Cacing Di Dalam Ikan Kaleng

Elvira Syamsir

1. Apakah cacing bisa hidup di dalam ikan? Bisa. Cacing merupakan parasit yang dapat hidup dan berkembangbiak di dalam tubuh ikan.

2. Bagaimana jika ikan yang dikonsumsi mengandung cacing?
Keberadaan cacing di dalam ikan yang dikonsumsi akan menyebabkan penampilan ikan menjadi tidak menarik, menjijikkan, dapat merusak tekstur dan mengindikasikan kondisi bahan baku ikan yang kurang baik. Masalah kesehatan berpeluang besar terjadi jika ikan dikonsumsi dalam bentuk mentah atau setengah matang, karena cacing mungkin dalam kondisi hidup. Pada ikan yang telah dimasak sempurna, pemanasan selama pemasakan menyebabkan cacing mati, maka masalah yang mungkin timbul adalah reaksi alergi pada orang-orang yang sensitif.

3. Berbahayakah ikan kaleng yang mengandung cacing?
Ikan kaleng dalam proses pengolahannya telah mengalami sterilisasi komersial pada suhu 121 derajat C, sehingga jika ada cacing di dalamnya pasti akan mati. Artinya, tidak akan pernah ditemui cacing hidup di dalam ikan kaleng. Masalahnya, seperti penjelasan di atas, ikan kaleng yang di dalamnya ada cacing, walaupun mati, dapat membuat konsumen merasa jijik dan pada orang-orang tertentu dapat menyebabkan alergi.

Mengenal Telur

Elvira Syamsir

Sekarang ini banyak kita temui informasi terkait tentang telur ayam palsu. Beberapa ciri yang dikaitkan dengan telur palsu tersebut adalah dari kulit yang lebih tebal, keberadaan lapisan diantara kulit dan putih telur, kondisi putih telur yang kaku (tidak encer), ada bintik putih di kuning telur, ada bagian spt tali berpilin di ujung kuning telur, warna kuning telur yang terlalu kuning, bau telur tidak amis, dan ada juga yang mengatakan tampilan putih telur spt karet dan berwarna.hijau. Benarkah semua ciri yang disebutkan diatas adalah ciri dari telur palsu? Sebelum percaya bahwa itu telur palsu, yuk kenali dulu telur lebih dekat...

____________

Telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit, putih dan kuning telur. Diantara kulit dan putih telur terdapat dua lapisan membran: lapisan membran luar yang menempel di kulit telur dan membran bagian dalam yang terletak di atas bagian putih telur. Membran luar memiliki penampakan seperti kertas perkamen sementara membran dalam berbentuk lapisan tipis.

Kulit telur ayam memiliki warna dan tebal yang bervariasi. Warna kulit ada yang putih dan coklat, tergantung pada jenis dan intensitas pigmen pada kulit. Tebal kulit telur bervariasi tergantung pada strain induk, umur saat bertelur, jenis pakan dan kondisi stress pada induk.

Putih telur, merupakan cairan kental yang tidak berwarna. Pada telur segar yang masih baru, putih telur sangat kental dan terkesan kaku. Telur yang sudah disimpan lama, putih telurnya akan berubah menjadi encer (berair). Penyimpangan warna dan tekstur yang terjadi pada putih telur msalnya putih telur berwarna merah dan atau putih telur berwarna hijau dengan tekstur lengket seperti karet mengindikasikan telur busuk (rusak) karena pertumbuhan bakteri.

Kuning telur, memiliki warna bervariasi dari kuning terang sampai orange kemerahan, dan warna ini sangat tergantung pada jenis pakan yang dikonsumsi oleh induk. Jika anda jeli mengamati, pada bagian kuning dapat dilihat adanya bintik kecil berwarna putih. Bintik putih ini adalah germinal disc yang biasanya akan berkembang menjadi bakal anak ayam pada telur ayam yang dibuahi.

Kuning telur yang masih baru berbentuk bulat, padat dan kokoh. Semakin lama usia penyimpanan telur maka kuning telur akan membesar. Jika telur kita pecahkan dan kita amati kuning telurnya, bentuknya tidak lagi bulat tapi cenderung lebih rata dan melebar. Jika telur sudah sangat lama disimpan, maka kuning telur mungkin pecah dan bercampur dengan putih telur.

Kadang-kadang, dijumpai telur dengan dua kuning telur. Ini juga bukan mengindikasikan telur palsu. Walau jarang terjadi, hal ini adalah kondisi yang normal dan biasanya ditemukan pada ayam yang baru 'belajar' bertelur.

Di kedua ujung kuning telur, kadang kita jumpai ada bagian bening yang bentuknya seperti sulur (tali). Ini juga bagian yang normal, namanya kalaza, yang berfungsi untuk mempertahankan posisi kuning telur tetap di tengah telur. Kalaza ini akan menipis dan hilang jika umur simpan telur semakin lama.

Telur segar dengan mutu yang baik, memiliki bau normal dan tidak amis. Penyimpangan bau dapat terjadi karena pertumbuhan mikroba, atau karena telur menyerap bau dari lingkungan sekitarnya.

Tips Perbedaan Muffin dan Cupcake

Belakangan ini cupcake menjadi tren dalam dunia kue. Bentuknya yang rapi dalam cup, membuat kue ini menjadi penganan cantik yang tidak repot saat dibawa maupun saat di makan. Bahkan cupcake juga memungkinkan perwujudan dekorasi kue dalam bentuk apa saja.

Selain itu, cupcake juga terkenal karena bisa dihias dengan gula icing sekreatif yang kita mau. Dari sekedar topping krim dan potongan buah hingga topping berbentuk malaikat kecil bisa diwujudkan. Namun menilik dari bentuk dan cupnya, kok mirip muffins yah? Apakah cupcake ini bentuk baru dari muffins yang bisa dihias sesuka hati?

Jawabannya tidak. Muffin dan cupcake adalah dua jenis kue yang mirip namun berbeda. Dari segi takaran bahan-bahannya, muffins umumnya terbuat dari 200 gram tepung, 2-4 sdm gula, 2.5 sdt baking powder, 1/2 sdt garam, 1 butir telur, 60 ml minyak/mentega, 250 ml susu. Jika perbandingan jumlah lemak, gula dan telur di resep tersebut dilipatgandakan 2 kali atau lebih, maka akan terbentuk cake, bukan muffins.

Cara membuat muffin juga berbeda dengan cupcake. Muffin adalah kue yang paling mudah dan paling cepat dibuat. Anda bisa mencampurkan semua bahan kering kemudian mencampurkannya dengan bahan basah. Namun untuk cupcake, bahan-bahan harus dimasukkan satu per satu dengan urutan yang tepat.

Secara penyajian, cupcake biasanya dihias dengan berbagai topping, dari krim hingga gula icing aneka bentuk. Sedangkan muffin biasa disajikan apa adanya dengan puncak yang merekah dan potongan-potongan isi yang terlihat menggoda. Kesamaan cupcake dan muffins adalah mereka menggunakan cup dan cetakan yang sama.

Sumber: Bogasari

Beda Muffin dan Cupcake

Muffin berbeda dengan cupcake.  Apa saja perbedaannya? Coba lihat di gambar ini!

Sumber: Kumpulan Emak Blogger

Kenali Jenis-Jenis Mentega

Vemale.com

Mentega adalah produk susu yang proses pembuatannya diaduk kemudian difermentasikan. Biasanya digunakan untuk memasak dan pembuatan kue, baik bahan dasar maupun sebagai saus saja. Mentega umumnya dibuat dari susu sapi dan hewan mamalia lain seperti kambing, domba, kerbau dan yaks.

Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu:

TRADISIONAL BUTTER

Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.

Sweet Butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli.

Light Butter
Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan menguap.

Cultured Butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera.

MODERN BUTTER

Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu:

Flavoured Butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya.

Blended Butter
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.

Whey Butter
Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.

Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan lain sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.

Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas.

Mengenal Jenis Sosis

Apa Itu Sosis?

Sosis merupakan salah satu olahan daging yang cukup digemari masyarakat, terutama anak-anak. Selai rasanya yang nikmat dan menggugah selera, sosis juga cocok digunakan untuk menemani roti, kentang, ataupun nasi. Sosis yang baik tentu saja harus memiliki selongsong sosis yang baik juga.

Secara umum, sosis dibagi menjadi dua, yaitu sosis siap makan yang telah matang dan sosis segar yang harus dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan. Di Indonesia sendiri yang banyak beredar adalah sosis daging ayam dan sapi yang segar ataupun siap makan.Tapi, tak ada salahnya bukan mengenal jenis-jenis sosis dari negara lain?

Sosis Jerman

Sosis merupakan salah satu makanan penting bagi orang Jerman. Bahkhan di Jerman, terdapat lebih dari 1500 jenis sosis yang sering dikonsumsi. Tapi, berdasarkan bentuknya, di Jerman sosis dibagi menjadi dua, yakni Aufschnitt yang berbentuk lembaran yang dimakan bersama roti dan sosis selongsong seperti yang sering kita temui di Indonesia.

Selain bentuk, orang Jerman juga membagi sosis berdasarkan bahan dan cara pembuatannya, yakni sosis segar (mentah), sosis matang, sosis rebus, dan Bratwurst.

Sosis segar merupakan sosis dengan bahan dasar daging mentah, bisa sapi, babi, maupun kambing, yang dicampur dengan bumbu. Sedikitnya ada 500 jenis sosis mentah yang beredar di Jerman.

Sosis matang terbuat dari hati, lidah daging yang telah dimasak terlebih dahulu. Bahan dasar tersebut juga dicampur dengan gelatin atau roti agar adonan melunak dan menyatu. Selanjutnya, sosis dimasak kembali. Tiga jenis sosis matang yang kerap dikonsumsi adalah Leberwust yang 10 persen bahannya berupa hati, Sulwurst yang terbuat dari campuran kulit dan kaldu daging, serta Blutwurst yang terbuat dari kulit dan darah hewan.

Sosis rebus yang terdiri dari 800 jenis, terbuat dari daging mentah yang dicampur bumbu, air dan es, serta zat aditif untuk menghasilkan adonan yang solid. Setelah semua bahan tercampur, adonan dimasukkan ke selongsong sosis dan direbus.

Terakhir adalah Bratwurst yang merupakan sosis unik. Tiap daerah di Jerman, memiliki jenis dan bentuk Bratwust yang berbeda-beda. Bumbu dan tekstur sosis pun berbeda-beda.

Sosis Inggris

Di Inggris, sosis populer sebagai menu diet. Umumnya, sosis Inggris berbahan dasar daging mentah dengan campuran rempah-rempah, bumbu dan sereal. Cara pembuatannya pun berbeda-beda di tiap daerah berdasarkan resep yang diberikan secara turun-temurun.

Karena resep yang berbeda tersebut, tidak heran jika terdapat 470 jenis sosis di Inggris. 470 jenis sosis tersebut, dibuat secara tradisional maupun modern. Cumberland dan Lincolshire merupakan jenis sosis tradisional yang cukup terkenal. Sedangkan sosis modern biasanya ditambahkan buah-buahan di dalamnya.

Seperti halnya di Jerman, sosis juga menjadi makanan penting di Inggris yang kerap dijadikan menu sarapan. Selain menu sarapan, sosis juga sering diolah menjadi sosis gulung, yakni sosis yang digulung menggunakan puff pastry.

Sosis Turki

Kuliner asal Turki terkenal sebagai kuliner yang kaya akan bumbu dan rempah-rempah. Begitu pula dengan sosis khas Turki yang dikenal dengan sebutan Sucuk.

Sucuk terbuat dari daging sapi dengan campuran aneka jenis bumbu dan merica khas Turki. Jika dibandingkan dengan sosis dari negara lain, Sucuk memiliki rasa yang lebih asin, aroma bumbu yang kuat, serta lebih gurih. Sucuk juga memiliki varian rasa pedas yang populer disajikan sebagai sucuk panggang.

Tulisan asli disini

Apa penyebab perbedaan tekstur nasi?

Elvira Syamsir

Tahukah anda? Pati beras mengandung amilosa dan amilopektin dalam rasio berbeda. Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin di dalam beras, menyebabkan tekstur nasi yang dihasilkan akan berbeda. Beras dengan kandungan amilosa yang tinggi akan menghasilkan nasi dengan tekstur yang pera dan keras. Sebaliknya, jika kandungan amilopektin yang lebih tinggi, maka tekstur nasi akan menjadi pulen dan lengket.

Pengembangan Pangan Darurat

Dr. Elvira Syamsir,STP. MSi
Pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan Peneliti SEAFAST Center IPB

Kondisi darurat terjadi karena bencana alam, seperti gempa bumi, letusan gunung berapi, banjir, kekeringan, longsor ataupun yang terjadi karena musim kelaparan, kebakaran, konflik bersenjata dan sebagainya memaksa sebagian masyarakat untuk mengungsi dan tidak dapat hidup secara normal. Sebagai daerah yang sebagian wilayahnya rawan bencana, kondisi darurat sewaktu-waktu juga dapat terjadi di Indonesia. Pada kondisi darurat, masalah pangan menjadi faktor kritis yang penting untuk dicarikan jalan keluarnya. Keberadaan pangan darurat yang mampu memenuhi kebutuhan konsumsi harian pengungsi menjadi sangat penting.

Apa itu pangan darurat? Pangan darurat adalah produk pangan yang dapat langsung dikonsumsi jika terjadi keadaaan darurat. Tujuan pemberian pangan darurat adalah untuk mengurangi timbulnya penyakit atau kematian di antara pengungsi dengan menyediakan pangan yang kandungan gizinya sesuai dengan asupan harian, sampai datangnya bantuan pangan yang lebih lengkap.

Seperti apa pangan darurat di Indonesia? Hingga saat ini, perencanaan dan penyediaan pangan darurat di Indonesia sangat beragam. Bantuan pangan untuk pengungsi didominasi oleh produk instan, seperti mi. Apakah hal ini sudah tepat? Jika dilihat komposisi gizinya, maka produk pangan yang diberikan untuk pengungsi saat ini belum memenuhi kriteria pangan darurat karena komposisi gizinya belum seimbang dan tidak mampu memenuhi kebutuhan gizi harian. Pemberian bantuan pangan seperti ini mungkin tidak masalah jika pengungsi masih memiliki akses ke pangan lainnya yang jika dikombinasikan dapat memenuhi kebutuhan gizi harian. Sebaliknya, jika pengungsi hanya mengonsumsi pangan yang diberikan tanpa ada kombinasi dengan pangan yang lain, maka pemberian pangan darurat yang seperti ini menjadi tidak tepat.

Kriteria mampu memenuhi kebutuhan gizi harian pengungsi penting diperhatikan. Distribusi kalori pangan darurat yang ideal menurut Zoumas et al. (2002) berasal dari protein, lemak dan karbohidrat dengan proporsi berturut-turut 10-15%, 35-45% dan 40-50%. Pemberian pangan darurat yang tidak memenuhi kebutuhan gizi harian berpotensi untuk menyebabkan masalah kesehatan pada korban. Kriteria lainnya dari pangan darurat adalah dapat dikonsumsi langsung dan mudah didistribusikan. Semua kriteria ini terutama menjadi sangat penting jika akses terhadap air bersih, peralatan masak dan bahan pangan lain sulit sehingga kelangsungan hidup pengungsi benar-benar tergantung pada pangan darurat yang tersedia.

Di Indonesia, walaupun pangan darurat belum tersedia secara komersial, penelitian terkait pengembangan pangan darurat sendiri sesungguhnya telah banyak dilakukan. Pangan darurat yang pernah dicoba untuk dikembangkan diantaranya adalah produk berupa cookies (Sitanggang dan Syamsir, 2010), food bars (Ladamay dan Yuwono, 2014), pangan semi basah berbasis daging (Christine, 2008), dodol (Syamsir dan Sitanggang, 2011), nasi campur ayam dalam kaleng (Syamsir et al, 2010) dan sup instan (Adiandri et al, 2011). Kelemahan utama dari produk pangan darurat ini adalah secara psikologis tidak menghilangkan rasa lapar, karena besarnya ketergantungan masyarakat terhadap nasi (beras). Beberapa diantaranya juga masih memiliki kendala teknis seperti tidak memenuhi kebutuhan gizi harian, umur simpan terbatas dan kondisinya tidak siap santap.

Alternatif produk pangan darurat berupa nasi lengkap dengan lauk-pauknya yang diproses dengan aplikasi termal (pengalengan) dapat digunakan untuk membuat pangan darurat yang diterima oleh korban, unggul dalam hal kemudahan distribusi dan daya awet yang relatif cukup tinggi. Produk tersedia dalam bentuk paket yang terdiri dari nasi, lauk dan sayur dan dilengkapi dengan air minum. Penelitian yang dilakukan oleh Syamsir et al (2015) menunjukkan bahwa produk ini potensial untuk dikembangkan. Selain karena teknologinya yang relatif mudah, keunggulan dari paket pangan darurat ini memiliki umur simpan yang panjang, komposisi gizi yang lengkap, citarasa yang disukai, dapat langsung dikonsumsi dan lauknya bisa dibuat bervariasi.

Tulisan asli di dalam Web Seafast Center IPB

Lupin, is this Next Generation Grain Legume ??

Artikel di dalam Food Review Indonesia

Perhatian masyarakat terhadap produk pangan yang memberikan manfaat bagi kesehatan, semakin meningkat akhir-akhir ini. Pangan fungsional akan terus menjadi tren dalam beberapa tahun ke depan. Peningkatan jumlah penderita obesitas dan overweight merupakan salah satu masalah yang mendapat perhatian paling besar. Hal ini menyebabkan banyak produsen pangan mengembangkan produk pangan untuk pengaturan berat badan.

Penggunaan lupin dalam produk pangan merupakan salah satu topik penelitian yang banyak diteliti. Jonathan Hodgson dari University of Western Australia, baru-baru ini mencoba menggunakan lupin pada produk bakery. Hasilnya adalah, responden yang mengalami obesitas dan overweight -setelah mengkonsumsi lupin enriched bakery- mengalami penurunan tekanan darah sistolik dan diastolik sebesar 3,0 dan 0,6 mmHg (Y.P. Lee, et al., 2009).

Lupin merupakan grain legume yang sebenarnya telah digunakan cukup lama sebagai pangan. Namun, manfaat dan nilai gizinya baru diketahui beberapa dekade belakangan ini. Hal ini mungkin karena masih sedikitnya lupin enriched foods yang tersedia secara komersial.

Manfaat Kacang Hijau

Made Astawan

Meskipun mudah didapat dan murah harganya, kacang hijau bukan makanan murahan. Biji yang mudah tumbuh di seluruh Indonesia ini kaya zat gizi dan mengandung antioksidan. Kecambahnya dipercaya membantu menambah kesuburan bagi pria.

Lebih dari 65 persen kebutuhan protein dan 80 persen kebutuhan energi dalam pola makan penduduk di negara-negara sedang berkembang, dipenuhi oleh sumber pangan nabati. Pemenuhan makanan berprotein yang bersumber dari bahan hewani pada umumnya terbatas, karena harganya relatif mahal sehingga tanaman pangan masih merupakan sumber utama energi dan protein.

Kacang-kacangan merupakan komoditas yang umumnya mudah diperoleh dan harganya relatif murah, dibandingkan pangan hewani. Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah banyak dimanfaatkan oleh penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara-negara lainnya. Komoditas ini termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan bagi lembaga (embrio) selama germinasi (proses perkecambahan). Sayangnya, masyarakat luas masih menganggap bahwa kacang-kacangan adalah 'daging' bagi kaum miskin. Padahal sesungguhnya kacang-kacangan adalah sumber protein yang sangat berharga.

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Tanaman kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh hampir di seluruh tempat di Indonesia, baik di dataran rendah hingga daerah dengan ketinggian 500 meter dari permukaan laut.

Mengenal Mie Instan

Elvira Syamsir

Mie termasuk produk yang populer dan sangat digemari, bukan hanya di Indonesia tapi juga dibeberapa negara Asia. Kemudahan dalam preparasi dan penyajiannya, harga yang relatif terjangkau, rasanya yang enak dan cukup mampu meredam perut yang lapr, adalah beberapa faktor yang menjelaskan mengapa mie instan bisa menjadi begitu populer di masyarakat.

Bahan baku, formulasi dan bentuk dari mie sangat beragam. Mie bisa dibuat dari terigu, beras (bihun, laksa) atau dari pati (soun). Mie instan yang banyak beredar di pasaran saat ini menggunakan terigu sebagai bahan baku utamanya.

Saat ini, banyak isu terkait dengan keamanan dari mie instan dan cukup mengganggu konsumen. Benarkah isu-isu tersebut? Betulkah mie instan tidak bergizi? Betulkah mie instan tidak aman untuk dikonsumsi? Artikel berikut mencoba untuk membahasnya.

Mengenal Mutu Seafood

Masakan dengan mutu yang baik hanya diperoleh jika diolah dengan menggunakan bahan baku yang mutunya baik.  Begitu juga dengan produk masakan berbasis seafood.  Pertanyaannya, bagaimana kita memilih seafood yang mutunya baik? Apa ciri-cirinya?  Berikut tipsnya.  

Ikan.  Dari penampakan luarnya, ikan segar memiliki mata yang cemerlang dan menonjol (cembung) dengan kulit yang cemerlang dan sisik yang melekat kuat. Insang ikan segar berwarna merah.  Jika ditekan, daging padat dan elastis.  Ikan segar memiliki bau khas ikan segar, tidak berbau busuk, asam atau bau menyimpang lainnya.  Kalau anda membeli fillet, pastikan dagingnya lembab dan kenyal, bau khas ikan segar tanpa memar, bercak darah atau bercak berwarna kecoklatan. 

Kerang dan tiram.  Kerang dan tiram biasanya dibeli dalam kondisi hidup.  Bagaimana mendeteksinya?  Caranya sederhana.  Coba ketuk bagian cangkangnya.  Kerang hidup biasanya akan merespon ketukan tadi dengan menutup cangkangnya. Pilih yang cangkangnya keras, utuh dan bersih. Jika anda membeli kerang kupas, periksa kondisi dagingnya.  Kerang segar memiliki daging yang padat dengan warna sesuai warna aslinya dan bau khas kerang segar.  Pastikan cairan di sekitar daging bening, tidak keruh atau berpasir. Yang tidak segar dicirikan dengan kondisi daging yang lengket atau berlendir, berbau amonia dan agak asam. 

Flavor Encapsulation By Using Modified Starch

Oleh: Elvira Syamsir
(Artikel dimuat dalam Food Review Indonesia, Februari 2013)

Generally most flavor components in food are highly volatile and chemically unstable. To overcome these problems, encapsulation techniques has become popularly used. Flavor encapsulation is a process to entrap flavor compounds (core material) within a carrier (wall) material.  Most of encapsulates are spray-dried ones, rest of them are prepared by spray-chilling, freeze-drying, melt extrusion and melt injection.  Starch and modified starch are commonly used as wall materials.  Starch presents some advantages as it is cheap, available in large quantities, fully biodegradable, food grade and can be easily modified.

Dalam suatu produk pangan, flavor berperan penting untuk memenuhi kepuasan konsumen dan mempengaruhi keberlanjutan konsumen untuk mengkonsumsi produk. Terkait dengan mutu dan penerimaan produk, maka stabilitas flavor di dalam berbagai produk menjadi sangat penting untuk diperhatikan.

Sebagian komponen flavor mungkin terpapar suhu tinggi (diatas 150°C) atau diaplikasikan pada produk dengan konsentrasi asam tinggi (pH kurang dari 4).  Sebagai contoh, produk pastry banyak yang terekspos dengan suhu oven: dari 149 sampai 205°C selama 5 – 90 menit.  Beberapa produk minuman yang membutuhkan penambahan flavor memiliki pH sekitar 2,8.  Flavor yang ditambahkan ke dalam seasoning kadang diaplikasikan pada salad buah yang kisaran pH-nya sekitar 2,6 – 4,6. 

Banyak komponen kimia yang bertanggung jawab terhadap flavor bersifat tidak stabil dan sulit untuk dikendalikan.  Volatilitasnya yang tinggi menyebabkan komponen flavor banyak yang menguap selama proses penanganan dan pengolahan.  Selain itu, kondisi proses pengolahan, penyimpanan, ingredien produk dan jenis (bahan) kemasan yang digunakan dapat menyebabkan modifikasi flavor karena terjadinya penurunan intensitas komponen aroma dan/atau terbentuknya komponen off flavor.  Kondisi asam, penggunaan suhu tinggi, kontak dengan cahaya, oksigen atau interaksi dengan komponen lain menyebabkan modifikasi flavor melalui reaksi-reaksi kimia seperti hidrolisis, rearrangement, polimerisasi dan oksidasi.  Sebagai contoh, bau mirip bensin akan terdeteksi pada jahe yang terpapar dengan kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan akibat konversi dari α-terpinyl acetate menjadi p-cymene.

Pati Resisten Sebagai Sumber Serat Fungsional

Elvira Syamsir (dimuat dalam Food Review Indonesia, edisi 1 Jan 2013)

Resistant starch (RS) is not accessible to digestive enzymes and positively influences the functioning of the digestive tract, microbial flora, the blood cholesterol level and the glycemic index. Compared with traditional sources of fibre, RS has lower impact on the sensory properties of food.  Processing may affect in the RS content.

Karbohidrat memiliki banyak fungsi di dalam suatu produk pangan: anti kempal, pengisi, pengemulsi, pembentuk gel, humektan, penstabil, pemanis dan pengental.  Disamping itu, karbohidrat juga berfungsi sebagai pengkelat, krioprotektan, drying aid, fat replacer, flavor carrier, prekursor flavor dan warna melalui reaksi Maillard serta substrat fermentasi.  Sifat fisiologi karbohidrat diantaranya sebagai sumber energi dengan beragam fungsi dietetik, dan sebagai sumber dari substrat fermentasi di dalam kolon. 

Pada dekade terakhir, sejumlah karbohidrat baru telah dikembangkan untuk aplikasi dalam produk pangan, salah satunya adalah pati resisten (resistant starch).  Pati resisten mempunyai keunikan tersendiri karena walaupun pati, tetapi mereka teranalisis sebagai total dietary fiber jika dianalisis dengan metode analisis serat metode AOAC. 

Meningkatnya kesadaran konsumen terhadap hubungan antara pangan, gaya hidup dan kesehatan menjadi salah satu faktor meningkatnya popularitas produk kaya serat.  Dan dengan keunikannya, pati resisten menjadi salah satu ingredien yang mulai banyak digunakan oleh industri pangan untuk mendukung klaim kadar serat di dalam produk.

Pembentukan Telur

Yogurt Powder

Elvira Syamsir (tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia) 

Seiring dengan meningkatnya popularitas yogurt sebagai makanan sehat, muncul berbagai varian produk berbasis yogurt. Yogurt tidak lagi hanya disajikan sebagai produk minuman dan produk semijel, tetapi juga diaplikasikan pada produk bakery, snack, confectionery, dips, enrobing, sauce, dan frozen yogurt atau es krim yogurt.  Sebagai ingredien, yogurt digunakan tidak hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk bubuk.   

Pembuatan Yogurt Powder 

Yoghurt merupakan susu asam, hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL).   Karakteristik sensori khas yogurt berasal dari asam laktat dan komponen karbonil, terutama asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil dan etanol yang diproduksi oleh BAL.  Selain memberi flavor, pemecahan laktosa menjadi asam laktat akan meningkatkan keasaman produk yang walaupun  menghambat pertumbuhan sebagian besar mikroba pembusuk tetapi masih rentan terhadap kontaminasi oleh kapang dan kamir.

Pada pembuatan yogurt powder, yogurt hasil fermentasi selanjutnya akan mengalami tahapan proses pemekatan dan pengeringan hingga dihasilkan yogurt powder dengan kadar air sekitar 4–5%.  Beberapa bahan tambahan mungkin ditambahkan ke dalam yogurt sebelum dikeringkan untuk memperbaiki karakteristik produk akhir.   

Ada berbagai teknik yang dapat digunakan untuk mengeringkan yogurt, diantaranya dengan pengeringan beku (freeze-drying), pengeringan semprot (spray-drying), pengeringan vakum (vacuum-drying) dan pengeringan mikrogelombang (microwave-drying).  Dibandingkan dengan teknik pengeringan lainnya, teknik pengeringan beku akan menghasilkan yogurt powder dengan karakteristik flavor yang terbaik dan jumlah BAL hidup dalam jumlah tertinggi.  Tetapi, karena biaya produksinya yang lebih mahal maka teknik ini jarang digunakan untuk produksi yogurt powder komersial. Pengeringan-semprot lebih banyak digunakan untuk produksi yogurt powder komersial untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang baik tetap dengan harga yang lebih rendah dibandingkan pengeringan beku.  Proses aglomerasi biasanya dilakukan untuk menghasilkan yogurt powder instan.  Proses ini melibatkan proses pengeringan semprot, proses aglomerasi dan pengeringan lanjutan dengan teknik fluid-bed drying.

Some Food Additives Explained

Food additives are used to enhance flavour, texture, shelf-life and nutritional properties of the foods we eat. As consumer interest about this often misunderstood topic continues to thrive, the key facts about a range of food additives are outlined below.

What are food additives? 

Food additives are substances that are added to foods to serve specific technical purposes, and are grouped depending on the function they perform when added to foods, e.g. stabilisers, thickeners, gelling agents, anti-caking agents, glazing agents, packaging gases and propellants.¹ Only substances that are not normally consumed as a food in itself and that are not normally used as a characteristic ingredient of food, qualify as additives. In the European Union (EU), three directives establish the list of additives which could be used (to the exclusion of others), the foods in which they could be used and any maximum levels.^2-4 Additives approved as safe for use in food are given an E-number (E for Europe), which is also a simple and convenient way to label permitted additives across the range of languages in the EU.

Talas, Andalan Bogor

Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia, 2012)

Umbi dari tanaman talas (Colocasia esculenta) seperti halnya umbi-umbian lainnya, merupakan sumber pangan pokok. Talas sudah lama dibudidayakan dan digunakan sebagai sumber pangan di Indonesia. Di daerah Bogor, talas bahkan menjadi komoditas andalan yang menjadi ciri khas kota hujan ini. Artikel berikut mencoba menjelaskan lebih jauh mengenai talas.

KARAKTERISTIK UMBI TALAS

Umbi talas dapat dijumpai dengan ukuran berat yang bervariasi mulai dari 95 gram sampai dengan 932 gram, dengan berat rata-rata sekitar 446 gram. Berat umbi biasanya semakin besar jika ukuran umbi semakin besar.  Ukuran bobot menjadi penting diperhatikan jika umbi akan diolah menjadi tepung karena akan mempengaruhi jumlah rendemen yang diperoleh.

Sebagian besar umbi talas memiliki kulit tipis dengan permukaan kulit yang berserabut. Bentuk umbi talas sangat beragam. Sebagian besar memiliki bentuk kerucut, silindris dan elips. Bentuk umbi akan mempengaruhi kemudahan dalam pengemasan/pengepakan umbi untuk kepentingan transportasi, maupun kemudahan dalam proses pengolahannya. Sebagai contoh, talas dengan bentuk yang tidak berlekuk lebih mudah dikupas dan menghasilkan jumlah rendemen hasil kupasan yang lebih tinggi dibandingkan umbi talas yang bentuknya tidak beraturan.

Peranan dan Handling Telur Untuk Pembuatan Bakery di Industri Jasa Boga

Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia, edisi 03/2012)

Saat ini, telur sebagai ingridien pangan tidak hanya tersedia dalam bentuk utuhnya, tetapi juga tersedia dalam bentuk telur refrigerasi, telur beku dan tepung telur. Ketersediaan bahan-bahan ini tentunya akan membantu mempermudah aplikasi telur dalam pembuatan suatu produk pangan. Lalu, bagaimana sifat masing-masing bentuk ingridien ini? Ingridien telur seperti apa yang akan dipilih dan apa plus-minus masing-masing?

JENIS DAN KARAKTERISTIK PRODUK INGRIDIEN TELUR

Sebagai ingridien produk pangan, telur bisa dijumpai dalam beberapa bentuk: dalam bentuk telur utuh, telur cair (telur refrigerasi), telur beku dan tepung telur. TIdak hanya dalam bentuk campuran putih dan kuning telur seperti apa adanya isi (cairan) telur, produk-produk ingridien telur ini bisa dijumpai pula dalam bentuk kuning telur saja atau putih telur saja, atau campuran kuning dan putih telur dengan rasio tertentu yang siap diaplikasikan untuk produk tertentu. Secara garis besarnya, proses pembuatan ingridien telur dapat dilihat pada Gambar 1. 

Dalam pembuatannya, semua ingridien telur mengalami proses pasteurisasi. Proses ini ditujukan untuk membunuh bakteri patogen Salmonella enteritidis yang mungkin terdapat di dalam cairan telur.

Mutu produk nugget dan parameter-parameter proses yang mempengaruhinya

Elvira Syamsir

• Kondisi pick up yang terlalu banyak atau kurang.  Penyebab adalah lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer.  Sehingga, kekentalan dan suhu batter harus dikontrol secara rutin (Peningkatan suhu akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter).  Selain itu, kontrol lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada tingkat pick up yang didapatkan.
• Tekstur yang crispy.  Parameter yang mempengaruhi adalah ukuran breader yang digunakan dan komposisi bahan yang digunakan dalam bahan batter/breader.  Makin halus ukuran breader, maka kerenyahan produk akan menurun dan penggunaan bahan pengembang akan meningkatkan kerenyahan produk. Tekstur juga dipengaruhi oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan cepat menyebabkan tekstur produk dapat dipertahankan tetap crispy sementara pembekuan lambat menyebabkan tekstur menjadi liat. 
• Adhesion (daya lekat) antara bahan utama dengan lapisan coating.  Pemilihan jenis protein yang ditambahkan didalam breader (protein kedelai, susu, whey, telur dan sebagainya) akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan utama. 
• Blow off (pembentukan rongga antara lapisan coating dengan bahan utama).  Penyebab:  penggunaan batter yang terlalu kental yang mengakibatkan bagian permukaan nugget mengalami pengerasan selama penggorengan sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas kepermukaan produk tetapi lepas di antara bahan utam dan lapisan coating.  Cara mengatasi masalah ini:  dengan mengatur viskositas batter; mengatur ketebalan batter yang menempel dipermukaan bahan utama; menggunakan pre-dust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang lebih porous sehingga uap air bisa lebih cepat duapkan selama penggorengan.  Blow off juga disebabkan oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan cepat menyebabkan blow off minimal sementara pembekuan lambat menyebabkan blow off produk meningkat.   
• Keseragaman terutama dari warna permukaan.  Pengendalian warna permukaan dilakukan dengan mengontrol suhu dan waktu penggorengan (suhu dan waktu penggorengan tidak boleh terlalu jauh diatas suhu optimal); penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik (minyak yang sudah dipakai berulang akan berwarna gelap dan menyebabkan  produk gorengan juga akan berwarna gelap); serta pengontrolan komponen/bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading (misalnya, penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap).
• Pembentukan film yang lebih berhubungan dengan pembentukan juicy.  Ditentukan oleh jenis coating dan teknik-teknik penggorengan.  Beberapa bahan seperti gum dan protein yang digunakan didalam breader dan batter bisa membentuk gel yang menjadi lapisan film pelindung untuk mempertahankan air (juiciness) produk.
• Tingkat penyerapan minyak (oil pick up). Parameter proses yang mempengaruhi adalah suhu penggorengan dan kondisi kesegaran minyak (minyak baru atau sudah dipakai berulang).  Suhu penggorengan nugget yang baik adalah 180°C.  Penggorengan  pada suhu rendah (<150°C) akan menghasilkan produk akhir yang alot, liat dan basah (menyerap banyak minyak).  Penggunaan minyak goreng yang sudah dipakai berulang juga meningkatkan penyerapan minyak pada produk akhir karena minyak yang sudah tidak segar memiliki suhu penggorengan yang rendah.  Ukuran partikel batter dan breader juga mempengaruhi jumlah minyak yang diserap.  Partikel yang makin halus akan menyerap minyak makin banyak.
• Stabilitas terhadap proses pembekuan dan thawing berulang.  Produk nugget diinginkan tahan terhadap proses freeze-thaw berulang, minimal sebanyak tiga kali.  Hal ini disebabkan karena adanya resiko peningkatan suhu produk pada saat penyimpanan, distribusi dan pemasaran.  Ketidakstabilan terhadap proses freeze thaw berulang akan menyebabkan mutu produk menjadi rusak.  Parameter yang perlu diatur adalah kecepatan pembekuan.  Proses pembekuan cepat akan menghasilkan produk dengan stabilitas terhadap proses pembekuan dan thawing berulang yang lebih baik.
• Karakteristik sensorik (penampakan, crispiness, warna, rasa dan flavor serta juiciness)