Pengembangan Produk Baru

Pengembangan produk baru seperti apa yang diinginkan?

Produk baru adalah barang dan/atau jasa yang pada dasarnya berbeda dari yang telah dipasarkan oleh perusahaan. Pengembangan produk baru merupakan proses pencarian gagasan untuk barang dan/atau jasa baru yang kemudian sukses ketika dikomersialkan. 

Ada enam kategori produk baru, yaitu:

1. Produk baru dengan pasar yang baru.
2. Produk baru yang pertama kali memasuki pasar dari produk sejenis.
3. Produk baru hasil modifikasi produk lama.
4. Produk baru pengganti produk yang ada untuk meningkatkan kinerja dan nilai.
5. Produk yang ada tapi untuk pasar/segmen yang baru.
6. Produk baru dengan harga lebih rendah (penurunan biaya).

~dari berbagai sumber

Inovasi, Mahasiswa IPB Ciptakan Getuk Instan

Suara.com - Sebanyak 5 Mahasiswa IPB berhasil mengembangkan inovasi jajanan tradisional Getuk menjadi instan. Inovasi ini siap bersaing pasar dan bersaing di tingkat ASEAN.

"Inovasi ini kami beri nama Gethuk Instan 'Tukku' dirancang sebagai produk pangan siap saji yang memerlukan proses rehidrasi selama 2-3 menit sebelum disajikan," kata Indra Purnomo salah satu dari lima mahasiswa penemu Gethuk Instan di Bogor, Jumat (5/8/2016).

Inovasi ini memberikan solusi dengan menerapkan teknologi instanisasi pada penganan Getuk. Getuk diketahui sebagai jajanan tradisional Jawa terbuat dari bahan singkong, biasa disajikan bersama kelapa parut dan dibungkus daun pisang.

"Sering kali makanan tradisional ini memiliki proses penyajian yang kurang praktis dan tidak tahan lama. Ini yang melatarbelakangi kami melakukan inovasi," katanya.

Menurut Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB tersebut, dengan sentuhan teknologi ditambah penampilan yang menarik, Getuk sebagai salah satu pangan lokal Indonesia yang dapat menjadi makanan gelas global.

"Gethuk Instan mampu bersaing di pasar ASEAN tanpa meninggalkan kearifan lokalnya," kata dia.

Produk tersebut dikemas dalam kemasan aluminium foil yang terdiri atas bubuk gethuk instan dan kelapa parut kering sebagai pelengkap. Selain praktis, kondisi kering memungkinkan produk lebih awet sehingga dapat disimpan lebih lama.

"Satu kemasan Gethuk Instan seberat 50 gram dijual seharga Rp20 ribu, mampu menyediakan asupan 261.60 kkal, 52,46 gram karbohidrat, 1,58 protein dan 5,31 gram lekam," katanya.

Gethuk Instan mulai diproduksi secara komersial pada kegiatan Pekan Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang bertempat di Pilot Pusat Antar Universitas (PAU), Departemen ITP IPB dan rumah anggota di Perumahan Dramag Pratama Blok B2, Jalan Mahoni, Cibadak, Kabupaten Bogor.

Selain Gethuk Instan, kelima mahasiswa ini juga memproduksi serbuk minuman instans yang dinamakan "TUKKU" Gethuk and Milk Drink sebagai varian baru yang diperoleh dari turunan adonan getuk singkong.

"Hingga 15 Juni 2016, total omzet yang diperoleh telah mencapai Rp1,197 juta dengan profit sebesar Rp598.500," katanya.

Indra menambahkan, Gethuk Instan merupakan inovasi tim PKM 2016 bidang Kewirausahaan IPB yang lolos sebagai salah satu peserta Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (Pimnas) ke 29. Lima mahasiswa tersebut Indra Purnomo, Silvia Indriani, Dedi Candra, Gabriel Keefe Gazali dan Kevin Adrianus. Kelimanya dibimbing oleh Elvira Syamsir selaku dosen.

"Diharapkan inovasi ini menjadi model percontohan bagi pelaku usaha pangan di Indonesia untuk terus menggali dan mengembangkan produk lokal agar dikenal secara global. Usaha Tukku yang kami kembangkan diharapkan dapat berkembang, menjalin kerja sama dengan investor, agar bisa diproduksi massal," kata Indra. (Antara)

Sumber: www.suara.com

Pengembangan Pangan Darurat

Dr. Elvira Syamsir,STP. MSi
Pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan Peneliti SEAFAST Center IPB

Kondisi darurat terjadi karena bencana alam, seperti gempa bumi, letusan gunung berapi, banjir, kekeringan, longsor ataupun yang terjadi karena musim kelaparan, kebakaran, konflik bersenjata dan sebagainya memaksa sebagian masyarakat untuk mengungsi dan tidak dapat hidup secara normal. Sebagai daerah yang sebagian wilayahnya rawan bencana, kondisi darurat sewaktu-waktu juga dapat terjadi di Indonesia. Pada kondisi darurat, masalah pangan menjadi faktor kritis yang penting untuk dicarikan jalan keluarnya. Keberadaan pangan darurat yang mampu memenuhi kebutuhan konsumsi harian pengungsi menjadi sangat penting.

Apa itu pangan darurat? Pangan darurat adalah produk pangan yang dapat langsung dikonsumsi jika terjadi keadaaan darurat. Tujuan pemberian pangan darurat adalah untuk mengurangi timbulnya penyakit atau kematian di antara pengungsi dengan menyediakan pangan yang kandungan gizinya sesuai dengan asupan harian, sampai datangnya bantuan pangan yang lebih lengkap.

Seperti apa pangan darurat di Indonesia? Hingga saat ini, perencanaan dan penyediaan pangan darurat di Indonesia sangat beragam. Bantuan pangan untuk pengungsi didominasi oleh produk instan, seperti mi. Apakah hal ini sudah tepat? Jika dilihat komposisi gizinya, maka produk pangan yang diberikan untuk pengungsi saat ini belum memenuhi kriteria pangan darurat karena komposisi gizinya belum seimbang dan tidak mampu memenuhi kebutuhan gizi harian. Pemberian bantuan pangan seperti ini mungkin tidak masalah jika pengungsi masih memiliki akses ke pangan lainnya yang jika dikombinasikan dapat memenuhi kebutuhan gizi harian. Sebaliknya, jika pengungsi hanya mengonsumsi pangan yang diberikan tanpa ada kombinasi dengan pangan yang lain, maka pemberian pangan darurat yang seperti ini menjadi tidak tepat.

Kriteria mampu memenuhi kebutuhan gizi harian pengungsi penting diperhatikan. Distribusi kalori pangan darurat yang ideal menurut Zoumas et al. (2002) berasal dari protein, lemak dan karbohidrat dengan proporsi berturut-turut 10-15%, 35-45% dan 40-50%. Pemberian pangan darurat yang tidak memenuhi kebutuhan gizi harian berpotensi untuk menyebabkan masalah kesehatan pada korban. Kriteria lainnya dari pangan darurat adalah dapat dikonsumsi langsung dan mudah didistribusikan. Semua kriteria ini terutama menjadi sangat penting jika akses terhadap air bersih, peralatan masak dan bahan pangan lain sulit sehingga kelangsungan hidup pengungsi benar-benar tergantung pada pangan darurat yang tersedia.

Di Indonesia, walaupun pangan darurat belum tersedia secara komersial, penelitian terkait pengembangan pangan darurat sendiri sesungguhnya telah banyak dilakukan. Pangan darurat yang pernah dicoba untuk dikembangkan diantaranya adalah produk berupa cookies (Sitanggang dan Syamsir, 2010), food bars (Ladamay dan Yuwono, 2014), pangan semi basah berbasis daging (Christine, 2008), dodol (Syamsir dan Sitanggang, 2011), nasi campur ayam dalam kaleng (Syamsir et al, 2010) dan sup instan (Adiandri et al, 2011). Kelemahan utama dari produk pangan darurat ini adalah secara psikologis tidak menghilangkan rasa lapar, karena besarnya ketergantungan masyarakat terhadap nasi (beras). Beberapa diantaranya juga masih memiliki kendala teknis seperti tidak memenuhi kebutuhan gizi harian, umur simpan terbatas dan kondisinya tidak siap santap.

Alternatif produk pangan darurat berupa nasi lengkap dengan lauk-pauknya yang diproses dengan aplikasi termal (pengalengan) dapat digunakan untuk membuat pangan darurat yang diterima oleh korban, unggul dalam hal kemudahan distribusi dan daya awet yang relatif cukup tinggi. Produk tersedia dalam bentuk paket yang terdiri dari nasi, lauk dan sayur dan dilengkapi dengan air minum. Penelitian yang dilakukan oleh Syamsir et al (2015) menunjukkan bahwa produk ini potensial untuk dikembangkan. Selain karena teknologinya yang relatif mudah, keunggulan dari paket pangan darurat ini memiliki umur simpan yang panjang, komposisi gizi yang lengkap, citarasa yang disukai, dapat langsung dikonsumsi dan lauknya bisa dibuat bervariasi.

Tulisan asli di dalam Web Seafast Center IPB

Teknologi Proses Bubuk Cincau Hitam Instan

Oleh Rokhani Hasbullah dan Purwiyatno Hariyadi (tulisan dalam Food Review Indonesia)

Produk cincau hitam sudah diterima secara umum oleh masyarakat, bahkan sudah masuk ke restoran-restoran dan hotel.

Cincau hitam adalah sejenis gel berwarna hitam kecoklat-coklatan yang digunakan dalam pembuatan makanan pencuci mulut (dessert gel). Sebagai makanan pencuci mulut, cincau hitam yang dipotong-potong berbentuk kubus disajikan di dalam sirup encer dingin, kadang-kadang dicampur dengan potongan buah dan serutan kelapa muda. Secara tradisional, cincau hitam dikenal memiliki berbagai khasiat sebagai obat batuk, diare, murus darah, menurunkan tekanan darah, dan lain-lain. Seiring dengan kecenderungan global akan pangan fungsional, sejumlah penelitian tentang cincau hitam telah mulai berkembang. Tulisan ini akan membahas teknologi proses pembuatan bubuk instan komponen pembentuk gel (KPG) cincau hitam dan formulasi bubuk instan KPG cincau hitam dengan berbagai jenis pati.

Bahan dasar cincau hitam

Bahan dasar dalam pembuatan cincau hitam adalah (1) KPG cincau hitam yang diekstrak dari daun janggelan, (2) abu Qi - sejenis mineral yang berasal dari abu tangkai padi, dan (3) pati tapioka atau jenis pati lainnya.

KPG cincau hitam dihasilkan dari ekstrak daun dari tanaman yang dikenal dengan nama janggelan (Mesona palustris BL) yang dapat menghasilkan komponen hidrokoloid yang berfungsi sebagai pembentuk gel. Tanaman janggelan termasuk famili Labiatae, tingginya antara 30-50 cm, daunnya bergerigi dan berbunga majemuk berwarna putih hingga putih keunguan. Komposisi kimiawi dari daun cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 1. Penyebaran tanaman janggelan di Indonesia antara lain di pulau Jawa, Sulawesi, Bali, dan Lombok.

Ilmuwan IPB Hasilkan Telur Rendah Kolesterol

Peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB) menemukan teknologi penghasil telur tinggi DHA rendah kolesterol. Yakni, dengan memberi pakan ayam dengan suplemen omega-3 yang berasal dari limbah perebusan ikan sardin dan ampas tahu.

“Teknologinya sederhana. Kami hanya memanipulasi pakan yang diberikan pada ayam petelur dengan suplemen omega-3 selama tiga minggu berturut-turut,” kata Prof Dr Ir Iman Rahayu Hidayati Susanto MS, di Kampus IPB  Baranagsiang, Bogor, Kamis (19/11).

Guru besar pakar unggas tersebut,  melakukan penelitiannya bersama Dr Komari, dari Litbang Gizi Departemen Kesehatan Bogor, pada tahun 2005. Formula supleman omega-3 khusus untuk  ayam petelur itu, kini sudah memiliki sertifikat paten dengan nomor  P 0023652.

Supleman omega-3  tersebut, berbahan baku limbah rebusan ikan sardin dan ampas tahu kering. Limbah itu diemulsi dan dispersikan menjadi  ekstrak lemak pekat. Lalu, ekstrak tersebut dicampur ampas tahu yang sudah dihaluskan. Perbandingannya, 1:1.

Dipilih limbah rebusan ikan sardin karena hasil penelitian meninjukan limbah tersebut banyak mengandung omega-3, 6, dan 9 dan kualitasnya lebih bagus dibanding sumber omega-3 dari tumbuhan.

“Suplemen omega tersebut dicampurkan dalam pakan komersial ayam petelur dengan konsentrasi lima sampai sepuluh persen. Pencampurannya dengan cara disemprot atau diaduk,” ungkap Iman Rahayu.

Dengan konsentrasi sebesar itu, jumlah asam lemak omega-3 dalam telur meningkat 10 kali dibanding telur ayam biasa. Seratus gram telur ayam dari ayam berpakan suplemen omega-3 mengandung 2.816 miligram DHA (docosahexaenoic acid), sedangkan 100 gram telur ayam biasa hanya mengandung  239 miligram DHA.

Makan Kenyang dengan Beras Tiruan

Sumber: kbr68h.com, 19 April 2012

Apa jadinya jika nasi yang kita makan bukan berasal dari beras? Tapi bentuknya sama seperti beras.  Peneliti Institut Pertanian Bogor baru-baru ini melahirkan produk pangan alternatif mirip beras, yang diberi nama 'beras analog'.   Apa Keunggulan dari beras tiruan ini? Direktur Technopark IPB, Slamet Budijanto, memaparkannya dalam perbincangan berikut ini.

Apakah sama dengan tepung-tepung yang sudah ada bahwa itu hasil kombinasi dari berbagai tepung terus dibuat seperti beras begitu? apa keistimewaan dari produk ini?

Jadi sebetulnya tepatnya produk pangan irit beras. Artinya bentuknya persis beras, kemudian rupanya saja yang tidak persis sama beras, karena bahannya dari tepung-tepung yang warnanya bisa macam-macam. Jadi benar-benar kita desain untuk menggunakan tepung selain beras dan selain tepung terigu.

Apakah produk ini sudah bisa diproduksi secara massal?

Jadi penelitiannya dalam skala pabrik kecil. Karena kebetulan kita mempunyai mesin yang skalanya besar, jadi penelitiannya dalam skala besar bukan skala lab yang 100 gram, kalau kita membuat formula ini skalanya 5 kilogram. Jadi belum diproduksi tapi bisa menuju ke arah sana.

FOOD PRODUCT DEVELOPMENT: Tricks for Taming Texture

Dr. Jasbir Singh (diambil dari web Prepared Foods)

 

From dispersion to viscosity control, optimizing product mouthfeel requires an understanding of ingredients 

Getting the most out of hydrocolloids requires well dispersed ingredients during processing.

"No man is an island." This psychological tidbit is also apropos for food ingredients, including thickeners and other texturizing agents, that interact together and with other components in a food or beverage matrix. 

As experienced, hands-on product developers know, knowledge of ingredient functionality is critical in an efficient development process. However, with the plethora of ingredients available, even experienced formulators run into situations where a bit of troubleshooting is needed. Here are solutions to some of the more common difficulties impacting product texture.

Tanya Jawab Seputar Sukun

dengan Elvira Syamsir

1.  Apakah sukun memang cocok untuk dibuat mie? Mengapa?
Dilihat dari bahan bakunya, mie ada yang menggunakan bahan baku terigu (yang sekarang umum dikenal sebagai mie), mie yang menggunakan bahan baku pati (misalnya soun) dan mie yang menggunakan bahan sumber karbohidrat (misalnya bihun dari tepung beras).  Sehingga, kalau dilihat dari jenis bahan bakunya, kita bisa membuat mie sejenis soun jika menggunakan tepung pati sukun dan mie sejenis bihun jika menggunakan tepung sukun. Jika ingin membuat mie seperti mie terigu, penggunaan tepung sukun perlu dicampur dengan terigu (tepung komposit) karena tekstur mie terigu dibentuk oleh pati dan protein gluten yang hanya ada didalam terigu. Terigu yang bisa diganti dengan tepung sukun mungkin sekitar 10 – 30%, dan berapa tepatnya bisa dicari dengan cara coba-coba. Jika ingin membuat mie dengan karakteristik tekstur seperti mie terigu dengan menggunakan tepung sukun 100%, menurut saya agak sulit karena karakteristik tepung sukun agak berbeda dengan tepung terigu.  Disini diperlukan proses modifikasi tepung sukun agar karakteristik fungsional tepungnya mirip dengan terigu. Juga perlu diingat bahwa penggantian formula bahan mungkin menyebabkan proses pengolahan perlu dimodifikasi kembali untuk memperoleh produk dengan karakteristik yang diinginkan.

Pangan Fungsional dari Pangan Tradisional

Oleh: Elvira Syamsir

Berbagai kajian epidemiologi, penelitian maupun data klinis menunjukkan bahwa beberapa makanan dan/atau komponen pangan tertentu bisa memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan.  Sejalan dengan perbaikan ekonomi dan pemahaman terhadap pengaruh pangan terhadap kesehatan, maka tuntutan konsumen terhadap makanan yang akan dikonsumsinya tidak lagi hanya sekedar harus mempunyai komposisi gizi yang baik, atau penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Tuntutan ini menyebabkan pangan fungsional saat ini tumbuh dan berkembang pesat.  Banyak pangan tradisional kita yang bisa dikategorikan sebagai pangan fungsional.  Bisakah dikembangkan menjadi pangan fungsional ‘modern’?

Pangan Fungsional

Menurut Badan POM, pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen serta tidak memberikan kontraindikasi maupun efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang dianjurkan.  

Walaupun mempunyai manfaat bagi kesehatan, pangan fungsional bukanlah obat ataupun suplemen makanan sehingga bukan merupakan kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami.  Pangan fungsional dapat dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman pada umumnya, tanpa adanya batasan dosis tertentu.  Bila obat digunakan untuk mengobati suatu penyakit, maka pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko, perlambatan atau pencegahan penyakit tertentu.  Yang paling utama adalah mencegah penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh khususnya pada proses pemulihan pasca sakit.

Roti Tawar Ungu

Substitusi terigu dengan tepung ubi jalar ungu menghasilkan roti tawar yg eksotik (Penelitian Saidatul Husnah & Sutrisno Koswara, 2010)

Olahan Pasar: Teknologi Sederhana Pembuatan Keju Mozarella dan Riccota

Sumber: Sinar Tani

Produksi susu lokal tidak selalu terserap seluruhnya oleh industri, oleh karena itu perlu pengembangan variasi produk olahan susu. Produk olahan susu yang saat ini banyak digemari dan populer di masyarakat adalah keju. Selain rasanya disukai, keju juga bisa diaplikasikan untuk produk bahan pangan lainnya, seperti kue dan roti.

Saat ini, keju merupakan salah satu produk olahan yang bisa dijadikan berprospek bisnis dan memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan baik dalam skala besar dan Usaha Kecil Menengah (UKM).

Direktur Pengolahan Hasil Pertanian Kementerian Pertanian, Chairul Rahman mengatakan, produk olahan tersebut harus disosialisasikan kepada masyarakat. Tujuan utama sosialisasi teknologi pengolahan hasil pertanian seperti keju ini adalah untuk memasyarakatkan teknologi tepat yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam rangka pengembangan usaha dan pengembangan produk Indonesia.

Elvira Syamsir, dosen dan peneliti Fakultas Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) mengatakan saat ini telah dikembangkan keju jenis mozarella dan ricotta yang memiliki karakteristik unggul. Keju mozarella dan ricotta merupakan keju segar yang dibuat tanpa proses pemeraman, rasanya agak tawar dan asam, kadar air tinggi, berwarna putih dan krem. Akan tetapi, jenis kedua keju ini memiliki sifat yang mudah rusak sehingga harus disimpan pada suhu rendah.

“Alasan mengapa harus mengembangkan keju mozarella dan ricotta adalah karena teknologi proses yang digunakan cukup sederhana, selain itu banyak digunakan sebagai bahan komposisi produk pangan lainnya,” kata Elvira.

Elvira mengatakan baik keju mozarella dan keju ricotta masing-masing memililiki karakteristik khusus. Keju mozarella mengandung persentase lemak susu antara 70-75%, dapat dibuat dari susu sapi atau susu kerbau, citarasa kejunya ringan, teksturnya lembut dan plastis, banyak digunakan dalam makanan misalnya pizza, roti dan salad. Sedangkan karakteristik keju ricotta antara lain mengandung lemak susu 4-10%, dapat dibuat dari susu sapi dan whey, citarasa keju manis asam, berbentuk granula kecil-kecil dan biasanya lebih banyak digunakan untuk salad.

Genetically Modified Foods: Genetically Altered Organisms and Your Food

Oleh: Shannon Johnson, 2009

GMO's are becoming more and more prevelant in domestic and international food sources. The effects of these products are still not fully understood.

There are both advantages and disadvantages to genetically modified foods. Because there are a relatively new phenomenon, the long-term effects of GMO's are on our eco-system and our bodies is unknown. The United States is the international leader of GMO growers, followed by Argentina, Brazil, Canada, India, China, Paraguay and South Africa.

Definition

Genetically modified organisms are crops that are created for human/animal consumption using biomolecular technology that alters the genetic makeup of the plants and/or seeds used to grow them. The genetic makeup of these plants is tinkered with to enhance certain traits and remove others.

Advantages of GMO’s

Proponents of genetically modified foods argue that their manufacture is a way to meet the ever-present need for more food sources in a scientifically sound way. Plants can be genetically modified to be resistant to pests, which in turn, eliminates the need for use of chemical pesticides. Herbicides, which are used to remove weeds from crops, contribute to environmental havoc, due to their massive use and corresponding drain off into water systems. The use of herbicides can be circumvented by the creation of plants that require less use of herbicides than non-GMO plants.

There are a number of other stated advantages of genetically altered foods such as resistance to disease, increased tolerance for cold and drought, and higher nutritional content.

Dangers of GMO’s

Even though there has been wide spread acceptance of GMO food and plants there are a number of groups, including, scientists, government study groups, environmentalists, among others that are concerned with the long term effects of GMO’s and the havoc they can potentially wreck on our ecosystem. Environmentally GMO’s can upset the natural order of growth and life cycles for organisms that feed on GMO plants.

For instance, pollen from genetically modified corn had a detrimental effect on the Monarch butterfly due to an unintentional spread of the pollen to their food source. There is concern that these unintentional occurrences of GMO spread could not only kill off natural predators of plants but also create animals/pest that are pesticide resistant.

There have been no long term studies on the effect of GMO’s on humans, but scientists fear that there can be unintended effects similar to that of the monarch butterfly that could be irreversible. What is extremely important is the fact that due to no requirement for labeling, the choice of ingesting these products has been taken away from the American public-, which is why more and more groups are calling for stricter governmental standards of these types of foods.

There is a lot left to be discovered about the advantages and disadvantages of GMO’s, until then the best way to avoid them is to buy locally grown, organic foods that are able to be traced back to a particular source.

Pembuatan Susu Jagung

Elvira Syamsir

Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri pangan. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc). Tanaman jagung manis berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama.

Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua.

Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan, atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam bentuk tepung maizena dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol.

Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu jagung adalah gula pasir, CMC dan air.

Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70^OC selama 20 menit, didinginkan dan disimpan dingin. Produk membutuhkan beberapa tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk.

Membuat tahu dari susu skim: mungkinkah?

Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha

1. Sebenarnya tahu dapat dibuat dari bahan apa saja?
2. Apakah mungkin membuat tahu dengan bahan lain seperti susu skim? Mulai dari bahan dan alat, sampai pembuatan?
3. Bagaimana agar tahu tersebut dapat tahan lama? Apakah perlu bahan pengawet? Jika iya, dari jenis apa? Berapa dosisnya? Dapat dibeli dimana?
4. Bagaimana pengemasan tahu dari susu skim tersebut?
5. Sebaiknya disimpan pada suhu berapa?
6. Apakah produk tersebut sudah banyak di Indonesia?

Jawaban:

1. Tahu yang dijual komersial saat ini dibuat dengan menggunakan kedelai sebagai bahan bakunya. Dilihat dari prinsip pengolahannya, tahu adalah produk hasil penggumpalan protein kedelai. Sehingga, tahu juga mungkin dibuat dari bahan pangan kaya protein lainnya, seperti susu skim. Hanya saja, tekstur dan citarasanya tentu tidak persis sama dengan tahu yang bahan bakunya kedelai.
2. Pada prinsipnya, pembuatan tahu susu dari susu skim dapat dilakukan dengan metode yang mirip dengan pembuatan tahu menggunakan susu kedelai. Susu skim cair (kadar padatan sekitar 6% dan kadar protein sekitar 3%, atau variasi lain tergantung pada tekstur tahu yang diinginkan) dimasak pada 100^oC selama 10 menit, lalu ditambahkan koagulan (bahan penggumpal) protein. Koagulan yang bisa digunakan antara lain: kalsium/magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Jenis dan konsentrasi koagulan akan mempengaruhi tekstur dan citarasa tahu yang dihasilkan. Penambahan koagulan menyebabkan protein susu menggumpal membentuk curd. Selanjutnya, curd yang terbentuk dihancurkan dengan pengadukan, untuk mengeluarkan air yang terperangkap didalam curd. Proses pengeluaran air lebih lanjut lalu dibantu dengan menggunakan pengepressan: curd atau gumpalan protein dituangkan ke kain saring lalu dipress untuk mengeluarkan airnya. Setelah itu, tahu dipotong-potong menjadi bentuk kubus, disusun dalam wadah berisi air dan disterilisasi atau dipasteurisasi dan kemudian didinginkan dan dikemas.
3. Kadar protein dan kadar air yang tinggi menyebabkan tahu menjadi sangat mudah rusak jika disimpan di suhu ruang. Untuk memperpanjang umur simpannya, tahu sebaiknya disimpan didalam lemari pendingin. Untuk memperpanjang umur simpan tahu di suhu ruang selama 2 – 3 hari, maka tahu direndam dalam larutan air garam (konsentrasi 5%), atau campuran larutan kunyit dan jeruk nipis. Ganti air perendam (larutan garam atau larutan kunyit) ini dengan yang baru, setiap 24 jam sekali. Tetapi, penggunaan larutan garam atau larutan kunyit mungkin akan mengubah warna, bau dan citarasa tahu.
4. Pada dasarnya, pengemasan tahu susu sama dengan tahu biasa, dapat dikemas dengan plastik PE.
5. Suhu penyimpanan terbaik adalah pada suhu dingin, sehingga tahu sebaiknya disimpan didalam lemari pendingin (kulkas).
6. Sampai saat ini saya belum mendengar tentang tahu susu yang dijual secara komersial di Indonesia.

Ikan (Asin) Kering Goreng Renyah

Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha

Ikan asin dan ikan kering dapat digoreng menjadi produk snack ikan crispy yang renyah. Yang penting diperhatikan, ikan kering/asin yang digunakan harus bermutu baik (bau dan penampakan normal, tekstur tidak basah). Lalu, karena kondisi penjemuran ikan yang mungkin kurang terjaga, ikan asin/kering yang akan digoreng hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu sebelum digunakan.

1. Kerenyahan sangat tergantung pada kadar air dari snack yang dihasilkan. Snack yang renyah biasanya memiliki kadar air kurang dari 4%, jika kadar air terlalu tinggi produk akan terasa alot dan jika terlalu rendah maka produk akan mudah hancur. Untuk mencapai kondisi ini, maka proses penggorengan akan sangat mempengaruhi kerenyahan produk. Beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu:

• Proses penggorengan hendaknya dilakukan menggunakan minyak panas dan dalam jumlah banyak (ikan terendam didalam minyak).
• Jenis dan tebal/tipisnya (daging) ikan akan mempengaruhi waktu penggorengan dan waktu optimalnya nanti dapat diketahui dari uji-coba yang ibu lakukan.

2. Pada dasarnya, tidak diperlukan penambahan bahan tambahan untuk meningkatkan kerenyahan produk snack ikan crispy ini. Tetapi ibu mungkin bisa menggunakan sedikit tepung pati untuk memperbaiki kerenyahan. Caranya, ikan diguling-gulingkan ke tepung pati kering (misalnya tepung beras, maizena, tapioka dan lain-lain; ibu bisa coba-coba mana yang lebih cocok) lalu ikan dibersihkan dari sisa-sisa tepung (agar tepung yang menempel tidak terlalu tebal). Tepung akan membantu menyerap air sehingga ikan menjadi lebih kering, dan amilosa dari pati akan menghasilkan tekstur yang crispy.

3. Untuk produk snack ikan crispy, tidak diperlukan pengawet karena kadar air produk sudah cukup rendah. Yang menjadi masalah adalah ketengikan karena oksidasi lemak. Bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperlambat proses ketengikan (antioksidan), biasanya sudah ada didalam minyak goreng. Untuk memperlambat kerusakan karena oksidasi lemak, maka mutu minyak goreng yang digunakan perlu diperhatikan. Jangan gunakan minyak goreng sampai rusak (warna hitam, terlihat lebih kental, dan cepat berasap). Minyak seperti ini akan menghasilkan produk gorengan dengan mutu yang rendah (warna gelap, berminyak dan tidak renyah) serta memiliki umur simpan yang pendek. Ganti minyak goreng jika mutunya berubah.

4. Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan kerenyahan produk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses ketengikan. Beberapa kemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high density polietilen (HDPE) atau polipropilen (PP) yang dilapis dengan alumunium foil. Kemasan primer ini ditempatkan dalam kemasan sekunder yang terbuat dari kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka kedalam kemasan primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat (menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis.

5. Produk sejenis sepertinya belum banyak dipasaran. Prospek produk ini ke depan cukup cerah, jika didukung dengan mutu produk dan sistim pemasaran yang baik. Apakah akan diusahakan di perkotaan atau di pelosok, saya tidak terlalu paham maksud anda. Apakah yang ingin dilihat target pasarnya atau dilihat dari ketersediaan bahan bakunya? Jika yang dimaksud target konsumennya, maka produk ini dapat diusahakan di daerah kota atau desa, dengan tentu saja ada penyesuaian harga jual produk. Jika yang dimaksud ketersediaan bahan bakunya, usaha ini bisa dilakukan di daerah (kota) yang relatif jauh dari pantai. Jika usaha akan dimulai dari pembuatan ikan asin/keringnya, maka untuk memperoleh ikan asin/kering bermutu baik maka usaha lebih baik dilakukan di daerah pantai karena sifat ikan segar yang mudah rusak.

Making Fruit Leather

This information is provided by: Washington State University Cooperative Extension

 

How to Make Fruit Leather

• Line a cookie sheet with plastic wrap and tape it to the edges. Do not use wax paper or aluminum foil. The fruit tends to stick to these.
• Wash and core fruit. Fruit may be pureed with or without the skin. The skin on red apples will give the puree a nice pink to reddish color.
• Place pieces of fruit in blender. Puree until smooth. Some fruits make a smoother puree if they are cooked first with a little water, then pureed.
• If desired, add any combination of the following flavorings: allspice, cinnamon, cloves, honey, lemon, mint, nutmeg.
• When the puree is smooth, pour onto the prepared cookie sheet. Spread it around so that it is even and not too thick-1/8 to 1/4 inch thick. Leave at least 1 inch around the edges so that the puree has room to spread and the plastic wrap can be removed easily. You can make smaller pieces of fruit leather by pouring small "pancake" size spots of the puree onto the cookie sheet.
• Dry the fruit leather by using one of the drying methods (at end of document). Dry it until it is still rubbery (pliable). The center should not be sticky. Remove the leather from the tray while it is still warm. Peel away the plastic wrap and roll up the leather. Cooled fruit leather does not roll as easily.
• Individually wrap the leather in plastic wrap or put it in an airtight bag or container.

Combinations

Combine 2 or more fruits for a unique flavor:

• Apples combine well with all fruits, especially berries.
• Apricots with apples, plums, or pineapple.
• Bananas with apple-berry, lemon-walnut, orange-pineapple.
• Blueberries are best when combined. Try them with apple, peach, or cantaloupe.

Spices and Flavorings

When the puree is dried, the spices and flavorings will concentrate, so use them sparingly. Add one spice or flavoring at a time in small amounts. Blend and taste. You should not be able to tell what has been added, only that something has. If you really taste a strong flavor, too much was added. To weaken strong flavor, dilute the puree by adding more fruit. If additional fruit is not available, dry the puree, then put a filling with the fruit leather or spread on a topping such as cream cheese. This will help tone down the flavor.

• Use 1/2 to 1 teaspoon extract per quart of puree.
• Begin with one tablespoon fresh juice (lemon, orange) for each quart of puree.
• Wash the orange or lemon before grating it. Try one teaspoon of grated peel per quart of puree.

Garnishes

• For added variety and texture add a garnish. Just as frosting garnishes a cake and strawberries garnish a dish of ice cream, fruits, nuts, seeds, and cereals can garnish fruit leather.
• After pouring the puree onto the cookie sheet or after the puree has begun to dry but is still very sticky, add a garnish.
• When dry, roll up as usual or cut the leather into bite size pieces.
• Garnish ideas include chopped, dried fruit, chopped dates, shredded coconut, granola, chopped nuts, raisins, whole or chopped, sesame seeds, sunflower seeds.

Storing Fruit Leather

Fruit leather can be left whole or cut into 4- to 6- inch pieces. Wrap each piece in plastic wrap so that fruit leathers do not stick together. Put these wrapped pieces into an airtight container. Label container. Freezing is ideal for longer storage. Leathers that contain nuts, coconut, or fillings should be stored in the freezer.

Methods of Drying

There are several methods of drying; each has advantages and disadvantages: Sun, Solar, Oven and Dehydrator. Choose which method is best for you.

Sun drying depends on the temperature and the relative humidity outside. If you live where the temperature is in the 90°s with low humidity and low air pollution, sun drying can be used. A major advantage is low cost. Drying trays, netting to protect against bugs, and the fruit are the only investment. Another possible advantage is the sun's sterilizing effect caused by ultraviolet rays that may slow the growth of some organisms.

Sun drying is dependent on the weather. If it is sunny one day and not the next, you have to finish drying your fruit by one of the other methods before it spoils. Also, when it cools at night you have to bring the food inside. Spoilage can occur while the fruit still has enough moisture for microbial growth. Another disadvantage is time. What would take 6 to 8 hours to dry using another method, may take 2 to 4 days in the sun.

Solar drying is like sun drying, only better. The sun's rays are collected in a solar box; drying temperature is higher and drying time is shortened. With a shorter drying time, microorganisms have less chance to cause spoilage. If you don't want to buy or build a solar box, the back window ledge of an automobile where the sun shines through can be used as a solar dryer. Crack the windows slightly to allow some air flow so it doesn't get too hot. Stack the trays like you would for other methods. Cover the trays so insects don't ruin the food.

Oven drying. To dry small amounts at one time, the oven drying method is a good choice. There is little or no investment in equipment. You don't have to depend on the weather. Most foods can be dried in an oven.

One disadvantage to oven drying is the cost of the energy used. Oven drying takes 2 or 3 times longer to dry foods than a dehydrator. The food dried in an oven is more brittle, usually darker, and less flavorful than food dried in a dehydrator.

Test the temperature of the oven for about one hour with a thermometer. Prop the oven door open as you would when actually drying fruit. The oven should maintain 140°-150°F. If the oven cannot maintain this temperature, it may not work for drying. If the oven is too hot, your food will begin to cook instead of dry. If it is too cool, it may not dry fast enough and food will spoil.

Dehydrator drying. Electric dehydrators can be purchased or made. A dehydrator should have a heat source, a thermostat, and some method of air circulation. Dehydrators yield a better quality dried product than any other method of drying. They also allow greater flexibility because they don't depend on the weather or tie up your oven. Follow the directions that come with the dehydrator. Many of the basic principles that apply to oven drying also apply to using a dehydrator.

Pengembangan Produk: Shark Fin Soup

Produk shark fin soup mengandung partikel berukuran cukup besar (shark fin). Untuk produk seperti ini, pengemasan dengan teknik aseptik mungkin menjadi agak lebih sukar. Pertimbangan bahwa produk ini sukar diolah dengan proses aseptis (dengan teknik sterilisasi kontinyu) adalah sebagai berikut:

• Produk mengandung partikel berukuran cukup besar à sukar untuk mempertahankan agar partikel ini tetap ada didalam ‘kuah’ selama proses transportasi di dalam sistim pemanasan kontinyu (partikel cenderung mengendap). Pengendapan partikel akan menyebabkan proses pemanasan dan pengaliran produk didalam pipa (sistim) bermasalah.
• Proses pemanasan kontinyu yang biasa dilakukan untuk proses pengemasan aseptik menggunakan suhu sterilisasi tinggi dengan waktu yang singkat. Kondisi pemanasan seperti ini tidak cukup untuk pemasakan sirip ikan hiu (tekstur masih keras).
• Produk memiliki pH tinggi, sehingga berpotensi untuk menyebabkan pertumbuhan C. botulinum yang memproduksi toksin botulin dalam kemasan vakum (kondisi anaerob) jika kondisi sterilisasi komersial tidak tercapai. Masalahnya, penentuan kecukupan proses sterilisasi secara kontinyu untuk produk berasam rendah yang mengandung partikulat besar relatif sukar (belum ada metode baku untuk penentuan kecukupan proses sterilisasi pada bagian tengah partikel berukuran besar yang merupakan bagian yang paling sedikit menerima panas). Kondisi inilah yang memperbesar resiko ketidakcukupan perhitungan proses panas pada pangan berasam rendah mengandung partikulat termasuk produk sejenis sup sirip ikan hiu.

Dari penjelasan diatas, maka teknologi proses dengan teknik sterilisasi konvensional masih merupakan pilihan yang lebih baik untuk membuat produk berupa sup sirip ikan hiu yang bersifat ready to eat dengan umur simpan yang panjang pada suhu ruang. Dengan sterilisasi konvensional (pengalengan), proses sterilisasi dengan retort dilakukan pada suhu yang lebih rendah dari suhu proses dengan sistim pemanasan kontinyu, dengan waktu yang lebih lama sehingga selain berfungsi untuk inaktifasi mikroba juga cukup untuk memasak sirip ikan hiu tersebut. Selain itu, tingkat sterilitas komersial produk dapat dihitung dengan mudah (sudah ada metode baku) sehingga aspek keamanan pangan produk menjadi lebih terjamin. Teknologi proses yang mungkin dapat dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Proses produksi sup sirip hiu kemasan

Teknik pengemasan yang digunakan adalah pengemasan hermetis (kedap) yang mencegah terjadinya rekontaminasi mikroba ke dalam produk terkemas selama penyimpanan. Pengemasan dilakukan sebelum produk disterilisasi. Jenis kemasan yang digunakan dapat bervariasi, tetapi sebaiknya digunakan kemasan retort pouch atau tin-free steel can berpembuka ungkit. Alasan pemilihan kemasan ini adalah karena berat kemasan yang lebih ringan dan bentuk yang lebih menarik sehingga sesuai untuk target konsumen kelas menengah ke atas. Contoh produk yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Contoh produk

Mempelajari Pembuatan Kolak Pisang Instan

Elvira Syamsir, Sutrisno Koswara, Dede R. Adawiyah. 1995

Pembuatan kolak pisang instan merupakan salah satu upaya penganekaragaman produk olahan pisang sekaligus untuk mengembangkan budaya industri pangan tradisional Indonesia. Dari penelitian ini diketahui bahwa kolak pisang instan mungkin dibuat dari pisang kepok, pisang tanduk dan pisang raja, dengan metode pengeringan beku (freeze drier). Kondisi yang digunakan untuk pembuatan kolak pisang instan adalah asam askorbat 0.5%, tebal irisan pisang 0.5 cm dan konsentrasi Na2HPO4 0.1%. Nilai kuning tertinggi dimiliki oleh pisang yangdirendam dalam Na2HPO4.12H2O, lama waktu perendaman tiga jam kecuali pada pisang kepok pada waktu perendaman 6 jam. Warna kuning pisang kering menurun dengan memningkatnya lama waktu perendaman. Formulasi kuah kolak yang diperoleh adalah 5% santan instan (w/v) dan 20% (w/v) memberikan nilai stabilitas emulsi terbaik.

Artikel sejenis dalam LPPM IPB

Pengembangan Pangan Darurat

Oleh: Elvira Syamsir

Bencana alam yang terus-menerus terjadi belakangan ini menyebabkan banyak orang mengungsi atau tinggal di tempat-tempat darurat. Dalam beberapa kondisi, kejadian bencana menyebabkan rusaknya sarana dan prasarana sosial di lokasi bencana yang memutus akses korban terhadap ketersediaan air bersih dan bahan bakar (api, sumber energi) sehingga korban mengalami kesulitan untuk memperoleh kebutuhan pangannya. Disamping itu, kerusakan infrastruktur yang terjadi juga menyebabkan pemberian bantuan pangan ke lokasi menjadi sulit. Semua kondisi ini membuat tingginya kebutuhan terhadap bantuan pangan untuk korban bencana, terutama pangan darurat yang dapat langsung dikonsumsi dan memenuhi kebutuhan nutrisi korban dalam masa panik (beberapa hari pasca bencana sebelum dapur umum dapat beroperasi secara baik), serta mudah dikirimkan ke lokasi bencana.

Sayang sekali, bantuan pangan untuk korban bencana alam sampai saat ini masih belum mendapat perhatian yang serius dari berbagai pihak. Solusi untuk mengatasi masalah rawan pangan termasuk kondisi tanggap darurat sampai saat ini masih mengacu pada penyediaan beras dan mie instant sebagai cadangan pangan. Dalam kondisi dimana korban mengalami kesulitan untuk mendapatkan air bersih, bahan bakar dan peralatan masak maka bantuan pangan dalam bentuk beras atau mie instant seringkali tidak dapat mengatasi kekurangan pangan secara cepat. Pada kondisi ini, pemberian beras dan mie instant bisa jadi memicu rasa kesal dan putus asa seperti yang terekam dalam keluhan korban melalui media massa bahwa mereka membutuhkan makanan yang dapat dikonsumsi langsung.

Berkaca dari pengalaman dimasa laul dan saat ini, dimasa depan kita perlu mengembangkan dan menyiapkan stock pangan dalam bentuk produk pangan darurat (emergency foods) siap santap yang dapat langsung dikonsumsi. Produk tersebut hendaknya tidak sekedar menjadi pengganjal perut, tetapi juga memiliki kemampuan untuk menjadi pengganti fungsi sarapan dan makan dalam arti mampu memberi energi dalam jumlah yang cukup.

A. Pangan Darurat

Secara umum, pangan darurat dapat didefinisikan sebagai produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk dikonsumsi pada situasi yang tidak normal seperti banjir, longsor, gempa bumi, musim kelaparan, kebakaran, peperangan dan kejadian lain yang mengakibatkan manusia tidak dapat hidup secara normal Sejatinya, produk ini memang tidak umum dikonsumsi pada keadaan normal karena selain komposisinya yang khusus, juga harganya relatif mahal untuk dikonsumsi sebagai makanan harian. Pangan darurat sendiri dapat dikelompokkan dalam dua bagian yaitu produk pangan yang dirancang untuk kondisi dimana air bersih dan bahan bakar untuk memasak masih tersedia, dan produk pangan yang dirancang untuk menghadapi situasi dimana air bersih tidak tersedia dan tidak bisa memasak. Pangan darurat untuk korban bencana, terutama yang bersifat siap santap, sampai saat ini belum dikembangkan di Indonesia tetapi sudah banyak berkembang untuk kepentingan tentara di lapangan.

Produk pangan darurat siap santap diformulasi sedemikian rupa sehingga bisa memberikan asupan energi harian (sekitar 2100 kalo untuk orang dewasa). Selain itu, ada lima karakteristik lainnya yang juga harus dipenuhi oleh suatu produk pangan darurat siap santap yaitu aman dikonsumsi dengan warna, bau, aroma, tekstur dan penampakan yang dapat diterima, kemudahan dalam pendistribusian dan kemudahan dalam penggunaan, dan memiliki kandungan nutrisi yang lengkap. Pemberian produk ini dilakukan bersama-sama dengan pemberian air minum untuk menurunkan tekanan osmotik yang diberikan karena mengkonsumsi pangan berkalori tinggi ini. Pemberian produk ini bermanfaat untuk mempertahankan kehidupan sampai isolasi daerah dapat dibuka atau ketika kehidupan normal telah berlangsung.

Agar dapat berfungsi sebagai stok pangan darurat maka produk pangan darurat hendaknya memiliki umur simpan yang panjang jika disimpan di suhu ruang. Dengan pertimbangan umur simpan yang panjang ini, maka produk yang paling potensial untuk dikembangkan adalah produk pangan olahan kering (sejenis biskuit kempa) dan produk pangan kalengan. Tetapi, jika dilihat dari kemudahan pada saat pendistribusian dalam kaitannya dengan kemasan produk, maka produk pangan olahan kering menjadi lebih berpeluang untuk dikembangkan.

B. PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN DARURAT BERBASIS LOKAL

Penyediaan stock produk pangan darurat siap santap tidak selalu harus dipikul oleh pemerintah pusat. Produk ini juga dapat dikembangkan dan diproduksi oleh daerah, untuk meningkatkan ketahanan pangan didaerahnya dalam menghadapi situasi darurat karena bencana.

Pembuatan produk dapat dilakukan oleh pemerintah daerah dengan menggunakan bahan baku lokal yang ada di daerahnya, atau mereformulasi produk pangan yang ada dan disukai oleh masyarakatnya sehingga komposisi gizinya mampu memenuhi kebutuhan energi harian. Sehingga, produk pangan darurat siap santap tersebut dapat diproduksi oleh industri lokal dengan sedikit modifikasi proses. Kondisi ini berarti turut memberdayakan industri dan masyarakat setempat.

Apa saja produk pangan lokal yang dapat direformulasi sebagai produk pangan darurat siap santap? Sesungguhnya ada banyak sekali jenis produk lokal yang berpeluang besar untuk dikembangkan sebagai produk pangan darurat siap santap. Untuk produk kering, maka contoh produk lokal yang dapat direformulasi ulang adalah kue satu, kue sagon dan kue sagu. Produk-produk ini dapat dengan mudah kita temui di banyak daerah di Indonesia. Ciri khas dari produk ini adalah tingginya kandungan karbohidrat sementara kandungan lemak dan protein tidak memadai. Hal ini berdampak pada kurangnya nilai energi yang dapat diberikan oleh produk. Agar produk ini dapat menjelma menjadi produk pangan darurat siap santap, perlu dilakukan reformulasi ulang dengan modifikasi penambahan sumber lemak dan protein sehingga produk dapat memenuhi kebutuhan energi harian minimal sebesar 2100 Kal. Saat ini penelitian yang dilakukan telah berhasil mengembangkan produk pangan darurat siap santap dengan melakukan modifikasi resep (formula) dan teknologi proses kue satu dan kue sagu. Teknologi proses didisain untuk dapat dilakukan oleh industri kecil, sehingga dapat mengoptimalkan peran industri kue satu ataupun kue sagu.

Beberapa jenis produk lain dapat dikembangkan menjadi produk pangan darurat siap santap, tetapi dengan beberapa kelemahan dibandingkan dengan produk kering. Produk pangan semi basah seperti dodol dan produk sejenis dodol juga dapat dikembangkan menjadi produk pangan darurat. Sama seperti halnya dengan kue satu, maka produk ini harus diformulasi ulang sehingga target pemenuhan energi harian sebesar minimal 2100 Kal dapat terpenuhi. Tetapi, berbeda halnya dengan kue satu, produk sejenis dodol barangkali tidak dapat dijadikan stok dalam jumlah besar, karena umur simpannya relatif lebih singkat (hanya beberapa bulan jika disimpan di suhu ruang).

Untuk masyarakat kita yang masih lebih suka mengkonsumsi nasi, maka pengembangan pangan darurat dalam bentuk makanan nasi plus lauk-pauknya yang dikemas didalam kaleng cukup menarik untuk dikembangkan. Produk kalengan ini juga menjanjikan umur simpan yang relatif lama. Hanya saja, masalah akan timbul jika produk akan didistribusikan lewat jalur udara.

Akhirnya, setelah formula dan teknik proses tersedia, dibutuhkan keberanian pemerintah untuk merangkul industri guna mengembangkan produk pangan darurat siap santap ini. Selain itu, perlu juga upaya aktif dari semua pihak untuk mensosialisasikan keberadaan produk ini, sehingga dapat diterima keberadaannya oleh masyarakat. Siapa berminat?

Artikel terkait:S E A FA S T C E N T E R N EWS

Minuman Fungsional Antanan (Centenna Asiatica L. Urban)

Baca artikel terkait:

• Antanan
• Mengenal antanan

Antanan (Centella asiatica L. Urban) merupakan tanaman kosmopolit yang banyak digunakan sebagai bahan obat tradisional yang merupakan tanaman yang secara empirik mempunyai banyak khasiat diantaranya adalah dapat merevitalisasi pembuluh darah sehingga perederan darah ke otak menjadi lancar karena adanya penambahan kapasitas neurotransmitter di otak yang berfungsi untuk mengingat dan belajar dan juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Pada invensi ini diperoleh minuman fungsional antanan berflavor yang dapat diterima secara organoleptik oleh masyarakat. Komposisi utama minuman fungsional antanan (Centella asiatica L. Urban) terdiri dari ekstrak daun antanan 1% , yang ditambahkan dengan gula 14%, asam sitrat 0,005%, flavour mint 0,015%, dan flavour apel atau lemon sebanyak 0,015%.