Sedikit Mengenai Akrilamid di Dalam Pangan

Elvira Syamsir

• Apa itu akrilamid?

 
Akrilamid adalah senyawa kimia yang terbentuk di dalam beberapa produk pangan sebagai hasil reaksi antara gula dan asam amino (asparagin) yang secara alami terdapat di dalam pangan.

Akrilamid dapat terbentuk selama proses pemasakan pada suhu tinggi (di atas 120 derajat C) seperti penggorengan, penyangraian dan baking. Konsentrasi akriliamid akan meningkat jika proses pemasakan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau pada waktu yang lebih lama.

Akrilamid terutama ditemukan pada produk pangan nabati seperti produk kentang, produk serealia dan kopi yang dimasak pada suhu tinggi (digoreng, sangrai atau baking). Akrilamid tidak terbentuk, atau hanya terbentuk dalam jumlah sedikit, pada produk-produk hewani. Akrilamid juga tidak terbentuk pada pangan nabati segar maupun yang diolah dengan proses perebusan dan pengukusan (suhu kurang dari 120 derajat C).

• Apakah akrilamid berbahaya?
 
Hasil penelitian pada hewan menunjukkan bahwa akrilamid dapat menyebabkan kanker pada hewan yang diberi akrilamid dalam dosis yang sangat tinggi dari konsumsi normal. Potensi bahayanya terhadap manusia sampai saat ini masih terus dikaji.

• Apakah kita harus menghindari konsumsi produk nabati yang digoreng, disangrai atau dibaking?

Tidak juga. Yang perlu diperhatikan adalah mengurangi konsumsi produk yang mengandung akrilamid dalam jumlah tinggi, menjaga pola makan seimbang dan bervariasi, membatasi konsumsi lemak jenuh, lemak trans, kolesterol, garam (sodium) dan gula. Jika memasak produk dengan suhu tinggi (goreng, sangrai atau baking) jaga agar suhu dan waktu tidak berlebihan sehingga tidak terjadi akumulasi akrilamid di dalam produk.

---dirangkum dari bbrp sumber

Biji Chia: Karakteristik Gum dan Potensi Kesehatannya (Chia Seeds: Mucilage Characteristic and Its Health Potential)

Asep Safari, Feri Kusnandar, Elvira Syamsir

ABSTRAK

Biji chia (Salvia hispanica L.) memiliki karakteristik fisik yang khas, yaitu mampu membentuk gum melalui proses hidrasi. Gum ini dapat mengabsorpsi air hingga 12-27 kali dari berat keringnya, serta mampu meningkatkan viskositas larutan dengan konsentrasi yang rendah. Gum biji chia memiliki perilaku aliran non-Newtonian pseudoplastis dan tergolong sebagai polisakarida anionik karena mengandung gugus hidroksil dan gugus karbonil karboksilat. Dengan karakteristik ini, biji chia berpotensi untuk dikembangkan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan pembentuk edible film. Biji chia juga dilaporkan mengandung sejumlah senyawa bioaktif dan asam lemak esensial α-linolenat (omega-3). Konsumsi biji chia juga dapat menurunkan tingkat kolesterol darah, memberikan efek penurunan berat badan pada penderita obesitas, serta menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler dan diabetes. Biji chia berpotensi sebagai bahan pangan baru dalam pengembangan pangan fungsional.

Tulisan ini dimuat didalam Jurnal: Pangan, Vol 25 No 2 Agustus 2016: 137-146
Artikel lengkap dapat dibaca di: Pangan

Nilai Nutrisi Air Susu Ibu (ASI)

Aryono Hendarto dan Keumala Pringgadini di dalam Web Ikatan Dokter Anak Indonesia (IDAI)

Keunggulan dan keistimewaan Air Susu Ibu (ASI) sebagai nutrisi untuk bayi sudah tidak diragukan lagi. Masyarakat luas khususnya kaum ibu telah paham benar kegunaan dan manfaat ASI, berbagai tulisan yang membahas masalah ASI telah banyak dipublikasi. Dalam makalah ini akan dibahas nilai nutrisi yang terkandung dalam ASI dan keunggulannya dibanding nutrisi lain untuk bayi, dengan demikian diharapkan para ibu akan lebih percaya diri dalam memberikan ASI kepada bayinya.

Seperti halnya nutrisi pada umumnya, ASI mengandung komponen makro dan mikro nutrien. Yang termasuk makronutrien adalah karbohidrat, protein dan lemak sedangkan mikronutrien adalah vitamin & mineral. Air susu ibu hampir 90%nya terdiri dari air. Volume dan komposisi nutrien ASI berbeda untuk setiap ibu bergantung dari kebutuhan bayi. Perbedaan volume dan komposisi di atas juga terlihat pada masa menyusui (kolostrum, ASI transisi, ASI matang dan ASI pada saat penyapihan). Kandungan zat gizi ASI awal dan akhir pada setiap ibu yang menyusui juga berbeda. Kolostrum yang diproduksi antara hari 1-5 menyusui kaya akan zat gizi terutama protein.

ASI transisi mengandung banyak lemak dan gula susu (laktosa). ASI yang berasal dari ibu yang melahirkan bayi kurang bulan (prematur) mengandung tinggi lemak dan protein, serta rendah laktosa dibanding ASI yang berasal dari ibu yang melahirkan bayi cukup bulan. Pada saat penyapihan kadar lemak dan protein meningkat seiring bertambah banyaknya kelenjar payudara. Walapun kadar protein, laktosa, dan nutrien yang larut dalam air sama pada setiap kali periode menyusui, tetapi kadar lemak meningkat.

Jumlah total produksi ASI dan asupan ke bayi bervariasi untuk setiap waktu menyusui dengan jumlah berkisar antara 450 -1200 ml dengan rerata antara 750-850 ml per hari. Banyaknya ASI yang berasal dari ibu yang mempunyai status gizi buruk dapat menurun sampai jumlah hanya 100-200 ml per hari.

Komposisi

ASI mengandung air sebanyak 87.5%, oleh karena itu bayi yang mendapat cukup ASI tidak perlu lagi mendapat tambahan air walaupun berada di tempat yang mempunyai suhu udara panas. Kekentalan ASI sesuai dengan saluran cerna bayi, sedangkan susu formula lebih kental dibandingkan ASI. Hal tersebut yang dapat menyebabkan terjadinya diare pada bayi yang mendapat susu formula.

Karbohidrat

Laktosa adalah karbohidrat utama dalam ASI dan berfungsi sebagai salah satu sumber energi untuk otak. Kadar laktosa yang terdapat dalam ASI hampir 2 kali lipat dibanding laktosa yang ditemukan pada susu sapi atau susu formula. Namun demikian angka kejadian diare yang disebabkan karena tidak dapat mencerna laktosa (intoleransi laktosa) jarang ditemukan pada bayi yang mendapat ASI. Hal ini disebabkan karena penyerapan laktosa ASI lebih baik dibanding laktosa susu sapi atau susu formula. Kadar karbohidrat dalam kolostrum tidak terlalu tinggi, tetapi jumlahnya meningkat terutama laktosa pada ASI transisi (7-14 hari setelah melahirkan). Sesudah melewati masa ini maka kadar karbohidrat ASI relatif stabil.

Protein

Kandungan protein ASI cukup tinggi dan komposisinya berbeda dengan protein yang terdapat dalam susu sapi. Protein dalam ASI dan susu sapi terdiri dari protein whey dan Casein. Protein dalam ASI lebih banyak terdiri dari protein whey yang lebih mudah diserap oleh usus bayi, sedangkan susu sapi lebih banyak mengandung protein Casein yang lebih sulit dicerna oleh usus bayi. Jumlah protein Casein yang terdapat dalam ASI hanya 30% dibanding susu sapi yang mengandung protein ini dalam jumlah tinggi (80%). Disamping itu, beta laktoglobulin yaitu fraksi dari protein whey yang banyak terdapat di protein susu sapi tidak terdapat dalam ASI. Beta laktoglobulin ini merupakan jenis protein yang potensial menyebabkan alergi.

Kualitas protein ASI juga lebih baik dibanding susu sapi yang terlihat dari profil asam amino (unit yang membentuk protein). ASI mempunyai jenis asam amino yang lebih lengkap dibandingkan susu sapi. Salah satu contohnya adalah asam amino taurin; asam amino ini hanya ditemukan dalam jumlah sedikit di dalam susu sapi. Taurin diperkirakan mempunyai peran pada perkembangan otak karena asam amino ini ditemukan dalam jumlah cukup tinggi pada jaringan otak yang sedang berkembang. Taurin ini sangat dibutuhkan oleh bayi prematur, karena kemampuan bayi prematur untuk membentuk protein ini sangat rendah.

ASI juga kaya akan nukleotida (kelompok berbagai jenis senyawa organik yang tersusun dari 3 jenis yaitu basa nitrogen, karbohidrat, dan fosfat) dibanding dengan susu sapi yang mempunyai zat gizi ini dalam jumlah sedikit. Disamping itu kualitas nukleotida ASI juga lebih baik dibanding susu sapi. Nukleotida ini mempunyai peran dalam meningkatkan pertumbuhan dan kematangan usus, merangsang pertumbuhan bakteri baik dalam usus dan meningkatkan penyerapan besi dan daya tahan tubuh.

Lemak

Kadar lemak dalam ASI lebih tinggi dibanding dengan susu sapi dan susu formula. Kadar lemak yang tinggi ini dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan otak yang cepat selama masa bayi. Terdapat beberapa perbedaan antara profil lemak yang ditemukan dalam ASI dan susu sapi atau susu formula. Lemak omega 3 dan omega 6 yang berperan pada perkembangan otak bayi banyak ditemukan dalam ASI. Disamping itu ASI juga mengandung banyak asam lemak rantai panjang diantaranya asam dokosaheksanoik (DHA) dan asam arakidonat (ARA) yang berperan terhadap perkembangan jaringan saraf dan retina mata.

Susu sapi tidak mengadung kedua komponen ini, oleh karena itu hampir terhadap semua susu formula ditambahkan DHA dan ARA ini. Tetapi perlu diingat bahwa sumber DHA & ARA yang ditambahkan ke dalam susu formula tentunya tidak sebaik yang terdapat dalam ASI. Jumlah lemak total di dalam kolostrum lebih sedikit dibandingkan ASI matang, tetapi mempunyai persentasi asam lemak rantai panjang yang tinggi.

ASI mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang dibanding susu sapi yang lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Seperti kita ketahui konsumsi asam lemah jenuh dalam jumlah banyak dan lama tidak baik untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah.

Karnitin

Karnitin ini mempunyai peran membantu proses pembentukan energi yang diperlukan untuk mempertahankan metabolisme tubuh. ASI mengandung kadar karnitin yang tinggi terutama pada 3 minggu pertama menyusui, bahkan di dalam kolostrum kadar karnitin ini lebih tinggi lagi. Konsentrasi karnitin bayi yang mendapat ASI lebih tinggi dibandingkan bayi yang mendapat susu formula.

Vitamin

Vitamin K

Vitamin K dibutuhkan sebagai salah satu zat gizi yang berfungsi sebagai faktor pembekuan. Kadar vitamin K ASI hanya seperempatnya kadar dalam susu formula. Bayi yang hanya mendapat ASI berisiko untuk terjadi perdarahan, walapun angka kejadian perdarahan ini kecil. Oleh karena itu pada bayi baru lahir perlu diberikan vitamin K yang umumnya dalam bentuk suntikan.

Vitamin D

Seperti halnya vitamin K, ASI hanya mengandung sedikit vitamin D. Hal ini tidak perlu dikuatirkan karena dengan menjemur bayi pada pagi hari maka bayi akan mendapat tambahan vitamin D yang berasal dari sinar matahari. Sehingga pemberian ASI eksklusif ditambah dengan membiarkan bayi terpapar pada sinar matahari pagi akan mencegah bayi menderita penyakit tulang karena kekurangan vitamin D.

Vitamin E

Salah satu fungsi penting vitamin E adalah untuk ketahanan dinding sel darah merah. Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan terjadinya kekurangan darah (anemia hemolitik). Keuntungan ASI adalah kandungan vitamin E nya tinggi terutama pada kolostrum dan ASI transisi awal.

Vitamin A

Selain berfungsi untuk kesehatan mata, vitamin A juga berfungsi untuk mendukung pembelahan sel, kekebalan tubuh, dan pertumbuhan. ASI mengandung dalam jumlah tinggi tidak saja vitamin A dan tetapi juga bahan bakunya yaitu beta karoten. Hal ini salah satu yang menerangkan mengapa bayi yang mendapat ASI mempunyai tumbuh kembang dan daya tahan tubuh yang baik.

Vitamin yang larut dalam air

Hampir semua vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B, asam folat, vitamin C terdapat dalam ASI. Makanan yang dikonsumsi ibu berpengaruh terhadap kadar vitamin ini dalam ASI. Kadar vitamin B1 dan B2 cukup tinggi dalam ASI tetapi kadar vitamin B6, B12 dan asam folat mungkin rendah pada ibu dengan gizi kurang. Karena vitamin B6 dibutuhkan pada tahap awal perkembangan sistim syaraf maka pada ibu yang menyusui perlu ditambahkan vitamin ini. Sedangkan untuk vitamin B12 cukup di dapat dari makanan sehari-hari, kecuali ibu menyusui yang vegetarian.

Mineral

Tidak seperti vitamin, kadar mineral dalam ASI tidak begitu dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi ibu dan tidak pula dipengaruhi oleh status gizi ibu. Mineral di dalam ASI mempunyai kualitas yang lebih baik dan lebih mudah diserap dibandingkan dengan mineral yang terdapat di dalam susu sapi.

Mineral utama yang terdapat di dalam ASI adalah kalsium yang mempunyai fungsi untuk pertumbuhan jaringan otot dan rangka, transmisi jaringan saraf dan pembekuan darah. Walaupun kadar kalsium ASI lebih rendah dari susu sapi, tapi tingkat penyerapannya lebih besar. Penyerapan kalsium ini dipengaruhi oleh kadar fosfor, magnesium, vitamin D dan lemak. Perbedaan kadar mineral dan jenis lemak diatas yang menyebabkan perbedaan tingkat penyerapan. Kekurangan kadar kalsium darah dan kejang otot lebih banyak ditemukan pada bayi yang mendapat susu formula dibandingkan bayi yang mendapat ASI.

Kandungan zat besi baik di dalam ASI maupun susu formula keduanya rendah serta bervariasi. Namun bayi yang mendapat ASI mempunyai risiko yang lebih kecil utnuk mengalami kekurangan zat besi dibanding dengan bayi yang mendapat susu formula. Hal ini disebabkan karena zat besi yang berasal dari ASI lebih mudah diserap, yaitu 20-50% dibandingkan hanya 4 -7% pada susu formula. Keadaan ini tidak perlu dikuatirkan karena dengan pemberian makanan padat yang mengandung zat besi mulai usia 6 bulan masalah kekurangan zat besi ini dapat diatasi.

Mineral zinc dibutuhkan oleh tubuh karena merupakan mineral yang banyak membantu berbagai proses metabolisme di dalam tubuh. Salah satu penyakit yang disebabkan oleh kekurangan mineral ini adalah acrodermatitis enterophatica dengan gejala kemerahan di kulit, diare kronis, gelisah dan gagal tumbuh. Kadar zincASI menurun cepat dalam waktu 3 bulan menyusui. Seperti halnya zat besi kandungan mineral zink ASI juga lebih rendah dari susu formula, tetapi tingkat penyerapan lebih baik. Penyerapan zinc terdapat di dalam ASI, susu sapi dan susu formula berturut-turut 60%, 43-50% dan 27-32%. Mineral yang juga tinggi kadarnya dalam ASI dibandingkan susu formula adalah selenium, yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan cepat.

ASI dan perkembangan ketrampilan makan

Bayi mengalami pengalaman pertama tentang rasa makanan sejak masih dalam kandungan. Rasa cairan ketuban berubah-ubah bergantung jenis makanan yang dikonsumsi oleh ibu. Rasa dari makanan yang dikonsumsi oleh ibu selama kehamilan di salurkan ke cairan ketuban yang tidak hanya dirasakan oleh janin tetapi juga meningkatkan penerimaan dan kenikmatan bayi pada saat masa penyapihan ASI. Kemampuan bayi untuk mengetahui dan menerima rasa dan selera berkembang setelah lahir. Oleh karena itu pengalaman pertama terhadap rasa dan selera mempunyai dampak terhadap penerimaan rasa dan selera pada masa bayi dan anak. Telah diketahui sejak lama bahwa bayi yang terpapar dengan rasa dalam ASI akan meningkatkan penerimaan rasa tersebut sehingga mempercepat keberhasilan penyapihan. Beberapa bayi yang mendapat ASI lebih dapat menerima sayur-sayuran pada pemberian pertama dibandingkan dengan bayi yang mendapat susu formula. Anak yang diberikan ASI paling sedikit 6 bulan juga lebih jarang mengalami kesulitan makan (picky eaters), sepanjang cara pemberian ASInya benar.


Sumber : Buku Bedah ASI

Kopi dan Kesehatan

Elvira Syamsir

Adakah manfaat minum kopi terhadap kesehatan? Pada satu penelitian dikatakan bahwa tidak ada hubungan antara minum kopi dengan terjadinya menopause dini dan percepatan osteoporosis. Penelitian yang lain menunjukkan terjadinya penurunan resiko osteoporosis pada wanita menopause yang rutin minum kopi. Penelitian lainnya lagi menunjukkan bahwa kopi dapat memberikan manfaat terhadap kesehatan, diantaranya melindungi terhadap penyakit Parkinson, diabetes tipe 2 dan penyakit hati, juga meningkatkan fungsi kognitif dan mengurangi resiko depresi.

Efek negatif kopi juga ada. Diantaranya yang pernah dilaporkan adalah konsumsi kopi tanpa filter (rebus atau espresso) dalam jumlah banyak akan sedikit meningkatkan kadar kolesterol. Walaupun ada penelitian yang menunjukkan bahwa minum kopi secara rutin akan menurunkan angka kematian karena kardiovaskuler, studi yang lain menemukan bahwa minum minimal dua cangkir kopi sehari dapat meningkatkan risiko penyakit jantung pada orang dengan kondisi genetik khusus (kemampuan menguraikan kafein rendah) dan meningkatkan tekanan darah pada penderita hipertensi.

Jadi, minum kopi juga perlu memperhatikan aspek kehati-hatian. Resiko kesehatan mungkin akan muncul jika peminum kopi tidak sehat (misal penderita hipertensi), memiliki kondisi genetik khusus (lambat menguraikan kafein), anak-anak, ibu hamil dan ibu menyusui (berpengaruh kepada janin atau anak karena mereka belum mampu menguraikan kafein secara cepat), dan orang-orang dengan pola hidup yang tidak sehat.

Indeks Glikemiks Beras

Indeks glikemik (IG, glycemic index) adalah ukuran seberapa besar efek suatu pangan kaya karbohidrat dalam meningkatkan kadar gula darah setelah dikonsumsi, dibandingkan dengan glukosa. Semakin tinggi nilai IG suatu pangan maka makin cepat pangan tersebut meningkatkan kadar gula darah. Pangan dengan nilai IG di atas 70 diklasifikasikan sebagai IG tinggi, pangan dengan IG dari 56-69 sebagai IG sedang, dan makanan yang IG-nya sama atau lebih rendah dari 55 diklasifikasikan sebagai pangan IG rendah.

Beras dapat mempunyai nilai IG yang berbeda. Salah satu faktor yang berperan terhadap nilai IG dari beras adalah kadar amilosanya. Secara umum, beras dengan amilosa tinggi memiliki IG yang rendah. Varietas dengan kadar amilosa tinggi dan nilai IG rendah adalah beras IR36, Logawa, Batang Lembang, Cisokan, Margasari, dan Air Tenggulang (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Subang).

Walaupun secara umum kadar amilosa tinggi akan memiliki nilai IG yang rendah, pernyataan ini tidak selalu benar. Sebagai contoh, beras varietas Batang Piaman dan Ciliwung memiliki kadar amilosa yang tinggi tetapi nilai IG-nya juga tinggi. Ada pula beras yang kadar amilosanya sedang tetapi memiliki nilai IG yang tinggi, contohnya beras varietas Ciherang.


Pengelompokan beras berdasarkan kandungan amilosanya:

• Beras ketan, kadar amilosa kurang dari 10%
• Beras beramilosa rendah, kadar amilosa 10-20%
• Beras beramilosa sedang, kadar amilosa 20-25%
• Beras beramilosa tinggi, kadar amilosa lebih dari 25%

Tingkat Kematangan dan Manfaat Pisang

Tingkat kematangan pisang akan memberi manfaat berbeda thd kesehatan. Ingin membuat rujak? Pilih no 1-2. Jika menderita maag pilih no 3. Jika hanya utk gizi dan kenyang pilihlah pisang no 4-6. Jika tujuannya ingin meningkatkan imunitas tubuh dan mencegah tumor makanlah pisang no 7 yg sudah ranum dan berbintik2 hitam (banyak mengandung TNF atau Tumor Necrosis Factor)... Selamat makan pisang! (Sumber: Prof. Hardinsyah)

Klaim Produk Dituntut Memenuhi Informasi Ilmiah

Semakin beragamnya jenis produk pangan dan meningkatnya permintaan pasar, menuntut para pelaku usaha untuk mampu memasarkan produknya secara kreatif. Berbagai klaim produk pangan dikemas sedemikian rupa sehingga produknya dapat bersaing di pasar.“

Kami akan terus mengawal, tetapi masyarakat juga harus cerdas dalam memilih produk. Produsen harus terbuka dalam memberikan informasi dan dapat membuktikan kebenaran klaim produknya”. Demikian disampaikan Kepala BPOM, Roy A Sparringa dalam sambutannya pada acara "Outlook for Functional Food Ingredients" yang diselenggarakan oleh Foodreview dan Seafast Center IPB di IPB International Convention Center, Bogor, 6 Februari 2014.

Klaim produk adalah segala bentuk uraian yg menyatakan, menyarankan, atau secara tidak langsung menyatakan perihal karakteristik tertentu suatu pangan yg berkenaan dengan asal usul, kandungan gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi, atau faktor mutu lainnya. “Makanan tidak boleh diklaim sebagai obat. Klaim, selain yang telah ditetapkan oleh Kepala BPOM, dapat dipertimbangkan dengan mengajukan bukti ilmiah pengkajian oleh Tim Mitra Bestari”, imbuh Roy saat mengawal jalannya diskusi pada seminar tersebut.

Berbagai hal dibahas pada seminar tersebut, diantaranya standar mutu keamanan dan klaim tentang pangan fungsional, yaitu pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya. Pangan fungsional harus terbukti bermanfaat bagi kesehatan dan tidak membahayakan. Peredaran produk pangan termasuk pangan fungsional wajib memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi.

Hadir juga sebagai nara sumber pada acara yang diikuti oleh berbagai asosiasi dan pelaku usaha pangan tersebut adalah Prof. Tim Davis (prof. And senior scientist, borlaug institute of international agriculture, texas A&M University, Texas, USA ); Ir. Yunawati Gandasasmita, MSc (head of innovation&Development Center PT. Sanghiang perkasa, kalbe Nutritionals); Christopher Eve (senior vice president UBM Asia Ltd.); Prof. Nuri Andarwulan dan Prof. Lilis Nuraida (Seafast Center IPB); Ir. Muti Arintawati, M.Si ( wakil direktur LPPOM MUI).

Sumber:  Badan POM 

Makanan Penangkal Flu

Elvira Syamsir (Fiesta Seafood)

Kondisi cuaca yang tidak menentu saat ini, membuat banyak diantara kita yang menderita flu dan pilek.  Agar tidak tertular, biasanya kita menghindari penderita dan rajin mencuci tangan untuk mencegah masuknya kuman dan virus.  Jangan lupa pula, jaga kondisi tubuh agar tetap fit pada saat cuaca tidak menentu ini, hindari stress yang berlebihan, konsumsi makanan seimbang, kurangi konsumsi permen, soft drink dan makanan-makanan yang tinggi kandungan lemak jenuhnya.

Tetapi, tahukah anda, ada beberapa jenis makanan yang dapat membantu mencegah flu dan pilek dan/atau membantu meringankan gejalanya ketika kita terserang flu dan pilek.  Makanan-makanan tersebut mengandung beberapa zat gizi tertentu yang dibutuhkan oleh sistim kekebalan tubuh untuk dapat bekerja secara optimal, termasuk menjaga agar tubuh tetap sehat dan terhindar dari flu dan pilek.  Berikut beberapa jenis makanan yang dapat membantu meningkatkan kekebalan tubuh kita tersebut.

Konsumsi Ikan dan Penurunan Berat Badan

Kelebihan berat badan yang kemudian berlanjut menjadi obesitas adalah masalah serius yang berhubungan dengan penyakit degeneratif dan kematian pada usia dini, misalnya diabetes, hipertensi dan atherosklerosis.  Obesitas disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya adalah pola makan dengan komposisi gizi yang tidak seimbang: mengkonsumsi pangan dengan kadar lemak jenuh tinggi, makanan yang manis-manis dan soft drink secara berlebihan.  Sebaliknya, mengkonsumsi buah dan sayur dalam jumlah yang sangat sedikit. 

Saat ini, kasus kelebihan berat badan dan obesitas tidak hanya banyak dijumpai pada orang dewasa tetapi juga pada anak dan remaja.  Kenapa demikian?  Penelitian menunjukkan bahwa pola makan anak sangat tergantung pada pola makan orang tuanya.  Ada kemungkinan bahwa orang tua yang kelebihan berat badan atau obesitas juga membesarkan anak-anak yang kelebihan berat badan atau obesitas.

Mengubah pola makan, adalah salah satu cara yang dapat membantu menurunkan berat badan.  Anda harus mengurangi konsumsi makanan yang tinggi kandungan lemak jenuhnya, makanan yang manis-manis dan soft drink, sementara konsumsi buah dan sayur harus diperbanyak. 

Konsumsi minyak ikan yang kaya akan omega 3 dan omega 6 telah dilaporkan dapat membantu menurunkan berat badan.  Menurut Garaulet dkk (2006), asam lemak omega 3 dan omega 6 dapat mengecilkan ukuran sel-sel adiposa (sel-sel tempat menyimpan lemak di dalam tubuh) pada penderita kelebihan berat badan atau obesitas. 

Tidak hanya konsumsi minyak ikan, konsumsi ikan secara teratur juga dapat menurunkan berat badan.  Penelitian Thorsdottir dan kawan-kawan (2007) menunjukkan bahwa pada jumlah kalori yang sama, penurunan berat badan pada pria yang mengkonsumsi ikan rendah lemak (lean fish) tiga kali seminggu (masing-masing 150 g) selama delapan minggu jauh lebih besar dibandingkan dengan yang tidak mengkonsumsi ikan.

Ikan yang dapat menurunkan berat badan tidak hanya ikan yang kaya lemak (kaya omega 3 dan omega 6) tetapi juga ikan yang kadar lemaknya rendah (lean fish).   Hal ini menunjukkan bahwa komponen di dalam ikan yang membantu dalam menurunkan berat badan tidak hanya omega 3 dan omega 6.  Dari beberapa penelitian disebutkan bahwa taurin, asam amino bebas yang ada dalam jumlah besar di dalam ikan, juga dapat membantu menurunkan berat badan. 

Jadi, jangan ragu untuk mengkonsumsi ikan dan kawan-kawannya secara rutin untuk mengontrol berat badan.  Tentu saja, hasilnya akan lebih baik lagi jika anda mematuhi pola makan dengan gizi seimbang dan melakukan aktifitas fisik (olah raga) yang cukup.

Sumber:  Elvira Syamsir -  Fiesta Seafood

Membuat Roti Bebas Gluten

Elvira Syamsir (Kulinologi Indonesia Vol V/11 2013)

Pernahkah anda mendengar tentang penyakit celiac (celiac disease)?  Penyakit celiac merupakan salah satu penyakit genetik.  Di Indonesia, jumlah penderita penyakit celiac tidak diketahui dengan pasti, tetapi prevalensinya secara global mencapai 1 – 2% populasi.

Penyakit celiac bukan penyakit karena alergi, tetapi penyakit autoimun yang mempengaruhi usus kecil.  Penyebabnya adalah intoleransi terhadap gluten.  Sistim kekebalan tubuh penderita bereaksi terhadap peptida hasil pemecahan gluten menyebabkan kerusakan pada dinding usus kecil dan menurunkan penyerapan zat-zat gizi.  Konsumsi produk-produk olahan yang mengandung gluten oleh penderita penyakit Celiac dalam jangka panjang akan meningkatkan resiko timbulnya penyakit-penyakit yang terkait dengan berkurangnya asupan gizi, seperti anemia termasuk juga meningkatkan resiko munculnya penyakit autoimun yang lain. 

Gluten, penyebab penyakit celiac adalah sejenis protein yang ada di dalam terigu dan kerabatnya (rye dan barley).  Penderita penyakit celiac kadangkala juga sensitif terhadap avenin, protein mirip gluten yang ada di dalam oat.  Oleh karena itu, cara paling aman untuk menghindari penyakit ini adalah dengan menghindari konsumsi produk-produk olahan terigu atau yang mengandung gluten, termasuk juga rye, barley dan oat.

Roti merupakan produk bakery yang dibuat dari terigu.  Kenapa roti dibuat dengan terigu? Bisakah roti dibuat tanpa menggunakan terigu?  Berikut penjelasannya.

Indeks Glikemik, Pengolahan Dan Beban Glikemik

Elvira Syamsir - Kulinologi Indonesia Okt 2013

Karbohidrat merupakan satu dari empat sumber energi di dalam diet; tiga lainnya adalah lemak, protein dan alkohol. Karbohidrat melepaskan glukosa pada saat dicerna, mempengaruhi kadar glukosa darah dan insulin, metabolisme kolesterol dan trigliserida, serta mempengaruhi rasa kenyang dan memberikan efek prebiotik di dalam usus besar. Ada jenis karbohidrat yang cepat diserap tubuh (sehingga kadar gula darah melonjak dan cepat terasa lapar lagi), ada juga karbohidrat yang lambat diserap (sehingga kadar glukosa darah lebih stabil dan terasa kenyang lebih lama).

Indeks Glikemik

Indeks glikemik (IG, glycemic index) adalah ukuran seberapa besar efek suatu pangan kaya karbohidrat dalam meningkatkan kadar gula darah setelah dikonsumsi, dibandingkan dengan glukosa atau roti putih. Istilah IG pertama kali diperkenalkan pada tahun 1981 oleh Jenkins dkk sebagai cara fisiologis untuk mengelompokkan pangan kaya karbohidrat berdasarkan potensinya meningkatkan kadar glukosa darah. Pangan dengan nilai IG di atas 70 diklasifikasikan sebagai IG tinggi, pangan dengan IG dari 56-69 sebagai IG sedang, dan makanan yang IG-nya sama atau lebih rendah dari 55 diklasifikasikan sebagai pangan IG rendah.

Karbohidrat dengan IG tinggi ketika dikonsumsi akan dicerna dan diserap secara cepat sehingga glukosa darah meningkat secara cepat. Konsumsi yang terus-menerus dalam jangka panjang dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas, dan penyakit-penyakit yang berhubungan dengan diet lainnya termasuk diabetes tipe-2, penyakit jantung dan beberapa jenis kanker.

Pangan dengan IG rendah dicerna dan diserap lebih lambat sehingga dapat mencegah terjadinya fluktuasi gula darah yang terlalu lebar. Dengan demikian, pangan ber-IG rendah relatif aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Selain itu, pangan dengan IG rendah juga membantu mengontrol nafsu makan dan memperlambat munculnya rasa lapar sehingga dapat membantu mengontrol berat badan.

Pengaruh Pengolahan Terhadap Indeks Glikemik

Nilai IG dari produk pangan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh komposisi produk, metode pemasakan, pengolahan dan komposisi produk. Suatu produk dapat memperlambat peningkatan kadar gula darah setelah makan dengan memperlambat laju pengosongan lambung dan/atau menurunkan tingkat pencernaan dan penyerapan karbohidrat. Faktor-faktor ini bisa disebabkan oleh komposisi komponen di dalam bahan pangan itu sendiri. Sebagai contoh, barley memiliki IG rendah karena mengandung beta-glutan dalam jumlah tinggi atau pisang tua memiliki IG rendah karena tipe amilosa dari patinya sulit dicerna, sayuran memiliki IG rendah karena karbohidratnya terutama dalam bentuk serat yang tidak dapat dicerna, dan sebagainya.

Bahan pangan yang sama tapi dari varietas yang berbeda, karena perbedaan di dalam strukturnya, belum tentu memiliki nilai IG yang sama. Sebagai contoh, IG beras sangat bervariasi seperti tampak pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai indeks glikemiks (IG) beras

Pengolahan pangan dapat meningkatkan nilai IG pangan. Sebagai contoh, penggilingan biji-bijian akan memperkecil ukuran partikel sehingga mempercepat proses gelatinisasi dan meningkatkan akses enzim mengakibatkan daya cerna pati meningkat (nilai IG produk meningkat).

Proses pemasakan atau pemanasan akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati ini menyebabkan molekul pati akan lebih mudah dicerna karena enzim pencernaan yang ada di dalam usus mendapatkan tempat bekerja yang lebih luas. Akibatnya, nilai IG produk akan meningkat jauh lebih tinggi dari bahan mentahnya. Dilihat dari proses pemasakan, maka teknik pemasakan basah seperti merebus dan mengukus akan menyebabkan peningkatan IG lebih besar dibandingkan dengan produk yang diolah dengan cara dipanggang (di oven). Pemanasan basah menyebabkan kontak dengan air menjadi lebih besar sehingga proses gelatinisasi akan berlangsung lebih intensif.

Tahukah anda, nilai IG suatu pangan kaya karbohidrat dapat menurun jika produk disimpan di dalam refrigerator (suhu 8°C) dan disajikan dingin. Suatu penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kentang yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam dan lalu dikonsumsi dingin memiliki nilai IG 26% lebih rendah dari produk yang sama tetapi disajikan dalam kondisi panas. Hal ini terjadi karena pati yang telah tergelatinisasi pada saat dimasak, pada saat penyimpanan dingin mengalami proses retrogradasi. Retrogradasi menyebabkan struktur pati berubah menjadi bentuk yang lebih sulit untuk dicerna. Penurunan IG juga terjadi pada produk yang disimpan dingin lalu dipanaskan ulang sebelum dikonsumsi.

Beban Glikemik

Perhitungan IG didasarkan pada jumlah karbohidrat yang sama sedangkan ukuran penyajian produk tidak selalu sama. Sebagai contoh, semangka memiliki IG yang tinggi. Tetapi, karbohidrat di dalam satu potong saji semangka tidaklah banyak sehingga efek glikemik makan semangka sebetulnya menjadi rendah.

Untuk mengestimasi berapa banyak efek glikemik dari suatu produk per-takaran saji, kemudian berkembang konsep yang disebut beban glikemik (BG, glycemic load). Satu porsi penyajian produk dikatakan memiliki nilai BG rendah jika nilainya sama atau lebih rendah dari 10; BG sedang jika nilai BG 11 – 19; dan BG tinggi jika nilainya sama atau lebih besar dari 20.

Berbeda dengan IG, maka perhitungan BG dilakukan untuk mengestimasi pengaruh konsumsi pangan sumber karbohidrat terhadap peningkatan kadar glukosa darah dengan menggunakan IG tetapi juga dengan mempertimbangkan jumlah karbohidrat yang dikonsumsi. BG dihitung dengan mengalikan jumlah gram karbohidrat yang terdapat dalam produk yang disajikan dengan nilai IGnya dibagi 100. Contoh hubungan antara IG, takaran saji dan BG dapat dilihat pada Tabel 2. Dengan konsep BG dapat kita lihat bahwa walaupun roti IG rendah dan nasi IG rendah memiliki nilai IG yang relatif sama, tapi memiliki efek glikemik yang berbeda (BG dari dua produk ini berbeda) karena perbedaan dalam jumlah karbohidrat per¬-porsi penyajian.

Tabel 2. Pengaruh IG dan porsi penyajian terhadap beban glikemik produk

Daftar Pustaka:

Ek KL, Brand-Miller J, Copeland L. 2012. Glycemic effect of potatoes. Food chemistry 133:1230-1240

Nugraha S. 2008. Beras dan indeks glikemiknya. Informasi Ringkas Bank Pengetahuan Padi Indonesia. http://www.pustaka-deptan.go.id

Rimbawan dan Siagian A. 2004. Indeks glikemik pangan: cara mudah memilih pangan yang menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta

Udang dan Manfaatnya Bagi Kesehatan

Udang merupakan salah satu dari jenis seafood yang sangat populer. Citarasanya yang lezat menyebabkan udang banyak dikonsumsi oleh masyarakat terutama di daerah pesisir yang dekat dengan laut. Sayang sekali, saat ini banyak orang yang menolak mengkonsumsi udang dengan alasan kesehatan. Benarkah demikian? Berikut penjelasannya.

Protein udang dapat dikatakan bermutu tinggi karena terdapat dalam jumlah yang tinggi. Sebanyak 100 gram udang mentah mengandung 20,3 gram protein. Jumlah ini cukup untuk memenuhi 41% kebutuhan protein harian tubuh. Kualitas protein udang juga sangat baik, karena sekitar 85 – 95 persen proteinnya mudah dicerna oleh tubuh dan mengandung semua asam amino esensial. Asam amino esensial sendiri adalah asam amino yang dibutuhkan tetapi tidak bisa disintesa oleh tubuh sehingga harus diambil dari makanan.

Sumbangan kalori dari udang relatif rendah, hanya 106 kalori per 100 gram udang. Udang juga hanya mengandung sedikit asam lemak jenuh. Jenis lemak yang dominan di dalam udang justru asam lemak tidak jenuh, termasuk omega 3, omega 6 dan omega 9 yang sangat baik untuk kesehatan jantung, syaraf serta menurunkan resiko penyakit degeneratif.

Lalu bagaimana dengan kandungan kolesterolnya? Secara umum dapat dikatakan bahwa kolesterol dalam udang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan seafood yang lain. Tetapi, tahukah anda, sterol yang ada di dalam udang bukan hanya kolesterol. Udang juga mengandung beta-sitosterol, campesterol dan brassicasterol. Walaupun secara kimiawi mirip dengan kolesterol tetapi manfaatnya jauh berbeda. Beta-sitosterol, campesterol dan brassicasterol berfungsi sebagai komponen anti inflamasi dan berperan dalam menurunkan kadar LDL-kolesterol sehingga juga bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner.

Udang juga merupakan sumber selenium. Kandungan selenium di dalam udang sekitar 39 mikrogram per 100 gram udang. Selenium adalah mineral yang bersifat antioksidan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa sekitar 80 – 85% dari selenium yang terkandung di dalam udang dapat diserap oleh tubuh. Kekurangan selenium merupakan salah satu faktor penyebab kegagalan jantung dan penyakit kardiovaskuler lainnya, juga meningkatkan resiko penyakit diabetes tipe 2, dan depresi.

Daging udang juga banyak mengandung astaxanthin, yaitu sejenis karotenoid yang memiliki sifat sebagai anti oksidan dan anti inflamasi sehingga bermanfaat untuk menangkal radikal bebas dan menekan munculnya radang. Jumlahnya di dalam 100 gram udang sekitar 3.5 gram.

Hanya saja, seperti halnya susu, telur, kacang dan seafood lainnya, udang mengandung protein tropomiosin yang pada beberapa orang akan memicu reaksi alergi. Oleh karena itu, jika anda alergi seafood, sebaiknya hindari mengkonsumsi udang.

Jadi, jika dilihat dari kandungan zat gizi dan manfaat kesehatannya, maka udang adalah bahan pangan yang sangat baik untuk dikonsumsi. Kalau begitu, jangan takut makan udang!

Fiesta Seafood

Manfaat Seafood Untuk Kesehatan

Apa itu ‘seafood’?  Istilah seafood umumnya mencakup berbagai organisme air, baik dari lingkungan laut maupun air tawar (danau dan sungai). Termasuk dalam kelompok seafood adalah berbagai jenis ikan, krustacea (udang, kepiting), moluska (kerang, cumi), echinodermata (teripang) serta tumbuhan air seperti ganggang dan rumput laut. 

Sejak berabad-abad lalu, seafood  telah menjadi bagian penting dari diet manusia.  Berbagai studi epidemiologis menunjukkan adanya hubungan antara konsumsi seafood dengan  penurunan resiko terjadinya penyakit degeneratif.  Manfaat konsumsi ikan dalam jumlah banyak dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit jantung koroner (PJK), tekanan darah tinggi, stroke, beberapa jenis kanker, rheumatoid arthritis dan penyakit inflamasi lainnya.  Konsumsi seafood juga membantu mengontrol berat badan dan perkembangan kognitif anak.  Apa saja komponen gizi penting yang dimiliki oleh seafood sehingga menjadi sangat istimewa untuk kesehatan? 

Susu Si Putih Kaya Gizi

Susu adalah sumber pangan penyempurna. Kandungan gizinya macam-macam, demikian juga manfaatnya.

Cairan putih ini dapat dikonsumsi dalam kondisi segar maupun setelah diasamkan, bisa diperoleh dari sapi, kambing, kerbau, dan kedelai. Bagaimana cara mendapat manfaat terbaik dari susu?

Herman adalah seorang pelajar kelas satu SLP di Jakarta. Kakaknya yang lama tak bertemu merasa terkejut begitu melihat adiknya yang tampak sangat sehat dan kuat. Sang kakak melihat kaki dan tangan si adik jadi jauh lebih kuat dengan tulang kelihatan kokoh. Karena penasaran ia bertanya pada ibunya: "Diberi makan apa Bu si Herman itu, kok tangan dan kakinya kelihatan besar dan kuat?" Sang ibu dengan bangga mengatakan bahwa sudah lima bulan ini Herman rajin minum susu berkalsium tinggi.

Lain lagi cerita Eko, mahasiswa biologi sebuah universitas di Yogyakarta. Sudah beberapa hari ini ia berlibur di rumah temannya di sebuah desa di wilayah Temanggung, Jawa Tengah. Ia beberapa kali disuguhi susu, tapi setelah meminumnya ia merasa mulas dan lalu diare meski tidak parah. Kebetulan Eko memang tidak biasa minum susu. Ia merasa bahwa sakit perut itu bukan disebabkan ketidakbiasaannya minum susu, tapi karena susu tersebut kemungkinan diolah secara tidak higienis.

Membantu Metabolisme

Penelitian mengenai susu sudah mencapai tingkat lanjut, para ahli gizi pun selalu merekomendasikannya sebagai minuman yang menyehatkan. Bahkan dalam susunan menu gizi seimbang, susu mendapat tempat sebagai bahan penyempurna.

Makanan Penghambat Osteoporosis

Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia Mei 2013)

Osteoporosis adalah penyakit dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah, disertai perubahan mikroarsitektur tulang, dan penurunan kualitas jaringan tulang. Kondisi ini pada akhirnya mengakibatkan meningkatnya kerapuhan tulang dengan risiko terjadinya patah tulang. Olahraga (aktifitas fisik) yang dilakukan secara teratur dan istirahat yang cukup penting dilakukan untuk menjaga kesehatan tulang dan mengurangi resiko osteoporosis. Disamping itu, mengkonsumsi makanan yang mengandung komponen gizi pendukung kesehatan tulang juga sangat penting dilakukan. Pertanyaannya, makanan seperti apa yang dibutuhkan?

Kalsium, Vitamin D dan Vitamin K

Kalsium dan vitamin D adalah dua zat gizi penting yang dibutuhkan untuk mengurangi resiko osteoporosis dan keduanya harus tersedia dalam jumlah yang cukup. Jika kalsium dibutuhkan untuk menjamin pertumbuhan dan pembentukan massa tulang, maka vitamin D adalah komponen yang dibutuhkan untuk menyerap kalsium. Tanpa vitamin D, usus manusia hanya mampu menyerap 10 – 15% kalsium yang terdapat dalam makanan. Sebaliknya, jika vitamin D cukup maka usus mampu menyerap kalsium hingga 30%. Jadi, jika kebutuhan vitamin D tidak tercukupi maka tulang tidak dapat menyerap kalsium dengan optimal walaupun asupan kalsium tinggi. Sebaliknya, walaupun vitamin D tersedia dalam jumlah cukup, vitamin D ini tidak bisa membantu penyerapan kalsium ke dalam tulang jika asupan kalsiumnya rendah.

Kebutuhan harian kalsium berkisar antara 400 – 1200 mg, tergantung usia (Tabel 1). Bila tidak mendapat cukup kalsium dari makanan, maka tubuh akan mengambilnya dari “bank kalsium” pada tangan, kaki dan tulang panjang lainnya. Kekurangan konsumsi kalsium dalam waktu lama akan mengakibatkan tubuh mengambilnya langsung dari tulang-tulang padat yang menjadi penyebab meningkatnya resiko osteoporosis.

Pati Resisten Sebagai Sumber Serat Fungsional

Elvira Syamsir (dimuat dalam Food Review Indonesia, edisi 1 Jan 2013)

Resistant starch (RS) is not accessible to digestive enzymes and positively influences the functioning of the digestive tract, microbial flora, the blood cholesterol level and the glycemic index. Compared with traditional sources of fibre, RS has lower impact on the sensory properties of food.  Processing may affect in the RS content.

Karbohidrat memiliki banyak fungsi di dalam suatu produk pangan: anti kempal, pengisi, pengemulsi, pembentuk gel, humektan, penstabil, pemanis dan pengental.  Disamping itu, karbohidrat juga berfungsi sebagai pengkelat, krioprotektan, drying aid, fat replacer, flavor carrier, prekursor flavor dan warna melalui reaksi Maillard serta substrat fermentasi.  Sifat fisiologi karbohidrat diantaranya sebagai sumber energi dengan beragam fungsi dietetik, dan sebagai sumber dari substrat fermentasi di dalam kolon. 

Pada dekade terakhir, sejumlah karbohidrat baru telah dikembangkan untuk aplikasi dalam produk pangan, salah satunya adalah pati resisten (resistant starch).  Pati resisten mempunyai keunikan tersendiri karena walaupun pati, tetapi mereka teranalisis sebagai total dietary fiber jika dianalisis dengan metode analisis serat metode AOAC. 

Meningkatnya kesadaran konsumen terhadap hubungan antara pangan, gaya hidup dan kesehatan menjadi salah satu faktor meningkatnya popularitas produk kaya serat.  Dan dengan keunikannya, pati resisten menjadi salah satu ingredien yang mulai banyak digunakan oleh industri pangan untuk mendukung klaim kadar serat di dalam produk.

Sarapan Telur Bikin Kenyang Lebih Lama daripada Sereal

Fitria Rahmadianti – detikFood

Jakarta - Apa sarapan Anda pagi ini? Jika makan telur, berarti Anda telah menjalankan langkah awal penurunan berat badan. Pasalnya, sebuah riset menunjukkan bahwa sarapan telur bisa mengurangi ngemil di siang hari.

Peneliti dari Pennington Biomedical Research Centre di Louisiana, Amerika Serikat, menguji 20 sukarelawan dengan berat badan berlebih atau obesitas. Ternyata, mereka yang diberi telur saat sarapan merasa tidak terlalu lapar saat makan siang dibanding dengan yang diberi sereal. Mereka juga makan lebih sedikit saat bersantap prasmanan atau all you can eat.

Tiga jam setelah makan pagi, kadar ghrelin dalam darah partisipan turun secara signifikan. Hormon tersebut berfungsi untuk merangsang nafsu makan. Sementara itu, hormon PYY3-36 yang memberi sinyal kenyang pada otak meningkat.

Dr Nikhil Dhurandhar, ketua tim peneliti, mengatakan bahwa studi ini membuktikan makanan yang lebih tinggi protein membuat lebih kenyang serta membantu keberhasilan diet. "Lalu timbul pertanyaan: apakah makanan yang berprotein tinggi merupakan penekan nafsu makan alami? Butuh penelitian jangka panjang untuk melihat apakah sarapan dengan makanan berprotein tinggi dapat membantu menurunkan berat badan," ujar pria ini.

Tracy Parker dari British Heart Foundation mengatakan bahwa temuan ini dapat membantu orang-orang yang ingin menurunkan berat badan atau berhenti ngemil. "Seberapa kenyang kita ditentukan oleh kualitas protein, bukan kuantitasnya," ujar Tracy.

Namun, teknik memasak juga harus diperhatikan. "Sebaiknya rebus telur atau buat poached egg, jangan menggorengnya. Hindari menambahkan mentega pada telur dadar," saran Tracy, seperti dikutip dari The Telegraph

Bagaimanapun juga, tambahnya, penelitian ini hanya berfokus pada telur, bukan makanan berprotein tinggi lainnya. Ia menyarankan riset berikutnya menyelidiki tentang efek memakan daging rendah lemak, daging unggas, serta ikan.

Tempe Pangan Fungsional Etnis Indonesia

Oleh Elvira Syamsir (dimuat dalam Kulinologi Inddonesia)

Tempe merupakan makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari kedelai yang direbus dan direndam lalu difermentasi.  Berasal dari tanah Jawa, tidak banyak orang yang tahu kalau tempe sudah ada sejak tahun 1600-an, pada saat pemerintahan Sultan Agung.  Saat ini, tempe tidak hanya populer di Indonesia tetapi juga di sejumlah negara seperti Australia, Jepang, Korea, India, dan Malaysia juga Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa.  Produk berbasis kedelai ini kaya akan komponen gizi dan komponen aktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan.

Mikroba dan fermentasi tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari banyak mikroba: kapang, kamir, BAL dan bakteri gram negatif.  Pertumbuhan BAL yang terjadi selama proses perendaman akan menurunkan pH kedelai menjadi kurang dari 5,0.  Penurunan pH ini diinginkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk selama proses fermentasi.  Walaupun menghambat mikroba yang tidak diinginkan, penurunan pH sampai pH 3.5 tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe.

Bakteri Klebsiella pneumonia ditemukan sebagai kontaminan selama proses fermentasi tempe.  Tetapi bakteri ini memproduksi vitamin B12 di dalam tempe.  Sementara itu, ragi yang juga ditemukan dalam fermentasi tempe belum diketahui perannya selama proses fermentasi.

Rhizopus oligosporus merupakan kapang tempe yang utama.  Akan tetapi, ada banyak kapang lain yang juga ditemukan selama proses fermentasi tempe, diantaranya R. oryzae dan Mucor spp, yang berkontribusi pada pembentukan flavor dan tekstur.  Selama fermentasi, kapang akan memproduksi komponen antimikroba yang efektif untuk membunuh patogen penyebab penyakit di saluran cerna.

Sebelas Sayuran Indigenous Jawa Barat Mengandung Antioksidan Alami

Peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB) berhasil menemukan senyawa antioksidan alami dalam sebelas macam sayuran. Kesebelas sayuran tersebut antara lain:  kenikir (Cosmos caudatus), beluntas (Pluchea indica), mangkokan (Nothopanax scutellarium), kecombrang (Nicolaia speciosa Horan), kemangi (Ocimum sanctum), katuk (Sauropus androgynus), kedondong cina (Polyscias pinnata), antaman (Centella asiatica), poh-pohan (Pilea trinervia), daun gingseng (Talinum paniculatum), dan krokot (Portulaca oleracea). Senyawa antioksidan alami  berupa  senyawa fenolik (tokoferol, flavonoid, asam fenolat), senyawa nitrogen (alkaloid, turunan klorofil, asam amino, dan amina), atau karotenoid seperti asam askorbat.

Peneliti tersebut antara lain:  Dr. Nuri Andarwulan, Ratna Batari, Diny Agustini Sandrasari dan Prof. Hanny Wijaya. Hasil penelitian menunjukkan nilai total flavonoid sayur-sayuran indigenous sangat bervariasi. “Seluruh sampel sayuran indegenous mengandung  komponen quercetin,” kata Peneliti Sout East Asian Food and Agriculture Science Technology (SEAFAST) IPB, Dr. Nuri Andarwulan dalam acara Half Day Seminar on Natural Antioxidants: Chemistry, Biochemistry and Technology  Selasa (16/9) di Ruang Mawar Kampus IPB Baranangsiang.

Fruit and vegetable consumption and prospective weight change in participants of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition–Physical Activity, Nutrition, Alcohol, Cessation of Smoking, Eating Out of Home, and Obesity study

Anne-Claire Vergnaud, Teresa Norat, Dora Romaguera, Traci Mouw, Anne M May, Isabelle Romieu, Heinz Freisling, Nadia Slimani, Marie-Christine Boutron-Ruault, Françoise Clavel-Chapelon, Sophie Morois, Rudolf Kaaks, Birgit Teucher, Heiner Boeing, Brian Buijsse, Anne Tjønneland, Jytte Halkjær, Kim Overvad, Marianne Uhre Jakobsen, Laudina Rodríguez, Antonio Agudo, Maria-José Sánchez, Pilar Amiano, José María Huerta, Aurelio Barricarte Gurrea, Nick Wareham, Kay-Tee Khaw, Francesca Crowe, Philippos Orfanos, Androniki Naska, Antonia Trichopoulou, Giovanna Masala, Valeria Pala, Rosario Tumino, Carlotta Sacerdote, Amalia Mattiello, H Bas Bueno-de-Mesquita, Fränzel JB van Duijnhoven, Isabel Drake, Elisabet Wirfält, Ingegerd Johansson, Göran Hallmans, Dagrun Engeset, Tonje Braaten, Christine L Parr, Andreani Odysseos, Elio Riboli, and Petra HM Peeters

Abstract

Background: Fruit and vegetable consumption might prevent weight gain through their low energy density and high dietary fiber content. 

Objective: We assessed the association between the baseline consumption of fruit and vegetables and weight change in participants from 10 European countries participating in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study.

Design: Diet was assessed at baseline in 373,803 participants by using country-specific validated questionnaires. Weight was measured at baseline and self-reported at follow-up in most centers. Associations between baseline fruit and vegetable intakes (per 100 g/d) and weight change (g/y) after a mean follow-up of 5 y were assessed by using linear mixed-models, with age, sex, total energy intake, and other potential confounders controlled for.

Results: After exclusion of subjects with chronic diseases at baseline and subjects who were likely to misreport energy intakes, baseline fruit and vegetable intakes were not associated with weight change overall. However, baseline fruit and vegetable intakes were inversely associated with weight change in men and women who quit smoking during follow-up. We observed weak positive associations between vegetable intake and weight change in women who were overweight, were former smokers, or had high prudent dietary pattern scores and weak inverse associations between fruit intake and weight change in women who were >50 y of age, were of normal weight, were never smokers, or had low prudent dietary pattern scores.

Conclusions: In this large study, higher baseline fruit and vegetable intakes, while maintaining total energy intakes constant, did not substantially influence midterm weight change overall but could help to reduce risk of weight gain in persons who stop smoking. The interactions observed in women deserve additional attention. 

Am J Clin Nutr January 2012 vol. 95 no. 1 184-193