Mere(i)butkan Sertifikasi Halal

Oleh : Ardiansyah Michwan* (dimuat dalam Jurnal Nasional, 7 Februari 2011)

Mengikuti perkembangan pembahasan RUU tentang Sistem Jaminan Halal oleh para anggota DPR akhir-akhir in menarik perhatian kita semua. Betapa tidak, berbagai kalangan ingin dilibatkan dalam proses sertifikasi halal. Mulai dari ormas sosial keagamaan, departemen agama, sampai fraksi-fraksi di DPR, yang mempunyai pandangan masing-masing tentang sertifikasi halal. Ini seolah-olah merebutkan sekaligus meributkan sertifikasi halal yang selama ini sudah dijalankan oleh LP POM MUI.

Terkesan semua pihak ingin mendapatkan jatah dari “kue besar” bernama Sertifikat Halal (SH). Berbagai kalangan ingin maju ke depan, menyatakan diri kepeduliannya akan kepentingan agama mayoritas di negeri ini, bahwa mereka lah yang merasa paling pantas dan paham akan Halal, bukan pihak lain. Semoga begitulah niatan adanya. Dan jika memang seperti itu niatnya, mari dibicarakan dengan baik, bergandengan tangan, berbagi tugas, untuk suatu pencapaian yang lebih baik. Urusan SH bukan hanya urusan horizonyal, tapi adalah urusan vertikal, yang pasti tanggungjawabnya bukan main-main.

Pertanyaan mendasar yang harus mereka jawab adalah apakah mereka paham dan mengerti betul esensi dari pangan halal? Semestinya kita tidak boleh terjebak dalam isu ini, karena esensi utama dari re(i)but ini adalah bagaimana memberikan keamanan dan ketentraman pada umat.  

Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue

Oleh: Dr. Anton Apriantono (Tulisan asli didalam Halal Guide Info)

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah roti, biskuit, pie, pastry, dll. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar negeri).

Adanya label halal tentu akan memudahkan kita untuk memilih mana produk yang telah dijamin kehalalannya oleh yang berwenang. Akan tetapi, banyak juga produk bakery dan kue yang tidak dikemas sehingga informasi mengenai status kehalalan dan ingredien yang digunakannya tidak diketahui. Oleh karena itu sangatlah penting bagi kita untuk mengetahui bahan bahan apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut, lalu bagaimana status kehalalannya. Pengetahuan ini akan kita gunakan untuk menilai produk produk bakery dan kue yang akan kita produksi atau konsumsi, jangan sampai kita memrpoduksi atau mengkonsumsi produk yang kehalalannya diragukan atau bahkan haram.

Berikut ini akan dikemukakan berbagai jenis ingredien (bahan) utama yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue lalu diulas jenis jenis variasi yang mungkin digunakan, asal usul bahan, cara pembuatan (jika diperlukan) serta status kehalalan bahan bahan tersebut. Perlu diketahui bahwa variasi jenis bahan sangat besar sekali dan segala kemungkinan akan selalu ada, oleh karena itu sekali lagi hal ini mengingatkan kepada kita agar lebih berhati-hati dalam memilih bahan pembuat produk bakery dan kue agar produk yang kita hasilkan benar-benar halal. Selain itu, tentu saja kita harus memilih produk yang kita yakini kehalalannya, baik berdasarkan kepada adanya jaminan kehalalan yang diberikan oleh badan yang berwenang juga didasarkan atas pengetahuan kita. Jika kita berada pada suatu posisi ragu-ragu dalam memilih atau mengkonsumsi suatu produk maka kita diharuskan meninggalkan produk yang kita ragukan tersebut.

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dll. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist).

Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent (meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan tepung gandum menjadi lebih lembut. Disamping melembutkan, adanya sistein dapat mengakibatkan pengembangan adonan yang lebih besar.

Selain L-sistein ternyata cukup banyak bahan aditif lain yang mungkin digunakan dalam pengolahan tepung terigu. Penambahan aditif ini disamping untuk memperbaiki sifat-sifat alami tepung terigu, khususnya sifat-sifat tepung yang sesuai dengan proses pemanggangan (misalnya memendekkan waktu penanganan dengan input energi rendah), juga untuk menjaga keseragaman mutu tepung terigu serta sesuai dengan standar yang berlaku. Penambahan asam askorbat, bromat alkali atau enzim lipoksigenase dari kedele akan meningkatkan kualitas gluten tepung gandum yang lemah, misalnya pada pembuatan roti.

Dalam hal ini, adonan menjadi lebih kering, resistensi terhadap ekstensi meningkat, lebih toleran pada pencampuran dan lebih stabil selama fermentasi. Selain itu, volume adonan selama pemanggangan meningkat dan struktur crumb (bagian dalam roti) menjadi lebih baik. Penambahan enzim proteinase pada tepung terigu dapat mengakibatkan adonan yang dibuat menjadi lebih lembut. Penambahan enzim alfa-amilase dalam bentuk tepung malt atau tepung enzim hasil kerja mikroorganisme dapat meningkatkan kemampuan menghidrolisa pati yang dikandung dalam tepung terigu, dengan demikian khamir yang tumbuh pada pembuatan adonan mendapat energi yang cukup sehingga pembentukan karbon dioksida optimal dan pengembangan adonan menjadi optimal.

L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.  Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam. Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bsa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh dari hewan yang sudah mati, mungkin masih dipertanyakan apakah matinya disembelih secara Islami? Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Jadi, sebetulnya tepung terigu yang ada di pasaran belum tentu haram walaupun menggunakan L-sistein, tergantung darimana L-sistein berasal. Untungnya hampir semua tepung terigu yang diproduksi didalam negeri telah mendapatkan sertifikat halal, hal ini tentunya sangat menguntungkan konsumen. Akan tetapi, kita masih perlu waspada terhadap tepung terigu impor yang masih belum mendapatkan sertifikat halal, jika ditemui tepung terigu yang belum terjamin kehalalannya (tidak ada logo halal di kemasannya) tentu harus kita hindari.

Disamping bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu untuk maksud memperbaiki sifat tepung terigu, ada pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi tepung terigu yaitu mineral dan vitamin. Dari segi kehalalan, yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan maka vitamin A biasanya disalut. Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin.

Ragi/Yeast (Gist)

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Secara komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Apapun bentuk ragi/yeast yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi, atau juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan.

Di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kueh yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya.

Bahan pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid). Yang bisa bertindak sebagai asam pengembang adalah umumnya garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar. Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Sayangnya, cream of tartar ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, banyak tercantum di resep-resep pembuatan kue, bahkan ada dijual dalam bentuk murni cream of tartar. Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal.

Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver. Di pasaran sudah ada bread improver dan cake imrpover yang sudah mendapatkan sertifikat halal seperti dapat dilihat di daftar produk halal yang ada di Jurnal Halal terbitan LPPOM MUI atau dapat pula ditemukan di http://www.indohalal.com/.

Cake Emulsifier

Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya. Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi disebut bakery ingredient dan dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.

Disamping bahan-bahan diatas, ada bahan lain yang sebetulnya masuk kedalam kategori bread improver tapi oleh ibu-ibu digunakan sebagai pelembut cake, bahan tersebut adalah VX.

Dough Conditioner

Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, memperpanjang umur, dll. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein, lemak dan emulsifier maka status dough conditioner adalah syubhat.

Shortening

Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang. Disamping itu, shortening yang mengandung lemak babi jelas haram. Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal. Di dunia bakery dan kueh, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam pembuatan adonan.

Shortening bisa mengandung bahan selain lemak dan minyak, bahan tersebut adalah perisa (flavourings), pewarna dan emulsifier. Bahan yang sama jika digunakan sebagai whipped toppings, buttercream icings, fatty coatings atau sejenisnya tidak akan disebut sebagai shortening. Fungsi shortening pada pembuatan roti dan kueh adalah memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga bisa diolah dengan efisien. Dengan adanya shortening selama pembuatan adonan dan pemanggangan, adonan menjadi lebih bisa mengembang; shortening juga mampu melembutkan adonan sehingga roti dan kueh yang dibuat menjadi lembut. Dalam beberapa hal, adanya lemak membuat produk menjadi lebih enak dimakan karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan enak.

Perlu diketahui bahwa perbedaan istilah lemak dan minyak terletak pada kondisi bahan pada suhu ruang, jika berbentuk padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sebaliknya minyak pada suhu ruang berbentuk cair. Oleh karena itu yang berasal dari hewan biasanya disebut lemak (lemak babi, lemak sapi, lemak kambing, dll) karena bentuknya padat pada suhu ruang, sedangkan dari nabati (tanaman) dan ikan biasanya disebut minyak karena kebanyakan bentuknya cair pada suhu ruang.

Jenis-jenis lemak yang berasal dari hewan yaitu yang pertama adalah mentega (butter), diperoleh dari susu sapi dan status kehalalannya sudah dibahas pada edisi Ummi sebelumnya dimana telah dijelaskan ada jenis mentega yang halal, ada pula jenis mentega yang diragukan kehalalannya, diantaranya adalah mentega yang berbau wangi tajam seperti roombutter. Yang kedua adalah lemak babi, dalam bahasa Inggris disebut lard, diperoleh dari babi, statusnya jelas haram. Yang ketiga adalah lemak sapi, dalam bahasa Inggris disebut tallow, statusnya syubhat bergantung kepada asal sapi dimana lemak ini diperoleh. Jika sapinya disembelih secara Islami maka lemak yang diperoleh dari sapi tersebut halal dan sebaliknya.

Lemak nabati diperoleh dari minyak nabati yang dijenuhkan, maksudnya sebagian asam lemaknya yang tadinya tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dibuat menjadi jenuh dengan menggunakan proses yang disebut hidrogenisasi. Dari segi kehalalan, yang berasal dari nabati ini tidak bermasalah, kecuali ada bahan tambahan pangan yang digunakan seperti emulsifier dan pewarna. Oleh karena itu, tetap saja pilih lemak nabati yang sudah mendapatkan sertifikat halal, jika tidak kehalalannya tidak terjamin.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan bakery dan kueh ada yang diistilahkan secara spesifik sesuai dengan tujuan penggunaannya, contohnya adalah cake margarine, ini adalah margarin yang digunakan untuk pembuatan cake walaupun dapat digunakan pula untuk pembuatan roti misalnya. Ada pula yang disebut dengan pastry margarine, ini adalah margarin yang digunakan dalam pembuatan produk pastry. Ada pula yang membagi pastry margarine menjadi dua jenis yaitu yang disebut short pastry margarine dan puff pastry margarine. Berbagai jenis lemak dapat digunakan dalam pembuatan short pastry margarine termasuk lemak babi (lard), lemak sapi (diambil oleinnya saja), minyak ikan yang dijenuhkan dan minyak nabati yang dijenuhkan. Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa dalam pembuatan pastry margarine sering digunakan lemak babi (lard), tentu saja hal ini terjadi di negara Barat sana karena sumber literaturnya dari Barat.

Apapun istilahnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh rawan kehalalannya, dengan demikian kita harus ekstra hati-hati dalam memilih lemak untuk pembuatan produk seperti ini. Alhamdulilah di Indonesia sudah banyak jenis jenis shortening untuk berbagai keperluan pembuatan berbagai produk bakery dan kueh yang sudah mendapatkan sertifikat halal sehingga tidak sulit untuk membuat produk yang halal asalkan kita mau mencari dan menseleksinya.

Setelah mengetahui bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh nyatalah kedua jenis produk ini rawan kehalalannya, oleh karena itu kita harus ekstra hati-hati dalam membeli kedua produk ini, harus yang sudah mendapatkan sertifikat halal atau berasal dari produsen yang kita percaya memproduksi makanan yang halal. Hindarilah produk bakery dan kueh impor yang tidak dijamin kehalalannya. Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kueh hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya, bahan-bahan tersebut diantaranya adalah ovalet, TBM, SP, roombutter, dll, disamping jenis shortening atau lemak yang digunakan. Yang paling aman adalah lagi-lagi memilih produk yang sudah mendapatkan sertifikat halal dari badan yang berwenang di Indonesia (MUI).

Butuh info halal?

masalah seputar halal, bisa dibaca di webnya LPPOM-MUI. Dalam web ini, anda bisa memperoleh berbagai informasi terkait halal, diantaranya:

• prosedur pengajuan permohonan sertifikasi halal

• daftar lembaga sertifikasi halal LN yg diakui LPPOM-MUI
  

• daftar produk halal
  

• artikel halal

Mengapa babi diharamkan?

Tulisan ini merupakan cuplikan dari artikel - wawancara di web LPPM IPB: Pertanyaan untuk Prof. Dr. Ir. Ronny Rachman Noor M.Rur.Sc., Ahli Genetika IPB.

Al-Quran Sumber Ilmu Pengetahuan

Prof. Dr. Ir. Ronny Rachman Noor M.Rur.Sc., ahli genetika Institut Pertanian Bogor (IPB) telah menerbitkan buku terbarunya yang berjudul Rahasia dan Hikmah Pewarisan Sifat (Ilmu Genetika dalam Al-Quran). Apa yang dibahas dalam buku tersebut dan apa latar belakang pemilik sapaan Ronny itu membuat buku tersebut? Berikut petikan wawancaranya kepada Hutami Pudya dari Jurnal Bogor.

Bisakah Anda menceritakan sekilas mengenai buku terbaru Anda?

Tahun ini saya bersama dengan Prof. Dr. Ir. Kudang Boro Seminar, M.Sc telah membuat buku yang berjudul Rahasia dan Hikmah Pewarisan Sifat (Ilmu Genetika dalam Al-Quran). Buku ini membahas rahasia dan hikmah ilmu pewarisan sifat atau genetika yang berkaitan dengan berbagai teori yang sangat erat hubungannya dengan kehidupan kita sehari-hari. Teori-teori tersebut selanjutnya dicarikan akar keilmuwannya di dalam Al-Quran.

Apa latarbelakang Anda membuat buku tersebut?

Kemajuan ilmu, pengetahuan, teknologi, dan seni (IPTEKS) saat ini seakan-akan telah menyihir umat manusia, termasuk umat Islam. Penemuan-penemuan seperti teknik rekayasa genetika dan teknologi reproduksi seperti bayi tabung serta clonning dianggap sebagai penemuan yang spektakuler. Kalau diperhatikan lebih dalam lagi, ternyata penemuan ini tak semulus seperti apa yang kita bayangkan. Kedua penemuan tersebut menunjukkan bahwa kemajuan IPTEKS yang telah dicapai oleh para ilmuwan saat ini, walaupun spektakuler, tetap tidak dapat dibandingkan dengan ilmu Allah SWT yang Maha Tinggi. Para ilmuwan harus sadar bahwa walaupun kemajuan IPTEKS sudah sangat cepati, tapi Allah SWT lah yang mengatur dan menundukkan semuanya. Saya ingin mengajak umat Islam memanfaatkan Al-Quran sebagai sumber ilmu pengetahuan, disamping sebagai ilmu agama.

Apa yang mendorong Anda membuat buku itu untuk mengajak umat Islam memanfaatkan Al-Quran sebagai sumber ilmu pengetahuan?

Tak sedikit umat Islam yang “menelantarkan” Al-Quran sebagai sumber ilmu pengetahuan. Berbagai teori yang kita kenal dalam ilmu pengetahuan yang kita pelajari seperti misalnya teori Mendel, sebenarnya tercantum di dalam Al-Quran. Meski ilmu, pengetahuan, dan teknologi sudah berkembang demikian pesat, namun masih banyak yang belum diketahui oleh umat manusia. Jadi, saya ingin mengajak umat Islam memanfaatkan Al-Quran sebagai sumber ilmu pengetahuan agar mereka lebih menambah keimanan kita kepada Allah ketika menggali ilmu pengetahuan. Karena semuanya terjadi atas izin Allah.

Dapatkah Anda menceritakan salah satu bagian menarik dari buku tersebut?

Ada salah satu bab yang cukup menarik, yakni diharamkannya umat Islam memakan babi. Dulu banyak yang mengatakan babi haram untuk dimakan lantaran hewan tersebut kotor atau jorok. Selain itu ada yang mengatakan pula babi rawan sekali mengandung cacing pita. Kecanggihan teknologi yang ada pada saat ini rasanya kedua alasan itu terbantahkan. Pasalnya di Jerman saja, peternakan babi sudah modern dan bersih. Kebetulan saya pernah melakukan penelitian ke peternakan babi tersebut.

Apa yang Anda dapat?

Sistem pemeliharaan babi di peternakan tersebut sudah sangat modern dan sangat bersih, sehingga tidak tercium bau yang biasanya kita jumpai di peternakan babi pada umumnya. Babi dikandangkan secara berkelompok dengan tingkat kepadatan kandang yang memadai, sehingga babi tampak dalam keadaan nyaman sekali. Lantai tempat babi berdiri dan berbaring terbuat dari karpet sejenis bahan karet yang agak keras dan dilengkapi dengan pemanas untuk kenyamanan babi pada saat musim dingin. Sistem pemberian pakan dan kebersihannya dilakukan secara otomatis. Pakan babi disusun sedemikian rupa kandungan nutrisinya, sehingga tidak menimbulkan bau pada kotorannya, termasuk di dalamnya memberikan ensim pitase yang dapat mengurangi bau pada feces. Sistem pembuangan limbah dilakukan secara terpadu dengan cara mengumpulkannya pada suatu tempat untuk selanjutnya diolah dengan menggunakan mikroba. Setelah melalui proses ini, keluarnya produk kering dari kotoran yang siap dipasarkan menjadi pupuk yang sama sekali tidak mengeluarkan bau. Babi-babi tersebut pun dijaga kesehatannya, sehingga bisa dipastikan aman untuk dikonsumsi.

Lantas, bagaimana dengan pernyataan bahwa babi haram dikonsumsi lantaran babi mengandung lemak yang sangat tinggi sehingga berbahaya bagi orang yang mengonsumsinya?

Hal tersebut juga dipatahkan lantaran dalam peternakan modern, komposisi ransum babi dapat diatur sedemikian rupa sehingga lemak yang dihasilkan jauh berkurang. Di samping itu, dengan menggunakan teori seleksi modern, telah dihasilkan galur babi yang kandungan lemak dagingnya sudah jauh sangat berkurang.

Lalu apa yang membuatnya haram?

Dalam bidang transplantasi organ dari binatang atau ternak ke manusia, babi merupakan pilihan utama untuk dimodifikasi gennya agar organ yang dihasilkan seperti misalnya jantung dan ginjal dapat dicangkokkan pada manusia. Teknologi rekayasa genetik dengan cara mentransfer gen manusia ke babi dilakukan agar babi yang dihasilkan memiliki organ tubuh yang tidak ditolak oleh tubuh manusia. Penggunaan babi ini berhubungan dengan tingkat kesamaan yang tinggi baik ditinjau dari segi fisiologis maupun genetisnya. Dalam penelitian genetika molekuler ternyata ada untaian DNA yang disebut dengan Short Intersperse Nucleotide Elements (SINE) dan Long Interperse Nucleotide Elements (LINE), yang memiliki tingkat kesamaan yang sangat tinggi dengan manusia. Jadi, kemungkinan karena kesamaan yang sangat tinggi inilah yang menjadi salah satu alasan mengapa babi diharamkan, sehingga dinilai sama seperti sifat kanibal, sifat yang nantinya dikhawatirkan akan mengakibatkan kelainan terhadap generasi berikutnya apabila mengonsumsi babi.

Ketahui Ciri-Ciri Daging Oplosan

LPPOM MUI
Jakarta (ANTARA News) - Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (MUI) menyerukan umat Islam agar mengetahui ciri-ciri daging oplosan supaya tidak terjebak ke dalam perilaku memakan sesuatu yang haram.

"Adalah penting bagi konsumen Muslim mengenal lebih baik ciri-ciri penampakan berbagai jenis daging agar tidak tertipu," kata Ketua Bidang Sosialisasi LPPOM MUI, Nur Wahid, di Jakarta, baru-baru ini.

Nur Wahid menuturkan, konsumen biasanya terjebak dalam membedakan jenis daging hewan ternak besar karena memiliki penampakan yang mirip.

Sedangkan hewan ternak kecil seperti jenis unggas, ujar dia, mudah dibedakan karena jenis dagingnya sangat berbeda dengan hewan ternak besar.

Nur Wahid memaparkan, daging sapi yang masih baik berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan, dan daging kambing berwarna lebih gelap dibandingkan daging sapi dengan lemak yang keras dan kenyal serta berwarna putih kekuningan.

Untuk daging babi, warnanya merah pucat seperti merah mawar dengan lemak lunak dan mudah mencair pada suhu ruang, serta berwarna putih jernih.

"Hal ini sedikit berbeda dengan daging babi hutan atau celeng yang memiliki tekstur lebih kasar dan warna lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging celeng mirip dengan daging sapi," kata Nur Wahid.

Namun, lanjutnya, daging celeng masih memiliki aroma bau khas babi yang kuat yang dapat digunakan konsumen untuk mengidentifikasinya.

Mengenai pelaku pengoplos daging celeng dengan sapi, Nur Wahid mengemukakan bahwa dengan mencampur kedua jenis daging tersebut, aroma babi hutan bisa tertutupi oleh aroma daging sapi.

"Oleh karena itu, ketika akan membeli daging sapi sebaiknya dipilih yang masih kelihatan wujudnya, yang biasanya daging tersebut tergantung sesuai dengan bagiannya masing-masing, misalnya paha, iga, singkil, dan punggung sapi," katanya.

Sebaiknya hindari daging campuran yang sudah tidak diidentifikasi bagian-bagiannya karena daging oplosan biasanya terdiri dari berbagai bagian tubuh hewan yang sudah terpotong-potong kecil, sehingga tidak terlihat jelas bagian daging apa yang ditawarkan penjual.

Untuk itu, Nur Wahid berharap agar selain pemerintah terus meningkatkan pengawasan daging oplosan, masyarakat juga jangan mudah tergiur oleh penawaran daging dengan harga murah.

"Sebab, biasanya daging celeng dan daging oplosan ini dijual dengan harga yang lebih murah dibandingkan daging sapi," katanya. (*)

Mengenal Beda Daging Sapi & Daging Babi

Tulisan diambil dari artikel yang ditulis oleh MT Asyaukani dan dipublikasi didalam blognya (http://assyaukani.blogspot.com/). Juga dapat dibaca di dalam Majalah Hidayatullah, edisi khusus 2009

Ada beberapa perbedaan mendasar antara daging babi dan sapi. Menurut Dr. Ir. Joko Hermanianto, secara kasat mata ada lima aspek yang terlihat berbeda antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe lemak, aroma dan tekstur.

Warna.

Daging babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi (Gambar 1), warna daging babi mendekati warna daging ayam. Namun perbedaan ini tak dapat dijadikan pegangan, karena warna pada daging babi oplosan biasanya dikamuflase dengan pelumuran darah sapi, walau kamuflase in dapat dihilangkan dengan perendaman dengan air. Selain itu, ada bagian tertentu dari daging babi yang warnanya mirip sekali dengan daging sapi sehingga sangat sulit membedakannya.

Serat daging.

Terlihat perbedaan serat daging yang jelas antara kedua daging. Serat-serat daging sapi tampak padat dan garis-garis serat terlihat jelas. Sedangkan pada daging babi, serat-seratnya terlihat samar dan sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua daging direnggangkan bersama (Gambar 2).


Penampakkan lemak.

Perbedaan terdapat pada tingkat keelastisannya. Daging babi memiliki tekstur lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk. Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas dari dagingnya sementara lemak daging agak kering dan tampak berserat (Gambar 3). Namun kita harus hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu seperti ginjal, penampakkan lemak babi hampir mirip dengan lemak sapi.


Tekstur.

Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan daging babi yang lembek dan mudah diregangkan (Gambar 4). Melalui perbedaan ini sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa perbedaan yang nyata antar keduanya karena terasa sekali daging babi sangat kenyal dan mudah di “biye” kan. Sementara daging sapi terasa solid dan keras sehingga cukup sulit untuk diregangkan.

Aroma.

Terdapat sedikit perbedaan antara keduanya. Daging babi memiliki aroma khas tersendiri, sementara aroma daging sapi adalah anyir seperti yang telah kita ketahui. Segi bau inilah yang -menurut pak Joko- sebenarnya senjata paling ampuh untuk membedakan antar kedua daging ini. Karena walaupun warna telah dikamuflase dan dicampur antar keduanya, namun aroma kedua daging ini tetap dapat dibedakan. Sayangnya kemampuan membedakan melalui aromanya ini membutuhkan latihan yang berulang-ulang karena memang perbedaannya tidak terlalu signifikan.