Sedikit Mengenai Akrilamid di Dalam Pangan

Elvira Syamsir

• Apa itu akrilamid?

 
Akrilamid adalah senyawa kimia yang terbentuk di dalam beberapa produk pangan sebagai hasil reaksi antara gula dan asam amino (asparagin) yang secara alami terdapat di dalam pangan.

Akrilamid dapat terbentuk selama proses pemasakan pada suhu tinggi (di atas 120 derajat C) seperti penggorengan, penyangraian dan baking. Konsentrasi akriliamid akan meningkat jika proses pemasakan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau pada waktu yang lebih lama.

Akrilamid terutama ditemukan pada produk pangan nabati seperti produk kentang, produk serealia dan kopi yang dimasak pada suhu tinggi (digoreng, sangrai atau baking). Akrilamid tidak terbentuk, atau hanya terbentuk dalam jumlah sedikit, pada produk-produk hewani. Akrilamid juga tidak terbentuk pada pangan nabati segar maupun yang diolah dengan proses perebusan dan pengukusan (suhu kurang dari 120 derajat C).

• Apakah akrilamid berbahaya?
 
Hasil penelitian pada hewan menunjukkan bahwa akrilamid dapat menyebabkan kanker pada hewan yang diberi akrilamid dalam dosis yang sangat tinggi dari konsumsi normal. Potensi bahayanya terhadap manusia sampai saat ini masih terus dikaji.

• Apakah kita harus menghindari konsumsi produk nabati yang digoreng, disangrai atau dibaking?

Tidak juga. Yang perlu diperhatikan adalah mengurangi konsumsi produk yang mengandung akrilamid dalam jumlah tinggi, menjaga pola makan seimbang dan bervariasi, membatasi konsumsi lemak jenuh, lemak trans, kolesterol, garam (sodium) dan gula. Jika memasak produk dengan suhu tinggi (goreng, sangrai atau baking) jaga agar suhu dan waktu tidak berlebihan sehingga tidak terjadi akumulasi akrilamid di dalam produk.

---dirangkum dari bbrp sumber

Cacing Di Dalam Ikan Kaleng

Elvira Syamsir

1. Apakah cacing bisa hidup di dalam ikan? Bisa. Cacing merupakan parasit yang dapat hidup dan berkembangbiak di dalam tubuh ikan.

2. Bagaimana jika ikan yang dikonsumsi mengandung cacing?
Keberadaan cacing di dalam ikan yang dikonsumsi akan menyebabkan penampilan ikan menjadi tidak menarik, menjijikkan, dapat merusak tekstur dan mengindikasikan kondisi bahan baku ikan yang kurang baik. Masalah kesehatan berpeluang besar terjadi jika ikan dikonsumsi dalam bentuk mentah atau setengah matang, karena cacing mungkin dalam kondisi hidup. Pada ikan yang telah dimasak sempurna, pemanasan selama pemasakan menyebabkan cacing mati, maka masalah yang mungkin timbul adalah reaksi alergi pada orang-orang yang sensitif.

3. Berbahayakah ikan kaleng yang mengandung cacing?
Ikan kaleng dalam proses pengolahannya telah mengalami sterilisasi komersial pada suhu 121 derajat C, sehingga jika ada cacing di dalamnya pasti akan mati. Artinya, tidak akan pernah ditemui cacing hidup di dalam ikan kaleng. Masalahnya, seperti penjelasan di atas, ikan kaleng yang di dalamnya ada cacing, walaupun mati, dapat membuat konsumen merasa jijik dan pada orang-orang tertentu dapat menyebabkan alergi.

Menghilangkan Formalin

Elvira Syamsir

Formalin adalah bahan kimia berbahaya yang secara ilegal digunakan untuk mengawetkan pangan. Jika anda khawatir bahwa bahan pangan yang dibeli mengandung formalin, berikut cara yang dapat anda lakukan untuk menghilangkan atau meminimalkan formalin dari makanan:

• Cuci bahan pangan dengan air mengalir. Formalin bersifat larut dalam air, sehingga pencucian dapat membantu mengurangi formalin.
• Sebelum dimasak, rendam bahan pangan kering (contohnya jamur kering) di dalam air dan buang air perendam.
• Pangan dimasak sebelum dikonsumsi. Formalin bersifat dapat menguap sehingga dapat dihilangkan dengan proses pemasakan.

Catatan:

• Tetap berhati-hati memilih bahan pangan, jangan membeli pangan yang diduga mengandung formalin. Walaupun dapat mengurangi kandungan formalin dari bahan pangan, tidak berarti bahwa penggunaan formalin menjadi aman. 
• Formalin yang ditambahkan ke dalam pangan akan berinteraksi dengan komponen pangan sehingga menyebabkan kerusakan tekstur, bau dan aroma serta menurunkan nilai gizi pangan. 
• Protein dapat membentuk ikatan silang dengan formalin. Dalam bentuk kompleks, protein akan sulit dikenali oleh enzim pencernaan. Inilah yang menyebabkan nilai gizi protein turun (kandungan asam amino esensial menurun begitu pula dengan daya cerna protein).

Resiko di Balik Kemasan Vakum

Dr. Eko Hari Purnomo

Tulisan asli dalam web seafast

Kemasan memiliki fungsi untuk melindungi produk. Jenis dan teknik dalam pengemasan pangan sangat berpengaruh terhadap mutu atau kualitas makanan yang dikemas selama penyimpanan. Saat ini, telah ditemukan berbagai metode pengemasan, salah satunya yaitu pengemasan vakum. Berbagai produk makanan yang dikemas vakum seperti rendang, bandeng, hingga produk buah-buahan telah banyak diaplikasikan oleh industri pangan baik skala besar maupun skala rumah tangga. Produk makanan yang dikemas vakum tersebut diharapkan memiliki umur simpan lebih panjang. Hal ini didasari pemikiran bahwa pada kemasan vakum yang tidak terdapat oksigen, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerob. Keuntungan lain dari metode pengemasan vakum ialah biaya investasi maupun pengemasan yang relatif murah. Akan tetapi, terdapat risiko bahaya terhadap produk pangan yang dikemas vakum yaitu apabila produk tersebut merupakan bahan pangan berasam rendah yang akan disimpan pada suhu ruang serta dikonsumsi langsung tanpa adanya perlakuan pemanasan sebelum dikonsumsi

Prinsip dari pengemasan dengan cara vakum yaitu menghilangkan udara termasuk yang terdapat pada kemasan dan produk dengan menggunakan vacuum sealer. Oksigen pada bahan pangan dapat menyebabkan makanan menjadi cepat rusak misalnya karena oksidasi. Hal ini terutama pada produk yang mengandung lemak dan pigmen warna, sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (discoloration), serta berpengaruh terhadap mutu.

Risiko Bahaya

Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa kemasan vakum memang sangat menjanjikan yaitu dapat menekan pertumbuhan mikroba aerob, namun hal tersebut tidak berlaku untuk keberadaan mikroba anaerob utamanya Clostridium botulinum. C. botulinum merupakan mikroba mesofilik anaerob yang dapat tumbuh secara optimal pada Aw 0.91-0.95. Clostridium Botulinum perlu menjadi perhatian karena bahaya racun botulin (neurotoksin) yang dihasilkannya. Terdapat lima kriteria yang menjadikan produk makanan kemas vakum memiliki risiko bahaya mengandung racun botulin, yaitu:

1. Produk makanan memiliki nilai aktivitas (Aw)> 0.85. Aktivitas air memiliki hubungan dengan pertumbuhan mikroorganisme dan 0.85 ialah Aw kritis bagi pertumbuhan C. botulinum.
2. Produk makanan memiliki pH lebih besar dari 4.5. Bahan pangan dengan pH>0.45 dan Aw>0.85 digolongkan sebagai makanan berasam rendah (low acid food) yang memiliki risiko terhadap kerusakan karena mikroba yang lebih tinggi dibandingkan makanan berasam tinggi (high acid food). Untuk produk pangan hewani (daging, telur, susu) dan sayur-sayuran umumnya tergolong sebagai pangan asam rendah.
3. Produk makanan tidak mengalami proses sterilisasi untuk membunuh mikroba pembusuk maupun spora mikroba pathogen setelah pengemasan.
4. Produk makanan merupakan produk ready to eat yang siap dikonsumsi tanpa adanya proses atau perlakuan yang dapat menghancurkan racun botulin.
5. Produk makanan disimpan dalam suhu ruang tanpa adanya pendinginan (refrigerasi). C. Botulinum tidak mampu tumbuh dan menghasilkan racun botulin dalam kondisi refrigrerasi

Penutup

Melihat risiko bahaya yang dapat ditimbulkan dari penggunaan teknologi kemas vakum maka masyarakat perlu berhati-hati dalam menggunakan teknologi tersebut. Masyarakat perlu memastikan bahwa kelima syarat tumbuhnya C. Botulinum seperti diatas tidak ditemui secara bersama sama pada produk kemas vakum yang akan dikonsumsi untuk menghindari terjadinya intoksikasi botulin.

Seputar Listeria monocytogenes dalam Caramel Apple

Sumber: Food Review

Dunia kembali dikejutkan oleh isu keamanan pangan seputar kontaminasi pada produk apel asal Amerika Serikat, khususnya caramel apple. Berbagai kekhawatiranpun muncul. Apa sebenarnya yang terjadi? Berikut adalah hasil interview FOODREVIEW INDONESIA dengan Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi, Peneliti pada SEAFAST (Southeast Asian Food Agricultural Science and Technology Center), Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, anggota International Commission on Microbiological Specification for Foods.

1. Apa yang sebenarnya terjadi terkait isu keamanan pangan apel Amerika?

Pada pertengahan Desember 2014, Centers for Disease Control (CDC) bekerjasama dengan Departemen Pertanian (USDA) di Amerika Serikat (AS) mengumumkan mengadakan investigasi terkait serangkaian kejadian luar biasa (KLB) yang terpantau melalui PulsNet. Data menunjukkan isolasi Listeria monocytogenes terkait KLB yang terjadi sejak 17 Oktober sampai dengan 27 Desember 2014. Hasil investigasi sampai dengan dengan 10 Januari 2015 melaporkan 32 korban di 11 negara bagian di AS dan 31 orang diantaranya dirawat di Rumah Sakit.

Mengenal Mie Instan

Elvira Syamsir

Mie termasuk produk yang populer dan sangat digemari, bukan hanya di Indonesia tapi juga dibeberapa negara Asia. Kemudahan dalam preparasi dan penyajiannya, harga yang relatif terjangkau, rasanya yang enak dan cukup mampu meredam perut yang lapr, adalah beberapa faktor yang menjelaskan mengapa mie instan bisa menjadi begitu populer di masyarakat.

Bahan baku, formulasi dan bentuk dari mie sangat beragam. Mie bisa dibuat dari terigu, beras (bihun, laksa) atau dari pati (soun). Mie instan yang banyak beredar di pasaran saat ini menggunakan terigu sebagai bahan baku utamanya.

Saat ini, banyak isu terkait dengan keamanan dari mie instan dan cukup mengganggu konsumen. Benarkah isu-isu tersebut? Betulkah mie instan tidak bergizi? Betulkah mie instan tidak aman untuk dikonsumsi? Artikel berikut mencoba untuk membahasnya.

Stop Kontaminasi Silang

Apa itu kontaminasi silang?

Mungkin anda tidak menduga, bahwa dapur yang terlihat bersih bisa menjadi ancaman tersembunyi bagi makanan siap santap, karena tangan, talenan, pisau, meja, serbet, permukaan tempat bekerja, pisau, wadah/bak pencucian dan perkakas dapur lainnya yang terlihat bersih dapat didiami oleh banyak mikroba (kuman) berbahaya! Mikroba tersembunyi yang ada pada permukaan non pangan tersebut dapat berpindah ke dalam pangan masak/siap saji. Selain itu, mikroba berbahaya yang mungkin ada di dalam pangan mentah, juga bisa berpindah ke dalam pangan masak/siap saji.

Perpindahan mikroba berbahaya dari pangan lain atau dari permukaan non pangan ke dalam pangan matang/siap saji disebut dengan kontaminasi silang. Kontaminasi silang merupakan penyebab paling umum dari keracunan pangan. Oleh karena itu, proses penanganan pangan harus dilakukan dengan cara-cara yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang.

Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses persiapan, pengolahan dan penyajian. Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, talenan, kain lap, wadah/bak pencucian dan sebagainya adalah objek yang paling sering menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang di dapur kita. Penyebabnya adalah karena faktor ketidaktahuan, kondisi ruang yang tidak memadai, desain ruangan yang buruk dan/atau praktek penanganan pangan yang buruk.

Tips Membeli Seafood

Penanganan seafood oleh penjual tidak saja akan mempengaruhi mutu masakan yang dihasilkan, tetapi juga keamanannya. Semua kondisi yang menyebabkan kerusakan tekstur dan citarasa seafood, juga beresiko menyebabkan pertumbuhan mikroba penyebab penyakit. 

Bakteri adalah penyebab utama dari pembusukan seafood.  Walaupun sebagian besar bakteri tergolong tidak berbahaya, beberapa bahkan bermanfaat dan digunakan dalam pengolahan pangan (contoh dalam pembuatan keju dan yogurt), tetapi ada bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan dan bahkan penyakit jika pangan tidak ditangani dengan benar.

Hilangnya mekanisme untuk melawan bakteri menyebabkan ikan dan seafood lainnya mengalami kerusakan segera setelah mereka mati.  Sehingga, teknik penanganan menjadi sangat penting untuk menjamin mutu dan keamanan seafood. 

Bagaimana teknik berbelanja agar diperoleh seafood yang aman dan bermutu?  Berikut tipsnya untuk anda.  

Ketahanan Hidup Salmonella Dalam Kondisi (Pangan) Kering

Elvira Syamsir (Ditulis Pada Tahun 2006)

Pendahuluan

Penurunan jumlah air bebas di dalam pangan merupakan metode tertua yang digunakan manusia untuk mengontrol pertumbuhan bakteri.  Pengeringan atau penambahan humektan di dalam pangan semi basah menyebabkan penurunan jumlah air bebas atau aktivitas air (Aw). 

Pangan dengan Aw rendah sejak lama diyakini bukan merupakan sumber dari penyakit karena pangan (foodborne illness) (DiPersio et al, 2005).  Menurut Ray (2001), pertumbuhan mikroba secara umum akan terhambat pada A_w kurang dari 0.6 dan sebagian besar bakteri patogen kecuali S. aureus, pertumbuhan akan terhambat pada A_w  kurang dari 0.86 (Ray, 2001). Tetapi, walaupun kondisi Aw yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ternyata kondisi didalam produk dan kemampuan bakteri untuk menyesuaikan diri terhadap kondisi stress yang terjadi masih memungkinkan sel-sel bakteri tersebut bertahan selama periode waktu tertentu (Meyer, et al, 1981).  

Salmonella merupakan bakteri penyebab foodborne infection, salmonellosis.  Pertumbuhan optimal dari berbagai jenis strain Salmonella berlangsung pada Aw 0.99, tetapi bakteri ini bisa mentolerir kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan dan mampu bertahan hidup didalam pangan dengan Aw yang rendah untuk jangka waktu yang lama (Ray, 2001; Mattick et al, 2000).

Sejumlah kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) salmonellosis setelah mengkonsumsi pangan kering seperti meat-jerky, snak jagung bercitarasa savory, susu bubuk, coklat, keripik kentang, parutan kelapa kering dan almond yang terkontaminasi oleh Salmonella telah dilaporkan di Amerika Serikat dan Eropa sejak tahun 1960 (DiPersio, et al, 2005; Hiramatsu et al, 2005; Mattick et al, 2000; Forsythe dan Hayes, 1998).  Di Jepang, KLB salmonellosis yang terjadi pada tahun 1999 disebabkan oleh konsumsi cumi kering (Aw 0.5 – 0.6) yang terkontaminasi oleh Salmonella enterica serovar Oranienburg dan Chester (Hiramatsu et al, 2005). S.enterica serovar Napoli dan S. enterica serovar Agona dilaporkan menyebabkan KLB keracunan pangan yang dihubungkan dengan coklat dan snak renyah yang memiliki Aw rendah (Mattick et al, 2000).  

Jumlah sel Salmonella yang dibutuhkan untuk bisa menyebabkan infeksi (Infectious Dose, ID) akan lebih rendah (sekitar 10 – 100 sel), jika organisme ini terdapat didalam pangan dengan Aw rendah (Mattick et al, 2000).  Sebagai contoh, ID Salmonella di dalam keripik terkontaminasi adalah 0.04 – 0.45 organisme/gram (Lehmacher, et al yang disitasi oleh DiPersio et al, 2005) dan ID S. nima di dalam coklat adalah 2.24 organisme/100 gram (Forsythe dan Hayes, 1998). 

Mekanisme Diare dan Muntah

Oleh: Elvira Syamsir
(Diambil dari tugas kuliah, tahun 2006)

Berbagai mikroba seperti bakteri, parasit, virus dan kapang bisa menyebabkan diare dan muntah.  Keracunan pangan yang menyebabkan diare dan muntah, disebabkan oleh pangan dan atau air yang terkontaminasi oleh mikroba.  Pada tulisan ini akan dijelaskan mekanisme diare dan muntah yang disebabkan oleh mikroba melalui pangan terkontaminasi.

A.  DIARE

1.  Definisi Diare

Secara klinis, istilah diare digunakan untuk menjelaskan terjadinya peningkatan likuiditas tinja yang dihubungkan dengan peningkatan berat atau volume tinja dan frekuensinya.  Seseorang dikatakan diare jika secara kuantitatif  berat tinja per-24 jam lebih dari 200 gram atau lebih dari 200 ml dengan frekuensi lebih dari tiga kali sehari. 

Diare bisa dikelompokkan berdasarkan beberapa factor seperti durasi dari penyakit (akut atau kronis), mekanisme patofisiologis (osmotic atau sekretori), tingkat keparahan (ringan atau berat), atau karakteristik tinja (berair, berlemak atau berdarah).  Secara medis, durasi dari penyakit dan karakteristik tinja digunakan untuk mengevaluasi penyakit dan pengobatan pasien diare.  Diare akut didefinisikan sebagai penyakit diare yang berlangsung kurang dari 4 minggu.  Diare yang bertahan lebih dari 4 minggu dikenal sebagai diare kronis.  Penye-bab dari sebagian besar kasus diare akut adalah agen penyebab infeksi (virus, bakteri dan parasit) dan enterotoksin yang diproduksi di dalam pangan.  Penyebab lain diluar yang dibawa oleh pangan adalah pengobatan, peradangan atau penyakit ischemic pada perut, radang panggul dan penyerapan gula yang kurang baik (misalnya laktulosa).

Keracunan Histamin dari Ikan

Elvira Syamsir

Artikel dimuat dalam Kulinologi Indonesia, edisi Maret 2013

Setelah anda mengkonsumsi ikan, beberapa menit atau beberapa jam sesudahnya pernahkah anda merasakan satu atau beberapa gejala seperti ini: kulit menjadi gatal, mengalami peradangan lokal dan timbul ruam? Merasa mual, kadang diikuti dengan muntah atau diare? Atau kepala menjadi sakit dan jantung berdebar?  Gejala-gejala ini biasanya sembuh dalam waktu setengah hari.  Jika jawabannya ya, maka berarti anda mengalami keracunan histamin.  Apa itu histamin, bagaimana histamin terbentuk dan bagaimana upaya pencegahannya akan dibahas dalam artikel ini.

Keracunan histamin

Keracunan histamin disebabkan oleh meningkatnya kadar histamin di dalam ikan yang dikonsumsi.  Keberadaan histamin atau scombrotoxin tidak bisa dideteksi secara sensorik karena tidak berbau & tidak berwarna.

Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/100 gr ikan.  Gejala keracunan akan terjadi jika kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin tinggi (lebih dari 70 mg/100 gr ikan).

Rasa mual dengan atau tanpa muntah/diare, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, muka dan leher kemerah-merahan, kulit gatal dan badan lemas adalah gejala yang timbul akibat keracunan histamin.  Keracunan histamin bukan alergi.  Tetapi karena gejalanya mirip, orang sering keliru membedakan antara keracunan histamin dengan alergi. Walau sampai saat ini belum pernah dilaporkan adanya kematian akibat keracunan histamin, efek yang ditimbulkannya tidak bisa dianggap sepele.

Waspadai Histamin pada Ikan

Sajian dari ikan laut selalu mengundang selera. Selain rasanya yang lezat, kandungan proteinnya pun tergolong sangat prima kualitasnya. Tidak hanya itu, ikan juga merupakan sumber asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat besar peranannya dalam mencegah berbagai macam penyakit (jantung koroner, aterosklerosis dan beberapa penyakit kanker). Tetapi, dibalik kelezatannya tersembunyi bahaya keracunan histamin. Apa itu histamin?

Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang terdapat pada ikan yang kita konsumsi. Menurut FDA (Food and Drug Administration) di Amerika Serikat, keracunan histamin akan berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan. Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.

Gejala keracunan akan muncul apabila kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg. Akibatnya, timbul muntah-muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerah-merahan, gatal-gatal dan badan lemas. Sekilas gejala keracunan histamin mirip dengan gejala alergi yang dialami oleh orang yang sensitif terhadap ikan atau bahan makanan asal laut. Oleh karena itu biasanya orang sering keliru membedakan gejala keracunan histamin dengan alergi. Sampai saat ini belum pernah dilaporkan adanya kematian akibat keracunan histamin. Meskipun begitu kita harus tetap waspada, karena efek yang ditimbulkannya juga tidak bisa dianggap sepele.

Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah dengan cara memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik. Selain itu perhatikan pula cara penanganan ikan secara tepat dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat dihindari.

Sumber: www.chem-is-try.org

Foodborne Bacterial Pathogens

An understanding of the growth characteristics and sources of bacterial pathogens in foods is essential to conducting a hazard analysis of a food and subsequently controlling the identified hazards. 

The discussion will center on gram-negative rods and gram-positive rods and cocci. The pathogens within each group have some similarities in addition to their gram stain. For example, gram negative rods are nonspore formers and tend to have a fecal source. On the other hand, gram positive rods and cocci can be spore formers and are typically associated with environmental sources like soil and sediments.

GRAM-NEGATIVE RODS

Campylobacter

Campylobacter jejuni infection, called Campylobacteriosis, causes diarrhea, which might be watery or sticky and might contain blood. Other symptoms include fever, abdominal pain, nausea, headache, and muscle pain.  Onset of illness occurs 2-5 days after eating contaminated food or water and lasts between 7 and 10 days, with a relapse in 25% of cases. While Campylobacter infections are self-limiting, antibiotics can further limit the amount of time that bacteria are shed in the feces of infected individuals.

Some Food Additives Explained

Food additives are used to enhance flavour, texture, shelf-life and nutritional properties of the foods we eat. As consumer interest about this often misunderstood topic continues to thrive, the key facts about a range of food additives are outlined below.

What are food additives? 

Food additives are substances that are added to foods to serve specific technical purposes, and are grouped depending on the function they perform when added to foods, e.g. stabilisers, thickeners, gelling agents, anti-caking agents, glazing agents, packaging gases and propellants.¹ Only substances that are not normally consumed as a food in itself and that are not normally used as a characteristic ingredient of food, qualify as additives. In the European Union (EU), three directives establish the list of additives which could be used (to the exclusion of others), the foods in which they could be used and any maximum levels.^2-4 Additives approved as safe for use in food are given an E-number (E for Europe), which is also a simple and convenient way to label permitted additives across the range of languages in the EU.

E coli enterohemorhagik, Bakteri Penyebab Diare Mematikan

Oleh: Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi* (tulisan asli di dalam health.kompas.com)

Bagi kebanyakan akademisi dan praktisi di bidang pangan, Escherichia coli bukan merupakan bakteri yang dianggap serius dalam konteks keamanan pangan. Namun, dalam beberapa minggu ini di Jerman, Escherichia coli (E coli) diberitakan menyebabkan penyakit pada lebih dari 3.000 orang di 14 negara dan mengakibatkan tak kurang dari 33 orang meninggal dunia.

Pada awalnya mentimun asal Spanyol diduga sebagai pembawa bakteri ini. Namun, hasil investigasi Pemerintah Jerman akhirnya mengindentifikasi kecambah (taoge) yang diproduksi suatu perusahaan pertanian organik yang menjadi pembawa bakteri.

E coli adalah bakteri yang hidup dalam usus manusia. Karena itu, bakteri ini digunakan sebagai indikator sanitasi produk pangan. Artinya, keberadaan E coli bisa digunakan untuk mengindikasikan adanya kontak dengan kotoran manusia sehingga digunakan sebagai perkiraan untuk menentukan apakah uji patogen harus dilakukan.

Aflatoksin Dalam Kedelai

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan tahun 2007)

A. Pendahuluan

Aflatoksin adalah komponen metabolit sekunder kapang. Setelah terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) pada kalkun yang berakhir dengan kematian di Inggris pada tahun 1960 karena mengkonsumsi pakan mengandung kacang tanah dan biji kapas yang tercemar aflatoksin, maka toksin ini dikenal sebagai racun yang sangat toksik, karsionogenik, mutagenik dan menekan sistem kekebalan pada manusia dan hewan (Syarief, 2006).

Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh 2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A. flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau. Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan dan jerami. Studi yang lebih baru menyebutkan bahwa species kapang yang berkerabat dekat dengan A. flavus juga mampu memproduksi aflatoksin diantaranya A. nominus, A. tamari, A. bombycis dan A. pseudotamarii (Farombi, 2006; Thanaboripat et al, 2007).

Sedikitnya 13 jenis aflatoksin telah diketahui, dan aflatoksin B1 merupakan jenis aflatoksin yang paling berbahaya. Walaupun keberadaan A. flavus tidak selalu berkorelasi dengan level aflatoksin, tetapi keberadaan A. flavus di dalam suatu jenis pangan bisa menjadi indikasi adanya potensi pembentukan aflatoksin.

Dengan mempertimbangkan potensi bahaya aflatoksin terhadap kesehatan manusia, maka di banyak negara telah diberlakukan program regulasi dan pemantauan (monitoring) aflatoksin. Batasan antara 0 sampai 50 ppb saat ini telah digunakan sebagai kandungan aflatoksin yang diijinkan di dalam pangan dan pakan (Patterson, 1983 disitasi oleh Farombi, 2006). Sebagian besar negara termasuk Amerika Serikat menetapkan 20 ppb sebagai batas maksimal kandungan aflatoksin di dalam pangan, sementara masyarakat ekonomi Eropa (European Economic Community, EEC) pada 1999 menetapkan kandungan aflatoksin total adalah 4.0 ppb dan AFB1 sebesar 2.0 ppb (Mishra dan Chitrangada, 2003 di dalam Farombi, 2006).

Background Information on Enterobacter Sakazakii (E. sakazakii)

Sumber: http://www.babymilk.com/safety/esakazakii_background.htm

ISDI takes very seriously the reports identifying powdered infant formula as a source and vehicle for E. sakazakii(1) infections. Reported cases of E. sakazakii infection in which powdered infant formula was identified as a source are uncommon and have occurred mainly in hospitalised, pre-term and very low-birth weight infants; nevertheless they were serious episodes.

About E. sakazakii

• E. sakazakii is a vegetative microorganism belonging to the family of the Enterobacteriaceae. It is an opportunistic pathogen widely found in the environment.
• During many years the only published data on the isolation of E. sakazakii were cases of neonatal meningitis or necrotizing enterocolitis related to powdered infant formulae. This led to the establishment of a causal link. In some later cases the organism was isolated on utensils such as mixers used in bottle kitchens. Even though in some cases E. sakazakii could not be isolated from the infant formulae, a causal relationship was assumed.
• It is, however, only very recently that information on the widespread occurrence of E. sakazakii has become available. Recent publications have demonstrated that this microorganism can be found in a wide variety of foods, water and environments including homes and hospitals.
• The E. sakazakii has also been isolated in hospitals from clinical samples taken from adults. A recent article reported the presence of E. sakazakii in mother's milk stored in a milk bank.
• As a widespread bacteria, E. sakazakii can also be found in infant food manufacturing environments and this is usually the source of its possible presence in the infant formula powder. In general, the very low level of E. sakazakii in powdered infant formula, or contamination through preparation equipment does not result in adverse effects unless the growth of E. sakazakii bacteria is allowed through improper handling and storage.
• Contrary to common belief, E. sakazakii is a frequently found, ubiquitous microorganism. Further research in this field is continuing and is expected to provide additional information on the widespread distribution of this organism and contribute to the better understanding on exposure.

How does E. sakazakii behave? Is it heat-resistant?

• E. sakazakii grows very rapidly in reconstituted infant formulae kept at room temperature. It is particularly well adapted to growth at temperatures around 37 – 44°C.
• Certain strains show an increased tolerance and resistance to temperatures around 50 – 60°C. In different publications, this characteristic has been referred to as “thermo-tolerance”, and has lead to the misunderstanding that this microorganism is heat-resistant.
• As shown in different publications, E. sakazakii is not heat-resistant and is readily killed at temperatures above 60°C, as applied in industrial processes, e.g. pasteurisation. This fact is acknowledged by governmental agencies such as the US-FDA and is not a point of debate among experts.
  

Keamanan Mikrobiologis Buah Dan Sayur Segar

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli didalam majalah Kulinologi Indonesia)

Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga dibutuhkan untuk memjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E. coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi, dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya?

Patogen Dalam Buah Dan Sayur Segar

Secara umum, buah memiliki kandungan karbohidrat dalam jumlah tinggi. Kandungan asam-asam organik didalamnya menyebabkan pH buah relatif rendah (≤4.0). Beberapa jenis buah juga mengandung minyak esensial yang bersifat antimikroba. Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah menyebabkan pertumbuhan mikroba pada buah didominasi oleh kapang, kamir dan bakteri asam laktat. Sementara itu, kandungan karbohidrat sayuran bervariasi antara rendah sampai sedang dengan kisaran pH 5.0 – 7.0. Rendahnya asam pada sayuran menyebabkan sayur menjadi sangat mudah rusak karena pertumbuhan berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir dengan bakteri utama adalah bakteri asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus dan pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung berbagai jenis kapang seperti Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.

Jumlah dan jenis mikroba di dalam buah dan sayur tergantung pada kondisi lingkungan dan kondisi penanganannya. Umumnya, kandungan mikroba buah bervariasi antara 103 – 106 koloni per-gram sementara pada sayuran sekitar 103 – 105 koloni per-cm2 atau 104 – 107 koloni per-gram.

Kenapa buah dan sayur yang dikonsumsi segar atau dikonsumsi dalam bentuk juice yang tidak dipasteurisasi bisa menyebabkan keracunan atau foodborne diseases? Buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar biasanya tidak mengalami proses pemasakan sebelum dikonsumsi. Sehingga, apapun yang kontak dan lalu menempel atau tertinggal di produk ini akan ikut tertelan ketika mereka dikonsumsi.

Mikroba, termasuk mikroba patogen, yang mengkontaminasi buah dan sayur segar bisa berasal dari segala sesuatu yang kontak dengan mereka selama budidaya, pengolahan awal (pemanenan, penanganan pasca panen, distribusi) dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi. Pada saat diladang atau dikebun, kontaminasi bisa berasal dari hewan liar, pupuk kandang, pekerja maupun air yang digunakan untuk keperluan budidaya. Pada saat pengolahan awal, kontaminasi bisa berasal dari air dan es yang digunakan untuk mencuci dan mendinginkan produk, wadah dan peralatan yang digunakan serta pekerja. Pada saat preparasi di jasa boga atau rumah tangga, kontaminasi kembali bisa terjadi melalui penggunaan peralatan dan wadah yang kotor, permukaan dan tangan untuk menangani buah dan sayur pada saat bersamaan juga dipakai untuk menangani daging, ayam atau bahan hewani lainnya, melalui kontaminasi silang selama penyimpanan atau dari pekerja yang menangani buah dan sayur segar tersebut dalam kondisi sakit atau terinfeksi patogen (tetapi tidak menunjukkan gejala sakit).

Di Amerika Serikat, data yang dikumpulkan oleh Centers for Disease Control and Prevention menunjukkan terjadinya peningkatan kasus infeksi dan keracunan yang dihubungkan dengan konsumsi buah dan sayur segar serta juice yang tidak dipasteurisasi. Hal ini sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah dan sayur segar di negara tersebut. Beberapa patogen yang berhasil diisolasi dari produk dan juice segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Kunci Untuk Meminimalkan Kontaminasi Pada Buah Dan Sayur

Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan, selama pengolahan dan preparasi akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara pesat. Untuk meminimalkan resiko kontaminasi mikroba ke dalam buah dan sayur, ada lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan dan penanganan pasca panen, distribusi dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu:

1. Memperhatikan mutu air.

Karena air yang terkontaminasi bisa menjadi kendaraan untuk mengkontaminasi buah dan sayur, maka kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis terutama bagi buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar, yang tidak dan/atau hanya mengalami proses pengolahan yang minimal (tanpa pemanasan). Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air tercemar yang digunakan untuk irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk, jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (bagian edible portion).

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal.

Selama diladang atau dikebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran hewan (kompos), kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur.

Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitaiser yang bisa mengurangi tingkat kontaminasi permukaan dari buah dan sayur segar. Akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitaiser ini harus diikuti pula dengan melakukan teknik pencucian dan sanitasi yang baik, agar sanitaiser bisa berpenetrasi kebagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung patogen.

4. Penerapan suhu dingin sepanjang rantai distribusi dan penyimpanan.

Pengunaan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan produk akan mengurangi resiko kontaminasi dengan menekan pertumbuhan mikroba patogen.

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja. 

Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella. Sehingga, kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar.

Keamanan Mikrobiologi Telur

Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia)

Telur merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi. Ternyata, kandungan zat gizi yang baik ini tidak hanya dibutuhkan oleh manusia tetapi juga disukai oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Karena mikroba, termasuk yang patogen, bisa mengontaminasi telur dengan berbagai cara, sejak dari tahap produksi, selama penyimpanan, pengolahan, preparasi dan sampai sesaat sebelum dikonsumsi, maka penting bagi kita untuk menerapkan upaya-upaya yang dapat meminimalkan kontaminasi dan pertumbuhannya pada telur dan produk olahan telur.

Bagaimana mikroba patogen mengontaminasi isi telur

Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102–107 koloni/gram (dinyatakan sebagai angka lempeng total). Beberapa bakteri patogen yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah Salmonella, Campylobacter dan Listeria. Dari berbagai jenis patogen tersebut, Salmonella merupakan patogen utama yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur.

Salmonella bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (termasuk unggas). Konsumsi pangan yang mengandung sel viabel Salmonella dalam jumlah besar (105 sel) dapat menyebabkan infeksi salmonellosis dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan menggigil. Beberapa Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang lebih serius: S. paratyphi menyebabkan paratifus dan S. typhi menyebabkan tifus. Saat ini juga terdeteksi adanya S. typhimurium DT 104 yang resisten terhadap lima antibiotika (ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfonamides dan tetracycline).

Telur dikeluarkan dari tubuh induk ayam melalui saluran yang juga digunakan untuk mengeluarkan feces. Hal inilah yang menyebabkan kulit telur bisa menjadi sumber patogen yang berasal dari feces ayam. Selain dari feces ayam, kulit telur juga bisa terkontaminasi karena kontak dengan lingkungan, udara, pakan dan peralatan yang kotor. Patogen yang menempel di kulit telur ini bisa masuk kedalam isi telur melalui pori-pori kulit, terutama jika kulit dalam kondisi lembab (basah).

Selain terkontaminasi karena masuknya patogen dari kulit telur, patogen didalam isi telur juga bisa berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Sebagai contoh, Salmonella enteritidis adalah Salmonella penyebab salmonellosis yang ditemukan pada isi telur segar yang kondisi kulitnya utuh (tidak retak/pecah) dan bersih. Kontaminasinya ke dalam telur terjadi di dalam ovarium induk, sebelum isi telur dibungkus oleh kulit pada saat produksi telur. Ayam yang menjadi pembawa S. enteritidis seringkali terlihat sehat.

Menjaga keamanan telur

Tujuan utama dari penanganan (termasuk penyimpanan) telur yang baik adalah untuk mencegah masuknya patogen dari luar kedalam isi telur dan menghambat patogen yang mungkin ada didalam isi telur untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Ada beberapa hal yang seharusnya dilakukan, yaitu:

1. Memilih telur yang bersih dan tidak retak. Bersih dan tidak retak atau pecah merupakan syarat pertama dalam memilih telur. Telur yang kotor dan dipenuhi oleh feces ayam biasanya memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi, sementara telur yang retak atau pecah akan memperbesar peluang masuknya patogen kedalam isi telur. Jika telur retak atau pecah selama pembelian dan/atau transportasi, maka isi telur harus segera dipisah dari kulit telur; segera diolah dan tidak disimpan untuk pemakaian beberapa hari kedepan. Jika membeli dalam jumlah banyak, pastikan untuk membeli telur yang bersih dan tidak retak/pecah dari peternak yang telah menerapkan praktek produksi telur (praktek beternak) yang baik sehingga dapat meminimalkan kontaminasi telur oleh feces maupun oleh lingkungan.

2.  Mereduksi jumlah mikroba awal yang terdapat di kulit telur. Penurunan jumlah mikroba pada kulit telur dapat dilakukan dengan proses pencucian. Proses pencucian dibutuhkan jika anda membeli telur dalam jumlah besar dan akan disimpan untuk jangka waktu yang agak lama, atau jika kulit telur diterima dalam kondisi kotor. Telur dicuci dengan air bersih hangat (lebih baik jika juga menggunakan sanitaiser yang food grade), suhu minimal 32oC dan 6–8,5oC lebih tinggi dari suhu telur. Pencucian dilakukan dengan hati-hati agar telur tidak retak atau pecah. Telur yang telah dicuci harus segera dikeringkan. Pencucian yang tidak tepat dapat meningkatkan risiko penetrasi mikroba kedalam telur. Sebagai contoh, jika suhu air pencucian lebih rendah dari suhu telur, maka perbedaan tekanan yang dihasilkan akan menyebabkan mikroba di kulit telur masuk kedalam telur.

Jika anda membeli telur dalam jumlah sedikit dan akan habis dalam waktu beberapa hari ke depan, maka proses pencucian tidak perlu dilakukan asalkan anda memilih telur dengan kondisi kulit yang mulus, bersih dan tidak retak atau pecah. Secara alami, kulit telur memiliki lapisan pelindung yang menghambat masuknya mikroba kedalam telur.

3. Menyimpan telur di suhu dingin. Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba, termasuk juga patogen yang mungkin mengkontaminasi isi telur. Karena Salmonella dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu 10oC, untuk mengurangi risiko perkembangbiakannya maka penyimpanan telur sebaiknya dilakukan pada suhu kurang dari 7,5 derajat C.

Telur yang telah disimpan di refrigerator, tidak boleh dikeluarkan dan diletakkan di suhu ruang untuk waktu yang lama. Gunakan telur maksimum setelah dua jam dikeluarkan dari refrigerator. Peningkatan suhu dari suhu dingin (refrigerator) ke suhu ruang menyebabkan kulit telur ‘berkeringat’ dan mempercepat proses pertumbuhan mikroba.

Seperti penyimpanan bahan pangan lainnya, ingat juga untuk selalu menerapkan konsep FIFO: First In First Out dalam penyimpanan telur. Artinya telur yang disimpan lebih awal juga harus digunakan lebih awal.

4. Memasak telur yang akan dikonsumsi.  Karena isi telur berpotensi untuk tercemar patogen, maka sangat tidak disarankan untuk mengkonsumsi telur dalam kondisi mentah atau setengah matang. Telur maupun produk olahan telur hendaknya dimasak sampai suhu di bagian terdingin produk (bagian yang paling lambat panas) mencapai 72oC; atau sampai bagian putih telur menjadi kaku dan memutih sementara kuning telur memadat sempurna.

Keracunan pangan lebih sering terjadi pada produk olahan telur yang tidak memperoleh pemanasan yang cukup untuk membunuh patogen. Beberapa produk dengan risiko kontaminasi yang cukup tinggi adalah tiramisu, scrambled egg, omelette, quiche, beberapa produk pastry, homemade mayonnaise, homemade ice-cream dan beberapa jenis sauce. Anda bisa menggunakan produk telur cair yang telah dipasteurisasi pada produk-produk di mana proses pengolahannya tidak melalui tahapan proses pemanasan. Tentu saja dengan catatan bahwa proses penyimpanan dan penanganan telur pasteurisasi anda tidak menyebabkan terjadinya rekontaminasi pada telur cair tersebut.

5. Menerapkan cara produksi makanan yang baik.  Penerapan cara produksi makanan yang baik selama menangani telur dan produk-produk olahan yang mengandung telur sangat penting untuk meminimalkan kontaminasi patogen dan risiko keracunan pangan. Penggunaan telur yang kotor atau retak, praktek penyimpanan telur di suhu yang menyebabkan pertumbuhan Salmonella, atau menggunakan telur yang sudah lama disimpan dapat meningkatkan risiko keracunan pangan. Praktek penanganan pangan yang tidak higienis dan mengabaikan aspek sanitasi juga berkontribusi pada meningkatnya risiko keracunan pangan. Beberapa contoh praktek penanganan yang seharusnya dilakukan adalah: mencuci dan mengeringkan tangan sebelum dan sesudah menangani telur; menggunakan peralatan atau tangan yang bersih untuk memisahkan kuning dan putih telur; menjaga agar semua permukaan, wadah dan peralatan pengolahan bersih dan kering; menggunakan wadah berbeda yang diletakkan terpisah untuk menangani produk yang berbeda; menjaga agar telur mentah tidak mengontaminasi produk siap santap; dan memahami umur simpan produk serta praktek penyimpanannya.

Ir. Elvira Syamsir MSi. Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Peneliti SEAFAST Center IPB

Tempe Bongkrek

Oleh: Elvira Syamsir

Apa Itu Tempe Bongkrek?

Tempe bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa sangat berpeluang untuk terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Didalam tempe bongkrek, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas yang menyebabkan keracunan pada orang yang mengkonsumsinya.

Kenapa Berbahaya?

Toksin yang diproduksi P. cocovenenans ada 2, yaitu asam bongkrek (tidak berwarna, sejenis asam lemak tidak jenuh) dan toksoflavin (berwarna kuning, struktur mirip dengan riboflavin). Asam bongkrek memobilisasi glikogen didalam liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat pembentukan ATP yang bisa menyebabkan kematian sementara toksoflavin menghasilkan hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel. Menurut sitasi, asam bongkrek tetap bertahan didalam tempe bongkrek yang direbus ataupun yang digoreng, jadi tahan terhadap suhu diatas 180 derjt C.

Keberadaan asam bongkrek menyebabkan kapang tidak bisa tumbuh dengan baik, sehingga miselium kapang dipermukaan tempe bongkrek yang dicurigai mengandung asam bongkrek terlihat tipis. Jika mengandung toxoflavin, tempe bongkrek akan terlihat berwarna kuning (normalnya putih). Tapi, karena toksinnya yang sangat letal, sebaiknya hindari mengkonsumsi tempe bongkrek.

Berbahayakah tempe 'busuk' yang dipakai untuk membuat sambal tumpang?

Tempe busuk yang digunakan untuk sambal tumpang bukan tempe yang rusak atau terkontaminasi, tetapi tempe yang waktu fermentasi optimumnya sudah terlewat (terlalu lama). Sehingga tidak apa-apa jika dikonsumsi karena tidak terbentuk komponen toksik. Pada penggunaan tempe 'busuk' dalam sambal tumpang ini, komponen-komponen hasil fermentasi lebih lanjut tersebut dimanfaatkan sebagai sumber flavor.