Sedikit Mengenai Akrilamid di Dalam Pangan

Elvira Syamsir

• Apa itu akrilamid?

 
Akrilamid adalah senyawa kimia yang terbentuk di dalam beberapa produk pangan sebagai hasil reaksi antara gula dan asam amino (asparagin) yang secara alami terdapat di dalam pangan.

Akrilamid dapat terbentuk selama proses pemasakan pada suhu tinggi (di atas 120 derajat C) seperti penggorengan, penyangraian dan baking. Konsentrasi akriliamid akan meningkat jika proses pemasakan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau pada waktu yang lebih lama.

Akrilamid terutama ditemukan pada produk pangan nabati seperti produk kentang, produk serealia dan kopi yang dimasak pada suhu tinggi (digoreng, sangrai atau baking). Akrilamid tidak terbentuk, atau hanya terbentuk dalam jumlah sedikit, pada produk-produk hewani. Akrilamid juga tidak terbentuk pada pangan nabati segar maupun yang diolah dengan proses perebusan dan pengukusan (suhu kurang dari 120 derajat C).

• Apakah akrilamid berbahaya?
 
Hasil penelitian pada hewan menunjukkan bahwa akrilamid dapat menyebabkan kanker pada hewan yang diberi akrilamid dalam dosis yang sangat tinggi dari konsumsi normal. Potensi bahayanya terhadap manusia sampai saat ini masih terus dikaji.

• Apakah kita harus menghindari konsumsi produk nabati yang digoreng, disangrai atau dibaking?

Tidak juga. Yang perlu diperhatikan adalah mengurangi konsumsi produk yang mengandung akrilamid dalam jumlah tinggi, menjaga pola makan seimbang dan bervariasi, membatasi konsumsi lemak jenuh, lemak trans, kolesterol, garam (sodium) dan gula. Jika memasak produk dengan suhu tinggi (goreng, sangrai atau baking) jaga agar suhu dan waktu tidak berlebihan sehingga tidak terjadi akumulasi akrilamid di dalam produk.

---dirangkum dari bbrp sumber

Berapa Ambang Batas Harian Akrilamida?

Oleh: Elvira Syamsir

Akrilamid adalah senyawa karsinogen yang terbentuk didalam pangan pada proses pemasakan di suhu tinggi (>120 drjt C) seperti pada penggorengan, baking & roasting, dengan prekursor utamanya adalah asparagin dan gula pereduksi. (lihat artikel Akrilamid)

Selama ini, belum ada data yang pasti tentang berapa persisnya asupan konsentrasi akrilamid yang beresiko menyebabkan kanker. Baru-baru ini, uji toksikologi yang dilakukan oleh suatu lembaga penelitian di AS menyarankan asupan harian akrilamida yang dapat ditolerir untuk mencegah resiko kanker adalah sebesar 2.6 mikrogram per-kg Berat Badan. Nilai ini lebih tinggi dari perkiraan eksposur harian rata-rata akrilamid yang berasal dari makanan pada orang dewasa (0,3 - 0,5 mikrogram per-kg Berat Badan).

Dengan adanya hasil penelitian ini, setidaknya kita bisa berlega hati karena ambang batas toleransi harian akrilamid ternyata masih lebih tinggi dari eksposur harian rata2 harian akrilamid dari makanan. Artinya, makan produk-produk gorengan, baking dan roasting dalam jumlah normal, tidak beresiko untuk menyebabkan kanker.

Akrilamid

Oleh: Elvira Syamsir

Akrilamid adalah senyawa karsinogen yang terbentuk didalam pangan selama proses pemasakan pada suhu tinggi (diatas 120^oC) seperti pada penggorengan, baking dan roasting. Prekursor utamanya adalah asparagin dan gula pereduksi (contohnya glukosa). Kadar akrilamid yang terbentuk bervariasi, tergantung pada kadar prekursor, suhu dan waktu proses. Makanan berkarbohidrat tinggi (keripik kentang, french fries, kopi, produk rerotian, dan sebagainya) lebih beresiko untuk mengandung akrilamid.

Akrilamid adalah komponen kimia yang terbentuk secara alami didalam berbagai bahan pangan, ketika bahan tersebut dipanaskan (dimasak) pada suhu tinggi.  Jadi sebetulnya, dari dulu akrilamid telah ada didalam makanan kita, tetapi keberadaannya didalam pangan baru disadari pada tahun 2002, ketika sekelompok peneliti Swedia mendeteksi sejumlah kecil akrilamid didalam produk gorengan dan produk bakery.  Sebelum penelitian ini, analisis akrilamid pada makanan tidak dilakukan, karena memang akrilamid tidak digunakan sebagai inggridien pangan dan tidak disadari bisa terdapat didalam makanan.

Pembentukan akrilamid terjadi jika makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi dimasak pada suhu tinggi seperti pada proses penggorengan, baking dan roasting.  Sementara itu, proses pemasakan dengan perebusan atau pengukusan tidak menyebabkan peningkatan kadar akrilamid secara signifikan. Mekanisme utama pembentukannya adalah reaksi antara gula pereduksi (misalnya glukosa) dengan asam amino asparagin, selama terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard).  Gula pereduksi dan asparagin ini secara alami terdapat didalam banyak bahan pangan dengan konsentrasi yang bervariasi.  Sehingga, kadar akrilamid didalam suatu produk makanan akan sangat tergantung pada komposisi awal bahan pangan dan kondisi pemasakannya.

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar akrilamid didalam produk pangan adalah dengan mengurangi prekursor utama reaksi pembentukannya, yaitu gula pereduksi dan asam amino asparagin didalam inggridien pangan. Sehingga, pemilihan inggridien perlu diperhatikan. Sebagai contoh, menggunakan kentang dengan kadar gula pereduksi yang rendah untuk membuat keripik kentang atau french fries. Proses blansir dan/atau kombinasi blansir dan perendaman dalam larutan sitrat mampu mereduksi pembentukan akrilamid di dalam produk. Waktu dan suhu penggorengan merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap pembentukan akrilamid.  Pembentukan akrilamid pada penggorengan french fries menurun secara drastis dengan penurunan suhu penggorengan dari 190^oC menjadi 150^oC.

Pada dosis tinggi, akrilamid diketahui menyebabkan kanker pada hewan percobaan.  Sampai saat ini, studi mengenai akrilamid dalam makanan (bagaimana pembentukannya, apa efeknya terhadap kesehatan manusia, dan bagaimana mereduksi selama proses pemasakan) masih terus berlangsung.  WHO belum menetapkan standar konsentrasi akrilamid didalam makanan yang bisa menyebabkan resiko kesehatan pada manusia, juga tidak menyarankan seseorang mengubah pola makannya untuk menghindari akrilamid tetapi lebih menyarankan konsumen untuk mengkonsumsi makanan dengan menu yang sehat dan seimbang.  FDA menyarankan konsumsi makanan dengan menu seimbang, memilih makanan yang rendah kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak transnya tetapi kaya serat sementara WHO menyarankan untuk mengkonsumsi makanan sehat termasuk didalamnya menkonsumsi produk gorengan dan produk berlemak lainnya secara tidak berlebihan.

An experimental set-up for studying acrylamide formation in potato crisps (abstract)

G. Viklund, F. Mendoza, I. Sjöholm and K. Skog

The objective of this work was to set up lab-scale equipment for production of crisps mimicking industrial conditions. Slices of Saturna potatoes were deep-fat fried for 2–4.5 min at 160 °C. A solid phase extraction method for acrylamide from potato crisps was used, and the extraction recovery was calculated to 95%. Acrylamide was analysed using liquid chromatography tandem mass spectrometry. The relative standard deviation was below 3% for analyses performed on the same day and below 5% for inter-day analyses. The limit of quantification was estimated to be 160 μg/kg potato crisps. The colour of potato slices was determined using a digital imaging method and related to the acrylamide content. There were tendencies that L*(lightness) decreased and that that a*(redness) and b*(yellowness) increased with increasing acrylamide content. In another experiment, potatoes with different glucose levels were fried for 4 min but no significant difference in acrylamide content (2200–2800 μg/kg) was observed. The experiment was repeated after three months of storage. The levels of acrylamide increased significantly to 8200–13200 μg/kg. The potatoes had been fertilized with different levels of nitrogen, but no relation was found between the nitrogen supplied and the acrylamide content. The experimental set-up was shown to give realistic and reproducible experimental data, regarding colour, water content and acrylamide levels. It will be used together with the analytical methods as a platform for further research on the formation of acrylamide.

LWT-Food Science and Technology, Volume 40, Issue 6, August 2007, Pages 1066-1071

Acrylamide reduction under different pre-treatments in French fries

Franco Pedreschi, Karl Kaack, Kit Granby and Elizabeth Troncoso

Acrylamide formation in French fries was investigated in relation under different processing conditions and the content of glucose and asparagine of the strips before frying. Potato strips (0.8 × 0.8 × 5 cm) of Bintje variety were fried at 150, 170 and 190 °C until reaching moisture contents of 40 g water/100 g (total basis). Prior to frying, potato strips were treated in one of the following ways: (i) immersed in distilled water for 0 min (control), 60 min and 120 min; (ii) immersed in a citric acid solution of 10 g/L for an hour; (iii) immersed in a sodium pyrophosphate solution of 10 g/L for an hour; (iii) blanched in hot water at six different time-temperature combinations (50 °C for 40 and 80 min; 70 °C for 10 and 45 min; 90 °C for 3 and 10 min). Acrylamide content was determined in French fries while the glucose and asparagine content in the potato strips before frying. Immersed strips in water for 120 min showed a reduction of acrylamide formation of 33%, 21% and 27% at 150, 170 and 190 °C, respectively, when they were compared against the control. Potato strips blanched at 50 °C for 80 min had the lowest acrylamide content when compared against strips blanched at different conditions and fried at the same temperature (135, 327 and 564 μm acrylamide/kg for 150, 170 and 190 °C, respectively). Potato strip immersion in citric acid solution of 10 g/L reduced much more the acrylamide formation after frying than the strip immersion in sodium pyrophosphate solution of 10 g/L (53% vs. 17%, respectively—average values for the three temperatures tested). Acrylamide formation decreased dramatically as the frying temperature decreased from 190 to 150 °C for all the pre-treatments tested. Color represented by the total color difference showed high correlation (r² of 0.854) with the acrylamide content of French fries.

Journal of Food Engineering, Volume 79, Issue 4, April 2007, Pages 1287-1294

Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the Maillard reaction

Vural Gökmen and Hamide Z. Şenyuva

The effects of mono- and divalent cations on the formation of acrylamide were studied in a fructose-asparagine model system at 150 and 180 °C. At amounts equivalent to those of asparagine and fructose, added divalent cations, such as Ca²⁺, were found to prevent acrylamide formation completely, whereas monovalent cations, such as Na⁺, almost halved the acrylamide formed in the model system. It was confirmed by mass spectrometric analyses of pyrolyzates that the formation of the Schiff base of asparagines, which is the key intermediate leading to acrylamide, was prevented by the cations. Meanwhile, the reaction proceeded to form brown coloured products. Dipping potatoes into calcium chloride solution inhibited the formation of acrylamide by up to 95% during frying. The sensory quality of fried potato strips, in terms of golden yellow colour and crispy texture, was not adversely affected by this treatment.

Food Chemistry, Volume 103, Issue 1, 2007, Pages 196-203

Acrylamide content and color development in fried potato strips

Franco Pedreschi, Karl Kaack and Kit Granby

Acrylamide formation and changes in color of fried potato strips was investigated in relation to frying temperature and three treatments before frying. Potato strips (0.8 × 0.8 × 5 cm) of Bintje variety were fried at 150, 170 and 190 °C until reaching moisture contents of 40 g water/100 g (total basis). Prior to frying, potato strips were treated in one of the following ways: (i) immersed in distilled water for 0 min (control), 60 min and 120 min; (ii) blanched in hot water at six different time–temperature combinations (50 °C for 40 and 80 min; 70 °C for 10 and 45 min; 90 °C for 3 and 10 min); (iii) immersed in a citric acid solution of 10 g/L for an hour; (iv) immersed in a sodium pyrophosphate solution of 10 g/L for an hour. Acrylamide content and color was determined in the potato strips after frying. Immersed strips in water for 120 min showed a reduction of acrylamide formation of 33%, 21% and 27% at 150, 170 and 190 °C, respectively, when they were compared against the control. Potato strips blanched at 50 °C for 80 min had the lowest acrylamide content when compared against strips blanched at different conditions and fried at the same temperature (135, 327 and 564 μm acrylamide/kg for 150, 170 and 190 °C, respectively). Potato strip immersion in citric acid solution of 10 g/L reduced much more the acrylamide formation after frying than the strip immersion in sodium pyrophosphate solution of 10 g/L (53% vs. 17%, respectively, average values for the three temperatures tested). Acrylamide formation decreased dramatically as the frying temperature decreased from 190 to 150 °C for all the pre-treatments tested. Color represented by the parameters L* and a* showed high correlations (r² of 0.79 and 0.83, respectively) with French fry acrylamide content.

Food Research International, Volume 39, Issue 1, January 2006, Pages 40-46