Mencegah Kontaminasi Silang di Industri Jasa Boga

Elvira Syamsir

Beberapa pangan selalu mengandung bakteri.  Penanganan yang tidak benar, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.   Apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang?  Kontaminasi silang adalah terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak / siap santap.  Perpindahan dapat terjadi secara langsung (dari bahan pangan mentah ke pangan masak/siap santap) maupun secara tidak langsung (dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak/siap santap melalui peralatan dan/atau permukaan).

Mengapa kontaminasi silang menjadi masalah?

Kontaminasi silang merupakan salah satu penyebab paling umum dari keracunan pangan.  Contohnya, jika sayuran untuk membuat pecel terkena tetesan cairan daging mentah maka orang yang mengkonsumsi pecel akan mengkonsumsi pula bakteri yang ada di dalam daging mentah.  Keracunan pangan akan terjadi jika bakteri yang dipindahkan tersebut adalah bakteri patogen. 

Bagaimana kontaminasi silang terjadi?

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak jalan, sehingga sering tidak disadari oleh para pengelola makanan.  Beberapa contoh penyebab terjadinya kontaminasi silang adalah sebagai berikut:

• Tangan penjamah pangan tidak 
• Peralatan dan permukaan (contohnya panci, talenan, pisau, mixer, wadah display, dan sebagainya) tidak dibersihkan saat pergantian batch produksi atau saat penggantian penggunaan (menangani bahan mentah dan produk siap santap/produk 
• Pangan kontak dengan serangga, binatang pengerat atau hewan 
• Pangan yang telah dimasak/siap santap kontak dengan bahan pangan 
• Pangan yang telah dimasak/siap santap disimpan dalam wadah yang tidak tertutup.

Kapan kontaminasi silang terjadi? 

Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat penanganan (pengolahan) dan selama penyimpanan.  Tangan dan peralatan seperti talenan dapat terkontaminasi oleh mikroba.  Jika pangan yang telah dimasak atau pangan siap santap ditangani dengan talenan yang terkontaminasi tersebut tanpa dicuci lebih dahulu, maka produk tersebut juga dapat terkontaminasi dan barangkali menyebabkan keracunan pangan. 

Bagaimana kontaminasi silang terjadi selama penyimpanan?  Selama penyimpanan, bakteri yang ada di dalam pangan mentah dapat mengkontaminasi produk masak atau produk siap santap jika mereka tidak disimpan secara terpisah.  Untuk mencegah terjadinya hal tersebut, pangan (baik yang mentah atau yang telah dimasak) harus disimpan dalam wadah bersih dan tertutup.  Jika disimpan dalam kulkas atau lemari yang sama, maka produk pangan siap santap atau produk masak harus pada rak bagian atas dan pangan mentah di bagian bawah.  Tujuannya adalah untuk mencegah cairan dari pangan mentah menetes dan masuk ke dalam pangan siap santap atau produk masak.

Bagaimana mencegah kontaminasi silang?

Untuk mencegah kontaminasi silang, beberapa hal berikut perlu diperhatikan:

• Gunakan wadah dan peralatan terpisah untuk menangani pangan mentah dan pangan siap santap/pangan masak.  Jika tidak memungkinkan, pastikan bahwa wadah dan peralatan tersebut telah dicuci bersih dan disanitasi ketika menangani pangan mentah dan pangan siap santap dan/atau pangan 
• Jangan menggunakan wadah atau peralatan yang telah retak karena pathogen berpotensi tersembunyi di celah 
• Hindarkan pangan dari kontak yang tidak 
• Simpan pangan dalam wadah tertutup.  Jangan meletakkan pangan di lantai baik selama penyimpanan maupun saat 
• Simpan pangan mentah terutama daging, unggas dan seafood, di dalam kulkas yang berbeda dengan pangan siap santap atau pangan masak.  Jika tidak memungkinkan, letakkan wadah berisi pangan mentah, terutama daging, unggas dan ikan, di rak bagian bawah agar tetesan cairan daging tidak jatuh dan masuk ke dalam pangan siap santap atau pangan 
• Simpan bahan kimia pembersih dan bahan non pangan lainnya di tempat terpisah dan lokasinya jauh dari pangan. 
• Ganti atau cuci dan sanitasi kain lap secara teratur.  Lap untuk peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan harus terpisah dan tidak digunakan untuk mengelap tangan ataupun membersihkan peralatan yang lain.
• Pengeringan peralatan lebih baik jika dilakukan dengan diangin-anginkan (air dry) daripada dengan menggunakan kain lap yang mungkin terkontaminasi.
• Cuci bersih dan keringkan tangan ketika mulai bekerja, berganti tugas, setelah istirahat (termasuk merokok atau ke toilet).  
• Jangan lupa, menjaga kesehatan personal dan menerapkan praktek kebersihan personal yang baik.

6 Steps to Safer Fruits and Vegetables

Check

• Check to be sure that the fresh fruits and vegetables you buy are not bruised or damaged.
• Check that fresh cut fruits and vegetables like packaged salads and precut melons are refrigerated at the store before buying. Do not buy fresh cut items that are not refrigerated.

Clean

• Wash hands with warm water and soap for at least 20 seconds before and after handling fresh fruits and vegetables.
• Clean all surfaces and utensils with hot water and soap, including cutting boards, counter tops, peelers and knives that will touch fresh fruits or vegetables before and after food preparation.
• Rinse fresh fruits and vegetables under running tap water, including those with skins and rinds that are not eaten. Packaged fruits and vegetables labeled “ready-to-eat”, “washed” or “triple washed” need not be washed.
• Rub firm-skin fruits and vegetables under running tap water or scrub with a clean vegetable brush while rinsing with running tap water.
• Dry fruits and vegetables with a clean cloth towel or paper towel.Never use detergent or bleach to wash fresh fruits or vegetables. These products are not intended for consumption.

Separate

• When shopping, be sure fresh fruits and vegetables are separated from household chemicals and raw foods such as meat, poultry and seafood in your cart and in bags at checkout.
• Keep fresh fruits and vegetables separate from raw meat, poultry or seafood in your refrigerator.
• Separate fresh fruits and vegetables from raw meat, poultry and seafood. Do not use the same cutting board without cleaning with hot water and soap before and after preparing fresh fruits and vegetables.

Cook

• Cook or throw away fruits or vegetables that have touched raw meat, poultry, seafood or their juices.

Chill

• Refrigerate all cut, peeled or cooked fresh fruits and vegetables within two hours.

Throw Away

• Throw away fresh fruits and vegetables that have not been refrigerated within two hours of cutting, peeling or cooking.
• Remove and throw away bruised or damaged portions of fruits and vegetables when preparing to cook them or before eating them raw.
• Throw away any fruit or vegetable that will not be cooked if it has touched raw meat, poultry or seafood.
• If in doubt, throw it out!

PROVIDED BY THE PARTNERSHIP FOR FOOD SAFETY EDUCATION

Sumber: www.bigy.com/fdsf/guides/6steps_fruits_veg/

Higiene dan Sanitasi di Industri Jasa Boga

Bulan puasa kembali datang. Selama bulan puasa, maka industri jasa boga akan mengalami ‘peak season’ pada saat buka puasa. Pada kondisi ramai tersebut, maka penerapan aspek higiene dan sanitasi yang ketat menjadi faktor penting untuk menjamin keamanan produk yang disajikan ke pelanggan.

Terjadinya kasus keracunan pangan di suatu industri jasa boga, dapat menghancurkan reputasi industri. Hal ini tentunya tidak diinginkan. Beberapa diantara faktor penyebab keracunan pangan adalah sebagai berikut:

• Pangan dibiarkan di suhu ruang untuk jangka waktu lama
• Waktu untuk mendinginkan pangan panas sebelum disimpan dalam refrigerator terlalu lama.
• Kombinasi suhu dan waktu pemasakan pangan tidak cukup untuk membunuh mikroba patogen
• Mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi
• Koki atau pekerja lain yang kontak langsung dengan pangan bekerja dalam kondisi sedang sakit
• Pangan yang telah dimasak kontak dengan bahan pangan mentah

Higiene dan sanitasi pada dasarnya adalah menjaga kebersihan dan melakukan upaya-upaya untuk menghindarkan pangan dari bahaya (fisik, kimia, biologis) yang dapat menganggu kesehatan. Mengabaikan penerapan higiene dan sanitasi menyebabkan makanan beresiko menjadi tidak aman dikonsumsi dan pelanggan menjadi sakit. Berikut anjuran praktek higiene dan sanitasi untuk industri jasa boga. 

Higiene dan Kesehatan Pekerja

Ini merupakan pertimbangan penting dalam industri jasa boga. Beri tanggung jawab spesifik untuk semua pekerja dan pastikan bahwa setiap orang memahami tanggung jawabnya untuk menjamin kesehatan dan keamanan pelanggan.

Pastikan bahwa koki dan waiters dalam kondisi sehat dan bersih. Sehat adalah syarat mutlak bagi pekerja yang akan menangani pangan. Koki dan waiters yang sedang sakit (diare, demam, batuk, flu, luka terinfeksi) tidak boleh menangani pangan karena bisa menularkan kuman penyakitnya ke pangan ataupun orang lain. Luka kecil pada tangan harus ditutup dengan plester waterproof ketika menangani pangan.

Koki dan waiters harus mengenakan pakaian yang bersih dan sesuai. Seragam yang bersih dan sesuai mencitrakan reputasi yang baik dan juga sebagai cara untuk menunjukkan penghargaan pada pelanggan. Apron yang digunakan hendaknya berwarna terang sehingga mudah mendeteksi jika apron kotor. Tutup kepala (hairnet atau topi) yang digunakan harus pas ukurannya, bersih dan mudah dicuci. Pekerja juga harus mengenakan sepatu ketika menangani pangan.

Tangan yang bersih sangat penting untuk menjamin keamanan pangan. Karena tangan yang terlihat bersih tidak selalu berarti bebas dari mikroba, maka pekerja harus mencuci tangan sebelum menangani pangan yang tidak dikemas, setelah menangani bahan mentah, setelah menggunakan toilet, setelah memegang sampah dan peralatan kotor, setelah beristirahat, makan atau merokok, setelah bersin, batuk atau mengeluarkan ingus, dan setelah melakukan tindakan tidak saniter lainnya. Cuci tangan harus dilakukan secara benar dengan menggunakan sabun dan air mengalir. Akan lebih baik jika menggunakan air hangat. Harus diingat bahwa sarung tangan bukan pengganti cuci tangan. Sehingga, aturan mencuci tangan ini juga harus dipatuhi oleh pekerja yang menggunakan sarung tangan.

Pangan siap santap (ready to eat food) tidak boleh dipegang atau disentuh dengan tangan, tetapi harus menggunakan sarung tangan atau menggunakan peralatan yang bersih. Sarung tangan yang dipakai juga tidak boleh digunakan untuk memegang segala sesuatu diluar pangan siap santap.

Masih ada beberapa perilaku atau kebiasaan yang tidak boleh dilakukan oleh pekerja yang menangani pangan, yaitu: makan, minum dan merokok selama menyiapkan pangan; memakai cat kuku, mengenakan perhiasan dan membawa barang-barang pribadi yang berpotensi menjadi tempat persembunyian mikroba dan berpeluang masuk/jatuh kedalam pangan yang sedang ditangani. 

Kondisi Bangunan dan Fasilitas Dasar 

Idealnya, lantai dibuat dari material yang mudah dicuci, tidak licin dan tidak menyerap air. Dinding sampai ketinggian 1.5 meter hendaknya dibuat dari bahan yang tahan air, mudah dibersihkan dan tidak mudah terbakar. Langit-langit dicat dengan warna terang dan mudah dibersihkan. Ventilasi harus cukup, begitupun pencahayaan harus cukup untuk memudahkan penanganan pangan.

Untuk menjamin kebersihan pangan, peralatan makan, peralatan dapur dan lingkungan, gunakan air yang memenuhi kriteria air bersih. Jika menggunakan wadah penampungan air, pastikan bahwa kondisinya bersih dan selalu dalam kondisi tertutup.

Sistim drainase harus baik dan mudah dibersihkan sehingga aliran air lancar dan tidak tersumbat.Sampah padat tidak boleh dibuang ke saluran drainase. Masukkan sampah ke dalam kantong plastik hitam yang diletakkan dalam tempat sampah bertutup, untuk memudahkan pembuangan sampah. Setelah penuh, kantong sampah harus ditutup dan diikat agar tidak mengundang lalat maupun serangga yang lain. Kantong yang telah penuh selanjutnya dibawa ke tempat penampungan sampah dan tidak dibiarkan menumpuk di dapaur ataupun di ruang saji. Tempat sampah harus dicuci dan didesinfeksi secara reguler.

Tempat cuci tangan harus cukup, lengkap dengan sabun dan lap tangan atau tissue. Toilet juga harus selalu bersih dan tidak berbau, serta dilengkapi dengan sabun untuk cuci tangan.

Dapur dan ruang saji yang kotor potensial menyebabkan kontaminasi pangan. Tikus dan serangga seperti lalat dan kecoak yang menyentuh makanan mungkin membawa kuman berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, kebersihan dan keteraturan didalam ruang dapur, ruang saji maupun lingkungan sekitar tempat usaha menjadi penting diperhatikan. Juga perlu dijaga agar hama tidak masuk ke dapur dan ruang saji. Ruangan harus dibersihkan secara reguler. Jika akan menyemprot ruangan dengan insektisida, lakukan di malam hari, ketika restoran tutup. Pastikan untuk menutup rapat semua peralatan yang akan kontak dengan pangan sebelum memulai penyemprotan, sehingga tidak tercemar dengan residu insektisida.

Meja kerja, sink, kompor, peralatan masak dan peralatan makan lainnya harus dibersihkan setiap hari, setelah selesai digunakan. Sekali seminggu dilakukan pembersihan keseluruhan untuk mengontrol keberadaan hama. Sangat dianjurkan agar industri jasa boga memiliki seorang staf yang bertugas untuk mengontrol kondisi sanitasi dapur dan ruang saji.

Penanganan Pangan (Makanan dan Minuman)

Penanganan dan penyimpanan pangan secara tepat penting untuk mencegah makanan menjadi rusak dan/atau membahayakan kesehatan. Seperti telah dikatakan diatas, penyajian makanan yang tidak aman atau makanan basi, akan merusak reputasi dan bisnis anda, disamping akan membahayakan kesehatan pelanggan.

Pada saat persiapan pangan, gunakan peralatan yang bersih dan terpisah untuk menangani pangan yang telah dimasak dengan bahan pangan mentah. Selanjutnya, tempat penyimpanan pangan masak juga harus terpisah dari bahan pangan mentah.

Penyimpanan dilakukan ditempat yang aman dan pada suhu yang tepat. Jangan menyimpan makanan pada suhu 10 drjt C – 60 drjt C, tetapi simpanlah pada suhu dibawah 4 drjt C atau diatas 60 drjt C. Makanan yang sudah dimasak jangan disimpan di suhu ruang lebih dari 4 jam.

Pada penyimpanan dingin, letakkan wadah berisi makanan masak pada rak bagian atas sementara rak bagian bawah digunakan untuk menyimpan wadah berisi bahan pangan mentah. Wadah yang digunakan untuk menyimpan makanan haruslah kedap udara, untuk meminimalkan reaksi negatif karena pengaruh oksigen di udara. Pangan mentah yang mengeluarkan drip atau cairan selama penyimpanan (misalnya daging), letakkan pada wadah yang tertutup rapat dan diletakkan di rak bagian bawah.

Daging dan ikan harus disimpan di suhu beku (didalam freezer) sesegera mungkin. Hindari pembekuan dan pencairan pangan beku yang berulang-ulang: kemas makanan dalam porsi sesuai kebutuhan. Pangan harus disimpan dalam wadah yang kedap uap air untuk mencegah dehidrasi. Bahan pangan mentah harus dicuci bersih sebelum disimpan beku.

Penyimpanan kering dilakukan untuk bahan-bahan kering seperti beras, kacang-kecangan, tepung dan rempah kering. Rak penyimpanan harus lebih tinggi dari lantai dan jauh dari dinding dan dilengkapi dengan ventilasi yang baik, pencahayaan yang cukup dan lantai yang bersih. Hindari menyimpan pangan kering bersama-sama dengan bahan kimia.

Pangan yang telah dimasak tidak boleh disentuh dengan tangan. Pangan siap santap harus tertutup rapat jika akan didisplay. Buah potong harus diletakkan diwadah yang tidak membahayakan kebersihan dan keamanannya. (Terjemahan bebas dari beberapa sumber)

80 Persen Produk Makanan Ditolak karena Faktor Kebersihan

Republika, Selasa, 22 Juli 2008

BOGOR - Sekitar 80 persen produk makanan Indonesia yang ditolak di pasar internasional dikarenakan faktor kebersihan, kata Kepala Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (Seafast) Institut Pertanian Bogor, Dr Ir Purwiyatno Hariyadi.

"Sebanyak 80 persen yang ditolak karena jorok, baik untuk produk semi olahan maupun produk olahan," kata Purwiyatno usai open house Seafast IPB di Bogor, Selasa.

Jenis produk yang ditolak beragam mulai dari udang beku hingga sambal dalam botol. Oleh karena itulah, kata dia, perlu diterapkan good manufacturing practises atau proses produksi yang baik agar tidak terjadi penolakan.

Seringkali karyawan pabrik menyepelekan perlunya mengenakan sarung tangan, penutup mulut dan hidung atau penutup kepala saat proses produksi. "Akibatnya, ada produk-produk makanan yang ditolak karena ada rambut atau kuku di dalamnya," kata dia.

Faktor kurangnya kebersihan dalam proses produksi juga menyebabkan makanan cepat rusak serta keracunan bagi manusia. "Sebanyak 80 persen kasus akibat makanan disebabkan oleh penularan dari manusia," kata dia.

Ia mencontohkan, buruh pabrik pengolah makanan seringkali memaksakan diri untuk tetap bekerja meski sedang sakit, sehingga tanpa disadari ia juga menularkan penyakit melalui produk makanan tersebut. "Belum lagi kalau tangannya yang kotor ikut pegang makanan," kata dia.

Mengutip data Departemen Kesehatan, Purwiyatno mengatakan, rata-rata angka keracunan makanan di Indonesia mencapai 15.200 orang per tahun. Angka tersebut bisa lebih tinggi lagi karena banyak kasus yang tidak dilaporkan. "Dari satu kasus keracunan yang dilaporkan, angka riil (kasus keracunan) bisa mencapai 100 kasus karena yang 99 tidak dilaporkan. Ini seperti fenomena gunung es," jelas dia. ant/is

Teknik thawing yang aman

Oleh: Elvira Syamsir

Proses pembekuan menghambat aktivitas mikroba, enzim dan memperlambat reaksi kerusakan tetapi tidak membunuh mikroba, menginaktifasi enzim, ataupun meniadakan kerusakan produk. Aktivitas mikroba, enzim perusak dan reaksi kerusakan lainnya dapat berlangsung dengan cepat jika proses thawing (pencairan) produk beku tidak dilakukan dengan baik.

Tips thawing:

Untuk produk yang mengandung protein tinggi dan/atau yang kadar airnya tinggi, dithawing di suhu 0-4 drjt C (di refrigerator). Jika produk precooked berkadar air rendah (contohnya roti, cookies) bisa dithawing di suhu ruang.

Kalau anda ingin melakukan thawing secara cepat, dilakukan dengan menggunakan microwave oven (gunakan wadah khusus untuk microwave) atau meletakkan produk beku yang terkemas rapat dibawah air mengalir. Untuk proses thawing cepat ini, perhatikan ukuran bahan yang dithawing, jangan terlalu besar, agar proses thawing berlangsung cepat.

Mencegah Kontaminasi Silang dalam Industri Jasa Boga

Oleh: Elvira Syamsir

Tulisan asli bisa di baca di link berikut: Majalah Kulinologi Indonesia

Keracunan pangan berawal dari ketidaktahuan. Sumber-sumber kontaminasi ada di sekeliling Anda. Tak sulit, kok, menghindarinya. Mari coba praktekkan di dapur Anda, sekarang!

Mengabaikan aspek keamanan pangan dapat menyebabkan terjadinya keracunan pangan yang berakibat fatal terhadap konsumen. Pangan siap santap yang dibuat oleh industri jasa boga beberapa kali menjadi berita karena menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroba patogen asal pangan (foodborne pathogen). Peristiwa keracunan makanan siap santap ini sering terjadi ketika makanan dimasak dalam skala besar untuk banyak orang. Karenanya, industri jasa boga (termasuk di dalamnya restoran, kantin dan katering) harus bisa menjamin keamanan dari makanan yang disajikan ke konsumen.

Kenapa makanan siap santap bisa menyebabkan keracunan makanan?

Ada tiga faktor penyebab, yaitu: proses pemanasan yang tidak cukup membunuh mikroba patogen, proses pendinginan dan penyimpanan dingin yang tidak tepat, dan terjadinya proses kontaminasi silang yang menyebabkan makanan siap santap terkontaminasi oleh pangan mentah atau objek lain. Dua penyebab yang pertama, mungkin bisa dipahami dengan lebih mudah oleh para pengelola makanan karena melibatkan penglihatan, sentuhan, penciuman dan pengalaman. Sebaliknya, kontaminasi silang sebagai penyebab keracunan pangan lebih kompleks karena bisa terjadi melalui banyak jalan sehingga seringkali tidak disadari oleh para pengelola makanan. Mungkin Anda tidak menduga, bahwa dapur yang terlihat bersih pun bisa menjadi ancaman tersembunyi bagi makanan siap santap, karena talenan, pisau, meja, serbet dan peralatan kerja lainnya yang terlihat bersih tersebut ternyata didiami oleh banyak mikroba patogen!

Keracunan pangan akibat kontaminsai silang?

Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain. Seperti terlihat pada Gambar 1, proses kontaminasi silang bisa terjadi melalui banyak jalan, secara langsung dan tidak langsung. Jika perpindahan mikroba terjadi dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses kontaminasi terjadi secara langsung, seperti yang terjadi ketika cairan daging mentah menetes dan mengenai sayuran yang akan disajikan sebagai lalap atau ke makanan siap santap; atau jika makanan siap santap jatuh ke lantai. Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu sumber dipindahkan ke pangan siap santap dengan perantaraan permukaan non pangan seperti tangan, perkakas dan peralatan memasak yang digunakan. Kontaminasi tidak langsung adalah jenis kontaminasi silang yang paling umum terjadi di industri jasa boga dan kantin atau tempat-tempat makanan lainnya karena faktor ketidaktahuan, kondisi ruang yang tidak memadai, desain ruangan yang buruk dan penerapan praktek penanganan makanan yang buruk oleh pekerjanya.

Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, papan pengiris dan/atau pengiris mekanis, kain lap, wadah/bak pencucian dan hama adalah objek yang paling sering menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang tidak langsung. Beberapa perantara ini seperti tangan, pisau, kain lap dan hama, akan memindahkan mikroba berbahaya ke seluruh bagian dapur, sementara sebagian yang lain misalnya papan pengiris dan bak pencucian akan mengontaminasi makanan yang dikontakkan ke mereka.

Kontaminasi silang dapat menyebabkan keracunan pangan ketika mikroba yang dipindahkan dari berbagai objek ke makanan siap santap adalah bakteri berbahaya. Mikroba yang mengontaminasi makanan siap santap bisa tumbuh sangat cepat karena ketiadaan mikroba kompetitornya (mikoba lain sudah mati saat proses pemasakan).

Biasanya, mikroba membutuhkan waktu dan udara yang hangat untuk tumbuh dan berkembang hingga akhirnya mencapai jumlah yang cukup banyak untuk menyebabkan keracunan makanan. Tetapi beberapa bakteri dapat menyebabkan bahaya, hanya dalam jumlah sedikit; contohnya adalah campylobacter dan E. coli 0157:H7 yang bisa menjadi berbahaya walaupun misalnya hanya berasal dari satu tetes air daging. Inilah sebabnya, mengapa proses penanganan makanan harus dilakukan dengan cara-cara yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi kontaminasi silang.

Bagaimana pencegahan kontaminasi silang?

Apa yang bisa dilakukan oleh para pengelola makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang? Mengingat bahwa kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak perantara, maka pencegahannya dilakukan dengan mengendalikan kondisi perantaranya. Beberapa hal sederhana tetapi penting dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang di industri jasa boga adalah sebagai berikut:

Memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap.

Jika memungkinkan, dapur dibagi menjadi dua area yaitu area kotor dan area bersih. Area kotor adalah area yang digunakan untuk menangani ikan, daging, sayur dan bahan mentah lainnya, sementara area bersih adalah area yang digunakan untuk menyiapkan dan menyajikan makanan siap santap. Idealnya, tempat usaha memisahkan area penanganan, kulkas, tempat defrosting, pisau, talenan, dan wadah yang digunakan untuk menangani bahan mentah dengan yang digunakan untuk menangani makanan siap santap.

Pada tempat usaha skala kecil yang kondisinya tidak memungkinkan untuk melakukan pemisahan area dan peralatan seperti yang dianjurkan, maka yang dilakukan adalah melakukan preparasi bahan mentah pada waktu yang berbeda. Preparasi bahan mentah dan sayur yang akan dimasak dilakukan sebelum preparasi makanan siap santap atau makanan yang akan dimakan segar. Jika hanya mempunyai satu kulkas, maka bahan mentah (daging) disimpan di bagian bawah, dan terpisah dari makanan siap santap. Pastikan bahwa semua yang disimpan dalam kondisi tertutup. Untuk proses defrosting, maka berlaku aturan seperti penyimpanan makanan. Dan yang penting juga untuk proses defrosting adalah tidak melakukannya di tempat yang digunakan untuk mencuci tangan agar tangan yang akan digunakan untuk mengolah makanan tidak terkontaminasi dari bahan mentah.

Selain memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap, maka bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, sanitizer harus dikemas dalam wadah yang diberi label yang jelas dan disimpan terpisah dengan makanan. Hal ini bertujuan untuk mencegah bahan kimia ini mengkontaminasi makanan.

Menjamin kebersihan permukaan kerja dan peralatan

Pastikan bahwa semua permukaan kerja, pisau, nampan dan peralatan lainnya yang digunakan untuk menangani bahan mentah yang akan dimasak (daging, ikan, ayam, sayur) dibersihkan dan didesinfeksi setelah digunakan, terutama jika permukaan kerja dan peralatan tersebut akan digunakan kembali untuk menangani makanan siap santap. Pencucian dengan sabun (deterjen) saja, tidak bisa menghilangkan mikroba patogen dan dibutuhkan proses desinfeksi untuk mengurangi kuman ke tingkat yang aman.

Hindari menggunakan lap (serbet) kotor untuk membersihkan permukaan kerja, talenan, piring, sendok dan peralatan atau perkakas lainnya yang kontak dengan makanan. Mikroba patogen bisa bertahan hidup dan berkembang biak pada serbet yang kotor. Ketika serbet kotor tersebut digunakan untuk mengelap permukaan kerja, peralatan dan perkakas yang telah dibersihkan, maka secara tidak sengaja akan terjadi penyebaran mikroba patogen kuman tersebut ke peralatan yang selanjutnya akan berpindah ke makanan yang ditangani dengan menggunakan perkakas atau peralatan tersebut. Apabila memungkinkan, sangat dianjurkan untuk menggunakan tisu sekali pakai. Kalau menggunakan serbet biasa, maka serbet yang digunakan untuk membersihkan perkakas/peralatan yang kontak dengan makanan siap santap hendaknya dipisahkan dengan serbet yang digunakan untuk membersihkan perkakas/peralatan yang digunakan untuk membersihkan perkakas/peralatan yang kontak dengan bahan mentah; dan harus dicuci dan didesinfeksi secara teratur.

Menyimpan makanan dalam kondisi tertutup

Makanan, terutama yang telah dimasak dan siap santap, harus disimpan dalam kondisi tertutup untuk melindunginya dari hama (lalat, kecoak, semut, dan lain sebagainya) yang berpotensi menyebarkan mikroba patogen kedalam makanan. Pastikan bahwa wadah atau kemasan yang digunakan bersifat food grade dan sesuai untuk jenis makanan yang akan dikemas. Jika mengemas makanan, selalu pastikan bahwa wadah atau kemasan sudah tertutup sempurna, dan tidak membiarkan tutup jatuh ke dalam makanan. Hindari penggunaan foil, cling film atau freezer bags yang bekas pakai, dan pastikan bahwa wadah plastik telah dicuci, didesinfeksi dan dikeringkan sebelum digunakan.

Menjaga kebersihan tangan dan menerapkan praktek kebersihan personal yang baik

Tangan harus selalu dalam keadaan bersih dan kering untuk meminimalkan transfer mikroba patogen dari tangan ke makanan. Mikroba patogen bisa bertahan di tangan, terutama jika tangan dalam kondisi kotor dan basah, selama berjam-jam. Cuci dan keringkan tangan setiap kali akan memulai pekerjaan, setelah menggunakan toilet, setelah melakukan tindakan yang tidak saniter, menangani bahan mentah, sampah atau bahan terkontaminasi lainnya dan pada kondisi lainnya yang dianggap perlu.

Karena pakaian, perhiasan, rambut, wajah dan tubuh pekerja juga bisa membawa mikroba berbahaya, maka selain menjaga kebersihan tangan, pekerja juga harus menerapkan praktek kebersihan personal yang benar untuk mencegah penyebaran mikroba oleh pekerja. Beberapa contoh praktek kebersihan personal yang baik adalah menggunakan baju kerja dan aprons (bila diperlukan) yang bersih; tidak mengenakan perhiasan; mengikat rambut dan mengenakan penutup kepala; tidak memegang, menyentuh atau mengusap wajah mereka; juga tidak batuk atau bersin ketika sedang menangani makanan. Merokok, minum, makan atau mengunyah permen juga tidak diperbolehkan, karena kegiatan ini akan menyebabkan seseorang memegang wajah atau mulutnya. Pekerja juga tidak boleh memegang makanan siap santap dengan tangannya, tetapi harus menggunalan peralatan yang bersih.

Pekerja harus sehat dan bebas dari penyakit-penyakit infeksi yang dapat berpindah ke pangan. Pekerja yang sakit atau mengalami luka terbuka yang cukup parah, berpotensi mengkontaminasi makanan dengan mikroba patogen sehingga tidak boleh menangani makanan. Luka kecil harus ditutup dengan plester tahan air, yang tidak mudah terbuka dan berwarna terang. Luka yang dibiarkan terbuka mudah terinfeksi oleh bakteri patogen yang akan mengkontaminasi makanan ketika pekerja kontak dengan makanan.

Menjaga kebersihan dan pengendalian hama

Hama sering berkeliaran di tempat kotor sehingga mereka membawa mikroba berbahaya di tubuhnya yang dapat disebarkan ke makanan atau ke tempat-tempat lain yang mereka lewati. Oleh karena itu, pastikan bahwa tikus, serangga, binatang peliharaan dan burung tidak masuk ke dalam tempat menyimpan makanan.

Pengendalian hama dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan dan sanitasi lingkungan dan ruangan penanganan makanan untuk mencegah terbentuknya kondisi yang merangsang masuknya hama; melakukan pengawasan terhadap bahan baku yang diterima (tidak menerima barang yang menunjukkan tanda-tanda telah terserang hama seperti kemasan bolong bekas digigit serangga atau terdapat potongan tubuh serangga); dan melakukan pemantauan secara berkala. Karena pestisida berbahaya terhadap kesehatan, maka pestisida hanya digunakan jika metode pengendalian yang lain tidak bisa digunakan secara efektif dan pelaksanaannya harus dilakukan oleh lembaga yang berwenang.

Stop kontaminasi pangan

Oleh: Elvira Syamsir

Keracunan pangan berawal dari ketidaktahuan. Sumber-sumber kontaminasi ada disekeliling anda. Tidak sulit kok, menghindarinya. Mari praktekkan di dapur anda sekarang!

Tips sederhana untuk mencegah masakan siap santap atau makanan yang akan dikonsumsi segar terkontaminasi adalah sebagai berikut:

• memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap;
• selalu menjaga kebersihan permukaan kerja dan peralatan;
• menyimpan makanan dlm kondisi tertutup;
• menjaga kebersihan tangan dan menerapkan praktek kebersihan personal yang baik selama menangani makanan;
• menjaga kebersihan lingkungan dan tempat menangani makanan serta melakukan pengendalian hama.

Cuci tangan sebelum menangani makanan, penting!
Kadang-kadang seseorang bisa menjadi carrier (pembawa) mikroba patogen tanpa disadarinya. Contohnya, orang yang baru saja sembuh dari penyakit pada saluran cerna, misalnya diare, barangkali masih membawa (menjadi carrier) mikroba patogen walaupun dia terlihat sehat. Nah, orang ini bisa menjadi perantara kontaminasi jika ybs tidak mencuci tangan dengan benar setelah menggunakan toilet dan langsung menangani makanan (terlebih lagi jika makanan yang ditanganinya adalah makanan yang akan dikonsumsi langsung).

Cuci Tangan, Salah Satu Cara Mencegah Penyakit

Karena kuman bisa berpindah melalui benda yang dipegang, maka mencuci tangan menjadi salah satu cara untuk mencegah penyebaran kuman penyakit. Cuci tangan akan lebih efektif jika dilakukan dengan memakai sabun dan air mengalir karena sabun dapat meluruhkan lemak dan kotoran. (Elvira Syamsir)

Carcass Pathogen Interventions

Michael De La Zerda

Pathogen interventions are used to control or reduce pathogens to improve food safety. Because pathogen reduction is a major effort by the meat processing industry, a better understanding of options available for doing so is in order. Any one of these intervention systems will reduce pathogens on meat, but a combination of them will be more effective than using just one. Finding the correct system for meat operations is the key to successfully reducing pathogens and making food safer for the consumer.

Steam Vacuuming. Steam vacuuming is used in slaughter facilities to remove visible contamination and pathogens from the surface of carcasses. Operators spot-apply steam to the visibly contaminated surface, then vacuum the condensed moisture and contamination from the carcass. This method is effective only where the spot treatment has occurred and does not treat the entire carcass, which may have various areas of visible contamination.

Hot Water Washing. Hot water (>180°F) washing of carcasses is another way to reduce pathogens. The hot water wash cabinets can be obtained commercially from several vendors. Care must be taken to ensure that water remains hot when it reaches the carcass surface.

Organic Acid Application. An effective and inexpensive way to reduce the growth of pathogens on carcasses is the application of organic acids after the final trim wash. Two examples of commonly used organic acids are lactic and acetic acid. Application of a hot (>140°F) 2% solution (volume basis) of either lactic or acetic acid has been proven an effective method to control pathogens on carcasses. A thorough misting of the carcass with an organic acid will reduce pathogen contamination.

Steam Pasteurization. Steam pasteurization is another option to reduce pathogens on carcasses. Carcasses enter an in-line steam-pasteurizing chamber where they are sprayed with steam. This raises the surface temperature to approximately 200°F thereby killing pathogens with the high temperature. Although a more expensive application, steam pasteurization is an effective method of reducing bacterial contamination.

Regardless of the intervention(s) chosen, it is important to remember that these cannot replace the proper use of good manufacturing practices (GMPs) and effective standard operating procedures (SOPs) for sanitary dressing procedures. An effective food safety system incorporates multiple tools including prevention and intervention.

http://meat.tamu.edu/