Search This Blog

Loading...

Total Pageviews

Wednesday, April 30, 2014

Mencegah Kontaminasi Silang di Industri Jasa Boga

Elvira Syamsir


Beberapa pangan selalu mengandung bakteri.  Penanganan yang tidak benar, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.   Apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang?  Kontaminasi silang adalah terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak / siap santap.  Perpindahan dapat terjadi secara langsung (dari bahan pangan mentah ke pangan masak/siap santap) maupun secara tidak langsung (dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak/siap santap melalui peralatan dan/atau permukaan).

Mengapa kontaminasi silang menjadi masalah?

Kontaminasi silang merupakan salah satu penyebab paling umum dari keracunan pangan.  Contohnya, jika sayuran untuk membuat pecel terkena tetesan cairan daging mentah maka orang yang mengkonsumsi pecel akan mengkonsumsi pula bakteri yang ada di dalam daging mentah.  Keracunan pangan akan terjadi jika bakteri yang dipindahkan tersebut adalah bakteri patogen. 

Bagaimana kontaminasi silang terjadi?

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak jalan, sehingga sering tidak disadari oleh para pengelola makanan.  Beberapa contoh penyebab terjadinya kontaminasi silang adalah sebagai berikut:
  • Tangan penjamah pangan tidak 
  • Peralatan dan permukaan (contohnya panci, talenan, pisau, mixer, wadah display, dan sebagainya) tidak dibersihkan saat pergantian batch produksi atau saat penggantian penggunaan (menangani bahan mentah dan produk siap santap/produk 
  • Pangan kontak dengan serangga, binatang pengerat atau hewan 
  • Pangan yang telah dimasak/siap santap kontak dengan bahan pangan 
  • Pangan yang telah dimasak/siap santap disimpan dalam wadah yang tidak tertutup.

Kapan kontaminasi silang terjadi? 

Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat penanganan (pengolahan) dan selama penyimpanan.  Tangan dan peralatan seperti talenan dapat terkontaminasi oleh mikroba.  Jika pangan yang telah dimasak atau pangan siap santap ditangani dengan talenan yang terkontaminasi tersebut tanpa dicuci lebih dahulu, maka produk tersebut juga dapat terkontaminasi dan barangkali menyebabkan keracunan pangan. 

Bagaimana kontaminasi silang terjadi selama penyimpanan?  Selama penyimpanan, bakteri yang ada di dalam pangan mentah dapat mengkontaminasi produk masak atau produk siap santap jika mereka tidak disimpan secara terpisah.  Untuk mencegah terjadinya hal tersebut, pangan (baik yang mentah atau yang telah dimasak) harus disimpan dalam wadah bersih dan tertutup.  Jika disimpan dalam kulkas atau lemari yang sama, maka produk pangan siap santap atau produk masak harus pada rak bagian atas dan pangan mentah di bagian bawah.  Tujuannya adalah untuk mencegah cairan dari pangan mentah menetes dan masuk ke dalam pangan siap santap atau produk masak.

Bagaimana mencegah kontaminasi silang?

Untuk mencegah kontaminasi silang, beberapa hal berikut perlu diperhatikan:
  • Gunakan wadah dan peralatan terpisah untuk menangani pangan mentah dan pangan siap santap/pangan masak.  Jika tidak memungkinkan, pastikan bahwa wadah dan peralatan tersebut telah dicuci bersih dan disanitasi ketika menangani pangan mentah dan pangan siap santap dan/atau pangan 
  • Jangan menggunakan wadah atau peralatan yang telah retak karena pathogen berpotensi tersembunyi di celah 
  • Hindarkan pangan dari kontak yang tidak 
  • Simpan pangan dalam wadah tertutup.  Jangan meletakkan pangan di lantai baik selama penyimpanan maupun saat 
  • Simpan pangan mentah terutama daging, unggas dan seafood, di dalam kulkas yang berbeda dengan pangan siap santap atau pangan masak.  Jika tidak memungkinkan, letakkan wadah berisi pangan mentah, terutama daging, unggas dan ikan, di rak bagian bawah agar tetesan cairan daging tidak jatuh dan masuk ke dalam pangan siap santap atau pangan 
  • Simpan bahan kimia pembersih dan bahan non pangan lainnya di tempat terpisah dan lokasinya jauh dari pangan. 
  • Ganti atau cuci dan sanitasi kain lap secara teratur.  Lap untuk peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan harus terpisah dan tidak digunakan untuk mengelap tangan ataupun membersihkan peralatan yang lain.
  • Pengeringan peralatan lebih baik jika dilakukan dengan diangin-anginkan (air dry) daripada dengan menggunakan kain lap yang mungkin terkontaminasi.
  • Cuci bersih dan keringkan tangan ketika mulai bekerja, berganti tugas, setelah istirahat (termasuk merokok atau ke toilet).  
  • Jangan lupa, menjaga kesehatan personal dan menerapkan praktek kebersihan personal yang baik.