Perbedaan lama waktu perebusan akan menghasilkan telur rebus dengan penampakan yang berbeda...

Foto: https://www.thekitchn.com/

Kenali Jenis-Jenis Mentega

Vemale.com

Mentega adalah produk susu yang proses pembuatannya diaduk kemudian difermentasikan. Biasanya digunakan untuk memasak dan pembuatan kue, baik bahan dasar maupun sebagai saus saja. Mentega umumnya dibuat dari susu sapi dan hewan mamalia lain seperti kambing, domba, kerbau dan yaks.

Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu:

TRADISIONAL BUTTER

Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.

Sweet Butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli.

Light Butter
Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan menguap.

Cultured Butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera.

MODERN BUTTER

Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu:

Flavoured Butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya.

Blended Butter
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.

Whey Butter
Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.

Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan lain sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.

Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas.

Mengenal Jenis Sosis

Apa Itu Sosis?

Sosis merupakan salah satu olahan daging yang cukup digemari masyarakat, terutama anak-anak. Selai rasanya yang nikmat dan menggugah selera, sosis juga cocok digunakan untuk menemani roti, kentang, ataupun nasi. Sosis yang baik tentu saja harus memiliki selongsong sosis yang baik juga.

Secara umum, sosis dibagi menjadi dua, yaitu sosis siap makan yang telah matang dan sosis segar yang harus dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan. Di Indonesia sendiri yang banyak beredar adalah sosis daging ayam dan sapi yang segar ataupun siap makan.Tapi, tak ada salahnya bukan mengenal jenis-jenis sosis dari negara lain?

Sosis Jerman

Sosis merupakan salah satu makanan penting bagi orang Jerman. Bahkhan di Jerman, terdapat lebih dari 1500 jenis sosis yang sering dikonsumsi. Tapi, berdasarkan bentuknya, di Jerman sosis dibagi menjadi dua, yakni Aufschnitt yang berbentuk lembaran yang dimakan bersama roti dan sosis selongsong seperti yang sering kita temui di Indonesia.

Selain bentuk, orang Jerman juga membagi sosis berdasarkan bahan dan cara pembuatannya, yakni sosis segar (mentah), sosis matang, sosis rebus, dan Bratwurst.

Sosis segar merupakan sosis dengan bahan dasar daging mentah, bisa sapi, babi, maupun kambing, yang dicampur dengan bumbu. Sedikitnya ada 500 jenis sosis mentah yang beredar di Jerman.

Sosis matang terbuat dari hati, lidah daging yang telah dimasak terlebih dahulu. Bahan dasar tersebut juga dicampur dengan gelatin atau roti agar adonan melunak dan menyatu. Selanjutnya, sosis dimasak kembali. Tiga jenis sosis matang yang kerap dikonsumsi adalah Leberwust yang 10 persen bahannya berupa hati, Sulwurst yang terbuat dari campuran kulit dan kaldu daging, serta Blutwurst yang terbuat dari kulit dan darah hewan.

Sosis rebus yang terdiri dari 800 jenis, terbuat dari daging mentah yang dicampur bumbu, air dan es, serta zat aditif untuk menghasilkan adonan yang solid. Setelah semua bahan tercampur, adonan dimasukkan ke selongsong sosis dan direbus.

Terakhir adalah Bratwurst yang merupakan sosis unik. Tiap daerah di Jerman, memiliki jenis dan bentuk Bratwust yang berbeda-beda. Bumbu dan tekstur sosis pun berbeda-beda.

Sosis Inggris

Di Inggris, sosis populer sebagai menu diet. Umumnya, sosis Inggris berbahan dasar daging mentah dengan campuran rempah-rempah, bumbu dan sereal. Cara pembuatannya pun berbeda-beda di tiap daerah berdasarkan resep yang diberikan secara turun-temurun.

Karena resep yang berbeda tersebut, tidak heran jika terdapat 470 jenis sosis di Inggris. 470 jenis sosis tersebut, dibuat secara tradisional maupun modern. Cumberland dan Lincolshire merupakan jenis sosis tradisional yang cukup terkenal. Sedangkan sosis modern biasanya ditambahkan buah-buahan di dalamnya.

Seperti halnya di Jerman, sosis juga menjadi makanan penting di Inggris yang kerap dijadikan menu sarapan. Selain menu sarapan, sosis juga sering diolah menjadi sosis gulung, yakni sosis yang digulung menggunakan puff pastry.

Sosis Turki

Kuliner asal Turki terkenal sebagai kuliner yang kaya akan bumbu dan rempah-rempah. Begitu pula dengan sosis khas Turki yang dikenal dengan sebutan Sucuk.

Sucuk terbuat dari daging sapi dengan campuran aneka jenis bumbu dan merica khas Turki. Jika dibandingkan dengan sosis dari negara lain, Sucuk memiliki rasa yang lebih asin, aroma bumbu yang kuat, serta lebih gurih. Sucuk juga memiliki varian rasa pedas yang populer disajikan sebagai sucuk panggang.

Tulisan asli disini

Mengenal Jenis-jenis Daun Pembungkus Makanan

Oleh Hasballah (diambil dari Jitunews.com)

Daun tidak hanya berfungsi untuk membungkus, tetapi juga penambah aroma dan cita rasa.

Ketika akan mengolah makanan yang di bungkus daun, anda mungkin sering bingung daun mana yang cocok digunakan sesuai dengan jenis makanan tersebut. Karena itu, kami akan membahas jenis-jenis daun untuk pembungkus makanan anda.

1. Daun jati. 
Jati adalah pohon penghasil kayu bermutu tinggi. Pohon besar berbatang lurus, dapat tumbuh mencapai tinggi 30-40m dan berdaun besar. Daun jati dapat dimanfaatkan menjadi pembungkus makanan, seperti nasi jamblang yang terkenal dari daerah Jamblang, Cirebon. Nasi yang dibungkus dengan daun jati rasanya akan lebih nikmat dan wangi serta dapat membuat makanan tersebut tahan lama. Daun jati juga dapat dimanfaatkan sebagai pembungkus tempe yang banyak digunakan di daerah Yogyakarta, Jawa Tengah dan Jawa Timur ataupun sebagai pembungkus jenang (dodol). Daun jati untuk pembungkus makanan yang paling baik adalah daun yang masih muda karena lebih ulet dan tidak mudah sobek.

2. Daun pisang. 
Daun pisang dipercaya sebagai pembungkus alami yang sangat serbaguna dan relatif sangat mudah ditemukan. Daun pisang dapat digunakan sebagai pembungkus lemper, jongkong, tempe, nagasari, nasi kebuli bakar, dan klepon. Daun pisang akan menjadi semakin kuat dan elastis jika daun pisang terlebih dahulu dipanaskan di atas api kecil sehingga daun menjadi layu. Selain mudah dilipat, daun pisang ini juga mudah dibersihkan dengan hanya mengelap permukaan daun dengan kain lap. Namun, tidak semua daun pisang baik digunakan untuk pembungkus makanan. Daun pisang yang cocok digunakan yaitu daun pisang raja, daun pisang batu dan daun pisang kepok. Selain daun pisang tersebut maka makanan yang dihasilkan/ dibungkus akan berwarna kehitaman.

3. Daun kelapa (janur). 
Daun kelapa sangat cocok untuk membungkus makanan. Daun kelapa yang sangat cocok digunakan adalah daun kelapa yang masih muda. Untuk menjaga kesegaran dapat disimpan ditempat yang sejuk selama sehari. Contoh makanan yang dapat dibungkus dengan daun kelapa yaitu, clorot, ketupat, dumbeg (makanan khas kota Rembang, Jawa Tengah yang terbuat dari tepung nasi yang diberi bumbu gula kelapa dan bentuknya kerucut,red), legondo (masakan khas kota Gede, Jogjakarta terbuat dari ketan dengan isian daging cincang,red), dan lapet ketan

4. Daun mangkokan 
Daun mangkokan sangat familiar di Indonesia karena bentuknya yang unik seperti mangkok. Daun mangkokan ini tersebar di seluruh Indonesia mulai dari Sumatera hingga Papua. Tak heran daun mangkokan memiliki nama khas di setiap daerah. Sebut saja daun mamanukan di daerah Sunda, godong mangkokan didaerah Jawa, daun papeda di daerah Ambon dan papua, mangko-mangko didaerah Makasar dan pohon mangkok di daerah Sumatera. Karena bentuknya seperti mangkok, sering dijadikan tempat makanan atau membungkus makanan di beberapa daerah seperti, bubur sagu, pepes dan pecel sayuran. Gunakan daun mangkokan yang masih muda, berwarna hijau segar dan urat daun terlihat jelas agar dapat memberikan aroma yang khas serta dapat menghilangkan bau amis saat memasak pepes ikan.

5. Daun jambu biji. 
Jambu biji merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brazil dan disebarkan melalui Thailand ke Indonesia. Daun jambu biji yang bermanfaat untuk berbagai penyakit dapat juga digunakan sebagai pembungkus makanan. Saat ini digunakan terutama dalam pembuatan tape Garut yang dapat memberikan warna hijau alami dan untuk membungkus nasi Jamblang. Pilih daun jambu biji yang sudah tua, sebaiknya gunakan daun yang baru dipetik agar hasil makanan yang dibungkus dapat memberikan warna yang bagus pada makanan.

6. Daun ganyong. 
Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang dapat dimakan dan kebanyakan digunakan sebagai makanan cadangan. Tumbuh subur di daerah Jawa dan Sumatera. Di Jawa dikenal dengan nama ganyong ataupun tasbeh, sedangkan di Sumatera dikenal dengan nama ubi pikul. Bentuk daunnya menyirip panjang seperti daun pisang, berwarna hijau, namun ujung daunnya berwarna hijau keunguan. Daun ganyong dapat digunakan sebagai pembungkus makanan, seperti papais (makanan yang berasal dari Subang, Jawa Barat terbuat dari tepung ganyong dengan isian gula merah ditengahnya,red) dan tape.

7. Daun bambu. 
Bambu adalah tanaman jenis rumput-rumputan yang mempunyai batang berongga dan beruas-ruas. Daun bambu biasa dipakai untuk membungkus makanan seperti, bakcang, kue gambir (Dodol khas Bali), tempe, dan lupis. Gunakan daun bambu yang lebar, memanjang (semua jenis bambu). Sebelum digunakan sebagai pembungkus, sebaiknya daun bambu dicuci untuk menghilangkan kotoran atau debu yang menempel. Setelah itu gunting pangkal daun agar memudahkan untuk membungkus makanan, dan terakhir direbus dahulu dalam air mendidih hingga layu dan bulu-bulu halus halusnya juga layu.

8. Daun klobot (daun pembungkus buah jagung). 
Selain jagung yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan makanan pokok, daun pembungkus jagung juga memiliki fungsi sebagai pembungkus makanan seperti angling (makanan tradisional dari Kuningan, Jawa Barat yang terbuat dari singkong), botok dan wajik.

9. Daun talas. 
Talas merupakan tumbuhan penghasil umbi-umbian yang tumbuh sepanjang tahun. Daun talas berbentuk seperti perisai besar, sangat cocok digunakan sebagai pembungkus makanan. Misalnya untuk membungkus tape di daerah Sumatera Utara dan nasi bungkus di daerah Sumatera Utara. Sebaiknya pilih daun talas yang sudah tua, dan memiliki diameter yang panjang sekitar 15-20 cm, agar makanan yang dibungkus tidak tumpah.

10. Daun pandan. 
Daun pandan adalah tumbuhan yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara Asia Tenggara lainnya. Daun pandan memberikan aroma yang khas pada makanan, sehingga sangat cocok digunakan dalam pembuatan kue, dan pewarna makanan. Daun pandan cocok digunakan sebagai pembungkus makanan seperti lupis, ketupat, kue lampu-lampu atau papaco dari Sulawesi. Daun pandan yang baik digunakan untuk pembungkus makanan adalah daun pandan yang jenisnya besar dan lebar sekitar 5-8 cm. Disimpan dengan cara membungkus dengan koran di dalam lemari pendingin yang diletakkan pada rak penyimpanan buah atau sayur.

Teknologi Coating Pada Produk Pangan

Oleh Dr. Wahyu Supartono

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent

Perkembangan teknologi proses pangan semakin memudahkan para produsen pangan untuk melakukan inovasi dan pengembangan produk-produknya, sehingga produk mereka dapat diterima oleh konsumen. Di samping itu konsumen pangan saat ini semakin “smart” dan jeli dalam memilih produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi, energi maupun gengsi mereka. Tren pangan saat ini antara lain, para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih fresh atau segar, karena pada kondisi tersebut kandungan nutrisi produk masih tinggi dan sedikit terjadi penurunan gizinya. Permintaan ini mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang diusahakan sangat minimal mendapatkan proses pengolahan.

Untuk memperpanjang umur simpan atau shelf life produk-produk tersebut serta menjaga kesegaran produk, penggunaan edible film untuk membentuk selaput pelindung (coating) pada produk pangan banyak digunakan. Alasan lain selain untuk memperpanjang umur simpan adalah film atau selaput yang digunakan adalah tidak membahayakan kesehatan manusia, dapat dimakan serta mudah diuraikan di alam (biodegradable). Produk-produk film yang memenuhi persyaratan tersebut sudah banyak beredar di pasaran serta sudah banyak digunakan di berbagai industri pertanian. Misalnya adanya pembungkus permen yang dapat langsung dimakan bersama dengan permennya.

Penggunaan polisakarida dalam berbagai bentuk sangat membantu proses pembuatan film yang dapat dikonsumsi serta ramah lingkungan. Kasus penggunaan bahan pengawet formalin beberapa saat yang lalu memaksa para produsen untuk meninggalkan penggunaan formalin serta mencari alternatif bahan yang dapat melindungi dan memperpanjang umut simpan produknya. Salah satu alternatifnya adalah penggunaan teknologi coating, misalnya penggunaan chitosan untuk mengawetkan ikan.

Chitosan dan Chitin

Chitosan adalah polisakarida yang diperoleh melalui proses deasetilasi dari chitin (2-acetoamid0-2-deoxy-β-D-glucan), yang biasanya diproduksi dari binatang air crustacea atau jenis udang-udangan, Kedua bahan pelapis ini tidak beracun dan bersifat biodegradable. Chitin dan chitosan dapat ditemukan pada kulit sel pada jamur, sedangkan chitin lebih banyak dijumpai di alam seperti pada mushrooms, yeast dan kulit keras bagian luar pada insekta dan crustacea, yang mengandung 50-80%..

Selain berfungsi sebagai film chitosan dapat digunakan untuk mengikat cholesterol, lemak, ion metal, protein dan sel tumor. Di samping itu chitosan dapat berfungsi untuk mempercepat penyembuhan luka, proses germinasi tanaman serta menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Chitosan dapat berperan sebagai polimer kation yang baik untuk membentuk membran, sehingga dapat digunakan sebagai membran untuk penjernihan air, flitrasi, fruit coating maupun pengurangan beban limbah pertanian. Selain itu, penggunaan chitosan juga dilakukan untuk melakukan coating pada biji-bijian untuk bibit serta daun. Penggunaan chitosan pada bibit tanaman memberikan keuntungan, bibit dapat tahan terhadap jamur patogen dan menambah resistensi bibit terhadap penyakit. Penggunaan cara coating ini memberikan kenaikan produksi tanaman gandum, peas dan lentil sebanyak 10-30%.

Pada industri pangan, chitosan juga digunakan untuk menjaga kesegaran buah dan sayur. Fungsi chitosan adalah untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan etilen dari buah dan sayur serta menunda proses pematangan dan mencegah proses kontaminasi mikroba.

Polisakarida

Selain chitin dan chitosan, masih banyak polisakarida lain yang dapat digunakan sebagai bahan film yang edible dan biodegradable. Penggunaan polisakarida ini bisanya dikombinasikan dengan beberapa bahan kimia lainnya yang memiliki fungsi pendukung dalam memperpanjang umur simpan. Misalnya penambahan asam askorbat (vitamin C) dapat membantu mengurangi aktivitas polifenol oksidase karena asam askorbat mencegah proses polimerasi sehingga proses pencoklatan dapat dicegah. Penambahan potasium sorbat (natrium sorbat) akan berfungsi sebagai anti mikroba yang mencegah tumbuhnya yeast, jamur dan bakteri. Untuk menjaga atau memperbaiki tekstur buah biasanya digunakan kalsium klorida.

Penggunaan campuran 10 g maltodekstrin, 5 g methylseulosa, 8 ml glycerol, 2,5 g asam askorbat, 1 g natrium sorbat dan 1 g kalsium khlorida yang dilarutkan dalam 1000 g air distilat digunakan sebagai bahan coating pada potongan buah apel segar yang selanjutnya disimpan pada suhu 4oC dan 20oC, memberikan hasil bahwa penggunaan coating akan mempertahankan warna buah apel tersebut atau mencegah terjadinya discolorization (Brancoli et.al, 1999). Penelitian serupa dengan menggunakan konsentrasi maltodekstrin antara 0,5 – 1,5% memberikan hasil, penggunaan maltodekstrin dapat menjaga tekstur buah apel tersebut selama 21 hari dalam kondisi refrigerasi. Penggunaan maltodekstrin sebagai coating agent dapat menimbulkan produksi etanol pada jaringan apel serta mengakibatkan penurunan kandungan asam yang dapat dititrasi selama 21 hari penyimpanan. Di samping itu dengan adanya maltodekstrin ini akan mencegah pertumbuhan jamur dan yeast pada buah apel potong.

Produk komersial

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent. Sebagai contoh FreshSeal® Vinyl Polymer Coating yang diproduksi oleh BASF yang digunakan untuk bahan pelapis sayur-sayuran dan buah-buahan segar seperti alpukat, nanas, pisang, papaya maupun mangga. Penggunaan produk ini dapat disesuaikan dengan kecepatan respirasi buah dan sayur yang akan dikemas, sehingga dapat mencapai daya simpan maksimum.

Perkembangan baru bahan pelapis makanan ini ditunjukkan adanya coating agent yang diproduksi protein ekstrak dari jaringan otot hewan dan digunakan sebagai pelapis pada produk yang akan digoreng cara deep frying. Hasil yang dicapai adalah adanya penurunan kandungan lemak pada produk sebanyak 50-80% dari kandungan lemak pada produk yang mengalami proses penggorengan sama tetapi tidak dilapisi dengan bahan pelapis ini. Situasi ini membuka wacana baru, bahwa proses penggorengan yang dipersalahkan sebagai pendukung obesitas dapat dikurangi pengaruh lemaknya dengan bahan pelapis yang diproduksi oleh Proteus.

Protein baru atau novel protein ini menurut Proteus merupakan hasil dari proses penghilangan tulang secara mekanis hewan dan ikan, serta memiliki prospek yang cerah di masa mendatang, karena hampir sebagian besar konsumen pangan dunia memperhatikan pola makan sehat dan seimbang. Proses pembuatan protein ini adalah melalui tahapan separasi mengisolasi soluble protein yang selanjutnya dibuat konsentrat dengan alat ultrafiltrasi membran. Penggunaan secara umum, novel protein ini disemprotkan pada permukaan produk yang akan digoreng, selanjutnya dalam proses penggorengan bahan pelapis ini akan mencegah masuknya lemak ke dalam produk yang digoreng.

Saat ini produk bahan pelapis tersebut sudah lolos uji GRAS (Generally Regarded as Safe) serta sedang menunggu hasil pengujian dan ijin beredar dari FDA, sehingga produk yang digoreng masih dinikmati oleh semua orang tanpa perkecualian.

Referensi

Goosen, M.F.A. (ed). 1997. Applications of Chitin and Chitosan. Technomic Publisher. Basel. Switzerland.

Brancoli, et.al. dalam Gould, G.W. 1999. New Methods of Food Preservation. Aspen Publisher Inc. Maryland. USA.

Diterbitkan oleh FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2006

Legumes dalam Sup Instan

Lanny Soewono (Tulisan asli di dalam Food Review Indonesia)

Istilah “legume” berasal dari kata Latin “legumen”, yang berarti biji-biji yang dipanen dalam polong. Secara botani, legume adalah biji-biji dikotiledon dari tanaman yang berasal dari keluarga Leguminosae. Dalam keluarga Leguminosae terdapat sekitar 600 genera dengan 13000 spesies.

Deep Fat Frying - Penggorengan Dalam Minyak Banyak

Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli di dalam Kulinologi Indonesia, Mei 2015)

Penggorengan pada dasarnya merupakan proses pemanasan dengan menggunakan minyak goreng sebagai media penghantar panas. Ada berbagai teknik penggorengan dan deep fat frying merupakan satu teknik yang paling umum digunakan baik di rumah tangga, jasa boga maupun industri pangan. Produk gorengan sendiri sangat disukai konsumen karena tekstur dan citarasanya. Artikel ini akan mencoba membahas mengenai deep fat frying.

Proses penggorengan dengan sistim deep fat frying

Deep fat frying (DFF) merupakan teknik penggorengan yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak, selama proses penggorengan berlangsung. Minyak goreng berfungsi sebagai media pemanas. Proses penggorengan berlangsung pada suhu di atas titik didih air, biasanya antara 170°C sampai 190°C. Panas yang dipindahkan dari minyak goreng ke makanan akan membantu dalam pembentukan warna dan flavor. Selama proses penggorengan, terjadi beberapa tahapan berikut:

1. Penurunan suhu minyak goreng akibat dari masuknya makanan, sementara panas tambahan akan dipasok oleh sumber panas;
2. Peningkatan suhu makanan yang digoreng;
3. Perubahan air dipermukaan dan di bagian dalam makanan menjadi uap air;
4. Pengeringan permukaan (pada produk tebal) atau seluruh bagian produk (pada produk tipis) karena penguapan air yang terjadi secara bersamaan dengan penyerapan minyak;
5. Terjadinya reaksi antar komponen pangan yang bersama-sama dengan minyak akan membentuk warna, citarasa dan tekstur yang diinginkan.

Mengenal Prinsip Proses Makanan Beku

Elvira Syamsir

Apa yang dimaksud dengan makanan beku? Secara sederhana, sesuai dengan namanya, dapat kita katakan bahwa makanan beku adalah makanan yang mengalami proses pembekuan dan selanjutnya disimpan pada kondisi beku (di dalam freezer).  Untuk skala rumah tangga dan usaha kecil, proses pembekuan dan penyimpanan beku ini merupakan cara cepat dan mudah untuk mengawetkan makanan.  Makanan apa saja yang bisa dibekukan?  Bagaimana proses pembekuannya? Lalu bagaimana dengan mutu dan keamanannya?  Mari kita bahas di artikel ini.

Mekanisme pembekuan pangan

Ketika makanan dimasukkan kedalam freezer, kondisi awal yang terjadi adalah turunnya suhu makanan tersebut sehingga mencapai kondisi suhu bekunya.  Setelah suhu beku ini tercapai, maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es.  Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat (kristal es) selama proses pembekuan menyebabkan komponen pangan yang terlarut di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat.  Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun. Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar  air berubah menjadi es (kristalisasi).  Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan kemudian juga mengalami kristalisasi.  Selanjutnya, suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya.

Mengendalikan Proses Fermentasi Pada Pengolahan Roti

Elvira Syamsir

Roti adalah makanan yang dibuat dengan mencampurkan tepung terigu, air dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan yang kemudian difermentasi dengan ragi roti dan dipanggang. Proses fermentasi dan pemanggangan (baking) mengubah adonan menjadi bentuk roti yang kita kenal sekarang: tekstur yang lembut dengan struktur bagian dalam berbentuk porous seperti busa.

Untuk menghasilkan roti dengan teksturnya yang khas tersebut, ada beberapa persyaratan dasar yang harus terpenuhi, yaitu: pembentukan jaringan gluten dan pemerangkapan gelembung-gelembung udara di dalamnya saat proses pengulenan; pembentukan gas CO2 selama fermentasi adonan dan penyerapan gas CO2 tersebut ke dalam jaringan gluten oleh gelembung udara yang menyebabkan struktur adonan mengembang seperti busa; perubahan konsistensi gluten menjadi film elastis yang dapat mempertahankan keberadaan CO2 tetap didalam adonan, membentuk pori dan memungkinkan terjadinya pengembangan adonan; dan selanjutnya, terjadi stabilisasi struktur pada saat proses pemanggangan (baking) karena proses koagulasi gluten dan gelatinisasi pati membentuk crumb dan tekstur yang lembut.

Fermentasi merupakan tahapan penting di dalam pembuatan roti, untuk menghasilkan gas CO2 yang berperan besar dalam pengembangan adonan dan pembentukan karakteristik tekstur akhir roti. Proses ini dilakukan dengan bantuan sejenis mikroba yaitu kamir Saccharomyces cereviceae atau yang populer dengan nama ragi roti atau baker’s yeast. S. cereviceae ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil dan aman digunakan (food-grade organism).

Selain ragi, tepung terigu, cairan (air), garam dan gula merupakan bahan utama lainnya yang digunakan dalam pembuatan roti. Karena ragi bersama bahan-bahan utama ini terlibat dalam proses biologis kompleks yang terjadi selama fermentasi, maka mereka perlu dikendalikan sedemikian rupa agar adonan yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan.

Membuat Roti Bebas Gluten

Elvira Syamsir (Kulinologi Indonesia Vol V/11 2013)

Pernahkah anda mendengar tentang penyakit celiac (celiac disease)?  Penyakit celiac merupakan salah satu penyakit genetik.  Di Indonesia, jumlah penderita penyakit celiac tidak diketahui dengan pasti, tetapi prevalensinya secara global mencapai 1 – 2% populasi.

Penyakit celiac bukan penyakit karena alergi, tetapi penyakit autoimun yang mempengaruhi usus kecil.  Penyebabnya adalah intoleransi terhadap gluten.  Sistim kekebalan tubuh penderita bereaksi terhadap peptida hasil pemecahan gluten menyebabkan kerusakan pada dinding usus kecil dan menurunkan penyerapan zat-zat gizi.  Konsumsi produk-produk olahan yang mengandung gluten oleh penderita penyakit Celiac dalam jangka panjang akan meningkatkan resiko timbulnya penyakit-penyakit yang terkait dengan berkurangnya asupan gizi, seperti anemia termasuk juga meningkatkan resiko munculnya penyakit autoimun yang lain. 

Gluten, penyebab penyakit celiac adalah sejenis protein yang ada di dalam terigu dan kerabatnya (rye dan barley).  Penderita penyakit celiac kadangkala juga sensitif terhadap avenin, protein mirip gluten yang ada di dalam oat.  Oleh karena itu, cara paling aman untuk menghindari penyakit ini adalah dengan menghindari konsumsi produk-produk olahan terigu atau yang mengandung gluten, termasuk juga rye, barley dan oat.

Roti merupakan produk bakery yang dibuat dari terigu.  Kenapa roti dibuat dengan terigu? Bisakah roti dibuat tanpa menggunakan terigu?  Berikut penjelasannya.

Berkenalan Dengan Surimi

Elvira Syamsir - Fiesta Seafood

Pernahkah anda mendengar tentang surimi?  Walaupun  tidak populer di Indonesia, produk yang awalnya berkembang dan populer di Jepang ini sudah mendunia.  Amerika Serikat adalah negara produsen utama surimi.  Apa itu surimi?  Apa saja kegunaannya?  Yuk kita berkenalan dengan surimi.

Surimi merupakan produk setengah jadi berupa protein ikan yang disimpan beku.  Dua jenis surimi yang biasa diproduksi adalah mu-en surimi yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam dan ka-en surimi yaitu surimi yang dibuat dengan penambahan garam.

Produk surimi yang mutunya baik berwarna putih susu, tidak berbau dan memiliki kemampuan membentuk gel yang baik.  Bahan baku untuk menghasilkan surimi bermutu baik adalah ikan laut yang dagingnya berwarna putih, berkadar lemak rendah dan tingkat kesegaran yang tinggi.  Ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu atau campuran dari beberapa jenis ikan.  Alaska  pollock, pacific whiting, bigeye snapper, lizardfish dan mackerel adalah beberapa jenis ikan yang umum digunakan.

Untuk membuat surimi, daging ikan dilumatkan kemudian dicuci untuk menghilangkan lemak dan komponen-komponen larut air kemudian dipress untuk mengeluarkan airnya.  Surimi biasanya dikemas dan disimpan beku.  Kemampuan pembentukan gel dari protein ikan dapat rusak karena terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan krioprotektan ke dalam surimi.  Gula dan garam adalah krioprotektan yang umum digunakan dalam proses pembuatan surimi. 

Produk Olahan Lapis Tepung (Coated Food)

Elvira Syamsir - Fiesta Seafood

Sepertinya nyaris tak ada orang yang saat ini tidak kenal nugget, fish/chicken sticks/fingers, coated shrimp dan sejenisnya.  Produk-produk olahan ini merupakan produk olahan lapis tepung (coated product) yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dalam bentuk beku.  Rasanya yang lezat dan kepraktisan dalam penyiapan dan penyajiannya menyebabkan mereka semakin digemari. 

Daging merupakan bahan baku utama produk lapis tepung.  Daging dapat digunakan dalam bentuk daging giling (nugget), fillet yang dipotong panjang dan tipis (stick atau finger) dan potongan yang lebih besar (contohnya schnitzel, fried chicken dan coated shrimp).  Walaupun saat ini produk lapis tepung yang populer terbuat dari daging ayam, tetapi sebetulnya produk-produk ini dapat dibuat dari semua jenis daging bermutu baik.  Karena itu, tidak heran jika saat ini kita juga mulai banyak melihat kehadiran nugget dan stick ikan/udang.  Masing-masing dengan tekstur dan kelezatan cita rasanya yang khas. 

Seperti namanya, produk lapis tepung dibuat dengan melibatkan proses pelapisan (coating) yang dilanjutkan dengan penggorengan setengah matang (prefried), pembekuan, pengemasan dan penyimpanan beku untuk mempertahankan mutunya.  Pelapisan (coating) akan memperbaiki penampakan, flavor dan tekstur produk.  Lapisan coating membentuk tekstur yang renyah sekaligus menjaga agar sari daging tidak hilang pada saat proses pembekuan dan pemasakan.  Kondisi ini menjamin bagian luar nugget menjadi renyah tetapi bagian dalamnya tetap empuk dan juicy pada saat dikonsumsi.  Selain variasi dalam jenis daging, nugget saat ini juga memiliki variasi dari komposisi, warna dan ukuran partikel dari batter dan breading yang digunakan. 

Tips Memperpanjang Umur Penggunaan Minyak

Oleh Elvira Syamsir (Artikel asli di dalam Kulinologi Indonesia Edisi Desember 2012)

Pada suatu proses penggorengan dengan teknik deep frying, kualitas minyak goreng yang digunakan dapat mempengaruhi banyak atribut mutu produk, seperti warna, flavor, tekstur, umur simpan dan nilai nutrisinya.  Untuk hasil terbaik, idealnya, minyak goreng hanya digunakan untuk satu kali proses penggorengan.  Akan tetapi, dengan pertimbangan biaya yang menjadi sangat besar, maka praktek seperti ini jarang dilakukan.  Perlu penanganan yang tepat agar umur penggunaan minyak goreng bisa diperpanjang dan minyak bisa digunakan untuk beberapa kali penggorengan.  Apa saja yang perlu diperhatikan oleh usaha jasa boga dan/atau rumah tangga untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng?

PROSES PENGGORENGAN DI JASA BOGA BERBEDA DENGAN DI INDUSTRI PANGAN OLAHAN

Proses penggorengan yang dilakukan di industri pangan olahan untuk keperluan ritel seperti di industri snack, kentang goreng, ayam goreng beku dan lain sebagainya berbeda dengan yang dilakukan di usaha jasa boga misalnya di restoran dan/atau di rumah tangga.  Proses penggorengan untuk produk-produk ritel pada skala industri dilakukan secara kontinyu dan melibatkan beberapa tahapan lanjutan setelah proses penggorengan selesai, misalnya proses pendinginan, dan penyimpanan baik penyimpanan pada suhu ruang maupun penyimpanan pada suhu beku selama beberapa waktu, dan ada/tidaknya proses pemanasan ulang pada saat akan dikonsumsi.  Volume minyak yang digunakan dalam suatu proses kontinyu lebih dari 500 kg.  

Talas, Andalan Bogor

Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia, 2012)

Umbi dari tanaman talas (Colocasia esculenta) seperti halnya umbi-umbian lainnya, merupakan sumber pangan pokok. Talas sudah lama dibudidayakan dan digunakan sebagai sumber pangan di Indonesia. Di daerah Bogor, talas bahkan menjadi komoditas andalan yang menjadi ciri khas kota hujan ini. Artikel berikut mencoba menjelaskan lebih jauh mengenai talas.

KARAKTERISTIK UMBI TALAS

Umbi talas dapat dijumpai dengan ukuran berat yang bervariasi mulai dari 95 gram sampai dengan 932 gram, dengan berat rata-rata sekitar 446 gram. Berat umbi biasanya semakin besar jika ukuran umbi semakin besar.  Ukuran bobot menjadi penting diperhatikan jika umbi akan diolah menjadi tepung karena akan mempengaruhi jumlah rendemen yang diperoleh.

Sebagian besar umbi talas memiliki kulit tipis dengan permukaan kulit yang berserabut. Bentuk umbi talas sangat beragam. Sebagian besar memiliki bentuk kerucut, silindris dan elips. Bentuk umbi akan mempengaruhi kemudahan dalam pengemasan/pengepakan umbi untuk kepentingan transportasi, maupun kemudahan dalam proses pengolahannya. Sebagai contoh, talas dengan bentuk yang tidak berlekuk lebih mudah dikupas dan menghasilkan jumlah rendemen hasil kupasan yang lebih tinggi dibandingkan umbi talas yang bentuknya tidak beraturan.

Sereal Sarapan

Elvira Syamsir, dari berbagai sumber

Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan kepada kon-sumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Pada awalnya, produk yang dikembangkan oleh John H. Kellogg pada tahun 1895 ini, ditujukan untuk pasien yang mengalami gangguan pencernaan di Battle Creek Sanatorium USA, guna meningkatkan konsumsi serat pada dietnya.
 

Saat ini, jenis sereal sarapan di pasaran sangat beragam. Ciri khas produk ini adalah teksturnya yang renyah karena kadar airnya rendah. Perbedaan teknik pengolahannya, maka bentuknya juga bervariasi: serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded). 

Pemasakan merupakan tahapan proses penting dalam pembuatan sereal sarapan. Proses ini akan memodifikasi sifat fisik bahan untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan.

BAHAN BAKU
 
Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk flavor. Ingredien lain yang umum digunakan yaitu garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral dan pengawet.
 
Pemilihan ingredien dalam formulasi sereal merupakan faktor kritis yang mempengaruhi mutu dan keragaman produk akhir. Agar dapat memilih ingredien secara benar, diperlukan pemahaman proses untuk mengetahui kesesuaian ingredien dengan kondisi proses.
 

Memilih Minyak Goreng yang Baik

Oleh: Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS

Menggoreng adalah proses memasak bahan pangan menggunakan suhu tinggi dengan bantuan minyak sebagai media pengantar panas. Tetapi karena sebagian kecil minyak goreng itu diserap oleh bahan pangan yang digoreng, maka kualitasnya harus baik karena hal ini dapat mempengaruhi citarasa (rasa, flavor, dan aroma) dari makanan yang digoreng.

Kini, di pasaran banyak beredar minyak goreng yang terbuat dari bahan dasar seperti dari minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari. Bahkan ada juga yang merupakan campuran dua macam minyak.

Selain itu, terdapat pula minyak goreng sawit yang berbeda proses pembuatannya. Produk pertama dikenal sebagai produk single fractionation (fraksinasi tunggal) sedangkan produk kedua adalah produk double fractionation (fraksinasi ganda).

Minimnya pengetahuan para ibu tentang minyak goreng dapat menimbulkan kerugian. Mereka biasanya akan berpedoman pada iklan atau promosi yang dilakukan produsen. Padahal dalam mempromosikan produknya itu, produsen kerapkali melanggar norma dan etika bisnis.

Bread Staling

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli:  Kulinologi Indonesia)

Dimasa sekarang, siapa yang tidak kenal roti? Kepraktisan dalam penyiapan dan penyajian, serta karakteristik sensoriknya yang khas menyebabkan roti menjadi produk pangan sumber karbohidrat yang populer di masyarakat.

Sayang sekali, produk rerotian mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Pernahkah anda mengamati roti selama disimpan? Sejalan dengan meningkatnya umur simpan, terjadi perubahan pada karakteristik sensorik roti. Crumb (bagian dalam roti) yang semula empuk dan halus berubah menjadi kering, keras tetapi rapuh dan mudah hancur. Bagian crust (permukaan atau kulit roti) menjadi lembek dan kerenyahannya menurun. Flavor atau aroma khas roti juga berkurang. Penurunan mutu sensorik tersebut seringkali memberikan persepsi negatif pada konsumen bahwa roti tersebut sudah rusak.

Perubahan mutu sensorik seperti dijelaskan diatas, bukan disebabkan oleh cemaran atau kontaminasi mikroba, tetapi terkait dengan proses perubahan yang disebut bread staling. Proses bread staling merupakan serangkaian proses perubahan fisiko-kimia komponen di dalam roti yang terjadi selama penyimpanan. Apa, kenapa dan bagaimana cara mengatasi bread staling?

Mengenal Proses Pembuatan Coklat

Oleh: Elvira Syamsir (Kulinologi Indonesia, Februari 2011)

Sadarkah anda, bahwa coklat merupakan pangan yang unik? Coba perhatikan, bentuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh menjadi bentuk cairan lembut begitu masuk ke dalam mulut. Hal ini ternyata terkait dengan karakteristik lemak coklat (cocoa butter) yang berbentuk padat pada suhu dibawah 25oC dan mencair pada suhu tubuh. Selain itu, coklat juga mempunyai rasa manis yang disukai oleh banyak orang.

DARI BIJI COKLAT

Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.

Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

Mengenal Blansir

Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia 1/2011)

Bahan pangan nabati seperti buah dan sayur seringkali disimpan dalam bentuk produk beku, kering atau bentuk kalengan. Bentuk olahan ini akan memperpanjang umur simpan bahan disamping juga akan mempermudah dan mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir.

Untuk memperoleh produk nabati beku, kering atau kalengan dengan mutu sensorik yang tetap bisa dipertahankan selama proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan maupun selama proses penyimpanannya, dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan istilah blansir.

Blansir juga dilakukan di industri jasa boga. Seperti di industri pangan olahan, blansir disini juga bertujuan untuk mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.  

Mie Basah Mentah Awet Dua Hari

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

PENDAHULUAN

Mie basah merupakan salah satu jenis mie yang dikenal luas dan disukai oleh masyarakat dan sebagian besar diproduksi oleh industri rumah tangga, kecil dan menengah. Dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat adalah mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle).

Mie basah mentah dijual dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan seperti mie ayam. Mie basah mentah juga banyak diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga.

Tanpa penambahan pengawet, umur simpan mie basah mentah relatif pendek: sekitar 16 – 20 jam jika disimpan pada suhu ruang. Penyebab kerusakan terutama aktivitas mikroba pembusuk yang dipercepat oleh beberapa faktor berikut:

• Tingginya kadar air, aktivitas air (aw) dan pH mie basah
• Praktek pengolahan mie basah yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene
• Kondisi produksi, distribusi, penyimpanan dan penjualan pada suhu ruang