Masih Tentang Telur

Elvira Syamsir

Pernahkah anda menemukan telur rebus dengan bagian pinggir kuning telur yang berwarna abu kehijauan sementara seharusnya berwarna kuning? Kenapa bisa begitu?

Warna abu kehijauan tersebut merupakan warna dari senyawa besi sulfida yang merupakan hasil reaksi antara sulfur (yang terdapat di dalam putih telur) dengan zat besi (yang terdapat di dalam kuning telur). Besi sulfida ini biasanya terbentuk jika waktu perebusan telur terlalu lama (over cooked). Walaupun dari tampilan menjadi tidak menarik, telur rebusnya aman untuk dikonsumsi.

Indeks Glikemiks Beras

Indeks glikemik (IG, glycemic index) adalah ukuran seberapa besar efek suatu pangan kaya karbohidrat dalam meningkatkan kadar gula darah setelah dikonsumsi, dibandingkan dengan glukosa. Semakin tinggi nilai IG suatu pangan maka makin cepat pangan tersebut meningkatkan kadar gula darah. Pangan dengan nilai IG di atas 70 diklasifikasikan sebagai IG tinggi, pangan dengan IG dari 56-69 sebagai IG sedang, dan makanan yang IG-nya sama atau lebih rendah dari 55 diklasifikasikan sebagai pangan IG rendah.

Beras dapat mempunyai nilai IG yang berbeda. Salah satu faktor yang berperan terhadap nilai IG dari beras adalah kadar amilosanya. Secara umum, beras dengan amilosa tinggi memiliki IG yang rendah. Varietas dengan kadar amilosa tinggi dan nilai IG rendah adalah beras IR36, Logawa, Batang Lembang, Cisokan, Margasari, dan Air Tenggulang (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Subang).

Walaupun secara umum kadar amilosa tinggi akan memiliki nilai IG yang rendah, pernyataan ini tidak selalu benar. Sebagai contoh, beras varietas Batang Piaman dan Ciliwung memiliki kadar amilosa yang tinggi tetapi nilai IG-nya juga tinggi. Ada pula beras yang kadar amilosanya sedang tetapi memiliki nilai IG yang tinggi, contohnya beras varietas Ciherang.


Pengelompokan beras berdasarkan kandungan amilosanya:

• Beras ketan, kadar amilosa kurang dari 10%
• Beras beramilosa rendah, kadar amilosa 10-20%
• Beras beramilosa sedang, kadar amilosa 20-25%
• Beras beramilosa tinggi, kadar amilosa lebih dari 25%

Apa Sih Tanggal Kadaluarsa Itu?

Oleh Ann Pietrangelo, diterjemahkan oleh Hasim
(diambil dari Blog: Hasim's Space)

APAKAH Anda termasuk orang yang suka membuang minuman susu pada tanggal kadaluarsanya?

Tanggal kadaluarsa bagi produk makanan bisa melindungi kesehatan konsumen, tetapi tanggal kadaluarsa itu lebih mengenai kualitas makanan tersebut daripada soal keamanan untuk dikonsumsi.  Dan jika tidak dipahami secara layak, tanggal itu bisa membuat para konsumen membuang makanan yang sebenarnya masih aman untuk dimakan.

Sebuah poling terbaru terhadap lebih dari 2.000 orang dewasa menunjukkan bahwa kebanyakan dari kita membuang makanan yang kita yakini tidak aman dimakan, hal ini bagus, tentu saja, tetapi penting pula untuk dipahami apa arti tanggal kadaluarsa yang ada pada makanan sebelum kita melempar makanan tersebut—dan uang kita—ke kotak sampah. Rata-rata di A.S. orang membuang sekitar 14% dari makanan yang mereka beli setiap tahunnya. Rata-rata keluarga Amerika yang terdiri dari empat orang membuang makanan senilai sekitar $600 setiap tahunnya.

Lima makanan apa saja yang paling ditakuti tidak aman setelah tanggal kadaluarsa yang tercetak? Menurut ShelfLifeAdvice.com, makanan yang paling kita paling takuti setelah tanggal kadaluarsa adalah susu, keju cottage (cottage cheese), mayonnaise, yogurt, dan telur, dan situs tersebut memberi penjelasan yang bermanfaat seperti di bawah ini:

• Susu: Jika didinginkan dengan layak, akan tetap aman, bergizi, dan lezat kira-kira seminggu setelah tanggal kadaluarsa dan kemungkinan akan tetap aman diminum lebih lama lagi, meskipun ada penurunan dalam nilai nutrsisi dan rasanya.
• Cottage cheese: Cottage cheese yang dipasteurisasi bisa bertahan 10-14 hari setelah tanggal kadaluarsa yang tertera.
• Mayonnaise: Dalam keadaan tidak dibuka, mayonnaise yang didinginkan bisa disimpan 30 hari setelah tanggal kadaluarsa.
• Yogurt: Yogurt akan tetap baik 7-10 hari setelah tanggal masa berlakunya.
• Telur: Telur yang didinginkan dengan benar seharusnya bertahan 3-5 minggu setelah tanggal masa berlakunya penjualan (sell-by date), menurut Profesor Joe Regenstein, seorang ilmuwan makanan dari Cornell University. Catatan: penggunaan tanggal penjualan (sell-by date) atau tanggal kadaluarsa (expiration date) bukanlah merupakan persyaratan federal, di A.S., tetapi boleh jadi merupakan persyaratan negara bagian, seperti yang tercantum dalam hukum tentang telur di negara bagian di mana telur tersebut dipasarkan.

Tanggal “Baik Digunakan Sebelum” (The “Use-By” Date)
Tanggal “gunakan sebelum” atau “baik digunakan sebelum” yang tercantum pada makanan menunjukkan tanggal terakhir makanan tersebut berada pada kualitas terbaiknya dalam hal-hal yang menyangkut seperti rasa, tekstur, penampilan, bau, dan kandungan gizi. Penurunan kualitas setelah tanggal tersebut terjadi secara gradual. Tanggal berlaku seperti ini digunakan untuk produk-produk makanan yang belum dibuka.

Tanggal “Masa Jual” (The “Sell-By” Date)
Tanggal “Masa Jual” (“sell by” date) bukanlah menyangkut keamanan makanan, tetapi merupakan sebuah catatan bahwa produk tersebut harus diturunkan dari rak penjualan karena kualitasnya akan menurun setelah tanggal tersebut.

Penyakit Bawaan Makanan
Kontamisasi silang dan kondisi yang tidak sehat adalah penyebab utama timbulnya penyakit bawaan makanan, apakah di rumah atau di restoran, dan hal ini tidak ada hubungannya dengan penanggalan kadaluarsa. Kesalahan utamanya adalah:

• Tidak mencuci tangan dengan benar sebelum menyiapkan makanan.
• Menyimpan makanan pada temperatur yang salah.
• Memasak makanan tidak mencapai temperatur yang cukup.
• Kontaminasi silang (daging mentah bercampur dengan salads, misalnya)
• Makanan segar tidak dicuci dengan benar.

Faktor “Wuih”: Akal Sehat dalam hal Kemanan Makanan
Terlepas dari ada tidaknya tanggal kadaluarsa, jika sebuah makanan tampak apek atau berjamur atau jika berbau dan terlihat seperti rusak, maka jangan ambil resiko. Jika makanan tersebut membuat Anda berkata, “wuih,” buanglah segera.

Mengenal Prinsip Proses Makanan Beku

Elvira Syamsir

Apa yang dimaksud dengan makanan beku? Secara sederhana, sesuai dengan namanya, dapat kita katakan bahwa makanan beku adalah makanan yang mengalami proses pembekuan dan selanjutnya disimpan pada kondisi beku (di dalam freezer).  Untuk skala rumah tangga dan usaha kecil, proses pembekuan dan penyimpanan beku ini merupakan cara cepat dan mudah untuk mengawetkan makanan.  Makanan apa saja yang bisa dibekukan?  Bagaimana proses pembekuannya? Lalu bagaimana dengan mutu dan keamanannya?  Mari kita bahas di artikel ini.

Mekanisme pembekuan pangan

Ketika makanan dimasukkan kedalam freezer, kondisi awal yang terjadi adalah turunnya suhu makanan tersebut sehingga mencapai kondisi suhu bekunya.  Setelah suhu beku ini tercapai, maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es.  Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat (kristal es) selama proses pembekuan menyebabkan komponen pangan yang terlarut di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat.  Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun. Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar  air berubah menjadi es (kristalisasi).  Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan kemudian juga mengalami kristalisasi.  Selanjutnya, suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya.

Benzo-a-pyrene

Elvira Syamsir

• Merupakan komponen asap dari kelompok senyawa hidrokarbon aromatik polisiklik (polycyclic aromatic hydrocarbons -PAH) yang bersifat karsinogenik.  Struktur kimia dari senyawa ini relatif stabil karena memiliki sistim pi terlokalisasi (pada gugus aromatiknya).  Ketika daging dimasak di atas bara (pengasapan panas), sebagian lemak daging yang menetes pada bara api akan teroksidasi oleh CO₂ and H₂0, membentuk hidrokarbon aromatik polisiklik.  Komponen ini lalu dibawa oleh asap ke daging yang sedang diasap dan terakumulasi di permukaan daging yang diasap. 
• Jika dikonsumsi, maka hati akan mengoksidasi komponen benzo-a-pyrene dan PAH lainnya menjadi berbagai komponen, diantaranya adalah epoksida.  Bentuk diol epoksida benzo-a-pyrene merupakan komponen toksik yang jika terdapat dalam jumlah besar bisa menyerang DNA (membentuk ikatan kovalen dengan DNA). 
• Konsumsi satu porsi produk pangan dengan kadar benzo-a-pyrene besar (bar-BQ, sate, ikan asap), mungkin tidak akan menjadi masalah. Tubuh manusia mempunyai enzim khusus yang bisa mengeliminasi molekul benzo-a-pyrene.  Masalah akan terjadi, jika produk ini dikonsumsi terus-menerus sehingga terjadi akumulasi senyawa ini didalam DNA dalam jumlah besar, sehingga dapat menyebabkan kanker.  Untuk mencegah masalah ini, hendaknya dijaga agar lelehan lemak daging tidak jatuh ke bara api, sehingga tidak terjadi reaksi pembentukan komponen PAH yang bersifat karsinogenik ini.  Caranya, dengan memisahkan antara proses pembentukan asap dengan lokasi pengasapan sehingga lelehan lemak daging tidak kontak dengan bara api.
• Reaksi pembentukan benzo-a-pyrene selama pengasapan dan produk turunannya melalui metabolisme di dalam hati dapat dilihat pada Gambar 1.

 

Pengaruh Transisi Gelas Terhadap Perubahan Mutu Fisik Bahan Pangan Berbentuk Tepung

 

 

 

 

Tuber: Structure & Composition