Membuat Roti Bebas Gluten

Elvira Syamsir (Kulinologi Indonesia Vol V/11 2013)

Pernahkah anda mendengar tentang penyakit celiac (celiac disease)?  Penyakit celiac merupakan salah satu penyakit genetik.  Di Indonesia, jumlah penderita penyakit celiac tidak diketahui dengan pasti, tetapi prevalensinya secara global mencapai 1 – 2% populasi.

Penyakit celiac bukan penyakit karena alergi, tetapi penyakit autoimun yang mempengaruhi usus kecil.  Penyebabnya adalah intoleransi terhadap gluten.  Sistim kekebalan tubuh penderita bereaksi terhadap peptida hasil pemecahan gluten menyebabkan kerusakan pada dinding usus kecil dan menurunkan penyerapan zat-zat gizi.  Konsumsi produk-produk olahan yang mengandung gluten oleh penderita penyakit Celiac dalam jangka panjang akan meningkatkan resiko timbulnya penyakit-penyakit yang terkait dengan berkurangnya asupan gizi, seperti anemia termasuk juga meningkatkan resiko munculnya penyakit autoimun yang lain. 

Gluten, penyebab penyakit celiac adalah sejenis protein yang ada di dalam terigu dan kerabatnya (rye dan barley).  Penderita penyakit celiac kadangkala juga sensitif terhadap avenin, protein mirip gluten yang ada di dalam oat.  Oleh karena itu, cara paling aman untuk menghindari penyakit ini adalah dengan menghindari konsumsi produk-produk olahan terigu atau yang mengandung gluten, termasuk juga rye, barley dan oat.

Roti merupakan produk bakery yang dibuat dari terigu.  Kenapa roti dibuat dengan terigu? Bisakah roti dibuat tanpa menggunakan terigu?  Berikut penjelasannya.

Peran Gluten Dalam Pembuatan Roti

Berdasarkan kadar glutennya, terigu terbagi menjadi terigu keras (tinggi protein termasuk gluten), terigu sedang dan terigu lunak (rendah protein).  Terigu dengan kadar gluten yang cocok untuk membuat roti adalah terigu keras yang tinggi kandungan glutennya.

Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti yang memberikan karakter adonan elastis/lentur dan ekstensibel/dapat direntangkan.   Dengan sifat demikian, adonan mampu menahan gas (CO₂) yang terbentuk selama fermentasi/peragian dan dapat mengembang sempurna menghasilkan produk lentur/elastis dan lunak.

Kekurangan gluten pada pembuatan roti menyebabkan adonan tidak mampu menahan gas CO₂ yang dihasilkan selama fermentasi.  Akibatnya,  roti yang terbentuk akan kempes atau keras dan alot setelah dipanggang.  Selain itu, volume roti juga tidak bisa besar dan tekstur menjadi kasar. 

Bahan Pengganti Gluten Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten

Karakteristik utama yang melekat pada roti tawar adalah lunak, lentur, pori-pori halus dan dengan citarasa tawar.  Pengembangan kearah roti bebas gluten akan memunculkan dilema karena karakter sensoris utamanya dapat berubah drastis yaitu menjadi keras, kaku, dengan pori-pori besar dan mungkin dengan citarasa yang tidak umum pada roti tawar terigu.  Untuk menjamin roti bebas gluten dapat diterima, maka roti harus dibuat dengan karakteristik mutu yang sama dengan roti yang terbuat dari terigu.  Untuk itu, maka pemilihan bahan baku dan modifikasi proses pengolahan perlu diperhatikan.

Berbagai jenis pati dan tepung dari tanaman bebas gluten seperti jagung, beras, kedelai dan soba (buckwheat) dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat roti bebas gluten.  Penggunaan senyawa polimer yang mampu meniru sifat viskoelastik dari gluten sering diperlukan untuk memperbaiki karakter struktur, mouthfeel, penerimaan dan umur simpan roti yang dihasilkan.  Beberapa polimer yang dapat ditambahkan diantaranya adalah pati, berbagai jenis protein (protein susu, protein putih telur dan protein kedelai) dan hidrokoloid (hydroxy propyl methyl cellulose -HPMC, methyl cellulose -MC, carboxy methyl cellulose -CMC, psyllium gum, locust bean gum, guar gum dan xanthan). 

Secara umum telah diketahui bahwa berbagai polimer diatas dapat diaplikasikan di dalam produk roti bebas gluten untuk memperbaiki struktur crumb, volume pengembangan roti maupun karakter mutu lainnya.  Akan tetapi, pengaruh dari bahan-bahan ini terhadap karakteristik adonan dan roti yang dihasilkan berbeda-beda, tergantung pada jenis dan jumlah yang digunakan, juga jenis formula dasar dan ingredient tambahan yang digunakan.  Karena itu diperlukan uji coba untuk mencari formula yang tepat.  Berikut beberapa penelitian yang terkait dengan pengembangan roti bebas gluten.

• Protein susu dapat digunakan di dalam formula roti bebas gluten untuk meningkatkan penyerapan (absorpsi) air adonan.  Roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan skim milk replacer, sodium kaseinat dan isolate protein susu memiliki volume yang lebih tinggi dengan crust (kulit) dan crumb (remah) yang lebih lembut dan lebih disukai secara sensori dibandingkan dengan yang tanpa penambahan protein susu.

• Penelitian yang lain mencoba melihat peranan dari hydroxypropyl methylcelluloses (HPMC) terhadap mutu roti bebas gluten.  HPMC adalah hidrokoloid yang berfungsi untuk mengikat air dan memperkuat struktur adonan.  Penambahan HPMC, walaupun memperbaiki kualitas dari roti singkong-beras, tetapi  masih lebih rendah roti terigu.  Mutu akan lebih mendekati roti terigu ketika HPMC digunakan bersama-sama dengan protein putih telur.

• Pengaruh dari hidrokoloid (pektin, carboxymethylcellulose -CMC, agarosa, xanthan gum dan β-glukan) terhadap reologi adonan dan mutu roti bebas gluten dengan bahan dasar tepung beras, pati jagung dan sodium kaseinat juga telah diteliti.  Dari beberapa hidrokoloid yang diteliti, xanthan gum menghasilkan adonan dengan sifat yang paling mirip dengan adonan terigu.  Penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan volume roti yang dihasilkan.  Seberapa besar volume peningkatannya tergantung pada jenis dan jumlah hidrokoloid yang digunakan.  Sampai pada jumlah optimum, peningkatan jumlah hidrokoloid yang ditambahkan akan meningkatkan volume roti.  Volume akan kembali menurun jika penambahan hidrokoloid melebih jumlah optimumnya.  Porositas roti menjadi lebih baik ketika formula ditambahkan dengan CMC dan pektin, sementara elastisitas crumb diperbaiki dengan penambahan CMC, pektin dan xanthan.  Intensitas kecerahan warna roti menjadi lebih baik dengan penggunaan β-glukan; intensitas putih (whiteness) dari crumb diperbaiki dengan penambahan xanthan.  Untuk penilaian sensori secara keseluruhan, roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan CMC lebih disukai.  Jenis hidrokoloid yang digunakan berpengaruh pada laju peningkatan kekerasan crumb selama penyimpanan.  Dibandingkan dengan formula kontrol (tanpa penambahan hidrokoloid), penambahan pectin, CMC dan agarosa dapat mempertahankan crumb tetap lembut selama penyimpanan sementara penambahan  xanthan dan β-glukan meningkatkan kekerasan crumb selama penyimpanan.