Pengaruh pH Daging Terhadap Mutu (Teknologi) Daging

Kondisi pH daging akan berpengaruh kepada struktur, pengembangan (swelling) dan daya larut protein. Kondisi protein ini akan berpengaruh terhadap daya ikat air (WHC) dan juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan. Bagaimana pengaruh pH terhadap parameter-parameter tersebut dapat dibaca pada artikel berikut

Artikel: Pengaruh pH terhadap mutu (teknologi) daging