Penyimpanan Nugget Tidak Butuh Pengawet

• Produk nugget telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku. Karena distribusi dan penjualan dalam kondisi beku, maka kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba).
• Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (≤-18°C) yang digunakan untuk penyimpanannya. Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba, penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya. Pembekuan menyebabkan air bebas didalam pangan membeku dan membentuk kristal es sehingga konsentrasi padatan terlarut didalam air yang tidak membeku akan meningkat, aw produk menjadi turun suhu beku air didalam larutan akan semakin rendah. Pada mikroba, penyimpanan di suhu beku menyebabkan kecepatan metabolismenya akan berlangsung lambat. Selain itu, air bebas didalam sel membeku sehingga sel mengalami dehidrasi dan terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut dan ion didalam sel. Dalam kondisi ini, sel butuh air bebas dari lingkungan tetapi hal ini tidak terpenuhi karena kondisi aw lingkungan (pangan) juga sudah sangat rendah. Kondisi kompleks ini menyebabkan struktur dan sifat fungsional komponen makromolekul sel mikrobial terdenaturasi, dan stabilitas sel terganggu sehingga sel menjadi sakit (injury) atau mati dan pertumbuhan akan terhambat
• Kerusakan yang mungkin terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Dehidrasi produk bisa dicegah dengan menggunakan kemasan yang memiliki integritas yang baik (tidak mudah rusak) pada suhu beku dengan sifat barrier yang baik terhadap uap air. Ketengikan bisa direduksi dengan menggunakan minyak goreng bermutu baik yang mengandung antioksidan (misalnya vitamin E) dan menggunakan kemasan dengan atmosfir yang dimodifikasi (modified atmosphere packaging, MAP). Pada kemasan MAP, oksigen yang merupakan katalisator oksidasi lemak penyebab ketengikan akan dieliminasi dan digantikan dengan gas nitrogen, CO₂ atau kondisi vakum sebelum kemasan ditutup.

Oleh Elvira Syamsir, 2007