Oleh: Elvira Syamsir (tulisan dalam Kulinologi Indonesia 08/2011)
Pada masa lalu, serat makanan (dietary fiber) hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut. Namun berbagai penelitian sampai saat ini membuktikan adanya manfaat lebih dari konsumsi serat makanan terhadap kesehatan. Lalu, bagaimana cara membuat produk yang kaya serat?
Pengertian Serat Makanan
Menurut the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001), serat makanan adalah bagian edibel (yang dapat dimakan) dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus; dan mengalami fermentasi sempurna atau parsial di dalam usus besar. Secara fisiologis, serat makanan bermanfaat sebagai pencahar dan/atau pengontrol kolesterol darah dan/atau pengontrol glukosa darah. Serat makanan tersebut mencakup polisakarida dan oligosakarida (misalnya selulosa, hemiselulosa, komponen pektat, gum, pati resisten, polifruktosa seperti inulin dan oligofruktan, galaktooligosakarida) juga lignin dan komponen-komponen lain dari tanaman (polifenol, lilin, saponin, kutin, fitat).
Manfaat Serat Bagi Kesehatan
Dilihat dari kelarutannya ketika dicampur dengan air, serat makanan dikelompokkan menjadi serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Komponen pektin, gum, musilase dan beberapa hemiselulosa merupakan contoh dari serat larut sementara selulosa, beberapa jenis hemiselulosa lainnya dan lignin merupakan contoh dari serat tidak larut. Sementara itu, pati resisten walaupun tergolong serat tidak larut tetapi secara fisiologis memiliki efek seperti serat larut.
Serat tidak larut cenderung mempengaruhi fungsi usus besar dalam memperlancar buang air besar. Dengan tekstur yang porous dan densitasnya yang rendah, serat tidak larut memiliki kemampuan penyerapan air yang tinggi. Ketika melewati saluran cerna, serat tidak larut akan mengikat air sehingga feses menjadi besar (bulky) dan lunak, sehingga mempermudah dan mempercepat gerakan peristaltik usus sehingga waktu transit lebih singkat. Oleh karena itu, serat tidak larut berperan dalam penyembuhan dan pencegahan konstipasi (susah buang air besar) dan diverticulitis (luka atau benjolan pada usus besar).
Konsumsi serat tidak larut bersama-sama dengan serat larut diduga dapat menurunkan resiko penyakit kanker usus besar atau kanker kolon. Telah diketahui bahwa keberadaan serat tidak larut akan memperpendek waktu transit feses di dalam usus. Dan ini berarti, mempersingkat waktu kontak antara sel-sel mukosa usus dengan sisa-sisa pencernaan termasuk komponen karsinogenik yang terbentuk selama pencernaan. Ukuran feses yang besar dengan jumlah air yang lebih banyak akan membungkus dan mengencerkan komponen karsinogenik yang terkandung di dalam feses.
Serat larut air diketahui memiliki kemampuan untuk meningkatkan viskositas atau kekentalan isi usus yang berperan dalam menormalkan kadar gula darah dan menurunkan kadar kolesterol darah. Kondisi viskous akan memperlama waktu pengosongan perut dan menunda absorbsi absorpsi glukosa setelah makan sehingga menjaga glukosa darah setelah makan tetap normal. Serat yang viskous juga meningkatkan sensitivitas insulin sehingga memainkan peran penting dalam mencegah dan mengobati penyakit diabetes tipe 2. Selain itu, lamanya waktu pengosongan perut juga akan memberikan sensasi penuh atau kenyang sehingga mencegah keinginan untuk makan berlebihan.
Peningkatan viskositas isi usus karena keberadaan serat larut air akan mereduksi absorpsi kolesterol yang berasal dari makanan yang dicerna. Selain itu, serat larut air membentuk kompleks dengan asam empedu. Asam empedu adalah senyawa hasil perombakan kolesterol tubuh yang diproduksi oleh hati dan berfungsi untuk membantu proses penyerapan lemak. Pengikatan asam empedu menyebabkan asam empedu tidak tersedia untuk pencernaan lemak. Akibatnya, hati akan merombak kolesterol tubuh untuk memproduksi asam empedu baru dan kondisi ini akan menurunkan kadar kolesterol.
Beberapa jenis dari serat larut dapat difermentasi oleh bakteri baik yang ada di dalam usus besar, menghasilkan sejumlah asam lemak rantai pendek. Asam butirat, salah satu asam lemak rantai pendek yang dihasilkan, berperan sebagai sumber energi utama bagi sel-sel mukosa usus besar dan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal. Dua yang lain: asam propionat dan asam asetat digunakan sebagai sumber energi bagi sel-sel hati dan otot. Hasil penelitian dengan hewan uji juga menunjukkan bahwa asam propionat juga memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar kolesterol darah dengan cara menghambat aktivitas salah satu enzim yang berperan dalam produksi kolesterol oleh hati. Selain menghasilkan asam-asam lemak berantai pendek, keberadaan serat yang dapat difermentasi ini akan mempertahankan populasi bakteri baik dalam saluran cerna. Keberadaan bakteri baik ini akan meningkatkan sistim imun dengan menekan pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan.
Kebutuhan Serat Makanan
Adequate Intake (AI) harian serat makanan untuk orang dewasa (19 – 50 tahun) adalah 25 gram untuk wanita dan 38 gram untuk pria. Karena setiap jenis serat memiliki efek fisiologis yang berbeda, maka disarankan mengkonsumsi pangan kaya serat dan bukan suplemen serat untuk memperoleh asupan serat yang cukup dengan fungsi fisiologis yang lengkap. Pangan kaya serat selain mengandung berbagai komponen serat juga mengandung komponen penting lain yang berperan dalam pencegahan penyakit. Sehingga, ketika mengkonsumsi pangan yang kaya serat, manfaat kesehatan tidak hanya diperoleh dari seratnya saja tetapi juga dari vitamin, mineral, dan komponen aktif lain yang dikandungnya.
Konsumsi serat makanan dalam jumlah berlebihan dapat menurunkan ketersediaan biologis (bioavailabilitas) mineral dan vitamin larut lemak di dalam tubuh. Pengikatan asam empedu oleh serat selain menghambat penyerapan lemak juga dapat menghambat penyerapan vitamin larut lemak (A,D,E,K).
Pembuatan Makanan Kaya Serat
Meningkatnya perhatian konsumen terhadap kesehatan sekarang ini membuka peluang tumbuh dan berkembangnya makanan sehat, termasuk salah satunya adalah makanan kaya serat. Peningkatan kandungan serat dalam makanan biasanya dilakukan untuk tujuan khusus: membuat makanan yang rendah kalori, kolesterol dan lemak, atau juga makanan untuk tujuan diet.
Pembuatan makanan kaya serat dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku yang mengandung serat tinggi atau dengan menambahkan serat fungsional (serat makanan yang sudah diisolasi) di dalam formula. satu hal yang harus diingat, penambahan ingridien kaya serat dan/atau serat fungsional kedalam formula dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik adonan, proses dan produk akhir (konsistensi, tekstur, perilaku reologi dan karakteristik sensori) yang dihasilkan.
Perbedaan karakteristik fungsi dari masing-masing serat dalam proses pengolahan menyebabkan tidak semua serat bisa ditambahkan dalam cara yang sama (jumlah maupun bentuknya) dan dalam jenis produk yang sama (minuman, produk olahan susu, sup, saus, produk olahan daging, snak dan produk rerotian). Beberapa sifat penting serat yang mempengaruhi adonan, proses dan produk akhir adalah kemampuan pengikatan air dan minyak, kemampuan pengembangan, kelarutan di dalam air, pembentukan viskositas, pembentukan gel dan pembentukan tekstur. Dibutuhkan pemahaman yang baik mengenai sifat-sifat fungsional serat agar dapat diaplikasikan kedalam suatu produk secara tepat. Secara umum dapat dikatakan bahwa serat larut memiliki kemampuan lebih baik untuk meningkatkan viskositas atau kekentalan produk, membentuk gel atau berperan sebagai emulsifier, tidak mempengaruhi tekstur dan rasa serta lebih mudah dimasukkan kedalam formulasi makanan dan minuman dibandingkan dengan serat tidak larut. Alga merupakan sumber serat larut yang terbaik, diikuti oleh buah, sayur dan sereal.
Pada masa lalu, serat makanan (dietary fiber) hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut. Namun berbagai penelitian sampai saat ini membuktikan adanya manfaat lebih dari konsumsi serat makanan terhadap kesehatan. Lalu, bagaimana cara membuat produk yang kaya serat?
Pengertian Serat Makanan
Menurut the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001), serat makanan adalah bagian edibel (yang dapat dimakan) dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus; dan mengalami fermentasi sempurna atau parsial di dalam usus besar. Secara fisiologis, serat makanan bermanfaat sebagai pencahar dan/atau pengontrol kolesterol darah dan/atau pengontrol glukosa darah. Serat makanan tersebut mencakup polisakarida dan oligosakarida (misalnya selulosa, hemiselulosa, komponen pektat, gum, pati resisten, polifruktosa seperti inulin dan oligofruktan, galaktooligosakarida) juga lignin dan komponen-komponen lain dari tanaman (polifenol, lilin, saponin, kutin, fitat).
Manfaat Serat Bagi Kesehatan
Dilihat dari kelarutannya ketika dicampur dengan air, serat makanan dikelompokkan menjadi serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Komponen pektin, gum, musilase dan beberapa hemiselulosa merupakan contoh dari serat larut sementara selulosa, beberapa jenis hemiselulosa lainnya dan lignin merupakan contoh dari serat tidak larut. Sementara itu, pati resisten walaupun tergolong serat tidak larut tetapi secara fisiologis memiliki efek seperti serat larut.
Serat tidak larut cenderung mempengaruhi fungsi usus besar dalam memperlancar buang air besar. Dengan tekstur yang porous dan densitasnya yang rendah, serat tidak larut memiliki kemampuan penyerapan air yang tinggi. Ketika melewati saluran cerna, serat tidak larut akan mengikat air sehingga feses menjadi besar (bulky) dan lunak, sehingga mempermudah dan mempercepat gerakan peristaltik usus sehingga waktu transit lebih singkat. Oleh karena itu, serat tidak larut berperan dalam penyembuhan dan pencegahan konstipasi (susah buang air besar) dan diverticulitis (luka atau benjolan pada usus besar).
Konsumsi serat tidak larut bersama-sama dengan serat larut diduga dapat menurunkan resiko penyakit kanker usus besar atau kanker kolon. Telah diketahui bahwa keberadaan serat tidak larut akan memperpendek waktu transit feses di dalam usus. Dan ini berarti, mempersingkat waktu kontak antara sel-sel mukosa usus dengan sisa-sisa pencernaan termasuk komponen karsinogenik yang terbentuk selama pencernaan. Ukuran feses yang besar dengan jumlah air yang lebih banyak akan membungkus dan mengencerkan komponen karsinogenik yang terkandung di dalam feses.
Serat larut air diketahui memiliki kemampuan untuk meningkatkan viskositas atau kekentalan isi usus yang berperan dalam menormalkan kadar gula darah dan menurunkan kadar kolesterol darah. Kondisi viskous akan memperlama waktu pengosongan perut dan menunda absorbsi absorpsi glukosa setelah makan sehingga menjaga glukosa darah setelah makan tetap normal. Serat yang viskous juga meningkatkan sensitivitas insulin sehingga memainkan peran penting dalam mencegah dan mengobati penyakit diabetes tipe 2. Selain itu, lamanya waktu pengosongan perut juga akan memberikan sensasi penuh atau kenyang sehingga mencegah keinginan untuk makan berlebihan.
Peningkatan viskositas isi usus karena keberadaan serat larut air akan mereduksi absorpsi kolesterol yang berasal dari makanan yang dicerna. Selain itu, serat larut air membentuk kompleks dengan asam empedu. Asam empedu adalah senyawa hasil perombakan kolesterol tubuh yang diproduksi oleh hati dan berfungsi untuk membantu proses penyerapan lemak. Pengikatan asam empedu menyebabkan asam empedu tidak tersedia untuk pencernaan lemak. Akibatnya, hati akan merombak kolesterol tubuh untuk memproduksi asam empedu baru dan kondisi ini akan menurunkan kadar kolesterol.
Beberapa jenis dari serat larut dapat difermentasi oleh bakteri baik yang ada di dalam usus besar, menghasilkan sejumlah asam lemak rantai pendek. Asam butirat, salah satu asam lemak rantai pendek yang dihasilkan, berperan sebagai sumber energi utama bagi sel-sel mukosa usus besar dan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal. Dua yang lain: asam propionat dan asam asetat digunakan sebagai sumber energi bagi sel-sel hati dan otot. Hasil penelitian dengan hewan uji juga menunjukkan bahwa asam propionat juga memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar kolesterol darah dengan cara menghambat aktivitas salah satu enzim yang berperan dalam produksi kolesterol oleh hati. Selain menghasilkan asam-asam lemak berantai pendek, keberadaan serat yang dapat difermentasi ini akan mempertahankan populasi bakteri baik dalam saluran cerna. Keberadaan bakteri baik ini akan meningkatkan sistim imun dengan menekan pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan.
Kebutuhan Serat Makanan
Adequate Intake (AI) harian serat makanan untuk orang dewasa (19 – 50 tahun) adalah 25 gram untuk wanita dan 38 gram untuk pria. Karena setiap jenis serat memiliki efek fisiologis yang berbeda, maka disarankan mengkonsumsi pangan kaya serat dan bukan suplemen serat untuk memperoleh asupan serat yang cukup dengan fungsi fisiologis yang lengkap. Pangan kaya serat selain mengandung berbagai komponen serat juga mengandung komponen penting lain yang berperan dalam pencegahan penyakit. Sehingga, ketika mengkonsumsi pangan yang kaya serat, manfaat kesehatan tidak hanya diperoleh dari seratnya saja tetapi juga dari vitamin, mineral, dan komponen aktif lain yang dikandungnya.
Konsumsi serat makanan dalam jumlah berlebihan dapat menurunkan ketersediaan biologis (bioavailabilitas) mineral dan vitamin larut lemak di dalam tubuh. Pengikatan asam empedu oleh serat selain menghambat penyerapan lemak juga dapat menghambat penyerapan vitamin larut lemak (A,D,E,K).
Pembuatan Makanan Kaya Serat
Meningkatnya perhatian konsumen terhadap kesehatan sekarang ini membuka peluang tumbuh dan berkembangnya makanan sehat, termasuk salah satunya adalah makanan kaya serat. Peningkatan kandungan serat dalam makanan biasanya dilakukan untuk tujuan khusus: membuat makanan yang rendah kalori, kolesterol dan lemak, atau juga makanan untuk tujuan diet.
Pembuatan makanan kaya serat dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku yang mengandung serat tinggi atau dengan menambahkan serat fungsional (serat makanan yang sudah diisolasi) di dalam formula. satu hal yang harus diingat, penambahan ingridien kaya serat dan/atau serat fungsional kedalam formula dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik adonan, proses dan produk akhir (konsistensi, tekstur, perilaku reologi dan karakteristik sensori) yang dihasilkan.
Perbedaan karakteristik fungsi dari masing-masing serat dalam proses pengolahan menyebabkan tidak semua serat bisa ditambahkan dalam cara yang sama (jumlah maupun bentuknya) dan dalam jenis produk yang sama (minuman, produk olahan susu, sup, saus, produk olahan daging, snak dan produk rerotian). Beberapa sifat penting serat yang mempengaruhi adonan, proses dan produk akhir adalah kemampuan pengikatan air dan minyak, kemampuan pengembangan, kelarutan di dalam air, pembentukan viskositas, pembentukan gel dan pembentukan tekstur. Dibutuhkan pemahaman yang baik mengenai sifat-sifat fungsional serat agar dapat diaplikasikan kedalam suatu produk secara tepat. Secara umum dapat dikatakan bahwa serat larut memiliki kemampuan lebih baik untuk meningkatkan viskositas atau kekentalan produk, membentuk gel atau berperan sebagai emulsifier, tidak mempengaruhi tekstur dan rasa serta lebih mudah dimasukkan kedalam formulasi makanan dan minuman dibandingkan dengan serat tidak larut. Alga merupakan sumber serat larut yang terbaik, diikuti oleh buah, sayur dan sereal.
Jika anda tertarik untuk mengembangkan makanan kaya serat dengan menggunakan bahan pangan yang kaya serat di dalam formulasinya, maka anda perlu melakukan beberapa uji coba untuk memperoleh formulasi dan proses yang tepat untuk menghasilkan produk yang baik. Sementara itu, jika anda menggunakan serat fungsional dalam formulasi produk kaya serat, ada baiknya anda konsultasikan karakteristik serat fungsional yang akan anda gunakan dan karakteristik produk akhir yang anda inginkan dengan suplier ingridien tersebut.
Hal lain yang harus diingat adalah, proses pengolahan yang diberikan dapat mempengaruhi kadar maupun karakteristik serat di dalam produk. Pengeluaran biji, kulit maupun dedak atau bekatul, akan menurunkan kadar serat suatu bahan pangan. Sebagai contoh, kadar serat tomat akan turun ketika tomat dibuang kulitnya, dan kadar serat tersebut akan semakin turun lagi jika tomat dikonsumsi dalam bentuk sari buah tomat. Begitu pula, beras yang disosoh sempurna akan menyumbangkan serat dalam jumlah jauh lebih rendah dibandingkan dengan beras yang tidak disosoh. Komposisi serat larut dan tidak larut dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan yang diberikan. Sebagai contoh, proses pemanasan umumnya dapat meningkatkan jumlah serat larut. Pengeringan pada suhu tinggi akan menyebabkan dinding sel kolaps sehingga porositas berubah dan terjadi penurunan daya ikat air.
Hal lain yang harus diingat adalah, proses pengolahan yang diberikan dapat mempengaruhi kadar maupun karakteristik serat di dalam produk. Pengeluaran biji, kulit maupun dedak atau bekatul, akan menurunkan kadar serat suatu bahan pangan. Sebagai contoh, kadar serat tomat akan turun ketika tomat dibuang kulitnya, dan kadar serat tersebut akan semakin turun lagi jika tomat dikonsumsi dalam bentuk sari buah tomat. Begitu pula, beras yang disosoh sempurna akan menyumbangkan serat dalam jumlah jauh lebih rendah dibandingkan dengan beras yang tidak disosoh. Komposisi serat larut dan tidak larut dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan yang diberikan. Sebagai contoh, proses pemanasan umumnya dapat meningkatkan jumlah serat larut. Pengeringan pada suhu tinggi akan menyebabkan dinding sel kolaps sehingga porositas berubah dan terjadi penurunan daya ikat air.
