Karakteristik Fisikokimia Tapioka Heat Moisture Treatment (HMT) Dari Lima Varietas Ubi Kayu Yang Ada Di Daerah Lampung

Elvira Syamsir, Purwiyatno Hariyadi, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar

Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan & Seafast Center, Institut Pertanian Bogor

Abstrak

Modifikasi dengan teknik HMT telah dilakukan terhadap tapioka dari lima varietas ubi kayu (varietas Thailand, Kasetsar, Pucuk Biru, Faroka dan Adira 4) yang diperoleh dari daerah Lampung.  Proses HMT dilakukan pada kadar air 20% selama 4 jam pada suhu 110^oC menggunakan retort.  

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses HMT tidak menyebabkan perubahan bentuk granula pati, tetapi menghilangkan birefringence dibagian tengah dari sebagian granula.  Analisis difraksi sinar X menunjukkan bahwa granula tapioka memiliki kristal tipe A sebelum dan sesudah HMT.  Intensitas kristalinitas menurun setelah proses, yang mengindikasikan terjadinya perubahan pengaturan struktur internal granula. 

Proses HMT menyebabkan perubahan karakteristik pasting tapioka.  Amilograf pasting menunjukkan bahwa proses HMT meningkatkan ketahanan tapioka terhadap panas.  Secara umum, tapioka HMT memiliki suhu pasting yang lebih tinggi dengan viskositas puncak dan viskositas breakdown yang lebih rendah dari tapioka native.  Semua tapioka yang diteliti menunjukkan penurunan kapasitas pembengkakan (swelling power) dengan perubahan solubilitas yang berbeda: dua varietas menunjukkan penurunan solubilitas sementara tiga varietas mengalami peningkatan solubilitas pasca proses HMT.  Proses HMT meningkatkan kecenderungan sineresis dari gel tapioka selama penyimpanan di suhu beku.  Karakteristik tekstur juga terpengaruh oleh proses HMT.  Tapioka HMT mengalami peningkatan kekerasan, penurunan kohesifitas, peningkatan kelengketan dibandingkan dengan tapioka native. 

Daya cerna tapioka menurun dengan pemberian perlakuan HMT menggunakan retort pada kadar air 20% dengan waktu proses 4 jam pada suhu 110^oC.  Dari sini dapat dilihat bahwa proses HMT tapioka selain menghasilkan tapioka dengan karakteristik fungsional yang berbeda dari tapioka nativenya, juga berpotensi untuk memproduksi pati resisten.

(disampaikan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 15-17 September 2011, di Manado Sulawesi Utara) 

PPT dapat dilihat di web seafast:  Pengaruh HMT pada karakteristik fisikokimia tapioka