Penanganan Bumbu dan Rempah

Oleh:  Elvira Syamsir (tulisan dalam Kulinologi Indonesia edisi 7/2011)

Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang ditambahkan ke dalamnya.  Tidak ada yang bisa memungkiri hal ini.  Eksplorasi terhadap rempah sebagai bumbu terus berkembang sejalan dengan berkembangnya hubungan antar negara (etnik) dan munculnya kerinduan terhadap makanan etnik.  Lalu, bagaimana cara mengelola bumbu dan rempah agar dapat memberikan hasil optimal di dalam makanan? 

Istilah Bumbu dan Rempah

 

Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti yang sama.  Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis sama. 

Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi.  Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan.  Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya.  biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh).  Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.

Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu.  Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan.  Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.

Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment.  Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).  Sehingga, jika dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.

Kegunaan Bumbu dan Rempah

Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen.  Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk.  Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.

Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan dan atau bermanfaat terhadap kesehatan (Tabel 1).  Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba; sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau rempah sekaligus dapat memberi efek positif terhadap kesehatan terkait dengan keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya.

 Bentuk Bumbu dan Rempah

Bumbu dan rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh atau giling dengan ukuran yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak (atsiri) rempah, oleoresin, ekstrak kering dan sebagainya).  Lalu, bumbu dan rempah seperti apa yang akan kita gunakan?  Beberapa pertimbangan berikut barangkali bisa digunakan dalam memilih bumbu dan rempah.

Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih ‘lengkap’ dan ‘fresh’.  Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan penampakan produk secara keseluruhan.  Matriks bahan menyebabkan pelepasan flavor rempah segar berlangsung secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja, konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan karena beragamnya asal, umur dan kondisi penyimpanan.  Rempah segar juga memiliki umur simpan yang rendah, relatif tinggi kandungan mikrobanya, tidak stabil pada aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa jenis rempah bersifat musiman.

Tabel 1.  Manfaat dari rempah-rempah dan beberapa contohnya

Manfaat		Contoh rempah
Langsung	Ikutan
Rasa	Menutup rasa yang tidak diinginkan	Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai, pekak (bunga lawang)
Aroma	Meningkatkan selera/nafsu makan	Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint, pala, kapulaga, kayu manis.
Tekstur	Membentuk konsistensi makanan	Biji mustard, bawang bombay, bawang merah, biji wijen, kemiri, biji kenari.
Warna	Memperbaiki tekstur	Annatto, paprika, peterseli, kunyit, daun suji, kayu secang
Antimikroba	Pengawet	Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano, kunyit
Antioksidan, komponen aktif untuk kesehatan	Menjaga kesehatan dan kebugaran	Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit, bawang putih

Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga mudah ditimbang atau ditangani.  Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya.  Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya.  Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama proses pengeringan rempah.  Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang lebih tinggi. 

Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering.  Untuk aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah.  Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya.  Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak ‘setipe’ dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.

Mengoptimalkan Manfaat Bumbu dan Rempah

Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya.  Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks.  Selain itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada karakteristik tekstur dan warna produk.  Sehingga, apa saja rempah yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna produk. 

Bagaimana memunculkan flavor dari suatu rempah juga tidak selalu sama untuk semua rempah.  Pengaruh penanganan atau proses seringkali memberikan pengaruh yang berbeda pada pembentukan atau peningkatan intensitas flavor dari suatu rempah.  Sehingga, pemahaman terhadap hal ini akan sangat membantu dalam mendisain tahapan proses pengolahan atau penanganan rempah.  Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan atau mengintensifkan flavor khasnya.  Rempah juga akan menghasilkan flavor yang unik selama proses pemasakan.  Akibatnya, seringkali rempah yang sama akan menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika mereka diolah dengan metode pemasakan yang berbeda.  Variasi proses pemasakan yang diberikan bisa menyebabkan intensitas flavor dari rempah meningkat dan atau membentuk sensasi baru.  Selain itu, proses pemasakan yang digunakan akan juga berpengaruh pada penurunan intensitas aroma dan rasa yang tidak disukai.

Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor juga bervariasi.  Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasan disuhu tinggi sementara pada rempah yang lain, pemanasan di suhu tinggi justru akan merusak flavornya.  Penambahan rempah yang berbeda pada waktu atau tahap pengolahan yang tepat untuk masing-masing rempah akan membantu mempertahankan flavor setiap rempah dan keseimbangannya dengan flavor dari rempah yang lain.  Pertimbangan terhadap kondisi-kondisi ini juga perlu dipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang merupakan campuran dari beberapa rempah.

Karena komponen flavor yang volatil bisa larut dalam alkohol, maka tidak heran jika beberapa etnik menggunakan anggur (wine) atau produk beralkohol lainnya untuk mengawetkan aroma rempah.  Dan karena komponen volatil juga bersifat larut dalam minyak, maka rempah sering dimasak dalam minyak (ditumis) sebelum dicampur dengan bahan lain untuk memberi retensi yang lebih baik terhadap flavornya.  Proses penyangraian rempah sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air rempah sehingga intensitas flavor menjadi lebih tinggi.  Sementara itu, flavor yang lebih kaya akan diperoleh ketika menggunakan rempah segar yang digiling sesaat sebelum digunakan.

Membeli Bumbu dan Rempah

Seperti inggridien pangan lainnya, bumbu dan rempah bisa berkontribusi pada besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk.  Rempah dalam bentuk ekstrak dan rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, tetapi tidak demikian halnya dengan rempah segar dan rempah bubuk.  Pencegahan kontaminasi rempah melalui pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi dan pengolahan rempah perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat penggunaan rempah yang terkontaminasi.  Hal ini terutama sangat penting ketika rempah akan digunakan dalam pangan terolah minimal (minimally processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.

Jika kebutuhan bumbu dan rempah tidak terlalu besar atau jika bumbu dan rempah mudah diperoleh, sebaiknya bumbu dan rempah dibeli dalam jumlah sesuai kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar.  Rempah segar mudah rusak (busuk) karena kandungan airnya yang tinggi.  Pada bumbu dan rempah kering atau bentuk ekstrak, untuk mempertahankan aroma yang baik, maka penyimpanan dalam jangka panjang tidak disarankan.  Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh.    

Karena flavor dan warna rempah bisa sangat beragam, maka untuk pembelian bumbu dan rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan dengan memenuhi spesifikasi mutu yang diinginkan.  Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan produk dengan citarasa yang konsisten.  Selain aspek terkait dengan mutu flavornya, maka parameter kebersihan, ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen seperti E. coli dan Salmonella. 

Menyimpan Bumbu dan Rempah

Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu dan rempah selama penyimpanan.  Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan.  Tergantung pada jenis rempah, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar dari 6 bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2 tahun.  Bumbu (campuran rempah dan seasoning) bisa bertahan 1 – 2 tahun tergantung pada inggridien dan aditif yang ditambahkan.

Untuk dapat mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka teknik penyimpanan bumbu dan rempah adalah sebagai berikut:

• Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20^oC, kelembaban 60%).  Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga flavor dapat dipertahankan lebih lama.  Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0 – 7^oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah ketengikan.  Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat. 
• Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas lainnya), cahaya (jauhkan dari jendela atau hindari penggunaan kemasan transparan) dan uap air (uap yang terjadi karena pemasakan yang dilakukan di dekat wadah penyimpanan bumbu dan rempah, atau karena menggunakan sendok basah untuk mengambil bumbu).  Cahaya dan panas akan menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah.  Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering; dan menyebabkan terjadinya pengempalan (caking) pada bumbu dan rempah kering. 
• Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara.  Jaga agar kemasan tetap tertutup rapat.  Kontak dengan udara akan mempercepat hilangnya flavor.  Selain itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi untuk diserang oleh serangga dan binatang pengerat yang akan merusak mutu dari bumbu dan rempah.
• Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam freezer.  Proses pembekuan berulang (karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer) akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen flavor.