Membuat tahu dari susu skim: mungkinkah?

Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha

1. Sebenarnya tahu dapat dibuat dari bahan apa saja?
2. Apakah mungkin membuat tahu dengan bahan lain seperti susu skim? Mulai dari bahan dan alat, sampai pembuatan?
3. Bagaimana agar tahu tersebut dapat tahan lama? Apakah perlu bahan pengawet? Jika iya, dari jenis apa? Berapa dosisnya? Dapat dibeli dimana?
4. Bagaimana pengemasan tahu dari susu skim tersebut?
5. Sebaiknya disimpan pada suhu berapa?
6. Apakah produk tersebut sudah banyak di Indonesia?

Jawaban:

1. Tahu yang dijual komersial saat ini dibuat dengan menggunakan kedelai sebagai bahan bakunya. Dilihat dari prinsip pengolahannya, tahu adalah produk hasil penggumpalan protein kedelai. Sehingga, tahu juga mungkin dibuat dari bahan pangan kaya protein lainnya, seperti susu skim. Hanya saja, tekstur dan citarasanya tentu tidak persis sama dengan tahu yang bahan bakunya kedelai.
2. Pada prinsipnya, pembuatan tahu susu dari susu skim dapat dilakukan dengan metode yang mirip dengan pembuatan tahu menggunakan susu kedelai. Susu skim cair (kadar padatan sekitar 6% dan kadar protein sekitar 3%, atau variasi lain tergantung pada tekstur tahu yang diinginkan) dimasak pada 100^oC selama 10 menit, lalu ditambahkan koagulan (bahan penggumpal) protein. Koagulan yang bisa digunakan antara lain: kalsium/magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Jenis dan konsentrasi koagulan akan mempengaruhi tekstur dan citarasa tahu yang dihasilkan. Penambahan koagulan menyebabkan protein susu menggumpal membentuk curd. Selanjutnya, curd yang terbentuk dihancurkan dengan pengadukan, untuk mengeluarkan air yang terperangkap didalam curd. Proses pengeluaran air lebih lanjut lalu dibantu dengan menggunakan pengepressan: curd atau gumpalan protein dituangkan ke kain saring lalu dipress untuk mengeluarkan airnya. Setelah itu, tahu dipotong-potong menjadi bentuk kubus, disusun dalam wadah berisi air dan disterilisasi atau dipasteurisasi dan kemudian didinginkan dan dikemas.
3. Kadar protein dan kadar air yang tinggi menyebabkan tahu menjadi sangat mudah rusak jika disimpan di suhu ruang. Untuk memperpanjang umur simpannya, tahu sebaiknya disimpan didalam lemari pendingin. Untuk memperpanjang umur simpan tahu di suhu ruang selama 2 – 3 hari, maka tahu direndam dalam larutan air garam (konsentrasi 5%), atau campuran larutan kunyit dan jeruk nipis. Ganti air perendam (larutan garam atau larutan kunyit) ini dengan yang baru, setiap 24 jam sekali. Tetapi, penggunaan larutan garam atau larutan kunyit mungkin akan mengubah warna, bau dan citarasa tahu.
4. Pada dasarnya, pengemasan tahu susu sama dengan tahu biasa, dapat dikemas dengan plastik PE.
5. Suhu penyimpanan terbaik adalah pada suhu dingin, sehingga tahu sebaiknya disimpan didalam lemari pendingin (kulkas).
6. Sampai saat ini saya belum mendengar tentang tahu susu yang dijual secara komersial di Indonesia.