Elvira Syamsir - Fiesta Seafood
Sepertinya nyaris tak ada orang yang
saat ini tidak kenal nugget, fish/chicken sticks/fingers, coated shrimp dan
sejenisnya. Produk-produk olahan ini
merupakan produk olahan lapis tepung (coated product) yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dalam
bentuk beku. Rasanya yang lezat dan
kepraktisan dalam penyiapan dan penyajiannya menyebabkan mereka semakin
digemari.
Daging
merupakan bahan baku utama produk lapis tepung.
Daging dapat digunakan dalam bentuk daging giling (nugget), fillet yang
dipotong panjang dan tipis (stick atau finger) dan potongan yang lebih besar
(contohnya schnitzel, fried chicken dan coated shrimp). Walaupun saat ini produk lapis tepung yang
populer terbuat dari daging ayam, tetapi sebetulnya produk-produk ini dapat
dibuat dari semua jenis daging bermutu baik.
Karena itu, tidak heran jika saat ini kita juga mulai banyak melihat
kehadiran nugget dan stick ikan/udang.
Masing-masing dengan tekstur dan kelezatan cita rasanya yang khas.
Seperti namanya, produk lapis
tepung dibuat dengan melibatkan proses pelapisan (coating) yang dilanjutkan
dengan penggorengan setengah matang (prefried), pembekuan, pengemasan dan
penyimpanan beku untuk mempertahankan mutunya.
Pelapisan (coating) akan memperbaiki penampakan, flavor dan tekstur
produk. Lapisan coating membentuk
tekstur yang renyah sekaligus menjaga agar sari daging tidak hilang pada saat
proses pembekuan dan pemasakan. Kondisi
ini menjamin bagian luar nugget menjadi renyah tetapi bagian dalamnya tetap
empuk dan juicy pada saat dikonsumsi.
Selain variasi dalam jenis daging, nugget saat ini juga memiliki variasi
dari komposisi, warna dan ukuran partikel dari batter dan breading yang
digunakan.
Bahan pelapis (coater) digunakan
dalam tiga bentuk: predust flour, adonan batter dan breader. Tepung terigu dengan atau tanpa pati
(contohnya pati jagung) dan tepung kaya protein (contohnya tepung putih telur
dan konsentrat kedelai) biasanya
digunakan sebagai bahan pre-dust. Untuk adonan
batter bisa digunakan campuran terigu, pati dan gum atau bahan pengental
lainnya sementara untuk bahan breader biasa digunakan tepung roti (panir). Perbedaan dalam jenis bahan yang digunakan
akan mempengaruhi karakteristik tekstur nugget yang dihasilkan. Sebagai contoh, penggunaan bahan pengembang
(sodium bikarbonat) di dalam adonan batter akan menghasilkan nugget dengan
tekstur yang lebih renyah. Ukuran panir
mempengaruhi penampakan dan tekstur pelapis.
Sementara itu, makin halus ukuran tepung roti yang digunakan, tekstur
pelapis yang dihasilkan akan lebih empuk.
Bahan-bahan lain yang digunakan
adalah garam, polifosfat serta bumbu dan rempah. Garam berfungsi untuk
membentuk citarasa dan mengekstrak protein miofibrilar daging. Ekstrak protein
ini berperan sebagai bahan pengikat partikel-partikel daging giling untuk
membentuk tekstur nugget yang diinginkan.
Polifosfat membantu garam untuk mengekstrak protein, meningkatkan daya
ikat air agar sari daging tidak hilang selama penyimpanan beku dan pemasakan
serta menghambat proses ketengikan produk.
Bumbu dan rempah berfungsi untuk membentuk citarasa tertentu. Jenis dan jumlahnya bervariasi, biasanya
disesuaikan dengan kesukaan konsumen.
Perbedaan bumbu dan rempah yang digunakan dapat mempengaruhi warna akhir
produk.
Di industri pangan, proses
penggorengan produk lapis tepung dilakukan dengan menggunakan minyak banyak
(deep fat frying) pada suhu tinggi (180 – 200 derajat Celcius) untuk waktu yang
singkat (sekitar 20 – 30 detik). Tujuan dari
proses pemasakan setengah matang ini adalah untuk membentuk warna kuning coklat
keemasan di permukaan produk dan memadatkan lapisan (coating) dari produk untuk
mencegah rusaknya pelapis pada saat pendistribusian produk. Konsumen harus
memasak produk sampai masak sempurna sebelum disajikan. Pemasakannya dapat dilakukan dengan
penggorengan, dimasak di dalam oven atau microwave.
Proses pembekuan dan penyimpanan
pada suhu beku bertujuan untuk menjaga kesegaran, kerenyahan dan penampilan
produk. Penyimpanan dalam bentuk beku dapat mencegah kerusakan zat gizi juga
dapat mempertahankan mutu produk sehingga umur simpan produk dapat menjadi
lebih lama.
Karena dibuat dengan menggunakan daging, maka produk ini dapat dikatakan kaya protein. Selain itu, produk lapis tepung berbasis daging ini juga mengandung asam amino, lemak, karbohidrat serta beberapa jenis vitamin dan mineral.
