Elvira Syamsir - Fiesta Seafood
Pernahkah
anda mendengar tentang surimi? Walaupun tidak populer di Indonesia, produk yang
awalnya berkembang dan populer di Jepang ini sudah mendunia. Amerika Serikat adalah negara produsen utama
surimi. Apa itu surimi? Apa saja kegunaannya? Yuk kita berkenalan dengan surimi.
Surimi
merupakan produk setengah jadi berupa protein ikan yang disimpan beku. Dua jenis surimi yang biasa diproduksi adalah
mu-en surimi yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam dan ka-en surimi
yaitu surimi yang dibuat dengan penambahan garam.
Produk
surimi yang mutunya baik berwarna putih susu, tidak berbau dan memiliki
kemampuan membentuk gel yang baik. Bahan
baku untuk menghasilkan surimi bermutu baik adalah ikan laut yang dagingnya
berwarna putih, berkadar lemak rendah dan tingkat kesegaran yang tinggi. Ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu
atau campuran dari beberapa jenis ikan.
Alaska pollock, pacific whiting,
bigeye snapper, lizardfish dan mackerel adalah beberapa jenis ikan yang umum
digunakan.
Untuk
membuat surimi, daging ikan dilumatkan kemudian dicuci untuk menghilangkan
lemak dan komponen-komponen larut air kemudian dipress untuk mengeluarkan
airnya. Surimi biasanya dikemas dan
disimpan beku. Kemampuan pembentukan gel
dari protein ikan dapat rusak karena terjadinya denaturasi protein selama
penyimpanan beku. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan krioprotektan ke
dalam surimi. Gula dan garam adalah
krioprotektan yang umum digunakan dalam proses pembuatan surimi.
Surimi
dapat membentuk gel yang elastis dan kuat melalui perlakuan panas sehingga
dapat diaplikasikan sebagai bahan baku untuk pembuatan aneka produk olahan gel ikan. Beberapa contoh produk gel ikan adalah
kamaboko, sosis, bakso, nugget, otak-otak, empek-empek, siomay, burger, chikuwa,
ekado maupun lobster/udang/kepiting imitasi (tiruan). Produk olahan berbasis surimi dibuat dengan
mencampurkan surimi dengan bahan-bahan lain, dicetak sesuai bentuk yang
diinginkan lalu dimasak untuk memperoleh produk olahan dengan tekstur yang elastis. Dibandingkan dengan ikan segar, penggunaan
surimi dalam pembuatan produk olahan ikan dapat mempercepat proses pengolahan
(lebih praktis) dan mutu produk yang dihasilkan lebih seragam.
Produk-produk
olahan surimi biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan vakum dan telah di
pasteurisasi untuk membunuh mikroba patogen yang ada di dalamnya. Dilihat dari kandungan gizinya, produk olahan
surimi merupakan produk sumber protein, dan umumnya bebas lemak. Peningkatan kandungan lemak biasanya terjadi
pada beberapa produk yang digoreng sebelum disajikan.
