Nutritive Value of Goat Meat

Sumber: ACES Publication

Introduction

Meat is the primary reason to raise goats, which is why meat goats constitute the majority of the world's goat production systems. Goat meat comprises 63 percent of all red meat that is consumed worldwide. Currently, goats are the main source of animal protein in many North African and Middle Eastern nations. Goats are also important in Southeast Asia, the Caribbean, and other tropical regions.

Preferences and consumption patterns for goat meat are dictated by cultural, traditional, and religious backgrounds, and the socioeconomic status of the community. Cabrito, a delicacy in Central and South America, is meat from goat kids slaughtered when 1 to 3 months of age and weighing less than 50 pounds. Chevon is meat from older goat kids slaughtered when 6 to 9 months of age and weighing from 50 to 75 pounds. These two types of red meat are usually cut in bite-size or larger pieces to be eaten stewed, baked, or grilled. The meat from mature goats is used primarily in processed foods such as sausage or chili.

With a growing ethnic population that is accustomed to eating goat meat, the future of the U.S. meat goat industry looks promising.

Nutrient Composition

Goat meat has been established as a lean meat with favorable nutritional qualities, and it's an ideal choice for the health-conscious consumer. Table 1 compares the nutrient values of prepared goat meat, chicken, and other red meats consumed in the United States.

As shown in table 1, goat meat is lower in calories, total fat, saturated fat, and cholesterol than traditional meats. Less saturated fat and less cholesterol mean healthier red meat for the health-conscious consumer. Additionally, goat meat has higher levels of iron (3.2 mg) when compared to a similar serving size of beef (2.9 mg), pork (2.7 mg), lamb (1.4 mg), and chicken (1.5 mg). Comparatively, goat meat also contains higher potassium content with lower sodium levels. Regarding essential amino acid composition, goat meat closely resembles that of beef and lamb.

Goat meat offers more nutritional value, greater health benefits, and is an ideal choice to be considered as "the other red meat." As the health benefits of goat becomes more widely known among the general population, the demand for alternative low-fat red meat should also continue to increase.

Health Benefits

The nutritive value of goat meat is becoming increasingly important in the health management of people. Not only is goat meat lower in total fat and cholesterol, but it is also lower in saturated fats than traditional meats. Saturated fats are fats or fatty acids that do not contain double bonds between the carbon atoms of the fatty acid chain. Hence, the bonds are fully saturated with hydrogen atoms. Saturated fatty acids, which form solid or semisolid fat at room temperature, cause cholesterol levels to rise. The amount of cholesterol in the food has only a moderate effect on the amount of cholesterol in the bloodstream.

Furthermore, the amount of saturated fat in goat meat is less than the total amount of unsaturated fats, which may be important in human nutrition. Unsaturated fats are fats or fatty acids that contain one or more double bonds between the carbon atoms of the fatty acid chain. Where double bonds are formed, hydrogen atoms are eliminated. Fatty acids are monounsaturated if they contain one double bond, and polyunsaturated if they contain more than one double bond. Monounsaturated and polyunsaturated fats, which are in liquid form at room temperature, are known to decrease the risk for heart disease and stroke. Oleic acid, the predominant monounsaturated fatty acid in goat meat.

Less saturated fats and a relatively high proportion of total unsaturated fats make goat a very healthy meat choice. According to the Harvard School of Public Health, saturated fats (bad fats) increase the risk for cardiovascular disease and other chronic conditions, while unsaturated fats (good fats) improve blood cholesterol levels, ease inflammation, stabilize heart rhythms, and play a number of other beneficial roles.

When discussing the effects of saturated and unsaturated fats on blood cholesterol levels and risk for heart disease, a clear understanding of lipoproteins is required. Lipoproteins are complex particles that consist of a core of hydrophobic lipids surrounded by a layer of phospholipids and apoproteins (lipid-binding proteins), which render the particles soluble in water. Due to the hydrophobic (water repelling) nature of lipids, lipoproteins are the form in which lipids, like cholesterol, are transported in the blood. The two major types of lipoprotein particles in human blood are low-density lipoproteins (LDL) and high-density lipoproteins (HDL). Of these two cholesterol-carrying lipoproteins, HDLs contain a relatively high proportion of protein and low amount of cholesterol. In contrast, LDLs contain a relatively low proportion of protein and large amount of cholesterol as its core lipid.

Generally, LDLs transport cholesterol from the liver to cells throughout the body. The body uses cholesterol to form cell membranes and to synthesize vitamin D, estrogen, testosterone, and other steroid hormones. If it is not used, LDLs continue to carry the cholesterol in the blood. When too much LDL cholesterol circulates in the blood, these particles can attach themselves to artery walls and form plaques that narrow arteries, limit or block blood flow, and consequently cause a heart attack or stroke. Therefore, LDL cholesterol is often referred to as the "bad" cholesterol. Since HDLs transport cholesterol from cells, artery walls, and blood back to the liver for reprocessing, HDL cholesterol is often referred to as the "good" cholesterol.

Clinical trials demonstrate that dietary saturated fats increase LDL cholesterol levels, while monounsatur-ated and polyunsaturated fats may help decrease LDL cholesterol and increase HDL cholesterol levels in the blood. Based on these findings, a health claim can be made that goat meat helps to lower blood cholesterol and reduces the risk for atherosclerosis and coronary heart disease. Therefore, goat meat can be included in a heart-healthy diet.

Note: You are advised to consult a qualified physician for questions regarding your risk of developing heart disease or having a heart attack.

Cookery

In many countries around the world, goat meat is a dietary staple and a delicacy served in specialty dishes, particularly at celebratory gatherings. As ethnic populations continue to rise, so does the demand for goat meat. Goat is especially popular among Hispanics, Caribbean Islanders, and Muslims. However, each group of individuals has different preferences for the type and weight of the goat they purchase. Hispanics prefer meat from young high-quality goat kids, while people of Caribbean heritage and the Muslim faith prefer meat from older goats of lesser quality, and frequently intact males.

Although goat meat is processed in USDA-approved facilities, and will have the USDA stamp, ethnic populations do not purchase or consume goat meat according to traditional USDA cuts of meat. They purchase whole or half carcasses and cut, marinade, cook, and serve goat meat in many different ways with various added ingredients.

If goat meat is to make a transition into mainstream U.S. markets, consumers need to learn a few basic rules regarding cookery. First, cook goat meat at low temperatures. Due to its low-fat content and lack of marbling (small streaks of fat found within the muscle), goat meat can loose moisture and toughen quickly if cooked at high temperatures. Second, cook goat meat with moisture. To enhance flavor and increase tenderness, use a marinade on the meat before cooking and cook with moist heat, such as stewing. Note that the Internet contains numerous goat meat recipes.

References

American Meat Goat Association. (2008). Chevon recipes. A.M.G.A. Article Archives. Retrieved July 18, 2008.

Cammack, R., Attwood, T., Campbell, P., Parish, H., Smith, A., Vella, F., and Stirling, J. (Eds.). (August 2006). Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology (2nd ed.). Oxford: Oxford University Press.

Casey, N. H. (1992). Goat meat in human nutrition. Proceedings V International Conference on Goats. Indian Council of Agricultural Research, New Delhi.

Harvard School of Public Health. (2008). Fats and cholesterol: Out with the bad, in with the good. The Nutrition Source. Retrieved July 18, 2008.

Lewandowski, R. (2003). Goat: The other red meat. Buckeye Meat Goat Newsletter Vol. 1, Issue 1, The Ohio State University Extension. Retrieved July 18, 2008.

National Heart, Lung, and Blood Institute. (2008). What are lipoproteins? National Institutes of Health. Retrieved July 18, 2008.

Pinkerton, F., Harwell, L., Drinkwater, W., and Escobar, N. (1994). Consumer demand for goat meat. E (Kika) de la Garza Institute for Goat Research, Langston University. Retrieved July 18, 2008.

USDA. (2002). Nutritive Value of Foods. Home and garden bulletin, no. 72. Agricultural Research Service. Retrieved August 27, 2008.

USDA. (2001). Nutrient database for standard reference, release 14. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C.

UNP-0061, October 2008, Julio E. Correa, Extension Animal Scientist and Associate Professor, Alabama A&M University.

Daging kambing vs hiperkolesterol

Oleh: Elvira Syamsir

Artikel terkait:  Nutritive Value of Goat Meat

Benarkah daging kambing menyebabkan hiperkolesterol??? Faktanya: kadar lemak daging kambing 50-65% lebih rendah dari daging sapi. Kandungan kolesterol kambing hanya 5-39 mg/100g kambing, sementara daging sapi: 42-78 mg/100g. Dari komposisi ini terliat bahwa daging kambing jauh lebih sehat daripada daging sapi.

Tapi, tolong diperhatikan, bahwa yang dimaksud dengan daging kambing disini adalah daging (karkasnya)-nya, dan tidak termasuk otak, jeroan (usus, babat, dan sebagainya). Seperti halnya pada daging sapi, otak dan jeroan kambing mengandung lemak total,lemak jenuh dan kolesterol yg tinggi. Daging kambing (sekali lagi bukan otak dan jeroan) mengandung lemak, lemak jenuh, dan kolesterol lebih rendah dibandingkan daging sapi, babi, domba bahkan daging ayam.

Untuk penderita jantung dan darah tinggi, konsumsi daging merahnya memang harus dibatasi, bukan hanya daging kambing saja tetapi juga daging merah yang lain. Mengapa tekanan darah naik kalau makan daging kambing? Disini ada dua kemungkinan:

• Kita tidak mengetahui kalau kita punya masalah dengan penyakit jantung atau punya penyakit darah tinggi dan mengkonsumsi daging kambing termasuk lemak dan jeroannya secara berlebihan, atau...

• Yang dikonsumsi bukan 'murni' daging kambingnya tetapi mungkin malah lemak, otak dan/atau jeroannya..., dalam jumlah yang relatif banyak.

I was recently diagnosed with celiac disease. Is this an allergy?

Sumber: foodallergies.about.com

No, although some doctors do refer to celiac disease as a gluten allergy. Celiac disease (also known as celiac sprue, gluten-sensitive enteropathy, or nontropical sprue) is an intolerance of gluten, a protein found in wheat, rye and barley. Some patients with celiac disease are also sensitive to avenin, a related protein found in oats. People with celiac disease are often referred to as "celiacs."

Celiac disease is not an allergy but an autoimmune disorder. There are several differences between the way an allergic patient reacts to an allergen and the way a celiac reacts to gluten:

1. In an allergic reaction, the immune system creates immunoglobulin E (IgE) antibodies. The body creates different types of antibodies -- the most important of them being immunoglobulin A (IgA), anti-tissue transglutaminase (tTGA) -- in celiac disease. Blood tests for celiac disease measure for these antibodies. 

2. In an allergic reaction, the body responds to the allergen by binding directly to the allergen and releasing chemicals that cause allergic symptoms. In contrast, celiacs' bodies respond to the presence of gluten by attacking the body itself. Specifically, celiac symptoms are the result of the body attacking the villi in the small intestine, which are small projections within the intestine that are vital to the absorption of food and nutrients. 

3. Because celiacs' bodies do not produce histamine in response to gluten, antihistamines and other allergy drugs are not effective at relieving symptoms of gluten ingestion in celiacs. There is, at present, no way to relieve intestinal symptoms from celiac disease.

Celiacs are not primarily treated by allergists but by gastroenterologists. You will likely receive regular endoscopies (intestinal biopsies) to ensure that your intestine is in good health and allowing you to absorb nutrients properly. On a day-to-day basis, however, a celiac's life is similar to that of someone who is allergic to wheat, rye, and barley: Both celiac disease and grain allergies are treated by avoiding the problem foods.

Alergi dan Intoleransi Makanan

Oleh: Elvira Syamsir


Tulisan terkait: I was recently diagnosed with celiac disease. Is this an allergy?

Sakit perut kalau minum susu. Kulit menjadi gatal jika makan udang. Apakah kejadian seperti itu anda alami? Apakah penyebabnya: alergi atau intoleransi terhadap makanan? Jika alergi makanan dapat menyebabkan masalah yang serius bahkan fatal, maka intoleransi makanan hanya menyebabkan rasa tidak nyaman pada penderita. Lalu, apa bedanya alergi dan intoleransi makanan?

Alergi makanan adalah reaksi abnormal dari sistim imun tubuh terhadap komponen makanan (protein) dan menimbulkan gejala yang merugikan tubuh. Semua zat yang menyebabkan reaksi imunologi disebut alergen. Apabila alergen masuk ke dalam tubuh, maka tubuh akan membentuk antibodi yang selanjutnya akan menyerang alergen tersebut sehingga memicu reaksi alergi (gatal-gatal, bengkak lidah atau bibir, pusing, pingsan, dan dalam kasus yang parah, kematian). Gejala alergi berlangsung dengan cepat setelah mengkonsumsi alergen. Pada orang yang sangat sensitif, konsumsi sedikit saja makanan alergen dapat memicu alergi.

Potensi terjadinya alergi makanan pada seseorang sering merupakan keturunan. Beberapa makanan yang sering menimbulkan alergi pada anak-anak adalah susu, kacang dan telur sementara pada orang dewasa adalah kerang. Alergi bisa hilang dengan bertambahnya usia. Sebagai contoh, alergi protein susu pada anak bisa menghilang ketika anak dewasa.

Intoleransi makanan merupakan reaksi negatif terhadap makanan dan menimbulkan beberapa gejala (cenderung berhubungan dengan pencernaan, seperti kram, diare, gas dan kembung), namun tidak melibatkan sistem imun tubuh. Penyebab intoleransi makanan adalah karena sistim pencernaan penderita kekurangan enzim yang dibutuhkan untuk mencerna zat tertentu dalam makanan. Contoh intoleransi adalah intoleransi laktosa dan penyakit celiac. Intoleransi laktosa terjadi pada orang yang kekurangan enzim laktase di saluran cernanya sehingga tidak bisa minum susu (kecuali jika laktosanya telah dihilangkan); sementara penderita penyakit celiac tidak bisa mengkonsumsi produk yang mengandun terigu karena penderita tidak dapat mencerna gluten yang terdapat didalam terigu.

Pangan untuk Penderita Autis

Oleh:  Elvira Syamsir  (Didalam Kulinologi Indonesia)

Autisme merupakan gangguan perkembangan pada anak-anak dengan tiga ciri utama yaitu gangguan pada interaksi sosial, gangguan komunikasi, dan pola tingkah laku atau minat yang repetitif dan stereotip. 

Gejala ini biasanya telah muncul sebelum anak berusia tiga tahun. Penyebab dan pencegahan autis sampai saat ini belum diketahui secara pasti. Jumlah anak autis pada saat ini meningkat cukup pesat. Walaupun di Indonesia belum diketahui secara pasti, tetapi di Amerika diperkirakan terjadi pada 1:150 kelahiran.

Anak autis mempunyai beberapa masalah di saluran pencernaannya sehingga makanan yang merupakan faktor pemicu atau faktor yang menambah masalah pada saluran cerna tersebut hendaknya tidak dikonsumsi. Makanan yang harus dihindari tersebut adalah makanan yang mengandung kasein dan/atau gluten, mengandung bahan tambahan pangan (food additives), mengandung ragi dan gula, dan penyebab alergi dan/atau intoleransi.

Penting diperhatikan bahwa pemberian makanan untuk penderita autis bersifat individual. Diet yang diberikan pada satu anak autis belum tentu sama dengan diet terhadap anak lain yang juga mengalami autis. Sehingga, konsultasi dengan ahli gizi dan dokter anak sangat diperlukan. Orang tua juga hendaknya selalu membuat daftar makanan yang dikonsumsi oleh anak autis dan efek yang ditimbulkannya.

Makanan bebas kasein dan gluten

Gluten adalah protein yang terkandung didalam terigu, barley dan rye, serta protein sejenis gluten didalam oats. Roti, pizza, produk pasta (mie, spagheti), pastry, biskuit, beberapa produk sereal sarapan dan produk-produk lainnya yang dibuat dengan menggunakan terigu dalam formulanya adalah contoh dari produk olahan yang mengandung gluten.

Kasein adalah protein yang terdapat di dalam susu. Produk-produk olahan susu seperti yoghurt, keju, mentega, beberapa margarin, es krim, susu coklat, biskuit dan beberapa produk olahan yang menggunakan susu sebagai bahan bakunya otomatis juga akan mengandung kasein.

Anak autis tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Dalam keadaan normal, sebagian besar protein dicerna menjadi asam amino dan sisanya menjadi peptida. Kasein dan gluten mempunyai kombinasi asam amino tertentu yang oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis tidak bisa dipecah secara sempurna menjadi asam amino tunggal, tetapi masih dalam bentuk peptida yang secara biologis masih aktif. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus selanjutnya keluar dari usus halus dan masuk ke dalam peredaran darah, untuk selanjutnya masuk ke reseptor ‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa pemberian diet tanpa gluten dan kasein ternyata memberikan respon yang baik terhadap 81% anak autisme.

Sebagai pengganti susu dapat digunakan sari kedelai, sari almond, dan sari kacang hijau; pengganti terigu dapat digunakan tepung beras merah, tepung beras, tepung kedelai, tepung tapioka, tepung kentang dan tepung beras.

Makanan bebas ragi dan gula

Sebagian anak autis juga mengalami masalah di saluran pencernaan seperti diare, sembelit, sakit perut dan kembung. Kondisi ini dapat disebabkan oleh pertumbuhan mikroba patogen yang dominan di dalam saluran pencernaannya. Pertumbuhan patogen yang berlebihan di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan peningkatan permeabilitas usus atau juga menghambat keluarnya enzim sehingga pencernaan terganggu.

Menghindari konsumsi gula dan ragi, akan mereduksi pertumbuhan patogen didalam saluran pencernaan sehingga masalah di dalam saluran pencernaan yang terkait dengan patogen dapat menjadi lebih ringan. Makanan hasil fermentasi yang mengandung ragi dan sebaiknya dihindari seperti roti, vinegar, keju, kecap, dan produk fermentasi lainnya.

Menghindari konsumsi gula dan ragi, akan mereduksi pertumbuhan patogen didalam saluran pencernaan sehingga masalah di dalam saluran pencernaan yang terkait dengan patogen dapat menjadi lebih ringan. Makanan hasil fermentasi yang mengandung ragi dan sebaiknya dihindari seperti roti, vinegar, keju, kecap, dan produk fermentasi lainnya.

Fruktosa (gula buah) dapat digunakan sebagai pengganti gula karena penyerapannya lebih lambat dari gula (sukrosa). Selain itu, juga bisa menggunakan sorbitol dan sukralosa. Sukralosa terbuat dari glukosa gula jagung yang diberi gas klorin hingga membentuk senyawa yang kompleks dan menimbulkan rasa manis di mulut sampai 600 kali gula pasir dan produk dapat memberi klaim No Sugar.

Hindari makanan penyebab alergi dan intoleransi

Alergi makanan adalah reaksi tubuh terhadap makanan atau komponen makanan yang menyimpang dari normal, melibatkan sistem imun, dan menimbulkan gejala yang merugikan tubuh. Semua zat yang menyebabkan reaksi imunologi disebut alergen.

Makanan penyebab alergi dan intoleransi juga menyebabkan berbagai masalah pada anak autis, seperti sakit kepala, sakit perut, diare, mual, gangguan tidur, cengeng, hiperaktif, agresif, gampang marah, infeksi telinga, dan lain-lain.

Untuk mengatur makan bagi penderita yang alergi dan intoleransi maka hendaklah memperhatikan makanan sumber penyebab dan menghindarinya. Bila anak alergi terhadap telur, maka hindari mengonsumsi telur, meski bukan harus dipantang seumur hidup. Dengan bertambahnya umur anak dapat dikenalkan lagi pada makanan tersebut sedikit demi sedikit. 

Jika anak alergi terhadap telur, maka bisa disiasati dengan memakai bahan pengganti telur. Untuk ini tersedia produk dengan klaim No Egg sebagai pengganti telur, terbuat dari pati kentang, tepung kanji, metilselulose, kalsium karbonat dan asam sitrat. No Egg cocok untuk membuat cake, pengental atau isian atau saus, dan custard.

Tanin pada teh menurunkan penyerapan protein dan mineral?

Oleh: Elvira Syamsir

Tanin diketahui dapat berikatan dengan protein dan mineral sehingga protein dan mineral menjadi tidak dapat digunakan oleh tubuh. Tetapi penelitian Chang et al (1994) menyebutkan bahwa tikus percobaan yang mengkonsumsi tanin teh dalam konsentrasi tinggi tapi diimbangi dengan makanan bergizi seimbang selama 4 minggu, tidak menunjukkan perbedaan tingkat pertumbuhan, rasio efisiensi protein, daya cerna protein dengan tikus kontrol (yang mengkonsumsi makanan tanpa tanin teh). Dilaporkan juga tidak terjadi perbedaan penyerapan magnesium serta kadar kalsium dan magnesium tulang paha antara tikus yang diberi perlakuan dengan tikus kontrol. Tingkat penyerapan kalsium tikus yang diberi perlakuan mengalami penurunan pada 2 minggu pertama tetapi pada minggu ke-4 tingkat penyerapan kalsiumnya relatif sama dengan tikus kontrol. 

 

Dari penelitian Chang et al (1994) ini menarik dicermati bahwa minum teh jika diimbangi dengan konsumsi makanan yang gizinya seimbang tidak akan menyebabkan masalah terhadap kesehatan. Tetapi, mungkin perlu perhatian khusus kalau makanan sehari-hari yang dikonsumsi rendah protein dan mineral, atau pada anak-anak yang kebutuhan protein dan mineralnya lebih tinggi, mungkin sebaiknya tidak dibiasakan untuk minum teh sambil makan.

Asam Fitat

Oleh: Elvira Syamsir

Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan.

Kandungan fitat didalam biji-bijian dan kacang-kacangan relatif tinggi. Apakah konsumsi makanan yang fitatnya tinggi menyebabkan seseorang menderita defisiensi mineral dan protein, tergantung pada berapa banyak dan berapa sering ia mengkonsumsi makanan tersebut serta bagaimana variasi makanannya. Defisiensi terjadi jika makanan tersebut rutin dikonsumsi sementara menu makanan tidak bervariasi (dan sebagian besar berupa pangan serealia dan kacang-kacangan).

Fitat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenus atau eksogenus). Ini sebabnya mengapa proses perkecambahan dan fermentasi (seperti pada pembuatan tempe) bisa mereduksi kadar fitat didalam bahan.

Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar fitat. Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan/atau blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman) akan mereduksi asam fitat dengan lebih efektif. Pemanasan tidak merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas) tapi merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air perendam. Blansir akan meningkatkan suhu bahan (bagian dalam menjadi sekitar 45-60 drjt C) yang merupakan suhu optimum aktivitas enzim penghidrolisis fitat yang secara alami terdapat di dalam bahan. Sehingga, kombinasi pemanasan &/blansir dengan perendaman akan mereduksi kadar fitat secara signifikan.

Catatan

Penelitian juga menunjukkan bahwa asam fitat bersifat anti oksidan. Sehingga keberadaannya dapat membantu melindungi tubuh dari radikal bebas

Akrilamid

Oleh: Elvira Syamsir

Akrilamid adalah senyawa karsinogen yang terbentuk didalam pangan selama proses pemasakan pada suhu tinggi (diatas 120^oC) seperti pada penggorengan, baking dan roasting. Prekursor utamanya adalah asparagin dan gula pereduksi (contohnya glukosa). Kadar akrilamid yang terbentuk bervariasi, tergantung pada kadar prekursor, suhu dan waktu proses. Makanan berkarbohidrat tinggi (keripik kentang, french fries, kopi, produk rerotian, dan sebagainya) lebih beresiko untuk mengandung akrilamid.

Akrilamid adalah komponen kimia yang terbentuk secara alami didalam berbagai bahan pangan, ketika bahan tersebut dipanaskan (dimasak) pada suhu tinggi.  Jadi sebetulnya, dari dulu akrilamid telah ada didalam makanan kita, tetapi keberadaannya didalam pangan baru disadari pada tahun 2002, ketika sekelompok peneliti Swedia mendeteksi sejumlah kecil akrilamid didalam produk gorengan dan produk bakery.  Sebelum penelitian ini, analisis akrilamid pada makanan tidak dilakukan, karena memang akrilamid tidak digunakan sebagai inggridien pangan dan tidak disadari bisa terdapat didalam makanan.

Pembentukan akrilamid terjadi jika makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi dimasak pada suhu tinggi seperti pada proses penggorengan, baking dan roasting.  Sementara itu, proses pemasakan dengan perebusan atau pengukusan tidak menyebabkan peningkatan kadar akrilamid secara signifikan. Mekanisme utama pembentukannya adalah reaksi antara gula pereduksi (misalnya glukosa) dengan asam amino asparagin, selama terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard).  Gula pereduksi dan asparagin ini secara alami terdapat didalam banyak bahan pangan dengan konsentrasi yang bervariasi.  Sehingga, kadar akrilamid didalam suatu produk makanan akan sangat tergantung pada komposisi awal bahan pangan dan kondisi pemasakannya.

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar akrilamid didalam produk pangan adalah dengan mengurangi prekursor utama reaksi pembentukannya, yaitu gula pereduksi dan asam amino asparagin didalam inggridien pangan. Sehingga, pemilihan inggridien perlu diperhatikan. Sebagai contoh, menggunakan kentang dengan kadar gula pereduksi yang rendah untuk membuat keripik kentang atau french fries. Proses blansir dan/atau kombinasi blansir dan perendaman dalam larutan sitrat mampu mereduksi pembentukan akrilamid di dalam produk. Waktu dan suhu penggorengan merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap pembentukan akrilamid.  Pembentukan akrilamid pada penggorengan french fries menurun secara drastis dengan penurunan suhu penggorengan dari 190^oC menjadi 150^oC.

Pada dosis tinggi, akrilamid diketahui menyebabkan kanker pada hewan percobaan.  Sampai saat ini, studi mengenai akrilamid dalam makanan (bagaimana pembentukannya, apa efeknya terhadap kesehatan manusia, dan bagaimana mereduksi selama proses pemasakan) masih terus berlangsung.  WHO belum menetapkan standar konsentrasi akrilamid didalam makanan yang bisa menyebabkan resiko kesehatan pada manusia, juga tidak menyarankan seseorang mengubah pola makannya untuk menghindari akrilamid tetapi lebih menyarankan konsumen untuk mengkonsumsi makanan dengan menu yang sehat dan seimbang.  FDA menyarankan konsumsi makanan dengan menu seimbang, memilih makanan yang rendah kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak transnya tetapi kaya serat sementara WHO menyarankan untuk mengkonsumsi makanan sehat termasuk didalamnya menkonsumsi produk gorengan dan produk berlemak lainnya secara tidak berlebihan.

Cuci Tangan, Salah Satu Cara Mencegah Penyakit

Karena kuman bisa berpindah melalui benda yang dipegang, maka mencuci tangan menjadi salah satu cara untuk mencegah penyebaran kuman penyakit. Cuci tangan akan lebih efektif jika dilakukan dengan memakai sabun dan air mengalir karena sabun dapat meluruhkan lemak dan kotoran. (Elvira Syamsir)

Perubahan Rasio Gula Pati Selama Penyimpanan Kentang

Oleh:  Elvira Syamsir

Tahukah anda, kentang yang disimpan di suhu rendah (10-15 drjt Celcius) akan memiliki kandungan gula yang lebih tinggi, dan jika disimpan di suhu ruang maka yang lebih tinggi justru kadar patinya?

 

Suhu dingin menyebabkan perubahan metabolisme pada beberapa bahan nabati. Kentang dan jagung manis memiliki rasio gula dan pati yang tidak seimbang. Pada penyimpanan di suhu ruang terjadi reasi perubahan gula menjadi pati (akumulasi pati). Pada suhu rendah, kecepatan konversi gula menjadi pati menurun sehingga terjadi akumulasi gula didalam jaringan.

 

Penyimpanan kentang sebaiknya disesuaikan dengan tujuan akhir (penggunaannya).  Jika akan diolah jadi sup, sebaiknya simpan di suhu ruang (agar rasa kentang di soupnya tidak manis), tapi kentang yang akan digoreng, bisa disimpan di suhu rendah karena akan membantu membentuk warna coklat keemasan saat kentang digoreng.

Praktek Mengolah Makanan Dengan Aman

Untuk menghindari keracunan karena kuman dalam bahan pangan, lakukan tiga praktik pengolahan makanan berikut: cook, clean & separate (masak, bersihkan & pisahkan). Masaklah bahan pangan sampai benar-benar matang, bersihkan tangan & semua peralatan masak, lalu pisahkan bahan mentah dengan bahan matang. Selamat mengolah makanan dengan aman. (Elvira Syamsir)

Mengapa daging ayam kadang berwarna merah disekitar tulangnya?

Mengapa daging ayam kadang berwarna kemerahan disekitar tulangnya? Masalah ini biasanya terjadi pada daging ayam muda yang dibekukan. Warna merah terbentuk karena perembesan pigmen dari dalam tulang ke jaringan daging disekitar tulang selama proses pembekuan dan pencairan daging ayam beku. (Elvira Syamsir)

Mengapa buah yang memar, luka atau sudah dikupas lebih cepat rusak dari buah utuh?

Mengapa buah yang memar, luka atau sudah dikupas lebih cepat rusak dari buah utuh? Memar, luka dan pengupasan menyebabkan sel-sel buah pecah sehingga enzim perusak lebih mudah bereaksi dengan komponen targetnya dan menyebabkan kerusakan buah.  Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase akan bereaksi dengankomponen fenolik menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatis; enzim lipoksidase memecah lemak menghasilkan komponen keton dan aldehid yang berbau tidak enak. Juga terjadi peningkatan respirasi dan produksi etilen yang akan mempercepat pelunakan buah.  (Elvira Syamsir)

Staphylococcus aureus

Oleh: Elvira Syamsir

Staphylococcus aureus dapat membentuk toksin penyebab muntah yang bersifat tahan panas. Tangan dan rongga hidung adalah sumber S. aureus terbesar sehingga hindari kebiasaan buruk seperti memegang hidung, batuk dan menggaruk wajah saat mengolah makanan.

Keracunan oleh S. aureus kebanyakan terjadi pada makanan yang telah dimasak, karena bakteri lain yang dapat menghambat pertumbuhannya sudah berkurang (mati oleh pemasakan). Bakteri ini ada di mana-mana (udara, debu, air, dll) dan flora normal pada berbagai bagian tubuh manusia terutama pada kulit, hidung dan mulut sehingga sangat mudah merekontaminasi makanan yang sudah dimasak .

Bakteri ini memproduksi toksin (enterotoksin) yang bersifat stabil terhadap pemanasan (termostabil), tahan terhadap aktivitas pemecahan oleh enzim-enzim pencernaan, dan relatif resisten terhadap pengeringan. Selain enterotoksin, dia juga memproduksi hemolisin (toksin yang dapat merusak dan memecah sel-sel darah merah). Substrat yang baik untuk pertumbuhan dan produksi enterotoksin ialah substrat atau makanan yang mengandung protein seperti daging, ikan, susu dan produk olahannya. Sementara itu keberadaan bakteri S.aureus dan toksin yang dihasilkan pada makanan tidak dapat dideteksi secara visual karena tidak menimbulkan perubahan yang nyata pada makanan.

Jika makanan yang mengandung enterotoksin masuk ke dalam saluran pencernaan dan mencapai usus halus, toksin akan merusak dinding usus halus.    Keracunan makanan oleh enterotoksin memiliki masa inkubasi yang pendek (hanya beberapa jam) dengan gejala-gejala mual, sakit perut, muntah-muntah mendadak, dan diare, tanpa diikuti demam. Muntah-muntah dapat terjadi tanpa diare dan sebaliknya diare dapat terjadi tanpa muntah-muntah. Gejala lain yang sering menyertai ialah sakit kepala, kejang otot perut, kulit dingin dan penurunan tekanan darah.

Gelasi Kuning Telur

Oleh: Elvira Syamsir

Jika kuning telur dibekukan, maka teksturnya ketika dithawing (dicairkan kembali) tidak lagi cair tetapi akan berbentuk bubur. Hal ini terjadi karena proses gelasi protein kuning telur. 

 

Gelasi pada kuning telur disebabkan oleh perubahan lipoprotein terutama fraksi LDL-nya. Perubahan pH dan peningkatan konsentrasi garam-garam dalam kuning telur (KT) karena pembekuan menyebabkan LDL terdenaturasi, granula kuning telur rusak, ikatan hidrogen antara fosfolipida & rantai peptida rusak. Akibatnya, terjadi agregasi antara LDL dengan fraksi lipoprotein KT lainnya, menghasilkan agregat lipoprotein yang memiliki densitas dan berat molekul yang besar dan menyebabkan tekstur seperti gel ketika KT beku dicairkan.

Gelasi KT bisa dihambat dengan penambahan bahan kimia berberat molekul rendah (seperti gula dan garam), penambahan enzim proteolitik (papain) dan perlakuan mekanis (pengocokan). Penambahan gula/garam mencegah gelasi dengan cara mereduksi jumlah air yang membeku, mengurangi reaktivitas fraksi LDL,membentuk kompleks garam-granula yang menghambat interaksi granula-LDL dan berikatan dengan peptida sehingga menurunkan polaritas peptida. Pencegahan gelasi dengan penambahan enzim protease disebabkan oleh penurunan jumlah gugus yang bermuatan negatif karena proses hidrolisis. Kelemahannya, proses hidrolisis ini menyebabkan penyimpangan flavor. Pengocokan atau pengadukan juga bisa dilakukan untuk merusak gel, tetapi cara ini tidak umum dilakukan di industri.

Gambar diambil dari buku  Freezing Effects on Food Quality (1996); edited by Lester Jeremiah

Madu Tidak Dianjurkan Untuk Bayi

Oleh: Elvira Syamsir

Madu sebaiknya tidak diberikan kepada bayi berusia kurang dari satu tahun. Beberapa literatur menyebutkan bahwa madu bisa mengandung spora Clostridium botulinum, yang jika tertelan oleh bayi akan bergerminasi disaluran pencernaannya dan memproduksi toksin penyebab infant botulism. Gejala umum infant botulism adalah sembelit, tidak mampu menghisap (menyusu) dan mengontrol kepalanya. Sistim pencernaan dan mikroflora usus bayi yang belum 'matang' yang diduga menyebabkan spora tumbuh dan memproduksi toksin.

Anjuran agar bayi tidak mengkonsumsi madu dapat dijumpai di buku-buku teks food microbiology, pada bagian yang membahas Costridium botulinum. Clostridium botulinum adalah bakteri patogen yg memproduksi toksin syaraf botulin yang sangat mematikan. Biasanya, bakteri ini memperbanyak diri dan memproduksi toksin di kondisi lingkungan yang tidak asam (pH diatas 4.6) dan dalam kondisi anaerob (tanpa udara). Masalah utama C. botulinum sebenarnya pada makanan kaleng jika proses sterilisasinya tidak memenuhi persyaratan yang diharuskan.

Spora C. botulinum sendiri (bukan racunnya), jika tertelan oleh anak berusia diatas satu tahun dan orang dewasa, biasanya tidak menyebabkan masalah terhadap kesehatan. Kondisi pH lingkungan usus yang rendah (kondisi asam) dan keberadaan mikroflora normal didalam saluran cerna membuat spora yang tertelan tersebut tidak bisa bergerminasi dan memproduksi toksin. Pada sebagian bayi, kondisi saluran cernanya yang belum berkembang normal berpeluang untuk menyebabkan spora ini tumbuh dan berkembang sampai akhirnya memproduksi toksin botulin yang menyebabkan infant botulism.

Spora bakteri ini bisa ditemukan di lingkungan kita: tanah dan udara sekitar. Lalu kenapa hanya madu yang dianjurkan untuk dihindari? Ini karena madu satu-satunya produk yang telah diketahui menyebabkan infant botulism. Kenapa madu bisa mengandung spora C. botulinum? Karena spora ini bisa terdapat di tanah, di udara dan di lingkungan maka bisa jadi spora ini terbawa oleh lebah, dan mengkontaminasi madu. Selain itu, tercemarnya madu oleh spora ini bisa juga terjadi selama proses penanganan madu yang tidak memperhatikan aspek kebersihan dan sanitasi, juga tidak dilakukannya proses pemanasan yang cukup untuk membunuh spora ini. Jadi, jika memang akan membeli madu untuk dikonsumsi bayi, sebaiknya belilah madu yang ditangani dan diolah dengan kontrol higiene dan sanitasi yang baik.

Kasus infant botulism jarang terjadi, tapi jika terjadi maka akibat yang ditimbulkannya cukup serius. Hal ini barangkali yang menyebabkan WHO mengeluarkan anjuran agar bayi tidak mengkonsumsi madu sebelum berusia 6 bulan, dan masih mempertimbangkan resiko madu terhadap kesehatan ketika bayi masih berusia kurang dari satu tahun.

Minum ASI Membantu Bayi Mengenal Flavor

Oleh: Elvira Syamsir

ASI memiliki flavor yang lebih bervariasi daripada susu formula. Hal ini menyebabkan bayi yang minum ASI akan lebih mudah menerima 'makanan baru' dibandingkan bayi yang minum susu formula.

Pada dua tahun pertama hidupnya, anak belajar mengenal flavor (citarasa) makanan. Anak yang dikenalkan dengan berbagai citarasa di usia ini, akan lebih mudah menerima 'makanan baru' yang citarasanya tentu bervariasi. Pengenalan citarasa pada tahap awal sekali terjadi pada saat anak masih menyusu.  Mengapa bayi yang minum ASI lebih mudah menerima makanan baru dibandingkan bayi yang minum susu formula? Dari penelitian diketahui bahwa flavor (citarasa) ASI dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ibu, beberapa jam sebelum makan. Penelitian Hausner et al. (2009) menunjukkan, bahwa ASI dan susu formula sama-sama mengandung komponen volatil yang berasal dari turunan lemak, termasuk komponen alkohol dan karbonil. Tetapi, susu formula lebih banyak mengandung komponen volatil yang terbentuk karena proses termal (pada saat produksi) sementara ASI mengandung komponen yang lebih beragam, yang berasal dari makanan yang dikonsumsi ibu. Kondisi ini menyebabkan bayi yang minum ASI akan terekspos dengan komponen volatil (citarasa) yang lebih beragam daripada bayi yang minum susu formula (terutama bayi yang selalu minum susu formula dengan rasa dan merk yang sama).

Mengapa Menangis Saat Mengiris Bawang?

Oleh:  Elvira Syamsir

Pengirisan membuat komponen bersulfur didalam sel bawang kontak dengan enzimnya, membentuk asam sulfenat. Asam ini tidak stabil dan berubah menjadi propanetiol S-oksida yang volatil. Ketika sampai dimata, senyawa ini bereaksi dengan air mata membentuk asam sulfat encer yang menyebabkan mata perih dan akhirnya merangsang produksi air mata yang lebih banyak untuk mengeluarkannya. 

Bawang bombay dan daun bawang yang sama-sama masuk ke dalam genus Allium juga mengandung senyawa sulfur prekursor senyawa pemicu air mata.  Kadar komponen bersulfur didalam bawang tergantung pada varietasnya, sehingga ada jenis yang dapat membuat mata menjadi sangat perih, juga ada yang tidak. 

Untuk mencegah keluarnya air mata pada saat mengiris bawang, maka bawang yang akan diiris disimpan dulu di dalam kulkas, sampai bawang menjadi dingin. Dalam kondisi dingin, maka reaksi akan berjalan lebih lambat.  Selain itu, bisa juga dengan mengiris  bawang di air mengalir.  pada kondisi ini, komponennya akan terbawa air sehingga tidak sampai ke mata.  Usaha lain yang dapat dilakukan adalah menjaga agar arah angin pada saat mengiris tidak ke arah tubuh (mata), sehingga zat pemicu air mata yang sifatnya mudah menguap ini tidak mengenai mata.  Pemilihan pisau juga perlu diperhatikan.  Menggunakan pisau yang tajam akan mengurangi jumlah sel yang luka sehingga dapat mengurangi jumlah komponen pemicu air mata.  Alternatif terakhir adalah blansir bawang sebelum dikupas.

Info: MPASI

Produk makanan bayi (MPASI) harus padat gizi & seimbang (cukup energi, protein, vitamin & mineral), m.batasi p.gunaan gula, garam & serat makanan, tidak menggunakan bahan pengawet, pemanis & pewarna buatan, aman dikonsumsi, halal dan mudah dicerna... (Elvira Syamsir)

Info: Kopi luwak

Luwak senang mengkonsumsi daging kopi yang telah masak. Biji kopi yang tidak dicerna kemudian dikeluarkan bersama-sama kotorannya. Biji kopi inilah yang selanjutnya diolah sehingga menjadi kopi luwak yang terkenal sedap... :)   (Elvira Syamsir)

Radikal Bebas dan Anti Oksidan

Oleh: Elvira Syamsir

Radikal bebas adalah atom, molekul atau senyawa yang mengandung 1 atau lebih elektron yang tidak berpasangan sehingga sangat reaktif. Paparan radikal bebas yang berlebihan dan terus-menerus dapat menyebabkan kerusakan sel, mengurangi kemampuan sel untuk beradaptasi terhadap lingkungannya dan bahkan kematian sel. Penyakit yang dikaitkan dengan radikal bebas a.l. kanker, aterosklerosis, penuaan (aging), penyakit neurodegeneratif (alzheimer, pikun), dan lain-lain.

Radikal bebas bisa terbentuk di dalam tubuh sebagai akibat pemakaian oksigen maupun stress; juga banyak yang berasal dari luar tubuh, seperti asap rokok, polusi kendaraan, pestisida, pewarna/pengawet makanan, gas formadelhyde dari cat, dan lain-lain. 

Untuk menangkal radikal bebas, maka ada sedikitnya dua hal yang dapat dilakukan: 1) hindari diri dari paparan radikal bebas; dan 2) perbanyak konsumsi makanan yang kaya antioksidan.  Makanan yang kaya antioksidan akan membantu tubuh menangkal radikal bebas. Beberapa contoh makanan yang kaya antioksidan adalah tomat (kaya lycopene), wortel (kaya beta-carotene), cabai, lombok, paprika (kaya vitamin C), kedelai (kaya isoflavon & vitamin E), kiwi, jeruk (kaya vitamin C & bioflavonoid), ekstrak biji anggur (sumber proanthocyanidin), brokoli (sumber indole-3-carbinol dan sulfur). Beberapa zat gizi mikro juga masuk kategori antioksidan, yaitu zinc, selenium  dan vitamin E.

 

Reaksi Vitamin C dan Asam Benzoat Membentuk Benzen

Oleh: Elvira Syamsir 

Benzena (senyawa karsinogenik pemicu leukemia) bisa terbentuk didalam produk minuman yang mengandung vitamin C dan menggunakan benzoat sebagai pengawetnya.   

Konsentrasi benzen yang diijinkan didalam air minum (menurut standar WHO) maksimal 10 ppb (part per billion = 0.01 mg/kg). Keberadaan vitamin C (asam askorbat) menyebabkan terjadinya reaksi perubahan asam benzoat menjadi benzen. Reaksi ini bisa terjadi pada produk dengan kandungan vitamin C tinggi yang menggunakan benzoat sebagai pengawetnya. Di USA dan beberapa negara lainnya, dilaporkan bahwa benzen pernah ditemukan pada beberapa produk minuman juice dan soft drink, dengan konsentrasi berkisar dari rendah sampai tinggi (melebihi ambang batas yang diijinkan).

Untuk mencegah reaksi ini, maka disarankan produsen TIDAK menggunakan pengawet benzoat untuk produk yang mengandung vitamin C dalam jumlah tinggi.  Untuk konsumen, sebelum anda membeli, baca dulu komposisi produk. Pastikan bahwa produk yang mengandung vitamin C tinggi tidak menggunakan benzoat sebagai pengawetnya.

 

Listeria monocytogenes

Oleh: Elvira Syamsir

Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen yang menyukai suhu dingin untuk pertumbuhannya. Jika tertelan, bisa bertahan hidup sampai di saluran cerna, menembus dinding usus dan mengikuti aliran darah bahkan menembus plasenta sehingga menyebabkan keguguran / bayi lahir mati. Selain kematian janin, listeriosis juga menyebabkan meningitis, meningoencephalitis dan encephalitis.

Gejala awal listeriosis seperti gejala flu, demam berkepanjangan dan kaku di tengkuk dengan/tanpa gangguan saluran cerna (diare, mual, muntah). Kelompok yang paling rentan terhadap bakteri ini adalahibu hamil dan janinnya, orang dengan sistim imun yang sedang terganggu, penderita AIDS, kanker, orang yang sedang menjalani kemoterapi, dan lain-lain) dan orang tua. Walaupun demikian, orang yang sehat bisa terserang jika bakteri ini mencemari makanan dalam jumlah besar.

Bakteri ini dapat ditemukan di tanah, perairan yang tercemar kotoran, silase (pakan hijau yang difermentasi), kotoran hewan (1-10% manusia juga pembawa bakteri ini didalam ususnya) dan pupuk kandang.  Makanan yang sering dikaitkan dengan bakteri ini adalah susu mentah, susu yang pasteurisasinya kurang benar, keju (terutama keju lunak), es krim, sayuran mentah, sosis fermentasi, daging merah, unggas dan ikan mentah, daging unggas yang sudah dimasak dan ikan asap.

Karena bisa tumbuh pada suhu rendah hingga 3°C, maka bakteri ini bisa berkembang biak dalam makanan yang disimpan di kulkas. Makanan yang dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar, aman dikonsumsi karena bakteri ini mati pada suhu 75°C. Resiko terbesar adalah kontaminasi silang (jika makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah/peralatan yang terkontaminasi.