Mengenal Sosis

Oleh: Elvira Syamsir


SOSIS DAN JENIS-JENISNYA

Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat, terutama anak-anak. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim dingin.

Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 5 yaitu:

• Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, contohnya polish sausage.
• Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst
• Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage
• Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
• Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves

Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari jenis yang dimasak dan diasap.

Jika sosis mentah (fresh sausage) harus dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi maka sosis fermentasi dapat langsung dimakan tanpa proses pemasakan atau pemanasan. Sosis masak dengan atau tanpa diasap, karena sudah mengalami proses pemasakan pada proses pembuatannya, cukup dipanaskan sebelum dikonsumsi.

Saat ini juga dapat dijumpai sosis yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pemanasan. Hal ini dimungkinkan karena sosis dikemas dalam selongsong yang hermetis dan disterilisasi. Berbeda dengan 5 kelompok sosis diatas, kandungan pati didalam sosis steril ini lebih tinggi karena berfungsi sebagai pembentuk tekstur produk.


KANDUNGAN GIZI SOSIS

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Jika anak anda suka makan sosis, sebaiknya anda memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi (kurang dari 10%). Untuk itu, anda harus jeli membaca kandungan nutrisi pada label.


PENTING DIPERHATIKAN

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan.

Konsumsi sosis sebaiknya juga dibatasi pada orang-orang yang beresiko mengalami hipetensi. Hal ini karena sosis mengandung sodium yang cukup tinggi.

Produk sosis mengandung nitrit yang berfungsi sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum, membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan memperpanjang umur simpan. Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol (konsentrasi residu nitrit didalam produk maksimum 200 ppm). Kelebihan nitrit didalam produk dapat bereaksi dengan asam amino dari protein selama proses pemanasan, menghasilkan komponen nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, jika anda ingin membeli produk, belilah yang sudah memiliki ijin edar dari Badan Pengawas Obat dan Makanan.


KIAT MENGOLAH SOSIS UNTUK BATITA

Pada dasarnya sosis dapat diolah dengan cara apa saja. Tetapi, untuk balita disarankan tidak digoreng terlalu lama. Suhu yang tinggi dengan waktu penggorengan yang lama tidak dianjurkan karena beresiko membentuk komponen nitrosamin.


CARA MEMILIH SOSIS YANG BAIK

• Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator).
• Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan.
• Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak.
• Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya.

CARA MENYIMPAN SOSIS YANG BAIK

Sosis mentah
Simpan di refrigerator (dalam kemasan utuh). Masak sempurna sebelum dikonsumsi. Habiskan dalam waktu 3 hari, atau simpan beku

Sosis masak
Simpan di refrigerator. Habiskan dalam waktu 7 hari setelah kemasan dibuka, atau simpan beku.

Sosis kering
Bisa disimpan di suhu ruang sampai 3 minggu

Sosis semikering
Untuk mutu terbaik, simpan di refrigerasi (tahan sampai 3 minggu)
Produk sejenis yang dimasak Simpan di refrigerator. Habiskan dalam waktu 3 hari setelah kemasan dibuka, atau simpan beku.

Untuk diperhatikan, suhu refrigerasi hendaknya kurang dari 4^oC.


CARA PRAKTIS MEMBUAT SOSIS SENDIRI

Anda bisa membuat sosis sendiri yang bebas pengawet (nitrit) dan pewarna. Formula dasar adonan sosis adalah daging bebas lemak, minyak kelapa dan es dengan rasio 2:1:1. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam (2% dari berat adonan), Sodium tripoli fosfat (STPP, 0.3% dari total daging dan minyak), bumbu secukupnya (sesuai selera).

Prosedur pengolahannya adalah sebagai berikut:

• Daging dipotong sekepal-sekepal dan didinginkan di kulkas (2^oC) selama semalam, lalu digiling dengan gilingan daging.
• Daging dimasukan dalam food processor, tambahkan garam, STPP dan ½ bagian hancuran es, lalu dikutter. Selanjutnya, tambahkan es yang tersisa, sambil meneruskan pengkuteran sehingga suhu mencapai sekitar 8^oC.
• Bumbu dan minyak dimasukan belakangan, diikuti dengan pengkuteran cepat. Untuk memperoleh sosis dengan tekstur yang baik penting diperhatikan agar daging segar bermutu baik dan suhu pengkuteran tidak melebihi 12^oC.
• Adonan bisa diwadahi dalam selongsong (sosis) atau loyang cetakan roti (meat loaf)
• Sosis dimasak dengan cara perebusan atau pengukusan sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70^oC). Agar selongsong tidak pecah, maka suhu air atau uap air tidak lebih dari 85^oC.
• Meat loaf dimasak dengan cara pemanggangan di oven pada suhu 150 – 200^oC sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70^oC).
• Angkat dan didinginkan