Proses pengkuteran (chopping) merupakan tahapan proses yang lazim digunakan dalam pengolahan produk berbasis daging giling seperti bakso dan sosis. untuk memperoleh produk olahan daging yang digiling dengan mutu yang baik, daging yang digunakan disyaratkan memiliki daya ikat air yang tinggi agar susut masak rendah dan juiciness produk dapat dipertahankan. Selain itu, juga diinginkan agar daging memiliki kemampuan ’emulsi’ dan pengikatan yang baik sehingga lemak dapat terikat dengan baik di dalam produk (tidak memisah karena proses pemanasan). Diinginkan juga kemampuan pembentukan gelnya baik sehingga pada saat pemanasan tekstur dapat dipertahankan untuk memperoleh karakteristik produk akhir yang halus dan mudah diiris.
Protein miofibril daging (miosin dan aktin) memiliki bagian yang bersifat hidrofilik (dapat mengikat air) dan bagian yang hidrofobik (bisa mengikat lemak) sehingga, jika dilarutkan (dengan larutan garam) akan berfungsi sebagai emulsifier yang bisa berikatan dengan air dan lemak. Untuk pembentukan emulsi yang baik, maka 3 hal berikut harus diperhatikan: kondisi lemak, protein, dan air.
Selama proses kutter, terjadi dua hal berikut:
- Pelarutan dan pengembangan protein miofibrilar
- Pemecahan globula lemak menjadi globula lemak berukuran lebih kecil.
Proses cutter harus cukup ekstensif untuk memperoleh globula lemak yang cukup kecil sehingga bisa dilapisi oleh matriks protein terlarut. Proses cutter yang berlebihan dan penggunaan suhu yang tinggi tidak diinginkan karena menyebabkan protein terlarut terdenaturasi dan emulsi menjadi pecah. Bagaimana cara mengkutter daging yang benar? Baca pada artikel berikut ini.
Artikel: Proses Pengkuteran Daging
