Oleh: Elvira Syamsir
Hampir semua orang pasti kenal dan pernah makan pisang. Tapi, tidak semua orang tahu bahwa pisang mempunyai banyak sekali manfaat. Pisang juga tidak hanya bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau digoreng, tetapi bisa diolah menjadi roti, selai, tepung pisang dan lain-lain. Pada tulisan ini akan dibahas tentang manfaat pisang dan cara pengolahannya.
1. Manfaat Pisang
Pisang merupakan buah yang sarat gizi, hampir tidak mengandung lemak dan mudah dicerna. Karbohidrat didalam pisang sekitar 23-35%, lemak 0.2% dan seperti bahan nabati lainnya, pisang bebas kolesterol. Sebanyak 100 gram pisang akan memberikan kalori sebesar 120 kalori. Buah ini juga kaya kalium dan mengandung magnesium, selenium, besi dan vitamin-vitamin serta bebas natrium.
Pisang kaya dengan vitamin B-6 yang dibutuhkan untuk kesehatan mental seseorang. Kekurangan vitamin B-6 ini dapat menyebabkan seseorang mudah lelah dan marah serta susah tidur. Mengkonsumsi satu setengah buah pisang setiap hari akan mencukupi kebutuhan tubuh terhadap vitamin B-6 ini. Menyantap makanan kaya kalium dan vitamin B6, khususnya pisang segar (bukan pisang rebus atau pisang goreng) juga dapat mengurangi rasa nyeri, ngilu dan sakit pada persendian. Mengkonsumsi pisang 3-4 kali sehari bahkan dipercaya dapat membantu mengurangi gejala radang sendi (arthritis).
Pisang merupakan makanan kaya kalium. Satu buah pisang berukuran sedang mengandung 467 mg kalium, yang memberikan 13% kebutuhan kalium harian. Data penelitian menunjukkan bahwa pengambilan kalium oleh tubuh berhubungan dengan efek penurunan tekanan darah. Pada tahun 2001, FDA (Food and Drug Administration; semacam Badan POM di USA), menyetujui bahwa makanan yang merupakan sumber kalium dan rendah natrium barangkali dapat mengurangi resiko terjadinya peningkatan tekanan darah dan stroke. Sebagai sumber kalium, pisang dapat membantu mengurangi resiko peningkatan tekanan darah. Didalam New England Journal of Medicine bahkan disebutkan, bahwa mengkonsumsi satu buah pisang sehari dapat menurunkan resiko stroke sampai 40%.
Jika anda merasa lesu di antara waktu makan, ambil saja pisang. Gula buah yang terkandung didalamnya (yang tergolong karbohidrat sederhana), akan mudah dicerna dan masuk ke aliran darah sehingga menghasilkan energi instant. Selain itu, dengan pasokan kalium dari pisang, jaringan otot akan bertenaga kembali selama beberapa saat sebelum tubuh mendapatkan pasokan energi darurat dari makanan utama. Karena hal ini pula, tidak heran jika para atlet terutama atlet tennis seringkali mengkonsumsi pisang sebelum dan pada saat bertanding untuk pengusir lelah dan pemberi tenaga.
Didalam The Food Pharmacy oleh Jean Carper, pisang bahkan disebut sebagai makanan mujarab bagi penderita penyakit mag. Barangkali sifat spasmolitik pisang, yang menurunkan kerja lambung dan mengurangi sekresi enzim serta asam lambung, turut berperan dalam menghasilkan khasiat ini. Kandungan pektin yang tinggi didalam pisang juga dapat melindungi selaput lendir lambung terhadap pengaruh asam lambung dan enzim (pepsin).
Pisang juga kaya serat makanan atau karbohidrat kompleks. Konsumsi serat makanan akan membantu memperlancar buang air besar dan sangat baik untuk mencegah kanker usus besar.
2. Pengolahan Pisang
Pisang seringkali dikonsumsi dalam bentuk segar dan jarang mengalami pengolahan lebih lanjut. Padahal, banyak sekali produk olahan yang dapat diolah dari buah pisang ini. Selain berguna untuk menganekaragamkan bentuk pisang yang akan dikonsumsi, pengolahan pisang juga akan membantu memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Buah pisang dengan penampilan yang kurang menarik (misalnya kulit buah cacat, ukuran buah kecil, bentuknya tidak baik) walaupun isinya baik biasanya mempunyai harga jual yang sangat rendah. Buah pisang seperti ini dapat ditingkatkan nilai ekonominya dengan mengolahnya menjadi keripik pisang, sale pisang, dodol, tepung pisang dan lain sebagainya.
2.1. Pengolahan pisang segar
Cara yang biasa dilakukan untuk mengkonsumsi pisang segar adalah dengan merebus/mengukus, membakar/memanggang dan menggoreng pisang tersebut sehingga diperoleh pisang rebus, pisang bakar dan pisang goreng. Pisang direbus atau dikukus didalam air dengan atau tanpa kulit dan dikonsumsi dengan atau tanpa saus. Pemanggangan pisang biasanya dilakukan dengan menggunakan bara api atau oven dan menghasilkan pisang panggang yang berwarna kecoklatan. Untuk membuat pisang goreng, pisang dikupas, diiris dan dimasak didalam minyak goreng (deep fat frying).
2.2. Pengolahan tepung pisang
Tepung pisang digunakan pada pembuatan produk sereal (breakfast cereals), produk makanan bayi, juga didalam produk bakery seperti roti, cake dan biskuit serta pada minuman. Tepung pisang dapat dibuat dari pisang yang sudah matang dengan aroma yang baik, dan tidak busuk. Pisang yang akan dikupas, direndam dalam air panas (suhu 70-75°C) selama 5 menit. Perendaman ini bertujuan untuk membantu mempermudah proses pengupasan, mengurangi getah dan memperbaiki warna tepung pisang yang dihasilkan.
Setelah dikupas, buah diiris tipis dan direndam dalam larutan natrium meta bisulfit konsentrasi 1-2% selama 5 menit. Pisang kemudian ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Irisan pisang yang telah kering selanjutnya digiling untuk menghasilkan tepung pisang.
Selain untuk makanan bayi, tepung pisang dapat pula digunakan untuk campuran pembuatan kue, ice cream dan sebagainya. Aroma khas pisang pada produk olahan yang menggunakan tepung atau pati pisang masih kuat.
2.3. Pengolahan keripik pisang
Keripik pisang biasanya dibuat dari pisang matang (tetapi belum masak), yang dikupas, diris tipis dan digoreng dalam minyak panas (180 to 200°C) dan ditaburi dengan garam. Sebagai alternatif, irisan pisang juga dapat dikeringkan sebelum digoreng.
2.4. Pengolahan sari buah pisang
Buah pisang yang telah masak (ranum) dikupas, kemudian dipotong-potong dan diblansir selama 2 menit dan selanjutnya dihancurkan. Kedalam hancuran buah kemudian ditambahkan kalsium oksida dan didiamkan selama 15 menit. Penambahan kalsium oksida ini bertujuan untuk menghilangkan pectin, sehingga dihasilkan sari buah pisang yang jernih.
Hancuran buah selanjutnya disaring untuk membuang ampasnya. Sari buah yang dihasilkan kemudian ditambahkan air dengan rasio saribuah : air sekitar 1:3 dan pH diatur menjadi 4.2-4.3 dengan penambahan asam sitrat. Untuk memperoleh sari buah yang manis, dapat dilakukan penambahan gula.
2.5. Pengolahan jam (selai) pisang
Jam adalah makanan semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula. Jam dapat digunakan sebagai teman makan roti atau campuran pada pembuatan kue.
Pisang yang baik digunakan sebagai bahan
Dari beberapa gambaran manfaat dan pengolahan pisang seperti telah dijelaskan, terlihat bahwa pisang sangat baik untuk kesehatan dan dapat dimanfaatkan menjadi banyak produk yang bernilai ekonomis. Karenanya, mari kita optimalkan manfaat dan kegunaannya. Jika panen melimpah, pengolahan pisang dapat menyelamatkan buah ini, sehingga pisang tidak terbuang sia-sia karena tidak terserap pasar dan nilai ekonomisnya tidak turun.
Daftar Pustaka
Beith, J.K. 2002. Go Bananas! http://www.writestart.homestead.com Diakses tanggal 15 Maret 20021995. Fruit and Vegetable Processing. FAO Agricultural Services Bulletin No.119. Roma
Riccardi, V.A. 1998. Top banana bread: really ripe bananas and maple syrup are essential to a moist, light loaf. (without eggs). http://www.%20findarticles.com/cf_dls/m0NAH/n6_v27/21253043/p1/ Diakses tanggal 15 Maret 2002.
