Kuman bisa berpindah dari satu tempat ke tempat yang lain. Perpindahan kuman ke dalam makanan bisa terjadi melalui:
- Manusia
Manusia membawa kuman pada tubuhnya: di tangan, pipi, hidung juga di saluran pencernaannya. Orang yang mengolah makanan dan konsumen bisa memindahkan kuman ke dalam makanan jika memegang makanan dengan tangan yang kotor (tidak dicuci setelah menggunakan toilet, memegang wajah, rambut atau anggota tubuh yang lain); jika bersin atau batuk ke arah makanan.
- Makanan lainnya.
Makanan mentah seperti daging, ayam dan ikan, mungkin mengandung kuman patogen. Kuman ini bisa berpindah ke makanan yang telah dimasak, jika peralatan dan wadah untuk menangani dan menyimpan makanan yang telah dimasak juga digunakan untuk menangani makanan mentah. Perpindahan kuman dari makanan mentah ke makanan yang telah dimasak ini disebut kontaminasi silang.
- Air mentah dan/atau air kotor
Air mentah dan/atau kotor mungkin mengandung kuman patogen.
- Dapur, wadah, perlengkapan atau peralatan kerja (memasak) yang kotor dan makanan kotor yang dihasilkan
Semua tempat kotor merupakan tempat hidup yang nyaman untuk kuman. Dapur dan peralatan kotor ini bisa memindahkan kuman ke dalam makanan yang sedang disiapkan.
- Hama (serangga, hewan peliharaan, burung dan tikus)
Kuman bisa menempel pada tubuh hama dan mereka bisa berpindah ke makanan, melalui perantaraan hama yang menempel, menyentuh, memakan atau menjilat makanan.
Oleh: Elvira Syamsir, 2007
