Elvira Syamsir
Jenis ice cream berdasarkan formula
Banyak diantara kita mengenal ice cream, gelato, sherbet dan sorbet. Walau mirip, tapi mereka berbeda lho. Gelato dan ice cream sama-sama mengandung susu, cream dan gula. Hanya saja, kandungan susu dan cream di dalam gelato lebih sedikit dibandingkan ice cream. Kandungan lemak susu di dalam gelato sekitar 4-9% sementara di dalam ice cream sekitar 14-25%. Dari segi tekstur, gelato lebih padat dari ice cream. Sementara itu, sherbet mengandung buah dan gula dengan sedikit susu; dan sorbet hanya mengandung buah dan gula tanpa susu.
Jenis ice cream dari tekstur
Ice cream dibedakan menjadi soft ice cream dan hard (regular) ice cream. Sesuai dengan namanya, soft ice cream memiliki tekstur yg lebih lembut dan lebih cepat leleh dibandingkan hard ice cream. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan formulasi dan proses pengolahannya. Soft ice cream memiliki kadar lemak lebih rendah dan jumlah udara (overrun) yang lebih tinggi dibandingkan dengan hard ice cream. Pada proses pembuatannya, soft ice cream dibekukan pada suhu bekunya (sekitar 4-6 derajat C dibawah 0 derajat C) sementara hard ice cream setelah mengalami proses pembekuan dilanjutkan dengan proses hardening, dimana suhu ice cream diturunkan hingga menjadi sekitar -15 derajat C.
Kenapa ice cream jika sudah meleleh (melting) kemudian dibekukan ulang akan memiliki tekstur yang berbeda dibandingkan dengan ice cream asalnya?
Perbedaan tekstur ini disebabkan oleh perbedaan cara pembekuannya. Pada pembuatan ice cream, pembekuan dilakukan secara cepat sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan kristal es tidak terdeteksi di lidah. Sementara itu, saat dibekukan ulang di freezer rumah, proses pembekuan seringkali berjalan lambat. Akibatnya, kristal es yang terbentuk berukuran besar dan memberi kesan adanya tekstur es batu di dalam ice cream.
Kenapa rasa dan tekstur es 'tung-tung' (atau es dung-dung?) beda dengan es krim?
Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan formulasi dan proses pengolahannya. Sebagian atau keseluruhan lemak dalam formula es dung-dung menggunakan lemak nabati sebagai pengganti lemak susu (rasa berbeda); overrun lebih rendah (tekstur menjadi lebih padat), dan pembekuan berjalan lambat (tekstur menjadi lebih kasar).
