Mutu produk nugget dan parameter-parameter proses yang mempengaruhinya

Elvira Syamsir

• Kondisi pick up yang terlalu banyak atau kurang.  Penyebab adalah lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer.  Sehingga, kekentalan dan suhu batter harus dikontrol secara rutin (Peningkatan suhu akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter).  Selain itu, kontrol lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada tingkat pick up yang didapatkan.
• Tekstur yang crispy.  Parameter yang mempengaruhi adalah ukuran breader yang digunakan dan komposisi bahan yang digunakan dalam bahan batter/breader.  Makin halus ukuran breader, maka kerenyahan produk akan menurun dan penggunaan bahan pengembang akan meningkatkan kerenyahan produk. Tekstur juga dipengaruhi oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan cepat menyebabkan tekstur produk dapat dipertahankan tetap crispy sementara pembekuan lambat menyebabkan tekstur menjadi liat. 
• Adhesion (daya lekat) antara bahan utama dengan lapisan coating.  Pemilihan jenis protein yang ditambahkan didalam breader (protein kedelai, susu, whey, telur dan sebagainya) akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan utama. 
• Blow off (pembentukan rongga antara lapisan coating dengan bahan utama).  Penyebab:  penggunaan batter yang terlalu kental yang mengakibatkan bagian permukaan nugget mengalami pengerasan selama penggorengan sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas kepermukaan produk tetapi lepas di antara bahan utam dan lapisan coating.  Cara mengatasi masalah ini:  dengan mengatur viskositas batter; mengatur ketebalan batter yang menempel dipermukaan bahan utama; menggunakan pre-dust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang lebih porous sehingga uap air bisa lebih cepat duapkan selama penggorengan.  Blow off juga disebabkan oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan cepat menyebabkan blow off minimal sementara pembekuan lambat menyebabkan blow off produk meningkat.   
• Keseragaman terutama dari warna permukaan.  Pengendalian warna permukaan dilakukan dengan mengontrol suhu dan waktu penggorengan (suhu dan waktu penggorengan tidak boleh terlalu jauh diatas suhu optimal); penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik (minyak yang sudah dipakai berulang akan berwarna gelap dan menyebabkan  produk gorengan juga akan berwarna gelap); serta pengontrolan komponen/bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading (misalnya, penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap).
• Pembentukan film yang lebih berhubungan dengan pembentukan juicy.  Ditentukan oleh jenis coating dan teknik-teknik penggorengan.  Beberapa bahan seperti gum dan protein yang digunakan didalam breader dan batter bisa membentuk gel yang menjadi lapisan film pelindung untuk mempertahankan air (juiciness) produk.
• Tingkat penyerapan minyak (oil pick up). Parameter proses yang mempengaruhi adalah suhu penggorengan dan kondisi kesegaran minyak (minyak baru atau sudah dipakai berulang).  Suhu penggorengan nugget yang baik adalah 180°C.  Penggorengan  pada suhu rendah (<150°C) akan menghasilkan produk akhir yang alot, liat dan basah (menyerap banyak minyak).  Penggunaan minyak goreng yang sudah dipakai berulang juga meningkatkan penyerapan minyak pada produk akhir karena minyak yang sudah tidak segar memiliki suhu penggorengan yang rendah.  Ukuran partikel batter dan breader juga mempengaruhi jumlah minyak yang diserap.  Partikel yang makin halus akan menyerap minyak makin banyak.
• Stabilitas terhadap proses pembekuan dan thawing berulang.  Produk nugget diinginkan tahan terhadap proses freeze-thaw berulang, minimal sebanyak tiga kali.  Hal ini disebabkan karena adanya resiko peningkatan suhu produk pada saat penyimpanan, distribusi dan pemasaran.  Ketidakstabilan terhadap proses freeze thaw berulang akan menyebabkan mutu produk menjadi rusak.  Parameter yang perlu diatur adalah kecepatan pembekuan.  Proses pembekuan cepat akan menghasilkan produk dengan stabilitas terhadap proses pembekuan dan thawing berulang yang lebih baik.
• Karakteristik sensorik (penampakan, crispiness, warna, rasa dan flavor serta juiciness)