Mengapa buah yang memar, luka atau sudah dikupas lebih cepat rusak dari buah utuh?

Mengapa buah yang memar, luka atau sudah dikupas lebih cepat rusak dari buah utuh? Memar, luka dan pengupasan menyebabkan sel-sel buah pecah sehingga enzim perusak lebih mudah bereaksi dengan komponen targetnya dan menyebabkan kerusakan buah.  Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase akan bereaksi dengankomponen fenolik menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatis; enzim lipoksidase memecah lemak menghasilkan komponen keton dan aldehid yang berbau tidak enak. Juga terjadi peningkatan respirasi dan produksi etilen yang akan mempercepat pelunakan buah.  (Elvira Syamsir)