Made Astawan
Meskipun mudah didapat dan murah harganya, kacang hijau bukan makanan murahan. Biji yang mudah tumbuh di seluruh Indonesia ini kaya zat gizi dan mengandung antioksidan. Kecambahnya dipercaya membantu menambah kesuburan bagi pria.
Lebih dari 65 persen kebutuhan protein dan 80 persen kebutuhan energi dalam pola makan penduduk di negara-negara sedang berkembang, dipenuhi oleh sumber pangan nabati. Pemenuhan makanan berprotein yang bersumber dari bahan hewani pada umumnya terbatas, karena harganya relatif mahal sehingga tanaman pangan masih merupakan sumber utama energi dan protein.
Kacang-kacangan merupakan komoditas yang umumnya mudah diperoleh dan harganya relatif murah, dibandingkan pangan hewani. Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah banyak dimanfaatkan oleh penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara-negara lainnya. Komoditas ini termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan bagi lembaga (embrio) selama germinasi (proses perkecambahan). Sayangnya, masyarakat luas masih menganggap bahwa kacang-kacangan adalah 'daging' bagi kaum miskin. Padahal sesungguhnya kacang-kacangan adalah sumber protein yang sangat berharga.
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Tanaman kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh hampir di seluruh tempat di Indonesia, baik di dataran rendah hingga daerah dengan ketinggian 500 meter dari permukaan laut.
Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi (Makassar). Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6-15 cm. Warna buahnya hijau ketika masih muda dan ungu tua setelah cukup tua. Di dalam setiap buah terdapat 5-10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya.
Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna hijau atau green gram, disebut Phaseolus radiatus.
Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10 persen), kotiledon (88 persen) dan lembaga (2 persen). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak.
Dalam perdagangan kacang hijau di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan taoge.
Kacang hijau termasuk tanaman pangan yang sudah lama dibudidayakan secara tradisional di Indonesia. Beberapa varietas unggul kacang hijau yang telah banyak ditanam di Indonesia adalah: Bhakti (No. 116). No 129, Merak, Nuri, Manyar, Gelatik, Betet, Walet, SP 83051, Kenari, Sriti, dan lain-lain.
Pentingnya Perkecambahan
Di Indonesia, tauge sangat populer karena proses pembuatannya sangat sederhana. Proses perkecambahan dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah: air, gas, suhu dan cahaya. Temperatur optimum untuk perkecambahan adalah 34 derajat C.
Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan, berada dalam bentuk tidak aktif (terikat). Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang hijau akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau pengolahan menjadi lebih singkat.
Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidart, protein dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan.
Peningkatan pada vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), piridoksin, dan biotin, juga terjadi selama proses perkecambahan. Proses perkecambahan juga meningkatkan kandungan vitamin E (tokoferol) secara nyata.
Vitamin E memiliki fungsi antara lain sebagai antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, sehingga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap berbagai penyakit infeksi. Vitamin E juga sering dijuluki sebagai vitamin untuk meningkatkan kesuburan (fertilitas), sehingga kekurangan vitamin E merupakan salah satu penyebab kemandulan.
Ragam Pemanfaatan
Di Indonesia pemanfaatan kacang hijau menurut banyaknya pemakaian bahan adalah sebagai: kecambah, bubur, makanan bayi, kue dan penganan tradisional, minuman sari kacang, tahu, soun, tepung hunkwe, sayuran dan sup. Kacang hijau juga dapat diolah menjadi protein isolat dan tepung kacang hijau.
1. Kecambah
Cara pembuatan kecambah/tauge yang digunakan sebagai sayur adalah sebagai berikut: kacang hijau direndam air selama satu malam, kemudian ditebarkan pada tempat yang mempunyai lubang dan diberi daun/kain/kertas merang sebagai substrat untuk menjaga kelembaban agar kacang-kacangan tidak busuk.
Setiap hari kacang disiram dengan air sebanyak 4-5 kali. Setelah satu hari germinasi akan dihasilkan kecambah dengan panjang sekitar satu sentimeter, setelah dua hari akan mencapai sekitar empat sentimeter, dan setelah 3-5 hari panjangnya akan mencapai 5-7 sentimeter.
2. Tepung Kecambah
Mengingat potensi gizi tauge yang cukup besar, tetapi daya tahan simpannya sangat rendah perlu upaya penyelamatan untuk memperbesar daya gunanya. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan cara pembuatan tepung kecambah.
Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkan kecambah pada suhu 75oC sampai diperoleh derajat kekeringan yang tepat. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling dan diayak menjadi tepung.
Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan roti, dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain pada roti, tepung tauge juga dapat ditambahkan pada makanan bayi dan anak balita.
3. Tepung Kacang Hijau
Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. Penyosohan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh beras.
Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies dan kue tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni.
4. Makanan Tradisional
Berbagai makanan tradisional yang menggunakan bahan baku kacang hijau adalah koci, gandasturi, kue ku, bakpia dan onde-onde. Kacang hijau direndam, ditiriskan, dicampur dengan gula, garam dan lain-lain, kemudian dibuat adonan. Adonan tersebut kemudian diisi ke dalam adonan lain yang terbuat dari terigu atau ketan. Proses selanjutnya adalah pengukusan (koci dan kue ku), penggorengan (gandasturi dan onde-onde) atau pemanggangan (bakpia).
5. Pati Kacang Hijau (Tepung Hunkwe)
Pati kacang hijau diperoleh melalui proses ekstraksi basah, yaitu penumbukan biji supaya terbelah, perendaman dalam air selama tiga jam, penghilangan kulit, kemudian penggilingan (ekstraksi) dengan penambahan air (rasio kacang hijau : air = 1 : 3) dan penyaringan.
Bagian filtratnya dibiarkan selama 30 menit supaya terjadi pengendapan pati. Pati yang diperoleh dicuci 2-3 kali supaya bersih, kemudian dikeringkan. Tepung hunkwe yang diperoleh dapat dijadikan bahan baku pembuatan aneka kue dan soun.
6. Protein Isolat
Bagian yang tidak mengendap pada proses pembuatan pati dapat diolah lebih lanjut menjadi protein isolat. Proses pembuatannya dilakukan dengan cara mendidihkan (suhu 100 derajat C selama 10 menit) cairan hasil samping pati, kemudian proteinnya diendapkan dengan penambahan asam asetat glasial hingga pH mencapai 4,5.
Endapan protein yang diperoleh dipisahkan melalui proses penyaringan dan dikeringkan pada suhu 80-90 derajat C selama 8 jam. Kadar protein pada isolat dapat mencapai 70-85 persen dan lemaknya 1,01 persen. Protein isolat dapat digunakan untuk meningkatkan kadar protein dan mutu gizi produk bakery (roti) dan makanan bayi.
7. Makanan Bayi
Tepung kacang hijau, tepung tauge dan pati kacang hijau dapat juga digunakan sebagai bahan baku makanan bayi dan anak balita. Dalam hal ini kacang hijau yang banyak mengandung lisin digunakan sebagai pelengkap bahan makanan yang kekurangan asam amino lisin, misalnya beras dan jagung.
Kombinasi tepung kacang hijau dengan tepung-tepungan lain (serealia, beras, gandum, dan lain-lain) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan anak balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Kualitas protein dari bahan makanan campuran tersebut akan meningkat dibandingkan protein bahan-bahan aslinya. Hal ini disebabkan oleh terjadinya efek komplementasi, yaitu efek saling melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan. Tepung kacang hijau sangat kaya akan asam amino lisin, tetapi miskin asam amino metionin dan sistein. Sebaliknya tepung beras dan sereal lainnya sangat miskin lisin tetapi kaya metionin dan sistein. Dengan memadukan kedua bahan tersebut, maka terjadi sinergi yang sangat menguntungkan bagi kesehatan tubuh.
