Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi sebagai makanan tanpa menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ seperti hati, ginjal, jantung, paru–paru, otak, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Walaupun demikian, secara umum, jika disebutkan daging, maka konsumen biasanya menghubungkannya dengan jaringan otot hewan. Didalam artikel ini, pembahasan diarahkan pada daging yang berasal dari jaringan otot.
Walaupun jaringan dari hampir semua spesies hewan dapat digunakan sebagai daging, kebanyakan daging yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari hewan domestik dan akuatik. Dari fisiknya, daging bisa kita kelompokkan menjadi daging merah (contohnya daging sapi, babi, kambing, domba, kuda, kerbau), daging unggas (ayam, itik, bebek, angsa dan kalkun), seafood (daging dari hewan perairan terutama ikan, juga daging kerang, udang, lobster, kepiting dan lainnya) dan daging hewan buruan (hewan liar). Jenis daging yang umum dikonsumsi adalah daging sapi, kambing atau domba, babi, ayam, bebek atau itik, ikan; sementara daging dari beberapa jenis hewan lainnya dikonsumsi oleh kalangan terbatas.
Belakangan banyak dilaporkan bahwa konsumsi daging bisa meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler dan kanker kolon, yang menyebabkan timbulnya persepsi negatif terhadap peran daging terhadap kesehatan. Komponen daging yang disebut-sebut bertanggung jawab terhadap terjadinya penyakit-penyakit ini adalah kadar lemak dan komposisi asam lemaknya. Benarkah tidak ada manfaat dari konsumsi daging? Benarkah daging menyebabkan penyakit jantung dan kanker? Apakah daging harus dihindari? Artikel berikut mencoba menjelaskan kerugian dan keuntungan dari konsumsi daging merah.
Komponen nutrisi penting di dalam daging
Protein
Protein adalah komponen solid terbesar didalam daging, sehingga daging dapat dikatakan sebagai makanan sumber protein. Protein yang dikandung oleh daging merupakan protein yang sempurna dalam arti mereka mensuplai semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan mudah dicerna. Daging bukan merupakan makanan sumber karbohidrat. Secara umum, daging hanya mengandung karbohidrat dalam bentuk glikogen sekitar 0.5 – 1.0%.
Vitamin
Dari kandungan vitaminnya, daging merah dan daging unggas merupakan sumber vitamin B kompleks yang sangat baik, terutama tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, B12 dan folacin. Ikan (terutama ikan yang kandungan lemaknya tinggi) dan minyak ikan adalah sumber dari vitamin larut lemak seperti vitamin A dan D, selain juga mengandung vitamin E dan K. Dari kelompok vitamin yang larut air, maka tiamin, niasin dan riboflavin terdapat dalam jumlah yang relatif tinggi.
Mineral
Daging merah merupakan sumber yang baik untuk semua mineral, kecuali kalsium. Dibandingkan dengan zat besi dan seng yang terdapat didalam bahan pangan nabati, maka zat besi dan seng dalam daging merah lebih mudah diabsorpsi. Kandungan mineral daging unggas mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah yang relatif lebih rendah. Sementara itu, kalsium merupakan komponen utama didalam daging ikan terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi bersama-sama tulangnya.
Lemak, asam lemak, kolesterol dan nilai kalorinya
Kadar lemak produk daging bervariasi sangat luas tergantung pada berbagai faktor seperti spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar penghilangan lemak yang dilakukan selama proses pengolahan (pengolahan karkas, pemotongan, preparasi potongan daging yang akan dijual, dan penghilangan lemak oleh konsumen), kondisi pemasakan dan lain sebagainya. Sekarang ini, kadar lemak didalam daging merah yang rendah lemak (lean meat) ada yang kurang dari 5% sehingga tidak bisa dikatakan sebagai makanan berenergi tinggi.
Secara umum, kandungan lemak didalam daging merah (yang sudah dibuang lemak bawah kulit/lemak subkutannya) relatif lebih tinggi daripada unggas ataupun seafood.
Pada daging merah yang lemak visualnya sudah dibuang, kandungan lemaknya masih tetap bervariasi tergantung pada kandungan lemak marbling didalam daging. Daging dengan lemak marbling yang lebih besar otomatis akan lebih tinggi kandungan lemaknya. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler, yakni lemak yang secara visual terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara serat-serat daging. Jika lemak sub-kutan dan lemak yang terletak antar otot daging bisa dibuang, maka lemak marbling tidak. Sehingga, untuk memilih daging yang berlemak rendah, maka pilihlah daging yang lemak marblingnya sedikit. Penampakan lemak marbling pada daging sapi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampakan marbling daging sapi (US Meat Export Federation)
Unggas bisa dibedakan dalam dua kelompok: daging putih (ayam, kalkun) dan daging merah (bebek, itik, merpati). Daging ayam dari bagian tubuh yang berbeda juga memiliki warna berbeda, yaitu daging putih (daging dada) dan daging merah (daging paha). Daging unggas atau bagian unggas yang berwarna merah mengandung kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan yang berwarna putih.
Seringkali daging unggas dikatakan mengandung lemak lebih sedikit dari daging sapi tetapi pernyataan ini tidak selalu benar. Daging unggas tanpa kulit mengandung kadar lemak yang lebih rendah daripada daging merah. Karena kulit unggas mengandung lemak dalam jumlah tinggi, maka kandungan lemak daging unggas yang diolah (dikonsumsi) bersama-sama kulitnya akan meningkat dan bisa menjadi lebih tinggi dari kandungan lemak daging merah yang kadar lemak marblingnya sedikit.
Seafood mengandung lemak dalam jumlah yang paling rendah. Pada banyak jenis ikan dan hewan air lainnya, sumbangan kalori dari lemaknya tidak sampai 20%.
Dari beberapa penelitian dikatakan bahwa diet yang kaya lemak selain menyebabkan obesitas juga berhubungan dengan resiko kanker kolon dan penyakit-penyakit kardiovaskuler. Karena dianggap sebagai faktor resiko, maka Badan Kesehatan Dunia World Health Organization (WHO) merekomendasikan konsumsi lemak dibatasi hanya menyumbang sekitar 15 – 30% dari total kalori di dalam diet, sumbangan kalori dari asam lemak jenuh tidak lebih dari 10%, dan intake kolesterol dibatasi maksimal hanya 300 mg/hari. Berarti disini, intake lemak lainnya disuplai dari lemak yang memiliki asam lemak tidak jenuh. Terlihat bahwa batasan yang dibuat tidak hanya dari jumlah lemak tetapi juga pada komposisi asam lemak dan kadar kolesterolnya.
Lemak merupakan bentuk ester dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak ini dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang dibedakan dari ada atau tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon dari gugus hidroksilnya. Pada asam lemak jenuh, tidak dijumpai adanya ikatan rangkap sedangkan pada asam lemak jenuh dijumpai adanya ikatan rangkap.
Komposisi asam lemak didalam diet dapat mempengaruhi kesehatan karena setiap asam lemak memberikan pengaruh berbeda terhadap lipida darah. Lemak daging biasanya mengandung asam lemak jenuh kurang dari 50% (dan hanya 25-35% nya yang bersifat atherogenik), dan asam lemak tidak jenuh (asam lemak tidak jenuh tunggal, mono unsaturated fatty acid - MUFA, dan asam lemak tidak jenuh banyak, poly unsaturated fatty acid – PUFA sampai 70% (50–52% pada sapi, 55–57% pada babi, 50–52% pada domba, 70% pada ayam dan 62% pada kelinci). Keberadaan MUFA dan PUFA di dalam diet akan mereduksi kadar kolesterol LDL (low density lippoprotein).
Dalam kaitan dengan manfaat kesehatan yang diperoleh dengan mengkonsumsi MUFA dan PUFA, maka konsumsi daging ikan terutama ikan yang kaya lemak sangat dianjurkan karena ikan kaya lemak biasanya mengandung asam lemak tidak jenuh (MUFA dan PUFA) dalam jumlah tinggi. Beberapa contoh ikannya adalah salmon, tuna, lemuru, mackerel/tenggiri dan herring.
Kandungan kolesterol didalam daging dan produk daging tergantung pada sejumlah faktor, tetapi umumnya kurang dari 75 mg/100 gram kecuali dalam beberapa organ dalam seperti otak, jantung, ginjal, dan sebagainya yang mengandung kolesterol dalam jumlah yang lebih tinggi. Walaupun kandungan lemak seafood lebih rendah dari daging merah dan unggas, tetapi beberapa jenis seafood mengandung kolesterol dalam jumlah yang relatif lebih tinggi dari daging merah dan unggas, seperti kepiting, udang dan lobster.
Belakangan banyak dilaporkan bahwa konsumsi daging bisa meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler dan kanker kolon, yang menyebabkan timbulnya persepsi negatif terhadap peran daging terhadap kesehatan. Komponen daging yang disebut-sebut bertanggung jawab terhadap terjadinya penyakit-penyakit ini adalah kadar lemak dan komposisi asam lemaknya. Benarkah tidak ada manfaat dari konsumsi daging? Benarkah daging menyebabkan penyakit jantung dan kanker? Apakah daging harus dihindari? Artikel berikut mencoba menjelaskan kerugian dan keuntungan dari konsumsi daging merah.
Komponen nutrisi penting di dalam daging
Protein
Protein adalah komponen solid terbesar didalam daging, sehingga daging dapat dikatakan sebagai makanan sumber protein. Protein yang dikandung oleh daging merupakan protein yang sempurna dalam arti mereka mensuplai semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan mudah dicerna. Daging bukan merupakan makanan sumber karbohidrat. Secara umum, daging hanya mengandung karbohidrat dalam bentuk glikogen sekitar 0.5 – 1.0%.
Vitamin
Dari kandungan vitaminnya, daging merah dan daging unggas merupakan sumber vitamin B kompleks yang sangat baik, terutama tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, B12 dan folacin. Ikan (terutama ikan yang kandungan lemaknya tinggi) dan minyak ikan adalah sumber dari vitamin larut lemak seperti vitamin A dan D, selain juga mengandung vitamin E dan K. Dari kelompok vitamin yang larut air, maka tiamin, niasin dan riboflavin terdapat dalam jumlah yang relatif tinggi.
Mineral
Daging merah merupakan sumber yang baik untuk semua mineral, kecuali kalsium. Dibandingkan dengan zat besi dan seng yang terdapat didalam bahan pangan nabati, maka zat besi dan seng dalam daging merah lebih mudah diabsorpsi. Kandungan mineral daging unggas mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah yang relatif lebih rendah. Sementara itu, kalsium merupakan komponen utama didalam daging ikan terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi bersama-sama tulangnya.
Lemak, asam lemak, kolesterol dan nilai kalorinya
Kadar lemak produk daging bervariasi sangat luas tergantung pada berbagai faktor seperti spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar penghilangan lemak yang dilakukan selama proses pengolahan (pengolahan karkas, pemotongan, preparasi potongan daging yang akan dijual, dan penghilangan lemak oleh konsumen), kondisi pemasakan dan lain sebagainya. Sekarang ini, kadar lemak didalam daging merah yang rendah lemak (lean meat) ada yang kurang dari 5% sehingga tidak bisa dikatakan sebagai makanan berenergi tinggi.
Secara umum, kandungan lemak didalam daging merah (yang sudah dibuang lemak bawah kulit/lemak subkutannya) relatif lebih tinggi daripada unggas ataupun seafood.
Pada daging merah yang lemak visualnya sudah dibuang, kandungan lemaknya masih tetap bervariasi tergantung pada kandungan lemak marbling didalam daging. Daging dengan lemak marbling yang lebih besar otomatis akan lebih tinggi kandungan lemaknya. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler, yakni lemak yang secara visual terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara serat-serat daging. Jika lemak sub-kutan dan lemak yang terletak antar otot daging bisa dibuang, maka lemak marbling tidak. Sehingga, untuk memilih daging yang berlemak rendah, maka pilihlah daging yang lemak marblingnya sedikit. Penampakan lemak marbling pada daging sapi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampakan marbling daging sapi (US Meat Export Federation)Unggas bisa dibedakan dalam dua kelompok: daging putih (ayam, kalkun) dan daging merah (bebek, itik, merpati). Daging ayam dari bagian tubuh yang berbeda juga memiliki warna berbeda, yaitu daging putih (daging dada) dan daging merah (daging paha). Daging unggas atau bagian unggas yang berwarna merah mengandung kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan yang berwarna putih.
Seringkali daging unggas dikatakan mengandung lemak lebih sedikit dari daging sapi tetapi pernyataan ini tidak selalu benar. Daging unggas tanpa kulit mengandung kadar lemak yang lebih rendah daripada daging merah. Karena kulit unggas mengandung lemak dalam jumlah tinggi, maka kandungan lemak daging unggas yang diolah (dikonsumsi) bersama-sama kulitnya akan meningkat dan bisa menjadi lebih tinggi dari kandungan lemak daging merah yang kadar lemak marblingnya sedikit.
Seafood mengandung lemak dalam jumlah yang paling rendah. Pada banyak jenis ikan dan hewan air lainnya, sumbangan kalori dari lemaknya tidak sampai 20%.
Dari beberapa penelitian dikatakan bahwa diet yang kaya lemak selain menyebabkan obesitas juga berhubungan dengan resiko kanker kolon dan penyakit-penyakit kardiovaskuler. Karena dianggap sebagai faktor resiko, maka Badan Kesehatan Dunia World Health Organization (WHO) merekomendasikan konsumsi lemak dibatasi hanya menyumbang sekitar 15 – 30% dari total kalori di dalam diet, sumbangan kalori dari asam lemak jenuh tidak lebih dari 10%, dan intake kolesterol dibatasi maksimal hanya 300 mg/hari. Berarti disini, intake lemak lainnya disuplai dari lemak yang memiliki asam lemak tidak jenuh. Terlihat bahwa batasan yang dibuat tidak hanya dari jumlah lemak tetapi juga pada komposisi asam lemak dan kadar kolesterolnya.
Lemak merupakan bentuk ester dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak ini dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang dibedakan dari ada atau tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon dari gugus hidroksilnya. Pada asam lemak jenuh, tidak dijumpai adanya ikatan rangkap sedangkan pada asam lemak jenuh dijumpai adanya ikatan rangkap.
Komposisi asam lemak didalam diet dapat mempengaruhi kesehatan karena setiap asam lemak memberikan pengaruh berbeda terhadap lipida darah. Lemak daging biasanya mengandung asam lemak jenuh kurang dari 50% (dan hanya 25-35% nya yang bersifat atherogenik), dan asam lemak tidak jenuh (asam lemak tidak jenuh tunggal, mono unsaturated fatty acid - MUFA, dan asam lemak tidak jenuh banyak, poly unsaturated fatty acid – PUFA sampai 70% (50–52% pada sapi, 55–57% pada babi, 50–52% pada domba, 70% pada ayam dan 62% pada kelinci). Keberadaan MUFA dan PUFA di dalam diet akan mereduksi kadar kolesterol LDL (low density lippoprotein).
Dalam kaitan dengan manfaat kesehatan yang diperoleh dengan mengkonsumsi MUFA dan PUFA, maka konsumsi daging ikan terutama ikan yang kaya lemak sangat dianjurkan karena ikan kaya lemak biasanya mengandung asam lemak tidak jenuh (MUFA dan PUFA) dalam jumlah tinggi. Beberapa contoh ikannya adalah salmon, tuna, lemuru, mackerel/tenggiri dan herring.
Kandungan kolesterol didalam daging dan produk daging tergantung pada sejumlah faktor, tetapi umumnya kurang dari 75 mg/100 gram kecuali dalam beberapa organ dalam seperti otak, jantung, ginjal, dan sebagainya yang mengandung kolesterol dalam jumlah yang lebih tinggi. Walaupun kandungan lemak seafood lebih rendah dari daging merah dan unggas, tetapi beberapa jenis seafood mengandung kolesterol dalam jumlah yang relatif lebih tinggi dari daging merah dan unggas, seperti kepiting, udang dan lobster.
