oleh : Hifni hfd
Didalam: bundokanduang.wordpress.com
I. Pengantar :
Sejak kapan masakan minang itu menjadi kekayaan budaya kuliner Minangkabau ? Bagaiman asal usulnya ? Siapa yang pertama membuatnya? Bila pertanyaan ini kita ajukan kepada orang tua-tua kita bahkan seorang ahli masak sekalipun, sebaiknya, simpan sajalah pertanyaan-pertanyaan itu, sebab kemungkinan besar tidak ada yang bisa menjawabnya dengan pasti. Seandainyapun kita bertanya pada para ahli kuliner dikancah Nasional, seperti : Tuty Soenardi, Bondan Winarno, dan ibu Sisca (maklum tidak ada yang berasal dari etnis Minang), pasti mereka tidak tahu tidak tahu asal usul masakan minang yang bercita rasa tinggi itu. Bagaimana cara menelusuri sedemikian banyak jumlah makanan khas Minang ini. Namun, hasilnya nihil.
“Saya bertanya kepada induak – induak yang tinggal di daerah Padang Pariaman hingga Pesisir Selatan. Di Bukit Tinggi saya juga bertanya kepada amai-amai yang berjualan masakan di Los Lambuang. Merekapun tak ada yang bisa menjawab.
Namun mengingat menelusuri riwayat masakan Minang ini adalah penting, karena ia adalah kekayaan budaya kuliner etnis Minangkabau, maka selayaknya kita mencoba menelusuri dari hal- hal sebagai berikut ;
* asal usul nenek moyang minangkabau,
* karakter masyarakat primitive
* pengaruh asing pada alam Minangkabau
II. ASAL USUL MINANGKABAU DAN PENGARUH ASING DI MINANGKABAU :
Dalam sejarah Indonesia, maka Suku Minangkabau merupakan bagian dari kelompok Deutro Melayu (Melayu Muda) yang melakukan migrasi dari belahan daratan Asia kurang lebih 500 tahun sebelum masehi. Diperkirakan alur penyebaran nenek moyang dari kelompok melayu muda ini, bermula dari daratan Asia, menuju Thailand , kemudian masuk ke Malaysia Barat dan terus masuk menuju tempat-tempat di Nusantara. Nenek moyang suku Minangkabau. Dari Malaysia barat kemudian, bangsa ini masuk kearah Timur pulau Sumatera, menyusuri aliran sungai Kampar hingga tiba di dataran tinggi yang disebut negeri Periangan, dilereng Gunung Merapi. Sebagaimana yang dikisahkan dalam Tambo, sejalan dengan perkembangan penduduk dan kelompok masyarakat ketika itu, nenek moyang etnis Minangkabau mencari tempat pemukinan penduduk dan menemukan tiga lokasi untuk perluasan yang disebut Luhak nan Tigo (darek). Dari Luhak nan Tigo inilah suku Minang menyebar ke seluruh wilayah yang disebut alam Minangkabau.
Persentuhan bangsa yang telah mendiami alam minangkabau dengan bangsa yang berasal dari jazirah Arab, Persia dan India, telah berlangsung jauh sebelum munculnya agama islam. Wilayah minangkabau banyak dikunjungi, karena ketersedian hasil alam berupa ; rempah-rempah khususnya pala dan merica, kapur barus, emas, menyebabkan mereka ingin menguasai wilayah ini. Tidak kurang pula seperti ekspedisi Pamalayu dari Kerajaan Mojopahit, yang juga bermaksud untuk menguasai sumber-sumber hasil alam di wilayah ini.
Adat dan budaya semakin berkembang, selain berasal dari Luhak nan Tigo, kemudian menyebar kewilayah pesisir pantai pulau Sumatera. Wilayah rantau disebut Luhak rantau (luhak nan bungsu). Kedatangan bangsa Arab, India, Persia terjadi ketika pantai barat Sumatera menjadi pelabuhan alternatif perdagangan selain Malaka. Demikian pula pesisir pantai jatuh ke tangan Portugis, ketika perairan Malaka dikuasai oleh bangsa ini. Interaksi masyarakat pesisir pantai, banyak terjadi dengan kedatangan pedagang pedagang ini.
Interaksi social, yaitu hubungan social yang dinamis, baik hubungan antar individu, antar individu dan masyarakat dan antar masyarakat sendiri. Pengaruh timbal balik diperbagai segi kehidupan manusia, melahirkan sesuatu hal yang dapat memenuhi semua kebutuhan hidup manusia, termasuk dibidang kuliner.
Secara antropologi, setiap masakan menyebar seiring dengan penyebaran manusia. Makanan yang tersebar itu kemudian bisa diterima di tempat lain. Selain itu, makanan juga menyebar karena ada lokalisasi, proses industri yang disesuaikan dengan adapt dan budaya setempat.
III. Kekayaan budaya kuliner Minangkabau :
Tak terhingga kalimat untuk menggambarkan kekayaan yang dimiliki oleh alam Minangkabau. Memiliki adat dan budaya yang sedemikian kuat. Didukung oleh alam yang indah dan kaya raya dengan hasil alamnya, yang mampu memenuhi kebutuhan pokok hidup manusianya. Masyarakatnyapun dinamis, namun telah memiliki pedoman hidup yang bersandar pada falsafah alam, dalam pola hubungan serasi antara manusia dan individu dengan alamnya, sehingg alam terkembang jadi guru.
Dibidang kuliner, masyarakat semulanya membutuhkan makanan untuk kekuatan tubuh, yang diperoleh dari bahan makanan yang mengandung karbo hidrat. Mereka menanam padi. Mereka memasak nasi. Kemudian mereka melengkapi dengan lauk pauk yang diperoleh dari binatang ternak yang dipelihara dan hidup di alam.
Resep dasar, yang dapat menyeimbangkan antara cita dan rasa masakan, diracik dengan menggunakan bumbu-bumbu yang mengandung khasiat tertentu.
Kategori Masakan :
Hidangan khas Minang tersedia di seluruh pelosok Nusantara dan Mancanegara. Hampir bisa dipastikan setiap orang pernah mencicipinya. Variasi bahan baku untuk masakan asal Minang ini sungguh banyak. Kita dapat membedakan jenis masakan tersebut dalam kategori sebagai berikut, yaitu :
1. Makanan utama
2. Makanan selingan
3. Kue-kue tradisional
4. Aneka Minuman khas Minang
Cita rasa yang utama di temui pada masakan khas Minang adalah gurih dan pedas. Rasa gurih dan pedas tersebut diperoleh dari santan dan cabai merah yang memang banyak di konsumsi orang Minang.
Rasa gurih dan pedas ini yang berasal dari santan dan cabe, dapat dicampur dengan bahan baku apa saja. Semisal, bahan baku hewani , yaitu ; daging sapi, ayam atau bebek, ikan laut, ikan tambak, termasuk telur ayam. Sementara sayurannya lebih banyak menggunakan kacang panjang, daun singkong, pakis, nangka, buncis, serta petai dan jengkol.
Khasiat Bumbu tradional Minang:
Bumbu dalam masakan Minang memegang peranan penting dalam setiap masakan. Unsur tradisional yang penting dalam setiap masakan itu, adalah :
•Santan : sebagai ciri khas masakan Minang, tidak lain kekayaan hayati yang tumbuh dan subur di Minangkabau. Santan membuat makan olahan apapun juga menjadi gurih – legit. Sangat diyakini pengolahan makanan dengan menggunakan santan akan menghasilkan cita rasa yang luar biasa, seperti bangsa-bangsa Eropa yang menggunakan susu sebagai pencipta rasa gurih masakan.
* Cabe : mengandung khasiat sebagai multivitamin, yang dapat menghangatkan tubuh dan mengandung anti oksidan. Yang dapat menangkal radikal bebas yang berasal dari lemak-lemak bahan baku makanan ataupun santan yang berpotensi mengandung lemak jenuh.
* Pemanis masakan , berasal dari : bawang merah dan bawang putih (untuk masakan tertentu).
* Empat serangkai bumbu utama : jahe, kunyit, lengkuas, serai.
Bumbu ini mengandung khasiat obat, untuk menetralisir gangguan pencernaan akibat penggunaan cabe merah atau hijau.
* Untuk pengharum masakan : daun kunyit, daun jeruk dan untuk masakan tertentu (daun salam, daun mangkok ).
Orang Minang dalam mengolah masakan, tidak pernah pelit dalam memasukkan bumbu dalam sebuah masakan. Mereka meracik masakan dengan bahan dan bumbunya kental dan terasa pekat.
Berdasarkan unsur tradisionil suatu masakan sebagaimana yang diuraikan diatas, maka manfaat bawang merah dan bawang putih sebagai pembuat gurih masakan, adalah berbanding 2 : 1.
Bahkan ada yang memberi perbandingan bumbu dan bahan baku dalam masakan minang adalah 3 : 8. Artinya takaran bumbu adalah 3 berbanding 8 dengan takaran bahan baku. Dengan perbandingan takaran ini, dapat dipastikan betapa gurihnya cita dan rasa masakan Minang .
Di lain daerah, misalnya Jawa atau Sunda, mereka memasukkan gula sebagai penyedap masakan. Pada masakan Minang, tidak pernah menggunakan gula dalam setiap masakannya, baik gula merah maupun gula putih. Gula hanya digunakan untuk membuat kue saja.
IV. Jenis Masakan Sederhana hingga Masakan yang Bercita Rasa Tinggi :
Dari unsur tradional setiap masakan minang sebagaimana yang telah dijelaskan pada butir III, antara lain : pemanis masakan (bawang merah atau bawang putih), empat serangkai bumbu masak (jahe, kunyit, lengkuas, serai), pengharum masakan yang berasal dari (daun kunyit, daun jeruk, daun salam, kadang-kadang daun mangkok), maka masakan Minang dapat menjadi masakan sederhana hingga menjadi masakan yang bercita rasa tinggi.
Masakan asli Minang :
Jenis masakan asli Minang adalah sebagai berikut :
a. Masakan yang dibakar, yaitu : panggang ikan, panggang ayam, sate Padang
b. Masakan yang direbus dengan menggunakan cabe merah : asam padeh ikan, asam padeh daging atau kadang asam padeh ayam.
c. Masakan gurih dari santan ; kalio daging/ayam, gulai ikan/udang/cumi, gulai telur, gulai nangka, gulai kacang panjang, gulai pakis, dll.
d. Rendang : utamanya berbahan dasar daging sapi.
e. Gulai itik ; termasuk masakan asli minang yang berasal dari Nagari Koto Gadang. Masakan ini ditumis kemudian direbus dengan menggunakan cabe hijau.
Ada pula masakan yang merupakan hasil dari akulturasi budaya karena ada pengaruh asing yang datang ke Minangkabau, seperti Arab, India, China, Belanda, yaitu :
a. Slada Padang :
Yang aslinya berasal dari negeri Belanda yang kemudian diolah menjadi masakan yang bercita rasa Minang.
b. Gado – Gado Padang :
yang berasal dari cara pengolahan makanan mentah atau rebusan dari tanah Jawa.
c. Soto Padang :
Soto ini kemungkinan mendapat pengaruh dari soup yang dibawa dari benua Eropa, yaitu Belanda. Berisikan daging dan pergedel kemudian disiram cairan kaldu dengan unsur bumbu tradisional minang.
d. Masakan serba Mie : Yang berasal dari negeri Cina.
e. Gulai bagar merah dan gulai putih (Karoma – korma?) : Umumnya masakan ini dihidangkan pada perhelatan besar dalam rangka selamatan atau kenduri. Di Negara asalnya, Jazirah Arab atau India masakan ini hanya menggunakan bumbu yang sangat sederhana yang terdiri dari bahan rempah-rempah, yaitu merica, kayu manis, buah pala, cengkeh dan garda munggu. Masakan itu kemudian masuk ke alam Minangkabu bersamaan dengan masuknya pengaruh asing, baik dalam rangka perdagangan ataupun penyebaran agama islam.
Penyebaran masakan ini selanjutnya diranah Minang, diikuti dengan upaya pe-lokalan. Proses pelokalan masakan ini mungkin sama seperti pelokalan Islam di Minangkabau. Inilah yang mengakibatkan muncul jenis masakan ini, yang ditempat aslinya disebut karee.
Di Minang, jenis masakan karee diolah dengan menggunakan santan dibumbui – bumbu tradional Minang disertai rempah- rempah tadi. Sedangkan di tempat asalnya tidak menggunakan bumbu seperti yang digunakan pada bumbu tradisional Minang. Melainkan menggunakan minyak samin bersama rempah. Sesungguhnya rempah-rempah itu berasal dari Negeri kita juga. Ketika bangsa ini mendatangi tanah Sumatera yang jaya akan hasil alamnya.
V. Penutup
Mari kita berikan acungan jempol kepada ~padusi~ Minang, yang menemukan bumbu tradional mengolah masakan Minang dari berbagai budaya kuliner nasional maupun asing. Ditangan merekalah masakan itu menjadi bercita rasa tinggi, seperti yang ditampilkan di Restoran-restoran yang bertaraf Internasional, maupun dilingkungan kedai nasi biasa. Demikian pula kaum lelaki minang pun memiliki keahlian dalam masak-memasak.
Dalam setiap kesempatan acara dan kenduri ; Upacara sepanjang kehidupan manusia, Upacara Yang Berkaitan dengan Perekonomian, Upacara keselamatan, selalu terhidang aneka ragam masakan tradisional . Diantara semua ragam masakan itu, maka rendang merupakan menu utama disetiap kesempatan
Saling mempengaruhi dalam setiap ragam masakan Minang, merupakan hal yang biasa, seperti hasil suatu kebudayaan. Berbagai macam tradisi, masuk dalam budaya kuliner, yang berasal dari pengaruh asing seperti Arab, India, China, Eropah. Penyebaran budaya kuliner, diikuti dengan upaya pelokalan. Proses pelokalan masakan menjadi masakan khas Minang mungkin sama seperti pelokalan Islam di Minangkabau. Inilah yang mengakibatkan muncul berbagai jenis masakan di alam Minangkabau.
Penelusuran asal usul masakan dan penyebarannya memang baru sebatas kemungkinan. Pasalnya, sumber-sumber yang ditanyai mengatakan, sejauh ini belum ada penelitian mendalam khusus mengenai masakan kita. Mengapa itu terjadi? Menurut pendapat penulis Urang Minang saja belum menganggap makanan sebagai bagian dari kekayaan budaya kuliner Minangkabau. Ada yang berpendapat bahwa “Makanan masih dianggap sesuatu yang sepele. Jadi, buat apa dipelajari…!!
Mengapa disebut masakan Padang ?
Tidak salah pula kiranya, bila masakan Minang itu dikenal menjadi Masakan Padang. Tempat pijakan “urang Minang” meninggalkan kampong halamannya. Mereka berlayar pergi merantau dari Pelabuhan Muara atau Pelabuhan Teluk Bayur yang berada di Kota Padang tercinta. Ketika mereka tiba dirantau mereka menyebut daerah asalnya ” Padang “. Makanya jangan heran hingga saat ini etnis lain di Indonesia lebih mengerang orang Padang ketimbang ” urang Minang “. Demikian pula masakan.
Bagi penulis dengan adanya pencaplokkan hasil karya, cipta dan rasa anak bangsa, oleh Negara tetangga kita, maka sangat penting bagi kita, untuk mematenkan masakan Minang itu. “Ini kekayaan yang tidak ternilai harganya”. Budayawan Minang dengan Pemda Sumbar sebagai mediator dan fasilitator harus berupaya menggali kekayaan budaya kuliner Minangkabau. Bila masakan Padang ingin disebut Masakan Minang.
“Jika kita bisa mengungkap riwayat atau legenda di balik makanan, mungkin makanan yang biasa saja nilainya akan jauh lebih mahal. “Kalau memang makanan itu ingin dijual, penggalian informasi dan pengemasan memang perlu dilakukan. Ternyata produk kemasan masakan Minang telah berlangsung sebagaimana yang telah kita ketahui bersama.
Sebagai penutup kata, konon secara filosofi adat dan budaya Minangkabau, Rendang memiliki posisi terhormat dalam setiap hidangan.
Rendang yang terdiri dari 4 bahan pokok, mengandung makna, yaitu:
1. Daging (khususnya Sapi), sebagai bahan utama, pelambang Ninik Mamak dan Bundokanduang yang akan memberi kemakmuran pada anak kemenakan dan anak pisang.
2. Kelapa, merupakan lambang Cerdik Pandai (Kaum Intelektual), yang akan merekat kebersamaan kelompok dan individu
3. Cabe, merupakan lambang Alim Ulama yang pedas, tegas untuk mengajarkan syarak (agama),
4 Pemasak (Bumbu), peran funsional setiap individu dalam kehidupan berkelompok danmerupakan unsur yang penting dalam hidup kebersamaan masyarakat Minang.
Mari kita gali setiap hasil dan produk budaya kita disaat dunia semakin global dan perantau Minang semakin sulit pulang keranah Minang.
