Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha
Ikan asin dan ikan kering dapat digoreng menjadi produk snack ikan crispy yang renyah. Yang penting diperhatikan, ikan kering/asin yang digunakan harus bermutu baik (bau dan penampakan normal, tekstur tidak basah). Lalu, karena kondisi penjemuran ikan yang mungkin kurang terjaga, ikan asin/kering yang akan digoreng hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu sebelum digunakan.
1. Kerenyahan sangat tergantung pada kadar air dari snack yang dihasilkan. Snack yang renyah biasanya memiliki kadar air kurang dari 4%, jika kadar air terlalu tinggi produk akan terasa alot dan jika terlalu rendah maka produk akan mudah hancur. Untuk mencapai kondisi ini, maka proses penggorengan akan sangat mempengaruhi kerenyahan produk. Beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu:
Ikan asin dan ikan kering dapat digoreng menjadi produk snack ikan crispy yang renyah. Yang penting diperhatikan, ikan kering/asin yang digunakan harus bermutu baik (bau dan penampakan normal, tekstur tidak basah). Lalu, karena kondisi penjemuran ikan yang mungkin kurang terjaga, ikan asin/kering yang akan digoreng hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu sebelum digunakan.
1. Kerenyahan sangat tergantung pada kadar air dari snack yang dihasilkan. Snack yang renyah biasanya memiliki kadar air kurang dari 4%, jika kadar air terlalu tinggi produk akan terasa alot dan jika terlalu rendah maka produk akan mudah hancur. Untuk mencapai kondisi ini, maka proses penggorengan akan sangat mempengaruhi kerenyahan produk. Beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu:
- Proses penggorengan hendaknya dilakukan menggunakan minyak panas dan dalam jumlah banyak (ikan terendam didalam minyak).
- Jenis dan tebal/tipisnya (daging) ikan akan mempengaruhi waktu penggorengan dan waktu optimalnya nanti dapat diketahui dari uji-coba yang ibu lakukan.
2. Pada dasarnya, tidak diperlukan penambahan bahan tambahan untuk meningkatkan kerenyahan produk snack ikan crispy ini. Tetapi ibu mungkin bisa menggunakan sedikit tepung pati untuk memperbaiki kerenyahan. Caranya, ikan diguling-gulingkan ke tepung pati kering (misalnya tepung beras, maizena, tapioka dan lain-lain; ibu bisa coba-coba mana yang lebih cocok) lalu ikan dibersihkan dari sisa-sisa tepung (agar tepung yang menempel tidak terlalu tebal). Tepung akan membantu menyerap air sehingga ikan menjadi lebih kering, dan amilosa dari pati akan menghasilkan tekstur yang crispy.
3. Untuk produk snack ikan crispy, tidak diperlukan pengawet karena kadar air produk sudah cukup rendah. Yang menjadi masalah adalah ketengikan karena oksidasi lemak. Bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperlambat proses ketengikan (antioksidan), biasanya sudah ada didalam minyak goreng. Untuk memperlambat kerusakan karena oksidasi lemak, maka mutu minyak goreng yang digunakan perlu diperhatikan. Jangan gunakan minyak goreng sampai rusak (warna hitam, terlihat lebih kental, dan cepat berasap). Minyak seperti ini akan menghasilkan produk gorengan dengan mutu yang rendah (warna gelap, berminyak dan tidak renyah) serta memiliki umur simpan yang pendek. Ganti minyak goreng jika mutunya berubah.
4. Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan kerenyahan produk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses ketengikan. Beberapa kemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high density polietilen (HDPE) atau polipropilen (PP) yang dilapis dengan alumunium foil. Kemasan primer ini ditempatkan dalam kemasan sekunder yang terbuat dari kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka kedalam kemasan primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat (menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis.
5. Produk sejenis sepertinya belum banyak dipasaran. Prospek produk ini ke depan cukup cerah, jika didukung dengan mutu produk dan sistim pemasaran yang baik. Apakah akan diusahakan di perkotaan atau di pelosok, saya tidak terlalu paham maksud anda. Apakah yang ingin dilihat target pasarnya atau dilihat dari ketersediaan bahan bakunya? Jika yang dimaksud target konsumennya, maka produk ini dapat diusahakan di daerah kota atau desa, dengan tentu saja ada penyesuaian harga jual produk. Jika yang dimaksud ketersediaan bahan bakunya, usaha ini bisa dilakukan di daerah (kota) yang relatif jauh dari pantai. Jika usaha akan dimulai dari pembuatan ikan asin/keringnya, maka untuk memperoleh ikan asin/kering bermutu baik maka usaha lebih baik dilakukan di daerah pantai karena sifat ikan segar yang mudah rusak.
3. Untuk produk snack ikan crispy, tidak diperlukan pengawet karena kadar air produk sudah cukup rendah. Yang menjadi masalah adalah ketengikan karena oksidasi lemak. Bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperlambat proses ketengikan (antioksidan), biasanya sudah ada didalam minyak goreng. Untuk memperlambat kerusakan karena oksidasi lemak, maka mutu minyak goreng yang digunakan perlu diperhatikan. Jangan gunakan minyak goreng sampai rusak (warna hitam, terlihat lebih kental, dan cepat berasap). Minyak seperti ini akan menghasilkan produk gorengan dengan mutu yang rendah (warna gelap, berminyak dan tidak renyah) serta memiliki umur simpan yang pendek. Ganti minyak goreng jika mutunya berubah.
4. Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan kerenyahan produk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses ketengikan. Beberapa kemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high density polietilen (HDPE) atau polipropilen (PP) yang dilapis dengan alumunium foil. Kemasan primer ini ditempatkan dalam kemasan sekunder yang terbuat dari kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka kedalam kemasan primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat (menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis.
5. Produk sejenis sepertinya belum banyak dipasaran. Prospek produk ini ke depan cukup cerah, jika didukung dengan mutu produk dan sistim pemasaran yang baik. Apakah akan diusahakan di perkotaan atau di pelosok, saya tidak terlalu paham maksud anda. Apakah yang ingin dilihat target pasarnya atau dilihat dari ketersediaan bahan bakunya? Jika yang dimaksud target konsumennya, maka produk ini dapat diusahakan di daerah kota atau desa, dengan tentu saja ada penyesuaian harga jual produk. Jika yang dimaksud ketersediaan bahan bakunya, usaha ini bisa dilakukan di daerah (kota) yang relatif jauh dari pantai. Jika usaha akan dimulai dari pembuatan ikan asin/keringnya, maka untuk memperoleh ikan asin/kering bermutu baik maka usaha lebih baik dilakukan di daerah pantai karena sifat ikan segar yang mudah rusak.
