Pengembangan Produk: Shark Fin Soup

Produk shark fin soup mengandung partikel berukuran cukup besar (shark fin). Untuk produk seperti ini, pengemasan dengan teknik aseptik mungkin menjadi agak lebih sukar. Pertimbangan bahwa produk ini sukar diolah dengan proses aseptis (dengan teknik sterilisasi kontinyu) adalah sebagai berikut:

• Produk mengandung partikel berukuran cukup besar à sukar untuk mempertahankan agar partikel ini tetap ada didalam ‘kuah’ selama proses transportasi di dalam sistim pemanasan kontinyu (partikel cenderung mengendap). Pengendapan partikel akan menyebabkan proses pemanasan dan pengaliran produk didalam pipa (sistim) bermasalah.
• Proses pemanasan kontinyu yang biasa dilakukan untuk proses pengemasan aseptik menggunakan suhu sterilisasi tinggi dengan waktu yang singkat. Kondisi pemanasan seperti ini tidak cukup untuk pemasakan sirip ikan hiu (tekstur masih keras).
• Produk memiliki pH tinggi, sehingga berpotensi untuk menyebabkan pertumbuhan C. botulinum yang memproduksi toksin botulin dalam kemasan vakum (kondisi anaerob) jika kondisi sterilisasi komersial tidak tercapai. Masalahnya, penentuan kecukupan proses sterilisasi secara kontinyu untuk produk berasam rendah yang mengandung partikulat besar relatif sukar (belum ada metode baku untuk penentuan kecukupan proses sterilisasi pada bagian tengah partikel berukuran besar yang merupakan bagian yang paling sedikit menerima panas). Kondisi inilah yang memperbesar resiko ketidakcukupan perhitungan proses panas pada pangan berasam rendah mengandung partikulat termasuk produk sejenis sup sirip ikan hiu.

Dari penjelasan diatas, maka teknologi proses dengan teknik sterilisasi konvensional masih merupakan pilihan yang lebih baik untuk membuat produk berupa sup sirip ikan hiu yang bersifat ready to eat dengan umur simpan yang panjang pada suhu ruang. Dengan sterilisasi konvensional (pengalengan), proses sterilisasi dengan retort dilakukan pada suhu yang lebih rendah dari suhu proses dengan sistim pemanasan kontinyu, dengan waktu yang lebih lama sehingga selain berfungsi untuk inaktifasi mikroba juga cukup untuk memasak sirip ikan hiu tersebut. Selain itu, tingkat sterilitas komersial produk dapat dihitung dengan mudah (sudah ada metode baku) sehingga aspek keamanan pangan produk menjadi lebih terjamin. Teknologi proses yang mungkin dapat dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Proses produksi sup sirip hiu kemasan

Teknik pengemasan yang digunakan adalah pengemasan hermetis (kedap) yang mencegah terjadinya rekontaminasi mikroba ke dalam produk terkemas selama penyimpanan. Pengemasan dilakukan sebelum produk disterilisasi. Jenis kemasan yang digunakan dapat bervariasi, tetapi sebaiknya digunakan kemasan retort pouch atau tin-free steel can berpembuka ungkit. Alasan pemilihan kemasan ini adalah karena berat kemasan yang lebih ringan dan bentuk yang lebih menarik sehingga sesuai untuk target konsumen kelas menengah ke atas. Contoh produk yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Contoh produk