Mungkin anda tidak menduga, bahwa dapur yang terlihat bersih bisa menjadi ancaman tersembunyi bagi makanan siap santap, karena tangan, talenan, pisau, meja, serbet, permukaan tempat bekerja, pisau, wadah/bak pencucian dan perkakas dapur lainnya yang terlihat bersih dapat didiami oleh banyak mikroba (kuman) berbahaya! Mikroba tersembunyi yang ada pada permukaan non pangan tersebut dapat berpindah ke dalam pangan masak/siap saji. Selain itu, mikroba berbahaya yang mungkin ada di dalam pangan mentah, juga bisa berpindah ke dalam pangan masak/siap saji.
Perpindahan mikroba berbahaya dari pangan lain atau dari permukaan non pangan ke dalam pangan matang/siap saji disebut dengan kontaminasi silang. Kontaminasi silang merupakan penyebab paling umum dari keracunan pangan. Oleh karena itu, proses penanganan pangan harus dilakukan dengan cara-cara yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang.
Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses persiapan, pengolahan dan penyajian. Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, talenan, kain lap, wadah/bak pencucian dan sebagainya adalah objek yang paling sering menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang di dapur kita. Penyebabnya adalah karena faktor ketidaktahuan, kondisi ruang yang tidak memadai, desain ruangan yang buruk dan/atau praktek penanganan pangan yang buruk.
Contoh-contoh terjadinya kontaminasi silang
Ketika menyimpan kotak berisi daging mentah di dalam kulkas, coba diingat-ingat, pernahkah anda meletakkan kotak tersebut di atas kotak berisi makanan matang? Atau pernahkah anda meletakkan daging yang baru anda cuci bersebelahan dengan sayuran segar yang akan dimakan sebagai lalap di dalam wadah yang sama? Pada kondisi ini, kontaminasi silang terjadi ketika cairan daging mentah menetes dan mengenai makanan siap santap atau sayuran lalap.
Pernahkah anda mengiris timun untuk lalapan menggunakan pisau yang sebelumnya telah dipakai untuk mengupas kentang, tanpa dicuci terlebih dahulu? Atau menggunakan satu serbet untuk mengelap semua yang ada di dapur: tangan, piring, sendok, meja, talenan? Yang lain lagi, apakah anda mencicip makanan yang sedang dimasak, secara berulang-ulang dengan sendok yang sama? Pernahkah anda langsung menangani makanan matang setelah memegang makanan mentah atau setelah keluar dari toilet, tanpa mencuci tangan terlebih dahulu? Kalau jawabannya iya, maka anda harus menghentikan semua kegiatan tersebut karena semua menyebabkan kontaminasi silang!
Bagaimana mencegah kontaminasi silang?
Sulitkah mencegah kontaminasi silang? Jawabannya: tidak. Berikut beberapa tipsnya yang dapat dipraktekkan di dapur anda.
- Pisahkan tempat menangani dan menyimpan pangan mentah dengan pangan masak/pangan siap saji. Jika memungkinkan, dapur dibagi menjadi area kotor (untuk menangani daging, unggas, seafood dan sayur mentah) dan area bersih (untuk menyiapkan pangan masak/siap saji). Jangan menyimpan pangan mentah yang akan dimasak bersama-sama dengan pangan masak/siap saji di dalam satu wadah.
- Gunakan wadah dan peralatan yang berbeda untuk menangani pangan mentah dan pangan masak/siap saji. Untuk menangani pangan masak/pangan siap saji, jangan menggunakan talenan, alat atau pisau yang telah digunakan untuk menyiapkan daging, unggas, seafood dan sayuran mentah kecuali jika telah dicuci bersih.
- Selalu mencuci bersih semua permukaan (worktops dan peralatan) yang kontak dengan daging, unggas, seafood dan sayuran mentah yang tidak dicuci.
- Cuci sayuran atau umbi akar sebelum digunakan. Tanah yang menempel pada sayur atau umbi akar seperti kentang, daun bawang dan wortel mungkin mengandung bakteri berbahaya. Jangan lupa mencuci buah dan sayuran yang lain, terutama jika mereka akan dimakan mentah.
- Simpan pangan dalam kondisi tertutup untuk melindunginya dari hama (lalat, kecoak dan sebagainya) yang berpotensi menyebarkan mikroba berbahaya ke dalam makanan.
- Simpan daging, unggas dan seafood mentah dalam wadah atau kantong plastik tertutup. Jangan meletakkannya di atas wadah atau kantong berisi pangan yang lain untuk mencegah tetesan cairan daging masuk ke dalam pangan yang lain.
- Gunakan serbet bersih dan ganti serbet secara teratur. Bedakan serbet untuk membersihkan peralatan yang kontak dengan pangan siap santap dengan serbet yang digunakan untuk membersihkan peralatan yang digunakan untuk membersihkan peralatan yang kontak dengan bahan mentah.
- Selalu mencuci tangan sampai bersih setelah menyentuh daging, unggas, seafood dan sayuran mentah, dan sebelum anda menyentuh apa pun. Tangan harus selalu dalam keadaan bersih dan kering untuk meminimalkan transfer mikroba berbahaya dari tangan ke pangan.
- Menjaga kebersihan diri selama menangani pangan. Contohnya: menggunakan aprons yang bersih (bila diperlukan), tidak mengenakan perhiasan, mengikat rambut, tidak memegang rambut, wajah atau anggota tubuh lainnya ketika sedang menangani pangan, tidak memegang makanan masak/siap saji dengan tangan.
- Tidak menyiapkan makanan baik untuk diri sendiri atau untuk orang lain jika anda sakit, terutama jika muntah dan/atau diare.
- Menjaga kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya. Hama sering berkeliaran di tempat kotor sehingga mereka membawa mikroba berbahaya di tubuhnya yang dapat disebarkan ke pangan atau ke tempat-tempat yang mereka lewati. Jadi pastikan bahwa tikus, serangga, binatang peliharaan dan burung tidak masuk ke dapur dan tempat menyimpan makanan anda.
Sumber: Elvira Syamsir - Fiesta Seafood
