Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia, edisi 03/2012)
Saat ini, telur sebagai ingridien pangan tidak hanya tersedia dalam bentuk utuhnya, tetapi juga tersedia dalam bentuk telur refrigerasi, telur beku dan tepung telur. Ketersediaan bahan-bahan ini tentunya akan membantu mempermudah aplikasi telur dalam pembuatan suatu produk pangan. Lalu, bagaimana sifat masing-masing bentuk ingridien ini? Ingridien telur seperti apa yang akan dipilih dan apa plus-minus masing-masing?
JENIS DAN KARAKTERISTIK PRODUK INGRIDIEN TELUR
Sebagai ingridien produk pangan, telur bisa dijumpai dalam beberapa bentuk: dalam bentuk telur utuh, telur cair (telur refrigerasi), telur beku dan tepung telur. TIdak hanya dalam bentuk campuran putih dan kuning telur seperti apa adanya isi (cairan) telur, produk-produk ingridien telur ini bisa dijumpai pula dalam bentuk kuning telur saja atau putih telur saja, atau campuran kuning dan putih telur dengan rasio tertentu yang siap diaplikasikan untuk produk tertentu. Secara garis besarnya, proses pembuatan ingridien telur dapat dilihat pada Gambar 1.
Dalam pembuatannya, semua ingridien telur mengalami proses pasteurisasi. Proses ini ditujukan untuk membunuh bakteri patogen Salmonella enteritidis yang mungkin terdapat di dalam cairan telur.
a. Tepung telur
Bentuk ingridien telur yang memungkinkan aplikasinya pada proses pencampuran kering. Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur. Reaksi ini tidak diinginkan karena akan menyebabkan tepung telur berwarna coklat kusam, menghilangkan flavor khas telur dan menurunkan kelarutan. Karbohidrat ditambahkan kedalam cairan telur yang akan dikeringkan, untuk meningkatkan ketahannya terhadap panas, sehingga sifat fungsionalnya (kemampuan pembusaan, mengikat air, dan sebagainya) dapat dipertahankan. Biasanya, tepung telur mengandung aditif pembantu whipping, seperti sodium lauril sulfat sekitar 0,1% untuk menjaga agar daya busanya tetap terjaga. Tergantung dari teknik pembuatannya, maka tepung telur dapat dibedakan lagi menjadi tepung telur dan tepung telur instan.
Tepung telur dapat digunakan untuk membuat cake, donat, roti dan cookies. Bagi produsen yang mencari kemudahan dalam penggunaan dan penyimpanan ingridien telur, maka tepung telur adalah jawabannya. Dalam kondisi wadah yang baik, tepung telur dapat disimpan di suhu ruang sampai sekitar satu tahun.
Selain tepung telur, ada lagi ingridien telur yang bisa disimpan pada suhu ruang untuk jangka waktu terbatas (sekitar 6 bulan). Produk ini dikenal dengan nama room temperature stable egg (RTSE), dan biasanya memiliki kandungan gula yang tinggi (sekitar 50%) dan total solid sekitar 72%. Hanya saja, karena kandungan gula dan total solidnya yang cukup tinggi, maka produsen perlu melakukan reformulasi resep jika ingin menggunakan RTSE ini.
b. Telur beku
Seperti halnya telur cair, telur beku juga tersedia dalam bentuk campuran maupun putih atau kuning telur saja. Juga bisa ditambahkan gula (kuning telur), maupun garam dan/atau susu (putih telur dan/atau cairan telur) Kuning telur atau cairan telur yang mengandung kuning telur jika dibekukan akan mengalami peningkatan kekentalan (membentuk konsistensi seperti gel) ketika dithawing (dicairkan). Untuk mencegah gelasi ini, biasanya ditambahkan garam, gula dan atau karbohidrat lain (sirup jagung) kedalam cairan kuning telur dan/atau cairan telur yang mengandung kuning telur yang akan dibekukan.
Telur beku disimpan pada suhu beku (antara -14 sampai -21°C). Thawing atau pencairan kembali dilakukan dalam refrigerator atau dengan meletakan telur beku (yang masih terkemas rapi) di bawah aliran air mengalir dan harus digunakan segera setelah cair. Jika pemakaiannya tertunda, maka telur yang telah dithawing harus disimpan di dalam refrigerator(suhu 4 – 7°C) sampai jangka waktu maksimal tiga hari.
c. Telur cair (telur refrigerasi)
Telur cair adalah cairan telur baik dalam bentuk cairan telur utuh, kuning atau putih saja, kuning telur bergula, cairan putih telur atau cairan telur dengan tambahan garam, ataupun campuran kuning dan telur dalam rasio tertentu. Kedalam telur cair terkadang ditambahkan aditif yang berfungsi sebagai whipping agent, seperti trietil sitrat.
Dalam proses pembuatannya, telur cair mendapat perlakuan pasteurisasi sehingga terbebas dari mikroba patogen. Tetapi, karena pasteurisasi masih menyisakan sebagian mikroba pembusuk maka telur cair harus disimpan di dalam refrigerator (suhu 4 – 7°C) untuk memperpanjang umur simpannya. Karena penyimpanan di suhu refrigerasi ini, maka telur cair juga dikenal dengan nama telur refrigerasi. Selain pasteurisasi biasa, ada pula produk telur cair yang dipasteurisasi dengan suhu pasteurisasi yang lebih tinggi dan dikenal dengan proses pasteurisasi ultra dan produknya dikenal dengan nama ultra pasteurized liquid egg. Jika telur cair biasa memiliki umur simpan 4 – 7 hari jika disimpan di suhu refrigerator, maka dengan proses pasteurisasi ultra maka umur simpan dapat diperpanjang sampai 12 minggu.
SIFAT FUNGSIONAL TELUR
Telur merupakan ingredien multifungsional. Selain meningkatkan nilai gizi telur juga berperan dalam membentuk tekstur, warna dan flavor produk. Hal ini disebabkan karena telur memiliki banyak sifat fungsional. Telur memiliki kemampuan koagulasi, pembentuk busa, pengemulsi, penghambat kristalisasi, pembentuk warna dan flavor.
a. Sifat koagulasi
Sifat koagulasi telur atau kemampuannya untuk berubah bentuk dari cair menjadi padat/semipadat selama proses pemanasan bermanfaat sebagai bahan pengikat komponen lain dalam formulasi makan (misalkan pada sauce, isi pie, custard, topping maupun produk-produk bakery) dan membentuk tekstur. Kemampuan koagulasi ini memungkinkan telur untuk mengikat air dan mempertahankan kesan ‘basah’ produk bakery selama penyimpanan.
Untuk terkoagulasi, kuning telur membutuhkan suhu yang lebih tinggi dibandingkan putih telur. Selain suhu, koagulasi juga dipengaruhi oleh keberadaan ingridien lain dan tingkat keasaman. Secara umum, makin tinggi pH, maka sifat koagulasi (kekuatan gel) akan melemah. Hal ini perlu diperhatikan, karena pH telur biasanya meningkat selama penyimpanan.
b. Daya busa (aerasi)
Pengocokan telur akan membentuk busa yang diakibatkan oleh terperangkapnya udara di dalam lapisan film cairan telur. Walaupun kuning telur bisa membentuk busa, tetapi daya busanya jauh dibawah putih telur. Koagulasi protein oleh panas akan menstabilkan struktur busa, sehingga daya busa ini biasanya dimanfaatkan untuk membentuk tekstur produk (sebagai pengembang). Putih telur yang memiliki kemampuan untuk mengikat udara (membentuk dan menstabilkan busa) biasanya digunakan pada produk cake yang memiliki tekstur ‘mengembang’. Sebagai pembentuk busa, putih telur membantu meningkatkan volume, membentuk struktur porous halus di dalam produk, membentuk flavor dan mempertahankan tekstur (mencegah kolaps).
Dalam pemilihan ingridien telur untuk pemanfaatan daya busanya, ada dua hal yang harus diperhatikan: keberadaan garam dan gula. Garam yang berlebihan akan menurunkan stabilitas busa karena memperlemah ikatan protein. Sementara itu, gula dapat meningkatkan stabilitas busa. Tetapi, jika penambahan gula terlalu banyak dan terlalu cepat (beberapa ingredien sudah mengandung gula didalamnya) akan menghambat proses pembentuk busa.
c. Daya emulsi
Kuning telur adalah emulsifier pangan. Partikel kuning telur yang berinteraksi pada permukaan lemak akan membentuk lapisan pelindung yang menghambat penggabungan droplet droplet lemak sehingga lemak dapat terdistribusi secara merata di dalam adonan dan membantu memperbaiki karakteristik ‘empuk’ pada produk akhir. Pengeringan kuning telur merusak kemampuan lemak kuning telur sebagai pengemulsi. Untuk mengatasi hal ini, maka pada pembuatan kuning telur atau cairan yang mengandung kuning telur dilakukan penambahan 5 – 10% sukrosa.
d. Memperlambat kristalisasi
Pada produk-produk dengan kandungan gula yang tinggi, penambahan putih telur akan membantu memperlambat proses kristalisasi sehingga kristal gula yang terbentuk pada produk berukuran kecil-kecil, dan memberi kesan halus pada tekstur produk akhir. Pada produk dessert dengan kandungan air tinggi dan dibekukan, keberadaan telur membantu untuk mencegah pembentukan kristal es berukuran besar (penyebab kesan kasar pada tekstur produk ketika dikonsumsi).
e. Fungsi lain-lain
Telur juga digunakan untuk memperkaya flavor dan warna. Cairan putih telur atau kuning telur, kadang juga dioleskan di permukaan roti. Jika kuning telur akan memberikan warna coklat keemasan pada permukaan, maka putih telur akan memberikan kilap dengan warna yang lebih ringan dibandingkan kuning telur. Jika pengolesan putih telur hanya untuk membentuk kilap pada permukaan produk, maka gunakan ingridien telur yang telah dihilangkan glukosanya (glucose free) agar warna dapat dipertahankan. Putih telur juga berfungsi sebagai perekat untuk potongan buah atau sereal yang ditabur di permukaan produk bakery.
FUNGSI TELUR DI DALAM PRODUK BAKERY
Di dalam produk bakery, telur berfungsi untuk meningkatkan volume dan memperbaiki kecerahan dan kilap produk, menambahkan flavor, warna, kandungan nutrisi, mendistribusikan lemak dan cairan, mendistribusikan busa, menstabilkan struktur dan membentuk tekstur yang halus. Beberapa contoh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Fungsi ingridien telur pada produk bakery
