Oleh: Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi* (tulisan asli di dalam health.kompas.com)
Bagi kebanyakan akademisi dan praktisi di bidang pangan, Escherichia coli bukan merupakan bakteri yang dianggap serius dalam konteks keamanan pangan. Namun, dalam beberapa minggu ini di Jerman, Escherichia coli (E coli) diberitakan menyebabkan penyakit pada lebih dari 3.000 orang di 14 negara dan mengakibatkan tak kurang dari 33 orang meninggal dunia.
Pada awalnya mentimun asal Spanyol diduga sebagai pembawa bakteri ini. Namun, hasil investigasi Pemerintah Jerman akhirnya mengindentifikasi kecambah (taoge) yang diproduksi suatu perusahaan pertanian organik yang menjadi pembawa bakteri.
E coli adalah bakteri yang hidup dalam usus manusia. Karena itu, bakteri ini digunakan sebagai indikator sanitasi produk pangan. Artinya, keberadaan E coli bisa digunakan untuk mengindikasikan adanya kontak dengan kotoran manusia sehingga digunakan sebagai perkiraan untuk menentukan apakah uji patogen harus dilakukan.
Konsep indikator sanitasi yang berkembang pada akhir abad ke-19 itu perlahan tergeser dengan meningkatnya kemudahan menguji patogen sehingga selain bakteri indikator sanitasi, patogen yang secara historis terkait dengan suatu jenis pangan umumnya juga diuji dan dimasukkan ke dalam standar.
Di samping itu, perkembangan teknologi, perubahan yang terjadi pada mikroorganisme, kebiasaan makan manusia, serta perubahan iklim telah memunculkan galur-galur baru sehingga E coli yang bersifat patogen ditemukan.
Di samping E coli yang bersifat nonpatogen, ada beberapa kelompok E coli yang belakangan diketahui dapat menyebabkan penyakit. E coli enteropatogenik (EPEC), E coli enteroinvasif (EIEC), dan E coli enterotoksigenik (ETEC) adalah tiga kelompok E coli yang dikaitkan dengan penyakit diare pada bayi, serupa disentri serta diare pada wisatawan. Pada umumnya air merupakan pembawa E coli kelompok ini. Secara spesifik makanan jarang dikaitkan. Keberadaan E coli dalam pangan kemungkinan disebabkan sanitasi yang rendah.
Pernah wabah di AS
Pada tahun 1982, terjadi wabah penyakit akibat pangan (foodborne diseases) di dua negara bagian Amerika Serikat, yakni Michigan dan Oregon. Wabah ini sangat menarik perhatian karena terjadi dalam kurun waktu yang hampir bersamaan, menimbulkan banyak korban, melibatkan restoran waralaba besar yang sama, dan pangan yang diimplikasikan sebagai makanan populer di negara tersebut, yakni hamburger.
Hasil investigasi menyebutkan, ditemukan galur E coli baru yang sebelumnya pernah ditemukan sekali pada tahun 1975 dari pasien diare berdarah. Bakteri ini adalah E coli O157:H7 yang kemudian dikelompokkan dalam golongan baru, yakni E coli enterohemoragik (EHEC).
Sejak kejadian itu, berbagai keracunan karena EHEC telah dilaporkan (lihat tabel). Ternyata penyebabnya tidak hanya E coli O157:H7, tetapi ditemukan juga EHEC lain, seperti E coli O157:H-, O111:H-, O26:H11, O4:H-, O11:H-, O45:H2, O103:H2, O104:H2, O111:H8, dan O145:H-. Kasus yang sedang terjadi di Jerman dan sejumlah negara Eropa lain saat ini dilaporkan disebabkan oleh galur terbaru EHEC, yakni E coli O104:H4.
Kajian ilmiah mengenai bakteri ini menyimpulkan bahwa EHEC memiliki kemampuan menghasilkan setidaknya dua jenis toksin shiga yang juga dihasilkan oleh bakteri Shigella dysenteriae. EHEC ditengarai mendapatkan gen penyandi toksin ini melalui virus.
Dengan kemampuan menghasilkan toksin shiga, tidak seperti E coli lain, kelompok EHEC mampu menimbulkan gejala penyakit yang lebih parah. Setelah bakteri menginfeksi, di dalam tubuh penderita, toksin yang dihasilkan menyerang organ tubuh lain, seperti ginjal dan otak.
Gejala penyakit yang ditimbulkan bakteri ini meliputi sakit perut yang sangat parah, bahkan kadang digambarkan setara dengan saat melahirkan, diare berdarah (sering disebutkan sebagai no stool, blood only), dan bisa menimbulkan komplikasi, seperti hemolytic uremic syndrome, sindrom yang ditandai anemia akibat terurainya sel darah merah dan gagal ginjal akut, serta thrombotic thrombocytopenic purpura, yakni gangguan yang menyebabkan penggumpalan darah di pembuluh darah halus dan penurunan jumlah keping darah.
Ditemukan di sapi
EHEC adalah mikroorganisme yang lazim ditemukan pada sapi tanpa menyebabkan penyakit pada hewan tersebut. Pencemaran bakteri ini pada daging, khususnya daging giling, sangat mungkin terjadi. Karena kesukaan mengonsumsi hamburger yang undercooked, di AS daging giling dipersyaratkan bebas dari E coli O157:H7.
Pencemaran lahan pertanian oleh kotoran sapi diduga sebagai penyebab ditemukannya bakteri ini dalam sayuran.
Meski demikian, bakteri EHEC tidak memiliki ketahanan panas yang lebih daripada E coli lain. Bakteri ini sesungguhnya sangat mudah dibunuh dengan pemanasan setara pasteurisasi (65 derajat celsius selama 30 menit) sehingga pada makanan olahan seharusnya bakteri patogen ini dapat dihindari.
Investigasi wabah EHEC pada hamburger di AS menunjukkan, alat pemanggang tidak berfungsi dengan baik serta ukuran burger yang jumbo mengakibatkan patogen ini masih bertahan.
Kewaspadaan lebih tinggi harus dilakukan ketika seseorang mengonsumsi makanan tidak diolah, seperti tomat, selada, mentimun, dan taoge, serta bahan mentah lain. Sifat EHEC lain yang dapat mendukung keberadaan bakteri ini dalam pangan adalah kemampuannya bertahan dalam makanan beku sampai sembilan bulan dan daya tahan terhadap lingkungan asam.
Keberadaan E coli enterohemoragik dalam beberapa pangan mentah di Indonesia telah dilaporkan dalam beberapa publikasi ilmiah. Kebiasaan memasak daging sampai matang, khususnya daging giling, dapat menurunkan risiko terinfeksi bakteri ini.
Kajian beberapa peneliti di Indonesia melaporkan, E coli enterohemoragik diisolasi dari 1 persen penderita diare di Indonesia. Patogen lain, seperti Vibrio cholerae, Shigella flexneri, Salmonella spp, dan Campylobacter jejuni, ditemui dalam persentase yang jauh lebih tinggi.
Meski demikian, tidak ada salahnya mewaspadai konsumsi makanan mentah dengan mencuci bersih, memblansir dan menggunakan senyawa antimikroba yang diizinkan jika diperlukan.
*RATIH DEWANTI-HARIYADI Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana IPB; dan Anggota The International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)
