Elvira Syamsir
Nitrat dan nitrit merupakan bahan kuring yang umum digunakan di industri pengolahan daging. Nitrit menjadi komponen pembeda antara produk olahan daging segar dengan produk kuring. Nitrat dikonversi menjadi nitrit selama proses fermentasi atau selama proses pemasakan. Fungsi dari garam nitrit adalah:
- Untuk pembentukan warna (konsentrasi yang dibutuhkan sekitar 20 – 30 ppm). Reaksi pembentukan warna:
Sodium nitrit direduksi menjadi nitrit oksida (NO). NO akan berikatan dengan mioglobin (NO mengganti OH pada struktur heme dari mioglobin – Gambar 1) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah gelap yang tidak stabil dan bisa teroksidasi menjadi metmioglobin. Proses pemanasan (70°C) atau penurunan pH daging sampai dibawah 5.0 (selama proses fermentasi) akan mendenaturasi bagian globin dari nitrosomioglobin membentuk nitrosohe-mokrom yang menghasilkan warna merah yang stabil. Pada Gambar 2 dapat dilihat perubahan kimia mioglobin dan pembentukan warna daging dengan penambahan nitrit.
Gambar 1. Penggantian OH mioglobin dengan NO
Gambar 2. Reaksi pembentukan warna dengan penggunaan nitrit
- Membentuk flavor khas daging kuring
- Mencegah pembentukan flavor tengik dengan cara: menghambat reaksi oksidasi Fe pada hemoglobin dan mengikat radikal bebas (bersifat antioksidan).
- Memberi efek pengawetan (efek hurdle) dengan kombinasi beberapa teknik pengawetan yang lain:
- 5% NaCl plus 200 ppm NO2 memiliki efek pengawetan yang sama dengan 15% garam. Berperan sangat penting untuk produk olahan daging kalengan, karena membantu mencegah pertumbuhan spora bakteri C. botulinum
- 100 ppm NO2 dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan C. botulinum pada produk olahan daging yang dikemas vakum dan disimpan dingin
- Efek pengawetan diberikan oleh garam nitrit sementara garam nitrat sendiri tidak bersifat antimikroba. Mikroba yang sensitive terhadap nitrit adalah Pseudomonas, E. coli, Bacillus dan C. botulinum. S. aureus agak resisten terhadap nitrit sementara Micrococcus dan Lactobacillus tidak terhambat oleh nitirit. Hal ini menguntungkan karena penggunaan nitrit dapat menghambat patogen tetapi disisi lain tidak membunuh maupun menghambat aktivitas bakteri dari kelompok asam laktat yang dibutuhkan untuk proses fermentasi.
Dalam penggunaan nitrit, maka konsentrasi (dosis) yang digunakan harus dikontrol secara ketat. Dosis penggunaan yang terlalu tinggi akan memberi efek negatif pada kesehatan manusia sementara jika terlalu rendah maka efek pengawetan dan pembentukan wana yang diharapkan tidak terpenuhi. Efek negatif dari penggunaan nitrit jika berlebihan:
- Bersifat toksin. Pada jumlah berlebih, NO akan berkompetisi dengan oksigen untuk berikatan pada hemoglobin. Akibatnya, tubuh kekurangan oksigen --> badan membiru --> bisa menyebabkan kematian. Toksisitas NO2 adalah 0.6 – 1.5 g pada orang dewasa dan bersifat letal pada konsentrasi 12 g. Dosis letal pada anak-anak adalah 0.2 – 0.3 gram. Karena anak-anak lebih peka terhadap sifat toksik dari nitrit, maka tidak dianjurkan untuk memberikan produk-produk kuring pada anak berusia kurang dari satu tahun.
- Membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin terbentuk jika konsentrasi nitrit terlalu tinggi dan suhu pemasakan juga terlalu tinggi (di atas 150°C). Reaksi antara senyawa turunan protein dengan nitrit. Contoh reaksi pembentukan nitrosamin: HONO + Dimethylamine → Dimethyl nitrosamine + HOH