Oleh: Elvira Syamsir
Fungsi dari fosfat adalah untuk:
- Memecah atau memisahkan kompleks aktomiosin menjadi aktin dan myosin. Kondisi ini sangat menguntungkan karena myosin akan lebih mudah larut dan sifat fungsionalnya lebih baik daripada aktomiosin.
- Meningkatkan pH, kekuatan ionic dan daya ikat air (WHC) sehingga akan meningkatkan rendemen pemasakan (mengurangi susut masak) dan meningkatkan juiciness
- Sebagai antioksidan (pengkelat ion divalent seperti Fe+2, Cu+2) à mencegah oksidasi dan pembentukan flavor tengik
Mekanisme yang terjadi:
- Fosfat meningkatkan WHC daging post mortem dengan cara meningkatkan pH daging sehingga muatan negatif dalam daging meningkat. Peningkatan muatan negatif meningkatkan gaya tolak menolak elektrostatik diantara protein serat daging sehingga WHC daging meningkat. Efeknya, susut masak produk rendah, stabilitas emulsi dan daya ikat produk akan lebih baik.
- Fosfat memberikan efek sinergis jika diaplikasikan bersama-sama garam (NaCl dan atau KCl). Pada jumlah fosfat terbatas, penambahan garam akan berpengaruh besar pada peningkatan kekuatan ionic (ion Cl berfungsi untuk meningkatkan gaya tolak menolak pada protein otot sehingga WHC meningkat (susut masak rendah).
Konsentrasi penggunaan 0.3 – 0.5%
Bekerja sinergis dengan garam. Sebagai contoh, stabilitas emulsi adonan yang menggunakan fosfat akan rendah jika diaplikasikan sendiri tanpa penambahan garam. Pada konsentrasi garam rendah (0.75% atau lebih rendah) maka penggunaan fosfat 0.5% akan meningkatkan stabilitas emulsi. Pada konsentrasi garam 2 – 2.5%, penambahan fosfat cukup sebesar 0.3% dari produk akhir. Pada konsentrasi NaCl tetap, peningkatan konsentrasi fosfat juga akan meningkatkan jumlah myosin yang terlarut.
Kelemahan:
- Penggunaan berlebihan (konsentrasi > 0.5%) menyebabkan ada fosfat bebas didalam produk yang akan memberi citarasa menyimpang (pahit dan bersabun), serta pengkelatan pada lidah dan rongga mulut (reaksi dengan protein)
- Sukar larut sehingga bisa membentuk butiran partikel kasar didalam sosis juga bisa membentuk garam monofosfat anorganik berwarna putih (membentuk spot-spot putih) pada produk (Gambar 1)
- Sangat korosif terhadap peralatan
- Fosfat bisa terdapat dalam bentuk garam K atau Na. K lebih bermuatan negatif dibandingkan dengan Na sehingga peningkatan WHC yang dihasilkan akan lebih besar. Tetapi kendala penggunaan K-fosfat adalah karena harga K-fosfat yang lebih mahal juga resiko terhadap kesehatan karena bisa menyebabkan ketidakseimbangan ion didalam darah.
- Valensi fosfat berbeda-beda mulai dari mono valensi sampai poli valensi. Secara umum, peningkatan valensi akan meningkatkan fungsi dari fosfat. Masalahnya, konsumsi makanan yang mengandung fosfat dengan valensi tinggi beresiko terhadap kesehatan (meningkatkan agresivitas, keropos tulang dan gigi). Di Eropa yang boleh digunakan adalah fosfat divalensi sementara di Indonesia umum digunakan fosfat trivalensi.
- Fosfat monovalensi bersifat asam. Biasa digunakan untuk modifikasi pH pada pembuatan ham dan bacon untuk mempecepat proses kuring.
Gambar 1. spot putih pada permukaan daging karena fosfat yang tidak larut