Garam NaCl merupakan ingredient yang paling banyak digunakan di industri pengolahan daging. Umum digunakan sebagai bumbu (seasoning). Tiga fungsi utama garam NaCl adalah:
- Membantu melarutkan (mengekstrak) protein miofibril
Ekstraksi protein larut garam terutama aktin dan myosin sangat penting artinya dalam industri pengolahan daging. Sangat berhubungan dengan struktur protein miofibril. Garam akan mengembangkan protein miofibril protein sehingga dan dengan bantuan gaya dari luar (misalnya cutter) akan menyebabkan protein terlarut kedalam larutan garam. Protein terlarut akan membentuk matriks yang bisa mengikat air, membantu mengemulsikan partikel lemak didalam adonan daging (setelah dicutter) dengan cara melapisi globula lemak dan meningkatkan viskositas adonan yang akan membantu proses pemerangkapan lemak. Selama pemanasan, protein yang terlarut (terekstrak) akan terkoagulasi dan memberi efek pengikatan antar setiap partikel daging, mengikat air (meminimalkan susut masak) dan membentuk matriks yang koheren yang akan memerangkap lemak yang meleleh sehingga tidak keluar. Peningkatan konsentrasi garam yang digunakan akan meningkatkan jumlah protein yang terlarut (terekstrak).
- Meningkatkan daya ikat air dari protein daging
Garam meningkatkan jumlah muatan negatif dalam protein daging yang akan meningkatkan daya tolak protein. Penambahan garam juga menyebab-kan lebih banyak H+ diperlukan untuk menetralkan muatan negatif, sehingga titik isoelektrik protein turun menjadi sekitar 4.5 (Gambar 1). Sehingga, penambahan garam NaCl akan memperbesar ruang didalam protein dan meningkatkan daya ikat air.
Gambar 1. Pengaruh garam NaCl terhadap daya ikat air daging- Memberi dan memperkaya flavor
Rasa asin diberikan oleh ion Cl- maupun Na+ yang mempunyai kemampuan untuk menstimulasi ujung-ujung pencecap. Rasa asin hanya terdeteksi jika NaCl terdapat dalam bentuk ion bebasnya. Kemurnian garam yang digunakan akan berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Sebagai contoh, keberadaan KCl dalam jumlah cukup akan menyebabkan terdeteksinya rasa logam yang berasal dari ion K+.
- Menghambat pertumbuhan mikroba
Pada awalnya, penggunaan garam ditujukan sebagai pengawet. Untuk tujuan ini, jumlah garam yang digunakan mencapai 10-15%. Konsentrasi garam NaCl yang tinggi menyebabkan Aw produk turun dan terjadi peningkatan tekanan osmotik terhadap sel mikroba mengakibatkan sel mikroba mengalami lisis dan mati.
Tetapi, pada kondisi proses pengolahan modern saat ini, fungsi utama garam didalam produk bukan sebagai pengawet. Saat ini, konsentrasi garam yang digunakan sekitar 1-2.5% didalam produk akhir. Penggunaan dibatasi rasa asin yang dihasilkan. Aktivitas pengawet pada produk olahan daging saat ini dihasilkan dari kerja sinergis antara garam NaCl, nitrit dan penyimpanan di suhu rendah. Hanya saja, penurunan konsentrasi garam ini dan penggantiannya dengan garam klorida yang lain selain berdampak pada aspek mutu organoleptik (rasa), juga berpengaruh terhadap sifat fisik dari produk akhir. Penurunan konsentrasi NaCl akan menyebabkan penurunan WHC dan kelarutan protein dari adonan daging giling (cutter) dan jika dipanaskan akan menyebabkan tingginya susut masak, produk kering (tidak juicy) dan daya iris rendah.