Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha
Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus sebagai starter. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus, sedangkan S. thermophilus dan L. delbrueckii ssp bulgaricus tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan.
Bagaimana prospek usaha yogurt kedepannya?
Prospek usaha yoghurt kedepan akan semakin baik. Hal ini terkait nilai plus yoghurt dibandingkan dengan susu biasa dan semakin meningkatnya jumlah konsumen yang peduli dengan kesehatan. Aspek positif yoghurt bagi kesehatan adalah:
- Memberikan energi. Proses fermentasi hanya sedikit menurunkan kandungan energi yoghurt jika dibandingkan dengan susu segar.
- Menyehatkan pencernaan. Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt dapat mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diare, radang usus dan intoleransi laktosa. Minuman yoghurt yang mengandung probiotik akan memberikan efek kesehatan yang lebih baik terhadap saluran cerna.
Varian yogurt sangat banyak. Dari jenis susu, ada yogurt yang dibuat dari susu sapi (seperti yang umum ditemui di pasaran), ada yang dibuat dari susu kerbau (dadih di Sumatera Barat) dan dari susu kambing. Dari kadar lemaknya, produk yogurt tersedia mulai dari yang kadar lemaknya rendah sampai yang kadar lemaknya cukup tinggi. Dari proses pengolahannya dikenal yogurt natural dan produk olahan yogurt. Natural yogurt terbagi lagi menjadi set yogurt (tekstur yogurt berbentuk padat seperti jely) dan stirred yogurt (yogurt kental tapi masih bisa dituang). Produk olahan yogurt adalah yogurt yang diolah lebih lanjut sehingga menjadi minuman yogurt, es krim yogurt dan yogurt buah.
Bahan diluar susu bisa dibuat menjadi susu fermentasi, tapi nama bahan baku harus disertakan pada nama produk (misalnya yogurt kedelai - soyghurt, yogurt ubi jalar, dan sebagainya).
Bagaimana dengan susu kedelai, apakah bisa dibuat yogurt?
Susu kedelai bisa dibuat soygurt. Proses pembuatan dan starter yang digunakan pada dasarnya sama dengan yogurt. Kelemahannya, jenis karbohidrat susu kedelai tidak dapat digunakan oleh starter. Sehingga, agar fermentasi susu kedelai dapat dilakukan, maka perlu penambahan sumber gula (4 – 5%) kedalam susu kedelai sebelum ditambahkan starter. Sumber gula yang bisa ditambahkan misalnya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau laktosa (ada didalam susu bubuk skim).
Cara pembuatan yogurt buah yang baik itu bagaimana?
- Yogurt buah berbentuk semipadat dengan tekstur creamy yang halus, rasa asam-manis dengan karakteristik warna dan rasa seperti buah yang ditambahkan.
- Buah yang akan digunakan dicuci bersih, kupas dan dihancurkan lalu dipasteurisasi (70-80°C selama 15-20 menit) dan didinginkan (sampai suhu ruang). Selanjutnya dilakukan pencampuran hancuran buah dengan yogurt (misalnya 1 bagian hancuran buah dengan 3 bagian yogurt), masukkan kedalam kemasan dan simpan di tempat dingin (lebih disukai di refrigerator) dan hindari dari sinar matahari langsung.
- Buah yang digunakan sebaiknya yang sudah matang, tidak rusak (lepuh, benyek, luka dan sebagainya) serta bebas dari serangan serangga ataupun pertumbuhan mikroorganisme.
- Sortasi, pembersihan dan pengupasan buah harus dilakukan dengan benar untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan; proses pulping hendaknya menghasilkan hancuran buah dengan ukuran seragam sehingga semua potongan buah mendapat proses pasteurisasi yang seragam; suhu dan waktu pasteurisasi hancuran buah harus cukup untuk menghancurkan mikroorganisme terutama kamir yang tumbuh pada kondisi asam yogurt; pencampuran dari hancuran buah dan yogurt harus diperhatikan untuk mempertahankan konsistensi yogurt tetap berbentuk cream kental dengan rasa dan flavor yang baik.
- Untuk pembuatan yogurtnya sendiri, perhatikan cara pembuatan yogurt yang baik.
Apakah butuh proses sterilisasi dalam pengemasan atau cukup dengan proses pasteurisasi?
Untuk yoghurt natural (set maupun yang stirred) dan yogurt buah, biasanya dilakukan pasteurisasi bahan baku susu sebelum ditambahkan starter. Tujuan proses pasteurisasi disini adalah untuk membunuh mikroba patogen dan mereduksi sebagian besar mikroba pembusuk dan enzim yang dapat mengganggu proses fermentasi. Produk ini biasanya tidak diproses panas lagi setelah proses fermentasi selesai, tetapi disimpan dingin (suhu 6oC).
Untuk minuman yogurt, biasanya setelah difermentasi diproses lagi dengan panas (pasteurisasi atau sterilisasi). Jika dipasteurisasi, untuk memperpanjang umur simpannya maka produk harus disimpan di refrigerator; sementara jika di sterilisasi dapat disimpan di suhu ruang. Perlu diingat, proses pasteurisasi/sterilisasi setelah fermentasi hanya dilakukan untuk produk olahan yoghurt yang tidak mengandung probiotik.
Bagaimana cara pengemasan yang baik dan tahan lama? Manakah yang paling baik, apakah dikemas dengan plastic, dicup, botol plastik atau dalam botol beling?
Pengemasan dapat dilakukan dengan plastik, cup, botol plastik ataupun botol kaca. Yang penting diperhatikan kemasan harus bersih, tahan panas (jika susu fermentasi yang telah dikemas akan dipasteurisasi/disterilisasi setelah proses fermentasi), dan dapat melindungi produk dari sinar matahari langsung. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang lebih lama, kemasan yang sealnya baik lebih dianjurkan.
Sebenarnya daya tahan yogurt itu berapa lama? Bagaimana cara penyimpanan yogurt yang baik supaya tahan lama? Disimpan pada suhu berapa?
Umur simpan yogurt sangat tergantung pada proses produksi, kondisi suhu penyimpanan dan ada tidaknya kontaminasi. Pada yogurt yang tidak disterilisasi setelah fermentasi selesai, aktivitas bakteri starter biasanya tetap berlangsung sehingga semakin lama rasa asam produk akan meningkat dan selanjutnya juga terbentuk cita rasa pahit karena proses proteolisis.
Kontaminasi mikroba terutama kapang dan kamir bisa memperpendek umur simpan. Penyimpangan flavor karena kontaminasi biasanya berbau seperti kamir, keju, buah, apek, pahit dan kadang-kadang seperti berbau sabun. Kondisi ini terjadi jika konsentrasi kapang kamir didalam produk sekitar 10000/ml. Pertumbuhan kontaminan ini dapat dihambat dengan meminimalkan jumlah oksigen didalam produk. Caranya dengan mengatur agar headspace didalam wadah tidak terlalu besar, dan menggunakan kemasan dengan permeabilitas terhadap oksigen yang rendah.
Untuk umur simpan yang lebih lama, dianjurkan untuk menyimpan produk di suhu rendah (6 derj C). Idealnya, pada suhu rendah (4-6 derjC), yogurt bisa disimpan selama 35-40 hari. Jika produk disterilisasi setelah proses fermentasi, maka umur simpan akan lebih lama dan dapat disimpan di suhu ruang.
Apakah antara yogurt buah asli dengan yogurt ber-essence memiliki daya tahan simpan yang berbeda?
Berbeda. Pada yogurt dengan buah asli, penambahan buah akan berpengaruh pada kondisi tekstur yogurt buah yang dihasilkan sehingga perlu dicari formulasi yang tepat agar diperoleh yogurt buah dengan tekstur, warna dan flavor yang diinginkan. Sementara itu, penambahan essence hanya dilakukan dalam jumlah kecil untuk memberikan citarasa buah tertentu didalam buah, dan tidak terlalu berpengaruh terhadap tekstur produk akhir. Hanya saja perlu diingat, yogurt dengan penambahan essence bukan yogurt buah tetapi yogurt dengan rasa buah.
Tips survive usaha yogurt?
Karena produk ini juga banyak dibuat oleh industri besar, maka industri kecil sebaiknya berusaha mengembangkan formula sendiri dengan citarasa yang berbeda dengan yang sudah ada dipasaran. Suhu penyimpanan penting diperhatikan karena sangat mempengaruhi citarasa selama penyimpanan.
Manakah yang lebih tahan lama, apakah lebih tahan lama yogurt yang dibekukan (yogurt mambo), yogurt cair atau es krim yogurt?
Yogurt beku dan es krim mempunyai umur simpan yang lebih lama dari produk cair, asalkan selama pemasarannya selalu berada dalam kondisi beku. Perbedaan yogurt beku dan es krim lebih terletak pada perbedaan tekstur, karena perbedaan teknik pembekuannya.
Apakah butuh bahan pengawet supaya yogurt tahan lama?
Walaupun penambahan pengawet pangan untuk menghambat kapang dan kamir diijinkan, tetapi akan lebih sehat jika tidak menggunakan pengawet. Yang penting, gunakan 3 prinsip berikut untuk mempertahankan umur simpan optimum yogurt:
- Pasteurisasi bahan baku susu (susu segar maupun susu bubuk yang dicairkan lagi) dan hancuran buah (jika menggunakan) untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk.
- Proses fermentasi berlangsung baik sehingga kondisi didalam susu cukup asam (4.1 – 4.6) dan menghambat pertumbuhan patogen dan sebagian besar pembusuk.
- Simpan yogurt disuhu rendah (4-6oC) untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
