Hasil perikanan dapat digolongkan menurut jenisnya, asal atau tempat hidupnya dan berdasarkan kandungan lemaknya Berdasarkan jenisnya, ikan digolongkan sebagai: ikan bertulang belakang dan bersirip (yang dikenal sebagai “ikan”), dan ikan yang tidak bertulang belakang dan tidak bersirip (dikenal sebagai kerang/moluska, udang/krustasea, sefalopoda dan jenis-jenis hasil perikanan lainnya).
Moluska memiliki tubuh yang lunak dan badan umumnya diselubungi oleh rumah kerang yang terbuat dari bermacam-macam mineral, dengan kalsium sebagai mineral utamanya. Anggota moluska antara lain kerang (remis, tiram), abalone , scallops dan mussels . Krustasea memiliki badan yang terbungkus oleh kerangka keras yang tersusun dari kitin (chitin) dan bersekat-sekat. Contoh golongan krustasea antara lain udang, lobster dan kepiting. Sefalopoda memiliki tubuh yang lunak, tanpa dilindungi oleh kerangka keras ataupun cangkang, contohnya cumi (squid) dan gurita (octopus). Hasil perikanan lainnya diantaranya adalah ubur-ubur, teripang dan krill .
Dilihat dari kandungan lemaknya, ikan digolongkan menjadi ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%) contohnya kerang (clam), lobster , bekasang, bawal dan gabus; ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 – 5%) contohnya ikan mas (carp), rajungan (crabs) dan ikan ekor kuning; dan ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 – 20%), contohnya mackerel, salmon, sardin, tuna, tawes, sepat, tembang dan belut.
Berdasarkan habitat tempat hidupnya, dikenal ikan air tawar, ikan laut dan ikan anadromus. Ikan air tawar (contohnya gurami, patin, mas, mujair, gabus, lele, nila, tawes dan lain-lain) hidup di kolam, danau, sungai dan tambak. Ikan laut (kakap, kembung, bawal, tenggiri, tuna, salmon dan lain-lain) hidup di laut sementara ikan dari kelompok anadromus (contohnya ikan salmon) dapat berpindah dari air laut ke air tawar untuk bertelur. Kelompok ikan laut dapat dibagi lagi menjadi dua golongan, yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan dari golongan pelagik hidup di daerah permukaan air laut, contohnya tuna, bawal, mackerel, lemuru, ikan teri dan ikan terbang. Golongan ikan demersal hidup di tempat yang dalam atau di dasar laut, contohnya adalah ikan cod , kakap dan hiu.
Mengenal mutu seafood secara subjektif
Kerang dan tiram segar memiliki kulit yang tertutup rapat dan di dalamnya penuh cairan bening. Daging cemerlang dengan bau segar. Yang tidak segar dicirikan dengan kondisi daging yang merekat atau berlendir, bau amonia dan agak asam.
Kepiting segar terlihat bersih, baunya manis, daging putih dan mengandung lemak berwarna kuning; sementara jika mutu sudah menurun maka kulit terbuka (merenggang), daging mengering dan tidak terdapat lagi cairan pada kulit, daging mungkin berubah warna, agak asam dan bau.
Udang segar mudah bergeser diantara sesamanya, tidak ada bau menusuk, daging kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan sementara udang yang sudah tidak segar mengeluarkan bau amonia, tanda telah terjadi pembusukan dan timbul warna merah menyolok.
Pada lobster, yang diinginkan adalah lobster hidup yaitu yang menunjukkan tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak, warna sesuai aslinya (tampak kebiruan). Lobster mentah yang sudah rusak biasanya memiliki warna daging yang agak gelap (menunjukkan adanya pendarahan) tetapi kerusakan yang lain tidak mudah terlihat. Lobster masak yang berasal dari lobster bermutu baik akan berwarna merah cemerlang, berat sesuai ukuran, ekor membengkok kuat ke bawah tubuh, daging padat dan tegang, kalau ekor ditarik akan kembali ke semula. Lobster masak yang berasal dari lobster mentah bermutu rendah biasanya tidak berwarna merah, kalau ditarik ekor tidak kembali ke kedudukan semula dan terbentuk warna hitam (black spots) akibat reaksi enzimatis.
Moluska memiliki tubuh yang lunak dan badan umumnya diselubungi oleh rumah kerang yang terbuat dari bermacam-macam mineral, dengan kalsium sebagai mineral utamanya. Anggota moluska antara lain kerang (remis, tiram), abalone , scallops dan mussels . Krustasea memiliki badan yang terbungkus oleh kerangka keras yang tersusun dari kitin (chitin) dan bersekat-sekat. Contoh golongan krustasea antara lain udang, lobster dan kepiting. Sefalopoda memiliki tubuh yang lunak, tanpa dilindungi oleh kerangka keras ataupun cangkang, contohnya cumi (squid) dan gurita (octopus). Hasil perikanan lainnya diantaranya adalah ubur-ubur, teripang dan krill .
Dilihat dari kandungan lemaknya, ikan digolongkan menjadi ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%) contohnya kerang (clam), lobster , bekasang, bawal dan gabus; ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 – 5%) contohnya ikan mas (carp), rajungan (crabs) dan ikan ekor kuning; dan ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 – 20%), contohnya mackerel, salmon, sardin, tuna, tawes, sepat, tembang dan belut.
Berdasarkan habitat tempat hidupnya, dikenal ikan air tawar, ikan laut dan ikan anadromus. Ikan air tawar (contohnya gurami, patin, mas, mujair, gabus, lele, nila, tawes dan lain-lain) hidup di kolam, danau, sungai dan tambak. Ikan laut (kakap, kembung, bawal, tenggiri, tuna, salmon dan lain-lain) hidup di laut sementara ikan dari kelompok anadromus (contohnya ikan salmon) dapat berpindah dari air laut ke air tawar untuk bertelur. Kelompok ikan laut dapat dibagi lagi menjadi dua golongan, yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan dari golongan pelagik hidup di daerah permukaan air laut, contohnya tuna, bawal, mackerel, lemuru, ikan teri dan ikan terbang. Golongan ikan demersal hidup di tempat yang dalam atau di dasar laut, contohnya adalah ikan cod , kakap dan hiu.
Mengenal mutu seafood secara subjektif
Kerang dan tiram segar memiliki kulit yang tertutup rapat dan di dalamnya penuh cairan bening. Daging cemerlang dengan bau segar. Yang tidak segar dicirikan dengan kondisi daging yang merekat atau berlendir, bau amonia dan agak asam.
Kepiting segar terlihat bersih, baunya manis, daging putih dan mengandung lemak berwarna kuning; sementara jika mutu sudah menurun maka kulit terbuka (merenggang), daging mengering dan tidak terdapat lagi cairan pada kulit, daging mungkin berubah warna, agak asam dan bau.
Udang segar mudah bergeser diantara sesamanya, tidak ada bau menusuk, daging kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan sementara udang yang sudah tidak segar mengeluarkan bau amonia, tanda telah terjadi pembusukan dan timbul warna merah menyolok.
Pada lobster, yang diinginkan adalah lobster hidup yaitu yang menunjukkan tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak, warna sesuai aslinya (tampak kebiruan). Lobster mentah yang sudah rusak biasanya memiliki warna daging yang agak gelap (menunjukkan adanya pendarahan) tetapi kerusakan yang lain tidak mudah terlihat. Lobster masak yang berasal dari lobster bermutu baik akan berwarna merah cemerlang, berat sesuai ukuran, ekor membengkok kuat ke bawah tubuh, daging padat dan tegang, kalau ekor ditarik akan kembali ke semula. Lobster masak yang berasal dari lobster mentah bermutu rendah biasanya tidak berwarna merah, kalau ditarik ekor tidak kembali ke kedudukan semula dan terbentuk warna hitam (black spots) akibat reaksi enzimatis.
Elvira Syamsir
