Elvira Syamsir
Apa yang dimaksud dengan makanan beku? Secara sederhana,
sesuai dengan namanya, dapat kita katakan bahwa makanan beku adalah makanan
yang mengalami proses pembekuan dan selanjutnya disimpan pada kondisi beku (di
dalam freezer). Untuk skala rumah tangga
dan usaha kecil, proses pembekuan dan penyimpanan beku ini merupakan cara cepat
dan mudah untuk mengawetkan makanan.
Makanan apa saja yang bisa dibekukan?
Bagaimana proses pembekuannya? Lalu bagaimana dengan mutu dan
keamanannya? Mari kita bahas di artikel
ini.
Mekanisme pembekuan
pangan
Ketika makanan dimasukkan kedalam freezer, kondisi awal yang
terjadi adalah turunnya suhu makanan tersebut sehingga mencapai kondisi suhu
bekunya. Setelah suhu beku ini tercapai,
maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es. Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat
(kristal es) selama proses pembekuan menyebabkan komponen pangan yang terlarut
di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat. Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun.
Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar air berubah menjadi es (kristalisasi). Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan
terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan
kemudian juga mengalami kristalisasi. Selanjutnya,
suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya.
Pengaruh pembekuan
terhadap tekstur makanan
Di dalam makanan, air merupakan komponen terbesar. Pada
bahan pangan mentah, air biasanya disimpan di dalam sel-sel yang dindingnya
kokoh. Keberadaan air di dalam sel-sel
inilah yang memberikan penampakan tekstur dan struktur yang baik pada bahan
pangan mentah.
Selama proses pembekuan, air akan mengembang dan kristal es
yang terbentuk akan menyebabkan dinding sel menjadi rusak. Akibatnya, ketika produk dithawing
(dilelehkan kembali), teksturnya menjadi lebih lunak dibandingkan dengan
tekstur awal (sebelum dibekukan). Hal
ini terutama akan menjadi masalah jika makanan akan dimakan dalam kondisi
mentah, contohnya buah-buahan dan/atau sayur yang akan dimakan mentah
(lalap). Karena alasan inilah, biasanya
buah beku jika akan dikonsumsi mentah disajikan sebelum mereka mengalami
thawing sempurna. Perubahan tekstur
akibat proses pembekuan biasanya tidak menjadi masalah untuk produk yang
disimpan beku dalam kondisi sudah dimasak, atau pada bahan pangan yang akan
dimasak sebelum dikonsumsi karena proses pemasakan sendiri juga menyebabkan
pelunakan dinding sel.
Laju Pembekuan
Perubahan mutu makanan beku dapat diatur dengan mengontrol
laju pembekuannya. Dilihat dari laju pembekuannya,
proses pembekuan dapat kita bagi menjadi laju pembekuan cepat dan laju pembekuan
lambat.
Pada laju pembekuan cepat, proses pembekuan berlangsung
secara cepat. Akibatnya, kristal es yang
terbentuk kecil-kecil dengan tingkat kerusakan sel minimal sehingga kerusakan
tekstur akibat kristal es akan minimal.
Selain itu, pertumbuhan mikroba dan kegiatan enzim (pada bahan pangan
segar) akan terhenti dengan cepat. Hal
sebaliknya terjadi pada laju pembekuan yang berlangsung secara lambat. Kondisi ini menyebabkan mutu produk beku yang
dibuat dengan proses pembekuan cepat akan jauh lebih baik jika dibandingkan
dengan proses pembekuan lambat.
Saat ini tersedia freezer yang didisain untuk melakukan
proses pembekuan cepat. Tapi jika
ditempat anda freezer jenis tersebut tidak tersedia, jangan kecil hati. Masih ada beberapa cara yang dapat dilakukan
agar makanan dapat kita bekukan secara cepat, antara lain dengan cara berikut:
- Atur suhu freezer anda ke titik (suhu) terdingin beberapa jam sebelum anda menyimpan makanan ke dalam freezer.
- Lakukan pengecekan suhu freezer anda di beberapa titik, dan tempatkan produk yang tidak (belum beku) pada lokasi dengan titik (suhu) terdingin.
- Hindari pengisian makanan yang akan dibekukan secara berlebihan ke dalam freezer karena berpotensi untuk menyebabkan proses pembekuan lambat dan menghasilkan produk dengan mutu yang rendah. Pelajari manual freezer anda, berapa jumlah maksimum produk yang disarankan untuk dibekukan pada satu waktu.
Penanganan awal
sebelum makanan dibekukan
Kita bisa membekukan beragam makanan, baik yang masih mentah
maupun yang sudah diolah. Sebagai contoh
adalah buah (bentuk utuh, puree, atau konsentrat), aneka sayuran, daging, ikan
atau hasil laut lainnya dan produk-produk olahannya, produk-produk bakery, pangan
yang telah dimasak lalu dibekukan, juga produk yg dapat dikonsumsi langsung (contohnya
ice cream, dessert, dan lain-lain).
Perhatian khusus perlu anda berikan ketika anda akan
membekukan buah dan sayur segar. Buah
dan sayur segar segar masih memiliki berbagai enzim yang dapat bereaksi dengan
komponen pangan lainnya menyebabkan perubahan (kerusakan) pada warna, zat gizi
dan flavor. Enzim ini harus diinaktifkan
untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis tersebut.
Enzim yang ada di dalam sayuran dapat diinaktifkan dengan
proses blansir. Proses blansir yang umum
dilakukan adalah dengan menggunakan air panas (70 – 100°C) atau dengan steam
(uap panas). Lama waktu blansir berkisar
antara 3 – 15 menit, tergantung pada jenis dan ukuran sayur, serta metode dan
suhu blansir yang digunakan. Proses
pendinginan dilakukan dengan cara mencemplungkan bahan ke dalam air es, segera setelah
blansir. Tujuannya adalah untuk
menghentikan proses pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan
sekaligus juga berfungsi sebagai proses pencucian setelah blansir. Blansir juga
membantu untuk merusak sebagian mikroba yang ada di permukaan sayur. Lama waktu pendinginan biasanya sama dengan
lamanya waktu yang digunakan untuk blansir.
Reaksi enzimatis pada buah terutama menyebabkan pencoklatan dan hilangnya vitamin C. Akan tetapi, pada buah potong yang akan dimakan dalam bentuk segar dan buah beku yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar (tanpa pemasakan) setelah proses thawing, proses blansir biasanya tidak diinginkan. Hal ini karena blansir dapat menyebabkan buah kehilangan karakteristik sensorik ‘khas buah segar’-nya dan pada beberapa jenis buah (misalnya apel dan mentimun) akan menyebabkan perubahan flavor dan tekstur (tekstur menjadi porous seperti gabus) setelah dithawing.
Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti
blansir pada pembuatan buah beku adalah inaktivasi enzim secara kimia,
menghindarkan kontak dengan oksigen (misalnya dengan mengemas buah dalam
larutan gula) dan perendaman dalam larutan yang mengandung anti oksidan
(misalnya asam askorbat atau vitamin C).
Lemak yang terdapat pada bahan hewani dapat menyebabkan
flavor tengik selama penyimpanan beku ketika makanan beku kontak dengan udara
(oksigen). Untuk mengatasi hal ini,
gunakan bahan kemasan yang dapat menghambat masuknya udara ke dalam
produk. Atau, anda juga dapat
menggunakan kemasan vakum, untuk mengeluarkan udara (oksigen) dari dalam produk
sehingga reaksi oksidasi lemak dapat diminimalkan.
Bumbu dan rempah biasanya mengalami perubahan selama
pembekuan dan penyimpanan beku. Ada yang
flavornya menjadi lebih kuat, ada yang rasanya menjadi pahit dan juga ada yang
mengalami penyimpangan flavor.
Penggunaan garam pada produk olahan (yang sudah dimasak) juga berpotensi
mempercepat oksidasi. Disarankan, jika
anda akan membekukan makanan yang telah dimasak, gunakan hanya sedikit bumbu
dan lakukan penambahan bumbu pada saat pemanasan kembali.
Beberapa bahan pangan mengalami kerusakan jika disimpan
beku. Contoh produk seperti ini adalah
kuning telur mentah (tekstur menjadi seperti gel setelah dithawing), putih
telur matang (tekstur menjadi seperti karet setelah thawing), mayonnaise, salad
dressing, sour cream dan santan (emulsinya pecah, berair), dan sebagainya.
Mutu dan Keamanan
Makanan Beku
Pada produk beku, hanya terjadi sedikit perubahan pada
nutrisi dan karakteristik sensori jika proses pembekuan dan penyimpanan beku
dilakukan secara benar. Oleh karena itu
tidak mengherankan jika produk beku dipersepsikan konsumen sebagai produk yang
‘fresh’, ‘healthy’, ‘natural’, bermutu tinggi dan mudah untuk diolah.
Tapi ada hal yang harus anda ingat: garbage in, garbage
out. Kondisi ini juga berlaku untuk
proses pembekuan. Pembekuan hanya akan mengawetkan
mutu awal makanan dan tidak memperbaiki mutu awal tersebut. Sehingga, anda harus benar-benar
memperhatikan mutu makanan yang akan dibekukan.
Tidak mungkin mengharapkan produk beku bermutu baik jika bahan baku yang
anda gunakan bermutu buruk.
Perhatikan juga kondisi kemasan produk anda. Usahakan jumlah udara di dalamnya
minimal. Keberadaan udara di dalam
kemasan selain memicu oksidasi lemak, juga menyebabkan terjadinya freezer burn, yang terdeteksi secara
visual sebagai spot-spot putih dipermukaan produk, akibat proses pengeringan di
permukaan bahan.
Untuk mempertahankan agar makanan beku tetap bermutu baik, produk seharusnya disimpan pada suhu (-18°C) atau lebih rendah. Menyimpan produk beku pada suhu diatas (-18°C) akan meningkatkan laju reaksi kerusakan produk dan memperpendek umur simpan.
Suhu penyimpanan yang sangat rendah (suhu beku) dan tidak
tersedianya air dalam bentuk bebas (karena berubah menjadi kristal es)
menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh di dalam produk pangan yang disimpan
beku. Penting diperhatikan disini adalah bahwa proses pembekuan dan penyimpanan
beku walaupun menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi tidak membunuh mikroba
tersebut. Sehingga, jika anda membekukan
dan/atau menyimpan beku produk dari makanan yang jumlah awal mikrobanya tinggi,
maka populasi mikroba ini kembali tumbuh, memperbanyak diri dan menyebabkan
kerusakan produk pada saat makanan di thawing.
Kestabilan suhu penyimpanan beku penting diperhatikan. Fluktuasi suhu di dalam freezer dapat
menyebabkan migrasi uap air dari produk ke permukaan wadah (thawing
parsial). Thawing parsial yang
berlangsung berulang karena fluktuasi suhu simpan beku akan menyebabkan
peningkatan drip selama proses thawing.
Drip berpotensi untuk membawa zat-zat larut air keluar dari makanan,
baik itu zat-zat gizi, komponen bioaktif ataupun senyawa-senyawa pemberi
citarasa. Selain itu, potensi kerusakan
tekstur juga meningkat dengan terjadinya fluktuasi suhu. Proses thawing dan pembekuan yang terjadi
berulang akibat fluktuasi suhu menyebabkan rekristalisasi air di dalam makanan
beku dan kondisi tersebut akan memperparah kerusakan tekstur.
Seperti halnya mutu, pertumbuhan mikroba juga akan meningkat
jika terjadi fluktuasi suhu freezer. Karena
alasan di atas, sangat disarankan untuk melakukan pengecekan secara periodik
terhadap kondisi makanan yang anda simpan beku, agar dapat mendeteksi lebih
awal jika terjadi thawing yang tidak diinginkan (misalnya karena freezer tidak
berfungsi atau karena pintu freezer terlalu sering dibuka tutup dan/atau dibuka
terlalu lama).
Kerusakan ini juga dapat terjadi pada produk beku komersial
jika penanganannya tidak tepat (misalnya terjadi fluktuasi suhu selama proses
penggudangan, distribusi dan display).
Salah satu ciri telah terjadi thawing pada produk beku yang anda simpan
atau yang akan anda beli adalah jika terdapat bekas atau jejak basah di dalam
kemasan produk.
(Tulisan asli di dalam KI 04 Vol 7 2015)
