Total Pageviews

Saturday, April 4, 2015

Mengenal Prinsip Proses Makanan Beku

Elvira Syamsir

Apa yang dimaksud dengan makanan beku? Secara sederhana, sesuai dengan namanya, dapat kita katakan bahwa makanan beku adalah makanan yang mengalami proses pembekuan dan selanjutnya disimpan pada kondisi beku (di dalam freezer).  Untuk skala rumah tangga dan usaha kecil, proses pembekuan dan penyimpanan beku ini merupakan cara cepat dan mudah untuk mengawetkan makanan.  Makanan apa saja yang bisa dibekukan?  Bagaimana proses pembekuannya? Lalu bagaimana dengan mutu dan keamanannya?  Mari kita bahas di artikel ini.

Mekanisme pembekuan pangan

Ketika makanan dimasukkan kedalam freezer, kondisi awal yang terjadi adalah turunnya suhu makanan tersebut sehingga mencapai kondisi suhu bekunya.  Setelah suhu beku ini tercapai, maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es.  Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat (kristal es) selama proses pembekuan menyebabkan komponen pangan yang terlarut di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat.  Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun. Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar  air berubah menjadi es (kristalisasi).  Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan kemudian juga mengalami kristalisasi.  Selanjutnya, suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya.

Pengaruh pembekuan terhadap tekstur makanan

Di dalam makanan, air merupakan komponen terbesar. Pada bahan pangan mentah, air biasanya disimpan di dalam sel-sel yang dindingnya kokoh.  Keberadaan air di dalam sel-sel inilah yang memberikan penampakan tekstur dan struktur yang baik pada bahan pangan mentah. 

Selama proses pembekuan, air akan mengembang dan kristal es yang terbentuk akan menyebabkan dinding sel menjadi rusak.  Akibatnya, ketika produk dithawing (dilelehkan kembali), teksturnya menjadi lebih lunak dibandingkan dengan tekstur awal (sebelum dibekukan).  Hal ini terutama akan menjadi masalah jika makanan akan dimakan dalam kondisi mentah, contohnya buah-buahan dan/atau sayur yang akan dimakan mentah (lalap).  Karena alasan inilah, biasanya buah beku jika akan dikonsumsi mentah disajikan sebelum mereka mengalami thawing sempurna.  Perubahan tekstur akibat proses pembekuan biasanya tidak menjadi masalah untuk produk yang disimpan beku dalam kondisi sudah dimasak, atau pada bahan pangan yang akan dimasak sebelum dikonsumsi karena proses pemasakan sendiri juga menyebabkan pelunakan dinding sel. 

Laju Pembekuan

Perubahan mutu makanan beku dapat diatur dengan mengontrol laju pembekuannya.   Dilihat dari laju pembekuannya, proses pembekuan dapat kita bagi menjadi laju pembekuan cepat dan laju pembekuan lambat. 

Pada laju pembekuan cepat, proses pembekuan berlangsung secara cepat.  Akibatnya, kristal es yang terbentuk kecil-kecil dengan tingkat kerusakan sel minimal sehingga kerusakan tekstur akibat kristal es akan minimal.  Selain itu, pertumbuhan mikroba dan kegiatan enzim (pada bahan pangan segar) akan terhenti dengan cepat.  Hal sebaliknya terjadi pada laju pembekuan yang berlangsung secara lambat.  Kondisi ini menyebabkan mutu produk beku yang dibuat dengan proses pembekuan cepat akan jauh lebih baik jika dibandingkan dengan proses pembekuan lambat.   

Saat ini tersedia freezer yang didisain untuk melakukan proses pembekuan cepat.  Tapi jika ditempat anda freezer jenis tersebut tidak tersedia, jangan kecil hati.  Masih ada beberapa cara yang dapat dilakukan agar makanan dapat kita bekukan secara cepat, antara lain dengan cara berikut:
  • Atur suhu freezer anda ke titik (suhu) terdingin beberapa jam sebelum anda menyimpan makanan ke dalam freezer.
  • Lakukan pengecekan suhu freezer anda di beberapa titik, dan tempatkan produk yang tidak (belum beku) pada lokasi dengan titik (suhu) terdingin.
  • Hindari pengisian makanan yang akan dibekukan secara berlebihan ke dalam freezer karena berpotensi untuk menyebabkan proses pembekuan lambat dan menghasilkan produk dengan mutu yang rendah.  Pelajari manual freezer anda, berapa jumlah maksimum produk yang disarankan untuk dibekukan pada satu waktu.

Penanganan awal sebelum makanan dibekukan

Kita bisa membekukan beragam makanan, baik yang masih mentah maupun yang sudah diolah.  Sebagai contoh adalah buah (bentuk utuh, puree, atau konsentrat), aneka sayuran, daging, ikan atau hasil laut lainnya dan produk-produk olahannya, produk-produk bakery, pangan yang telah dimasak lalu dibekukan, juga produk yg dapat dikonsumsi langsung (contohnya ice cream, dessert, dan lain-lain).

Perhatian khusus perlu anda berikan ketika anda akan membekukan buah dan sayur segar.  Buah dan sayur segar segar masih memiliki berbagai enzim yang dapat bereaksi dengan komponen pangan lainnya menyebabkan perubahan (kerusakan) pada warna, zat gizi dan flavor.  Enzim ini harus diinaktifkan untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis tersebut.

Enzim yang ada di dalam sayuran dapat diinaktifkan dengan proses blansir.  Proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan air panas (70 – 100°C) atau dengan steam (uap panas).  Lama waktu blansir berkisar antara 3 – 15 menit, tergantung pada jenis dan ukuran sayur, serta metode dan suhu blansir yang digunakan.  Proses pendinginan dilakukan dengan cara mencemplungkan bahan ke dalam air es, segera setelah blansir.  Tujuannya adalah untuk menghentikan proses pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus juga berfungsi sebagai proses pencucian setelah blansir. Blansir juga membantu untuk merusak sebagian mikroba yang ada di permukaan sayur.  Lama waktu pendinginan biasanya sama dengan lamanya waktu yang digunakan untuk blansir. 

Reaksi enzimatis pada buah terutama menyebabkan pencoklatan dan hilangnya vitamin C.  Akan tetapi, pada buah potong yang akan dimakan dalam bentuk segar dan buah beku yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar (tanpa pemasakan) setelah proses thawing, proses blansir biasanya tidak diinginkan.  Hal ini karena blansir dapat menyebabkan buah kehilangan karakteristik sensorik ‘khas buah segar’-nya dan pada beberapa jenis buah (misalnya apel dan mentimun) akan menyebabkan perubahan flavor dan tekstur (tekstur menjadi porous seperti gabus) setelah dithawing.   

Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti blansir pada pembuatan buah beku adalah inaktivasi enzim secara kimia, menghindarkan kontak dengan oksigen (misalnya dengan mengemas buah dalam larutan gula) dan perendaman dalam larutan yang mengandung anti oksidan (misalnya asam askorbat atau vitamin C).

Lemak yang terdapat pada bahan hewani dapat menyebabkan flavor tengik selama penyimpanan beku ketika makanan beku kontak dengan udara (oksigen).  Untuk mengatasi hal ini, gunakan bahan kemasan yang dapat menghambat masuknya udara ke dalam produk.  Atau, anda juga dapat menggunakan kemasan vakum, untuk mengeluarkan udara (oksigen) dari dalam produk sehingga reaksi oksidasi lemak dapat diminimalkan.

Bumbu dan rempah biasanya mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku.  Ada yang flavornya menjadi lebih kuat, ada yang rasanya menjadi pahit dan juga ada yang mengalami penyimpangan flavor.  Penggunaan garam pada produk olahan (yang sudah dimasak) juga berpotensi mempercepat oksidasi.  Disarankan, jika anda akan membekukan makanan yang telah dimasak, gunakan hanya sedikit bumbu dan lakukan penambahan bumbu pada saat pemanasan kembali. 

Beberapa bahan pangan mengalami kerusakan jika disimpan beku.  Contoh produk seperti ini adalah kuning telur mentah (tekstur menjadi seperti gel setelah dithawing), putih telur matang (tekstur menjadi seperti karet setelah thawing), mayonnaise, salad dressing, sour cream dan santan (emulsinya pecah, berair), dan sebagainya.

Mutu dan Keamanan Makanan Beku

Pada produk beku, hanya terjadi sedikit perubahan pada nutrisi dan karakteristik sensori jika proses pembekuan dan penyimpanan beku dilakukan secara benar.  Oleh karena itu tidak mengherankan jika produk beku dipersepsikan konsumen sebagai produk yang ‘fresh’, ‘healthy’, ‘natural’, bermutu tinggi dan mudah untuk diolah.

Tapi ada hal yang harus anda ingat: garbage in, garbage out.  Kondisi ini juga berlaku untuk proses pembekuan.  Pembekuan hanya akan mengawetkan mutu awal makanan dan tidak memperbaiki mutu awal tersebut.  Sehingga, anda harus benar-benar memperhatikan mutu makanan yang akan dibekukan.  Tidak mungkin mengharapkan produk beku bermutu baik jika bahan baku yang anda gunakan bermutu buruk.

Perhatikan juga kondisi kemasan produk anda.  Usahakan jumlah udara di dalamnya minimal.  Keberadaan udara di dalam kemasan selain memicu oksidasi lemak, juga menyebabkan terjadinya freezer burn, yang terdeteksi secara visual sebagai spot-spot putih dipermukaan produk, akibat proses pengeringan di permukaan bahan.

Untuk mempertahankan agar makanan beku tetap bermutu baik, produk seharusnya disimpan pada suhu (-18°C) atau lebih rendah.  Menyimpan produk beku pada suhu diatas (-18°C) akan meningkatkan laju reaksi kerusakan produk dan memperpendek umur simpan. 

Suhu penyimpanan yang sangat rendah (suhu beku) dan tidak tersedianya air dalam bentuk bebas (karena berubah menjadi kristal es) menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh di dalam produk pangan yang disimpan beku. Penting diperhatikan disini adalah bahwa proses pembekuan dan penyimpanan beku walaupun menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi tidak membunuh mikroba tersebut.  Sehingga, jika anda membekukan dan/atau menyimpan beku produk dari makanan yang jumlah awal mikrobanya tinggi, maka populasi mikroba ini kembali tumbuh, memperbanyak diri dan menyebabkan kerusakan produk pada saat makanan di thawing. 

Kestabilan suhu penyimpanan beku penting diperhatikan.  Fluktuasi suhu di dalam freezer dapat menyebabkan migrasi uap air dari produk ke permukaan wadah (thawing parsial).  Thawing parsial yang berlangsung berulang karena fluktuasi suhu simpan beku akan menyebabkan peningkatan drip selama proses thawing.  Drip berpotensi untuk membawa zat-zat larut air keluar dari makanan, baik itu zat-zat gizi, komponen bioaktif ataupun senyawa-senyawa pemberi citarasa.  Selain itu, potensi kerusakan tekstur juga meningkat dengan terjadinya fluktuasi suhu.  Proses thawing dan pembekuan yang terjadi berulang akibat fluktuasi suhu menyebabkan rekristalisasi air di dalam makanan beku dan kondisi tersebut akan memperparah kerusakan tekstur.

Seperti halnya mutu, pertumbuhan mikroba juga akan meningkat jika terjadi fluktuasi suhu freezer.  Karena alasan di atas, sangat disarankan untuk melakukan pengecekan secara periodik terhadap kondisi makanan yang anda simpan beku, agar dapat mendeteksi lebih awal jika terjadi thawing yang tidak diinginkan (misalnya karena freezer tidak berfungsi atau karena pintu freezer terlalu sering dibuka tutup dan/atau dibuka terlalu lama). 

Kerusakan ini juga dapat terjadi pada produk beku komersial jika penanganannya tidak tepat (misalnya terjadi fluktuasi suhu selama proses penggudangan, distribusi dan display).  Salah satu ciri telah terjadi thawing pada produk beku yang anda simpan atau yang akan anda beli adalah jika terdapat bekas atau jejak basah di dalam kemasan produk.


(Tulisan asli di dalam KI 04 Vol 7 2015)