Elvira Syamsir
Artikel dimuat dalam Kulinologi Indonesia, edisi Maret 2013
Setelah anda
mengkonsumsi ikan, beberapa menit atau beberapa jam sesudahnya pernahkah anda
merasakan satu atau beberapa gejala seperti ini: kulit menjadi gatal, mengalami
peradangan lokal dan timbul ruam? Merasa mual, kadang diikuti dengan muntah
atau diare? Atau kepala menjadi sakit dan jantung berdebar? Gejala-gejala ini biasanya sembuh dalam waktu
setengah hari. Jika jawabannya ya, maka
berarti anda mengalami keracunan histamin.
Apa itu histamin, bagaimana histamin terbentuk dan bagaimana upaya
pencegahannya akan dibahas dalam artikel ini.
Keracunan
histamin
Keracunan histamin
disebabkan oleh meningkatnya kadar histamin di dalam ikan yang dikonsumsi. Keberadaan histamin atau scombrotoxin tidak
bisa dideteksi secara sensorik karena tidak berbau & tidak berwarna.
Histamin tidak
membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/100 gr
ikan. Gejala keracunan akan terjadi jika
kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin tinggi (lebih dari 70 mg/100
gr ikan).
Rasa mual dengan atau
tanpa muntah/diare, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit
kepala, muka dan leher kemerah-merahan, kulit gatal dan badan lemas adalah
gejala yang timbul akibat keracunan histamin.
Keracunan histamin bukan alergi.
Tetapi karena gejalanya mirip, orang sering keliru membedakan antara
keracunan histamin dengan alergi. Walau sampai saat ini belum pernah dilaporkan
adanya kematian akibat keracunan histamin, efek yang ditimbulkannya tidak bisa
dianggap sepele.
Penyebab
Keracunan Histamin
Secara alami, keracunan
histamin biasanya terjadi ketika mengkonsumsi ikan dari famili Scombridae dan
Scomberesocidae (scomroid fish). Karena itu, keracunan histamin sering juga
disebut dengan keracunan karena scombrotoxin.
Keracunan histamin juga bisa terjadi ketika mengkonsumsi ikan pelagik
dengan kadar daging merah yang tinggi.
Beberapa contoh ikan yang sering menjadi penyebab keracunan histamin
adalah ikan tuna, sardine, mackerel, swordfish dan marlin. Pada cumi-cumi,
udang dan kerang, histamin dijumpai dalam jumlah rendah (Gambar 1).
Ikan penyebab keracunan
histamin biasanya mengandung histidin bebas dalam jumlah tinggi. (kadar histidin bebas lebih dari 1%).
Perubahan dari histidin menjadi histamin, disebabkan oleh aktivitas enzim
histidine decarboxylase
(HD)
dari bakteri yang mengkontaminasi ikan. Margonella sp, Proteus sp, Klebsiella sp
dan Hapnia sp adalah contoh bakteri
yang memiliki enzim HD. Cumi-cumi, udang
dan kerang hanya mengandung sedikit histidin bebas. Hal ini menjelaskan mengapa kadar histamin
didalam seafood ini rendah.
Gambar
1. Kandungan histamin di dalam beberapa
jenis seafood
Tergantung kondisi suhu
serta higiene dan sanitasi lingkungan selama penyimpanan dan penanganan
ikan, maka dekomposisi histidin menjadi
histamin bisa jadi berlangsung ketika kondisi ikan masih terlihat ‘baik’. Seperti
halnya pertumbuhan bakteri, proses konversi histidin menjadi histamin juga
berlangsung cepat pada suhu ruang, dengan suhu optimum 35°C. Kondisi lingkungan penyimpanan dan penanganan
ikan yang tidak memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi juga akan mempercepat
dekomposisi histidin menjadi histamin. Pada
Gambar 2 dapat dilihat perubahan kandungan histamin pada ikan yellowfin tuna selama penyimpanan.
Penting juga untuk diperhatikan,
histamin bersifat stabil selama pemanasan dan pembekuan. Sehingga, jika ikan yang mengandung histamin
dalam jumlah tinggi diolah lebih lanjut menjadi produk olahan ikan baik itu
dalam bentuk ikan beku, ikan yang telah dimasak, dikuring atau dikalengkan maka
produk akhir yang dihasilkan akan tetap mengandung histamin dalam jumlah tinggi.
Karena itu tidak mengherankan jika keracunan histamin bisa tetap terjadi
padahal ikan telah dimasak dengan sempurna.
Gambar
2. Perubahan kadar histamin selama
penyimpanan yellowfin tuna
Mengendalikan
Histamin
Histamin tidak bisa
dirusak oleh pemasakan. Oleh karena itu, untuk mencegah keracunan histamin maka
kadar histamin ikan harus dijaga agar tetap rendah. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan histamin ikan tetap rendah adalah:
- Jika membeli ikan, pastikan ikan tersebut disimpan dalam kondisi dingin. Pilih hanya ikan yang bermutu baik. Ikan bermutu baik biasanya memiliki kadar histamin rendah (kurang dari 3.83 mg/100 gr)
- Ikan yang diterima/dibeli segera disimpan pada suhu rendah (4°C) sampai saat akan digunakan. Jika akan disimpan untuk waktu lama, simpan di dalam freezer (suhu beku).
- Lakukan thawing ikan beku di dalam refrigerator.
- Terapkan praktek higiene sanitasi yang baik selama menyimpan dan menangani ikan. Praktek ini akan meminimalkan aktivitas mikroba termasuk dalam mendegradasi histidin menjadi histamin.