Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia, 2012)
Umbi dari tanaman talas (Colocasia esculenta) seperti halnya umbi-umbian lainnya, merupakan sumber pangan pokok. Talas sudah lama dibudidayakan dan digunakan sebagai sumber pangan di Indonesia. Di daerah Bogor, talas bahkan menjadi komoditas andalan yang menjadi ciri khas kota hujan ini. Artikel berikut mencoba menjelaskan lebih jauh mengenai talas.
KARAKTERISTIK UMBI TALAS
Umbi talas dapat dijumpai dengan ukuran berat yang bervariasi mulai dari 95 gram sampai dengan 932 gram, dengan berat rata-rata sekitar 446 gram. Berat umbi biasanya semakin besar jika ukuran umbi semakin besar. Ukuran bobot menjadi penting diperhatikan jika umbi akan diolah menjadi tepung karena akan mempengaruhi jumlah rendemen yang diperoleh.
Sebagian besar umbi talas memiliki kulit tipis dengan permukaan kulit yang berserabut. Bentuk umbi talas sangat beragam. Sebagian besar memiliki bentuk kerucut, silindris dan elips. Bentuk umbi akan mempengaruhi kemudahan dalam pengemasan/pengepakan umbi untuk kepentingan transportasi, maupun kemudahan dalam proses pengolahannya. Sebagai contoh, talas dengan bentuk yang tidak berlekuk lebih mudah dikupas dan menghasilkan jumlah rendemen hasil kupasan yang lebih tinggi dibandingkan umbi talas yang bentuknya tidak beraturan.
Umbi talas yang banyak dipasarkan adalah yang berwarna putih dan kuning. Walaupun demikian, beberapa varietas memiliki daging umbi berwarna oranye, merah muda dan merah. Sementara itu, serat daging umbi umumnya didominasi oleh warna kuning muda, kuning oranye dan coklat.
Beberapa jenis talas yang terdapat di daerah Bogor adalah talas sutera, talas bentul dan talas ketan. Talas sutera memiliki daun yang berwarna hijau muda dan dan berbulu halus seperti sutera. Umbinya kecoklatan dengan ukuran sedang sampai besar. Talas bentul memiliki umbi yang lebih besar berwarna lebih muda kekuning-kuningan dan warna batang yang lebih ungu dibanding talas sutera. Talas ketan warna pelepahnya hijau tua kemerahan. Di Bogor dikenal pula jenis talas mentega (talas gambir/talas hideung), karena batang dan daunnya berwarna unggu gelap.
KANDUNGAN NUTRISI TALAS
Umbi talas segar mengandung 63 – 85% air dengan 13 – 29% karbohidrat. Pati merupakan komponen karbohidrat utama di dalam umbi talas. Selain itu, umbi talas juga mengandung protein, sedikit lemak dan kaya kalsium, fosfor, besi, vitamin C, tiamin, riboflavin dan niasin (Tabel 1).
Jika dihitung dari total padatannya, kadar protein umbi talas sekitar 7%. Jumlah ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein (dihitung dari total padatan) umbi dari ubi kayu, ubi jalar maupun uwi. Protein lebih terkonsentrasi pada daging umbi dibagian luar daripada dibagian tengah. Karena itu, proses pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak banyak protein yang terbuang.
Dengan kadar air yang tinggi, maka seperti bahan pangan segar lainnya, umbi talas segar mudah rusak selama penyimpanan. Untuk mempermudah penggunaan dan memperpanjang umur simpannya, umbi talas diolah menjadi tepung talas atau diekstrak patinya sehingga diperoleh pati talas.
Dalam bentuk tepung, talas memiliki komposisi nutrisi yang lebih baik dibandingkan beras. Dari Tabel 2 terlihat bahwa kadar air yang relatif sama, tepung talas mengandung protein yang lebih tinggi dan dengan kadar lemak yang lebih rendah daripada beras. Kandungan serat talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat ini sangat baik untuk menjaga kesehatan saluran cerna.
Granula dari pati talas berukuran kecil. Dari aspek daya cerna, pati dengan ukuran granula yang kecil lebih mudah dicerna sehingga dapat digunakan sebagai ingredien untuk makanan pengganti ASI (MP-ASI), untuk orang tua, maupun orang yang bermasalah dengan saluran cerna. Secara tradisional, masyarakat di kepulauan Pasifik dan Hawaii telah menggunakan talas sebagai ingredien untuk makanan bayi.
Talas memiliki banyak getah (gum). Keberadaan gum ini, dan kadar amilopektinnya yang lebih tinggi dari amilosa menyebabkan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen.
MASALAH DALAM KONSUMSI TALAS DAN CARA MENGATASINYA
Masalah terbesar dalam pemanfaatan talas sebagai bahan pangan adalah timbulnya rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran cerna pada saat dikonsumsi. Masalah ini disebabkan oleh kalsium oksalat yang ada di dalam talas. Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat, talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium. Keberadaan asam oksalat diduga dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalat bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut air tetapi larut dalam asam kuat.
Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Bagian pangkal umbi biasanya memiliki kadar oksalat lebih tinggi daripada bagian ujung. Kadar oksalat juga bervariasi antar varietas. Pada penelitian yang mengamati kadar oksalat dari beberapa varietas talas Indonesia (talas mentega, talas hijau, talas Bogor, talas beneng dari Banten, talas semir dari Sumedang, talas seler dari Ciamis dan talas Kalbar) dilaporkan bahwa talas Kalbar memiliki kadar oksalat terendah. Pada varietas yang sama, perbedaan kadar oksalat juga bisa terjadi jika tanaman ditanam pada kondisi lingkungan yang berbeda.
Agar aman dikonsumsi, maka oksalat didalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke dalam perebus. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.
Proses pemanggangan (baking) bukan merupakan teknik yang cocok untuk menurunkan kadar oksalat. Penurunan kadar air selama proses pemanggangan justru akan mengakumulasi oksalat didalam umbi.
Proses yang dijelaskan diatas, walaupun efektif untuk menghilangkan asam oksalat, tidak bisa menghilangkan kalsium oksalat yang tidak larut air. Kalsium oksalat pertama-tama harus diubah menjadi bentuk yang larut air sehingga dapat dibuang melalui perebusan atau perendaman dalam air hangat.
Dua cara yang dapat dilakukan untuk mengubah kalsium oksalat menjadi bentuk yang larut air adalah dengan perendaman irisan talas dalam larutan asam kuat (asam klorida, HCl 0,3M) selama 5 menit atau perendaman didalam larutan garam NaCl 7.5% selama 1 jam. Perendaman dalam HCl akan mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat. Sementara perendaman dalam garam NaCl akan membentuk garam natrium oksalat yang larut air.
PEMANFAATAN TEPUNG TALAS
Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan.
Penelitian menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung, talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi.
Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, angel cake dan sponge cake.
Pasta tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan. Karakter ini memungkinkan aplikasi tepung talas pada produk-produk yang mensyaratkan stabilitas pasta selama penyimpanan produk di suhu dingin.