Elvira Syamsir
- Merupakan komponen asap dari kelompok senyawa hidrokarbon aromatik polisiklik (polycyclic aromatic hydrocarbons -PAH) yang bersifat karsinogenik. Struktur kimia dari senyawa ini relatif stabil karena memiliki sistim pi terlokalisasi (pada gugus aromatiknya). Ketika daging dimasak di atas bara (pengasapan panas), sebagian lemak daging yang menetes pada bara api akan teroksidasi oleh CO2 and H20, membentuk hidrokarbon aromatik polisiklik. Komponen ini lalu dibawa oleh asap ke daging yang sedang diasap dan terakumulasi di permukaan daging yang diasap.
- Jika dikonsumsi, maka hati akan mengoksidasi komponen benzo-a-pyrene dan PAH lainnya menjadi berbagai komponen, diantaranya adalah epoksida. Bentuk diol epoksida benzo-a-pyrene merupakan komponen toksik yang jika terdapat dalam jumlah besar bisa menyerang DNA (membentuk ikatan kovalen dengan DNA).
- Konsumsi satu porsi produk pangan dengan kadar benzo-a-pyrene besar (bar-BQ, sate, ikan asap), mungkin tidak akan menjadi masalah. Tubuh manusia mempunyai enzim khusus yang bisa mengeliminasi molekul benzo-a-pyrene. Masalah akan terjadi, jika produk ini dikonsumsi terus-menerus sehingga terjadi akumulasi senyawa ini didalam DNA dalam jumlah besar, sehingga dapat menyebabkan kanker. Untuk mencegah masalah ini, hendaknya dijaga agar lelehan lemak daging tidak jatuh ke bara api, sehingga tidak terjadi reaksi pembentukan komponen PAH yang bersifat karsinogenik ini. Caranya, dengan memisahkan antara proses pembentukan asap dengan lokasi pengasapan sehingga lelehan lemak daging tidak kontak dengan bara api.
- Reaksi pembentukan benzo-a-pyrene selama pengasapan dan produk turunannya melalui metabolisme di dalam hati dapat dilihat pada Gambar 1.
