Elvira
Syamsir, Purwiyatno Hariyadi, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar
Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan & Seafast Center, Institut Pertanian Bogor
Abstrak
Modifikasi dengan teknik HMT
telah dilakukan terhadap tapioka dari lima varietas ubi kayu (varietas
Thailand, Kasetsar, Pucuk Biru, Faroka dan Adira 4) yang diperoleh dari daerah
Lampung. Proses HMT dilakukan pada kadar
air 20% selama 4 jam pada suhu 110oC menggunakan retort.
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa proses HMT tidak menyebabkan perubahan bentuk granula pati, tetapi
menghilangkan birefringence dibagian tengah dari sebagian granula. Analisis difraksi sinar X menunjukkan bahwa
granula tapioka memiliki kristal tipe A sebelum dan sesudah HMT. Intensitas kristalinitas menurun setelah
proses, yang mengindikasikan terjadinya perubahan pengaturan struktur internal
granula.
Proses HMT menyebabkan perubahan
karakteristik pasting tapioka. Amilograf
pasting menunjukkan bahwa proses HMT meningkatkan ketahanan tapioka terhadap
panas. Secara umum, tapioka HMT memiliki
suhu pasting yang lebih tinggi dengan viskositas puncak dan viskositas
breakdown yang lebih rendah dari tapioka native. Semua tapioka yang diteliti menunjukkan
penurunan kapasitas pembengkakan (swelling power) dengan perubahan solubilitas
yang berbeda: dua varietas menunjukkan penurunan solubilitas sementara tiga
varietas mengalami peningkatan solubilitas pasca proses HMT. Proses HMT meningkatkan kecenderungan
sineresis dari gel tapioka selama penyimpanan di suhu beku. Karakteristik tekstur juga terpengaruh oleh
proses HMT. Tapioka HMT mengalami
peningkatan kekerasan, penurunan kohesifitas, peningkatan kelengketan
dibandingkan dengan tapioka native.
Daya cerna tapioka menurun dengan
pemberian perlakuan HMT menggunakan retort pada kadar air 20% dengan waktu
proses 4 jam pada suhu 110oC.
Dari sini dapat dilihat bahwa proses HMT tapioka selain menghasilkan
tapioka dengan karakteristik fungsional yang berbeda dari tapioka nativenya,
juga berpotensi untuk memproduksi pati resisten.
(disampaikan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 15-17 September 2011, di Manado Sulawesi Utara)
PPT dapat dilihat di web seafast: Pengaruh HMT pada karakteristik fisikokimia tapioka
PPT dapat dilihat di web seafast: Pengaruh HMT pada karakteristik fisikokimia tapioka