PENDAHULUAN
Mie basah merupakan salah satu jenis mie yang dikenal luas dan disukai oleh masyarakat dan sebagian besar diproduksi oleh industri rumah tangga, kecil dan menengah. Dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat adalah mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle).
Mie basah mentah dijual dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan seperti mie ayam. Mie basah mentah juga banyak diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga.
Tanpa penambahan pengawet, umur simpan mie basah mentah relatif pendek: sekitar 16 – 20 jam jika disimpan pada suhu ruang. Penyebab kerusakan terutama aktivitas mikroba pembusuk yang dipercepat oleh beberapa faktor berikut:
- Tingginya kadar air, aktivitas air (aw) dan pH mie basah
- Praktek pengolahan mie basah yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene
Pendeknya umur simpan menjadi masalah tersendiri bagi produsen, terutama bila mie basah akan dijual dalam bentuk segar. Karena itu, penggunaan bahan pengawet sering kali menjadi pilihan produsen untuk meningkatkan umur simpan mie basah. Amat disayangkan, dari beberapa laporan ditemui adanya penggunaan bahan tambahan illegal yang dapat membahayakan kesehatan konsumen seperti boraks dan formalin untuk memperbaiki tekstur dan umur simpan mie basah mentah.
Dalam upaya membantu mengatasi masalah diatas, maka Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB telah mengembangkan strategi agar mie basah mentah awet selama dua hari sesuai keinginan UKM mie basah
STRATEGI PENGAWETAN MIE BASAH MENTAH SELAMA DUA HARI
Agar umur simpan mie basah mentah dapat lebih lama, maka pada tahap awal produsen harus meminimalkan jumlah mikroba yang ada pada mie basah yang diproduksinya. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menerapkan program sanitasi fasilitas, peralatan dan pekerja di industri. Kegiatan sanitasi yang dilakukan adalah sebagai berikut:
- Pembersihan dan sanitasi lantai sebelum dan setelah produksi dengan cairan pel komersial
- Pembersihan dan sanitasi peralatan dengan alkohol 90% atau air terklorinasi 50 ppm sebelum dan setelah produksi
- Pekerja wajib mandi dan mengenakan baju kaos, celana panjang, sepatu, tutup kepala dan mencuci tangan dengan sabun antiseptik sebelum produksi
- Pengaturan lalu lintas pekerja agar tidak terjadi kontaminasi: pekerja bagian persiapan bahan baku vs pekerja bagian pengolahan
Untuk membantu memperlambat pertumbuhan mikroba didalam mie basah mentah, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan telah mengembangkan pengawet untuk mie basah mentah. Pengawet ini merupakan campuran dari paraben, kalsium propionat dan natrium asetat.
Untuk 1 bal (25 kg terigu), bahan pembuat mie basah mentah (mie ayam) yang digunakan adalah sebagai berikut:
Bahan-bahan selain terigu yaitu pengawet mie, natrium karbonat dan garam dapur dilarutkan didalam air, membentuk larutan alkali (Gambar 1). Selanjutnya, larutan alkali inilah yang digunakan untuk membuat mie mentah, seperti terlihat pada Gambar 2.
Penggunaan pengawet ini bersama-sama dengan natrium karbonat dan garam dapur (NaCl) akan menghasilkan mie basah mentah dengan warna dan aroma normal (khas mie basah mentah) dengan tekstur kenyal dan umur simpan yang lebih lama tanpa menggunakan boraks dan formalin. Apabila ambang batas penerimaan mie basah ditentukan secara visual seperti layaknya konsumen di pasar, maka penggunaan pengawet ini dapat meningkatkan umur simpan mie mentah sampai 48 jam pada penyimpanan di suhu ruang.
