Sumber: Sinar Tani
Produksi susu lokal tidak selalu terserap seluruhnya oleh industri, oleh karena itu perlu pengembangan variasi produk olahan susu. Produk olahan susu yang saat ini banyak digemari dan populer di masyarakat adalah keju. Selain rasanya disukai, keju juga bisa diaplikasikan untuk produk bahan pangan lainnya, seperti kue dan roti.
Saat ini, keju merupakan salah satu produk olahan yang bisa dijadikan berprospek bisnis dan memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan baik dalam skala besar dan Usaha Kecil Menengah (UKM).
Direktur Pengolahan Hasil Pertanian Kementerian Pertanian, Chairul Rahman mengatakan, produk olahan tersebut harus disosialisasikan kepada masyarakat. Tujuan utama sosialisasi teknologi pengolahan hasil pertanian seperti keju ini adalah untuk memasyarakatkan teknologi tepat yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam rangka pengembangan usaha dan pengembangan produk Indonesia.
Elvira Syamsir, dosen dan peneliti Fakultas Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) mengatakan saat ini telah dikembangkan keju jenis mozarella dan ricotta yang memiliki karakteristik unggul. Keju mozarella dan ricotta merupakan keju segar yang dibuat tanpa proses pemeraman, rasanya agak tawar dan asam, kadar air tinggi, berwarna putih dan krem. Akan tetapi, jenis kedua keju ini memiliki sifat yang mudah rusak sehingga harus disimpan pada suhu rendah.
“Alasan mengapa harus mengembangkan keju mozarella dan ricotta adalah karena teknologi proses yang digunakan cukup sederhana, selain itu banyak digunakan sebagai bahan komposisi produk pangan lainnya,” kata Elvira.
Elvira mengatakan baik keju mozarella dan keju ricotta masing-masing memililiki karakteristik khusus. Keju mozarella mengandung persentase lemak susu antara 70-75%, dapat dibuat dari susu sapi atau susu kerbau, citarasa kejunya ringan, teksturnya lembut dan plastis, banyak digunakan dalam makanan misalnya pizza, roti dan salad. Sedangkan karakteristik keju ricotta antara lain mengandung lemak susu 4-10%, dapat dibuat dari susu sapi dan whey, citarasa keju manis asam, berbentuk granula kecil-kecil dan biasanya lebih banyak digunakan untuk salad.