Oleh: Elvira Syamsir
• Produk pangan umumnya selalu mengandung air karena air memegang peranan penting bagi produk pangan. Air berdampak penting pada atribut mutu, stabilitas penyimpanan, sifat-sifat tekstur dan pengolahan pangan.
• Produk pangan merupakan materi pangan yang dapat dikelompokan menjadi materi pangan segar dan materi pangan olahan. Materi pangan segar sendiri merupakan materi biologis yang dapat berbentuk materi biologis hidup (contohnya ikan hidup, biji-bijian) dan materi biologis tidak hidup (contohnya daging, susu, telur) seperti dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Materi pangan
• Pada bahan pangan segar yang masuk dalam kategori materi biologis hidup, air diperlukan untuk proses hidup sementara pada pangan segar yang masuk dalam kategori materi biologis tidak hidup, air diperlukan untuk mempertahankan struktur dan bentuk segar. Walaupun demikian, untuk tujuan pengawetan (memperpan-jang umur simpan), biasanya kadar air didalam pangan segar dari kelompok materi biologis tidak hidup perlu diturunkan. Akan tetapi, penurunan kadar air kadang-kadang berdampak dramatis pada material pangan tersebut. Sebagai contoh, penurunan kadar air pada sayur segar menyebabkan penurunan tekanan turgor sel yang berdampak pada menurunnya sifat crunchy dari sayuran segar. Pada materi pangan olahan, air diperlukan untuk menghasilkan sifat khusus pada produk. Kandungan air optimal diperlukan untuk membentuk sifat/karakteristik spesifik dari materi pangan olahan. Kadar air yang tidak optimal akan mempengaruhi struktur dan bentuk pangan olahan yang dihasilkan.