Oleh: Elvira Syamsir (dimuat di Majalah Kulinologi Indonesia, 02/Vol.II/2010)
Jenis sari buah
Sari buah adalah cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau dan flavor seperti buah asalnya. Termasuk dalam kelompok sari buah adalah produk yang diperoleh dari konsentrat dengan karakteristik analisis dan sensorik sama dengan sari buah yang diperoleh dari buah. Jenis sari buah dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu sari buah (juice), nektar dan minuman buah. Perbedaan dari tiga jenis produk ini terletak pada jumlah padatan juice didalam total solidnya. Jika sari buah (juice) mengandung 100% padatan juice didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah mengandung padatan juice dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya adalah gula atau pemanis.
Berdasarkan teknologi proses yang digunakan, dikenal tiga bentuk akhir produk sari buah, yaitu sari buah (juice), konsentrat (pekatan) sari buah dan bubuk sari buah. Sesuai dengan namanya, konsentrat atau pekatan sari buah memiliki konsentrasi total padatan yang lebih tinggi dibandingkan sari buah. Proses pemekatan dilakukan dengan menguapkan sebagian air dari sari buah menggunakan evaporator vakum. Bubuk sari buah diperoleh dengan mengeringkan konsentrat sari buah menggunakan pengering semprot (spray drier) atau pengeringan beku (freeze drier).
Ada tidaknya proses pemanasan menentukan teknik penyimpanan sari buah
Jika bubuk sari buah disimpan di suhu ruang (kondisi sejuk dan kering), maka penyimpanan sari buah dan konsentrat sari buah sangat tergantung pada ada tidaknya proses pemanasan pada proses pengolahannya. Proses pemanasan sendiri dibedakan lagi menjadi proses pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang ditujukan untuk membunuh semua mikroba patogen penyebab penyakit, enzim perusak dan sebagian besar mikroba pembusuk; sementara proses sterilisasi adalah proses pemanasan yang ditujukan untuk membunuh semua mikroba termasuk sporanya yang dapat hidup dan berkembang biak pada kondisi penyimpanan normal. Perbedaan proses pemanasan ini menyebabkan perbedaan kondisi penyimpanan dari sari buah. Sari buah yang disterilisasi bisa disimpan disuhu ruang (sepanjang kemasannya belum dibuka) sementara sari buah yang tidak mengalami proses pemanasan (fresh) dan sari buah yang hanya di pasteurisasi harus disimpan di suhu rendah untuk memperpanjang umur simpannya. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka umur simpan akan semakin panjang.
Penyimpanan di suhu rendah dapat dibedakan atas dua teknik, yaitu penyimpanan dingin dan penyimpanan beku. Penyimpanan dingin (refrigerasi) dilakukan dengan menyimpan produk di suhu rendah, tetapi tidak mencapai titik bekunya, biasanya berkisar pada suhu 2 – 16oC. Suhu penyimpanan dingin sangat berguna untuk pengawetan jangka pendek, karena dapat memperlambat laju kerusakan produk. Untuk sari buah, jika penyimpanan dingin dilakukan pada suhu 2 sampai 4oC, maka umur simpan dapat diperpanjang menjadi maksimal tujuh hari (jika dikombinasi dengan pasteurisasi). Untuk pengawetan sari buah dalam jangka waktu yang lebih panjang, maka penyimpanan beku menjadi alternatif pilihan penyimpanan yang terbaik. Pada penyimpanan beku, produk disimpan pada suhu yang lebih rendah dari suhu bekunya (dibawah -2oC). Pembekuan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba dan menurunkan laju reaksi kimia maupun biokimia sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan. Pada penyimpanan beku di suhu -18oC atau lebih rendah lagi, maka umur simpan sari buah bisa mencapai satu tahun.
Pembekuan sari buah
Sari buah yang dibekukan bisa dalam bentuk sari buah (juice) atau konsentrat, dengan atau tanpa proses pemanasan (biasanya pasteurisasi). Penyimpanan sari buah dalam bentuk beku mempunyai banyak keuntungan, diantaranya akan mempertahankan kandungan zat gizi, flavor dan warna produk serta menghambat aktivitas mikroba dan enzim perusak untuk jangka waktu yang lama. Kelemahan utama dari teknik penyimpanan beku adalah memerlukan investasi peralatan (freezer atau freeze-storage, tergantung kebutuhan) dan memerlukan waktu untuk proses thawing atau pencairan esnya, sebelum sari buah bisa digunakan.
Jika anda akan mengemas sendiri juice yang akan disimpan beku, maka gunakan kemasan yang memang didisain tahan suhu beku. Kemasan juga harus bersifat kedap air dan udara. Karena air mengembang (memuai) ketika dibekukan, maka sisakan sedikit ruang pada saat mengisikan sari buah ke dalam kemasan. Disarankan untuk menyisakan 2 inchi untuk setiap liter sari buah. Sesuaikan ukuran kemasan atau wadah dengan kondisi freezer anda. Jika freezernya tidak mampu mencapai suhu -18oC selama proses pembekuan, ada baiknya anda gunakan kemasan/wadah pembekuan yang berukuran kecil. Tujuannya agar proses pembekuan bisa berlangsung cepat sehingga mutu produk dapat dipertahankan.
Proses pembekuan dapat berlangsung dalam laju yang cepat atau lambat. Pembekuan berlangsung secara cepat jika suhu freezer maksimal -18oC. Pada suhu di atas -18oC, proses pembekuan berjalan lambat. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 – 72 jam. Pembekuan sari buah secara cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Selain itu, pencegahan pertumbuhan mikroba dan penghambatan aktivitas enzim juga berlangsung lebih cepat sehingga mutu sari buah setelah dithawing akan lebih baik.
Suhu penyimpanan beku juga akan mempengaruhi mutu produk. Semakin rendah suhu penyimpanan beku maka mutu produk dapat dipertahankan lebih lama (umur simpan lebih panjang). Suhu ideal untuk penyimpanan beku adalah maksimal -18oC. Pada kondisi ideal ini, maka umur simpan sari buah beku dapat mencapai 12 bulan. Tetapi jika anda hanya mentargetkan umur simpan sekitar 2 – 3 bulan, maka suhu penyimpanan -12oC dapat digunakan.
Fluktuasi suhu penyimpanan adalah kondisi yang harus dihindari. Jika anda membeli sari buah dalam bentuk beku, maka fluktuasi suhu selama transportasi (sebelum disimpan beku) juga perlu diperhatikan. Peningkatan suhu yang terjadi dapat menyebabkan terjadinya aktivitas mikroba dan enzim perusak yang menurunkan mutu produk. Fluktuasi suhu selama penyimpanan bisa terjadi karena daya listrik yang berfluktuasi, atau karena freezer yang sering dibuka-tutup.
Masalah ketika thawing
Proses pembekuan menghambat aktivitas mikroba, enzim dan memperlambat reaksi kerusakan tetapi tidak membunuh mikroba, merusak enzim, ataupun meniadakan reaksi kerusakan produk. Sehingga, ketika suhu produk naik pada saat thawing, maka aktivitas mikroba, enzim perusak dan reaksi kerusakan produk mungkin akan terjadi secara cepat jika kondisi proses thawing tidak terkontrol secara baik.
Beberapa hal yang harus diperhatikan selama thawing adalah sebagai berikut:
• Perhatikan aspek higiene dan sanitasi
Penanganan proses thawing yang tidak memperhatikan aspek higiene, sanitasi dan cara pengolahan pangan yang baik, berpeluang menyebabkan terjadinya kontaminasi silang dari pekerja maupun wadah, peralatan dan lingkungan tempat proses ke sari buah.
• Pengendalian proses thawing
Pada sari buah beku yang sebelumnya tidak dipasteurisasi, peningkatan suhu dari suhu beku ke suhu ruang yang tidak terkontrol beresiko meningkatkan pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, serta mengaktifkan enzim-enzim perusak yang menyebabkan perubahan warna, flavor dan kekentalan sari buah. Sementara itu, pada sari buah beku yang sebelumnya dipasteurisasi, proses thawing yang tidak terkontrol dapat menyebabkan kerusakan sari buah karena pertumbuhan mikroba pembusuk yang akan merusak sari buah. Proses thawing disarankan dilakukan pada suhu dingin (didalam refrigerator) untuk mempertahankan agar suhu tetap rendah. Jika proses thawing dilakukan di suhu ruang, lakukan dengan meletakan sari buah beku yang terkemas rapat dibawah air mengalir. Pastikan bahwa kemasan tertutup rapat. Untuk teknik thawing seperti ini, ukuran sari buah bekunya juga perlu diperhatikan. Ukuran yang terlalu besar membuat proses thawing berlangsung lambat dan menyebabkan sebagian es sudah mencair (dan suhunya mulai naik menyesuaikan dengan suhu ruang) sementara sebagian yang lain masih beku. Ketika suhu mencapai 5oC, maka pertumbuhan mikroba mulai berlangsung.
• Pencampuran sari buah segar (yang tidak dipanaskan/dipasteurisasi) dengan sari buah beku yang telah di thawing yang ditujukan untuk memperbaiki penampakan dan flavor sari buah beresiko menyebabkan terjadinya kerusakan sari buah karena kontaminasi mikroba dan enzim (yang berasal dari sari buah segar yang ditambahkan). Sehingga, disarankan agar mengganti sari buah segar dengan sari buah pasteurisasi atau jika ingin menggunakan sari buah segar yang dibuat sendiri, maka pembuatan dan pencampuran sari buah segar dilakukan dalam jangka waktu yang berdekatan dengan waktu konsumsinya. Dan jangan lupa memperhatikan Cara Pengolahan Pangan yang Baik ketika membuatnya.