Oleh: Elvira Syamsir
Jika kuning telur dibekukan, maka teksturnya ketika dithawing (dicairkan kembali) tidak lagi cair tetapi akan berbentuk bubur. Hal ini terjadi karena proses gelasi protein kuning telur.
Gelasi pada kuning telur disebabkan oleh perubahan lipoprotein terutama fraksi LDL-nya. Perubahan pH dan peningkatan konsentrasi garam-garam dalam kuning telur (KT) karena pembekuan menyebabkan LDL terdenaturasi, granula kuning telur rusak, ikatan hidrogen antara fosfolipida & rantai peptida rusak. Akibatnya, terjadi agregasi antara LDL dengan fraksi lipoprotein KT lainnya, menghasilkan agregat lipoprotein yang memiliki densitas dan berat molekul yang besar dan menyebabkan tekstur seperti gel ketika KT beku dicairkan.
Gelasi KT bisa dihambat dengan penambahan bahan kimia berberat molekul rendah (seperti gula dan garam), penambahan enzim proteolitik (papain) dan perlakuan mekanis (pengocokan). Penambahan gula/garam mencegah gelasi dengan cara mereduksi jumlah air yang membeku, mengurangi reaktivitas fraksi LDL,membentuk kompleks garam-granula yang menghambat interaksi granula-LDL dan berikatan dengan peptida sehingga menurunkan polaritas peptida. Pencegahan gelasi dengan penambahan enzim protease disebabkan oleh penurunan jumlah gugus yang bermuatan negatif karena proses hidrolisis. Kelemahannya, proses hidrolisis ini menyebabkan penyimpangan flavor. Pengocokan atau pengadukan juga bisa dilakukan untuk merusak gel, tetapi cara ini tidak umum dilakukan di industri.
Gambar diambil dari buku Freezing Effects on Food Quality (1996); edited by Lester Jeremiah